Рецепт ржаного кваса с ячменным солодом

Так же делаю.sportdoc, 22 Июня 15, 08:59

У меня за сутки он только цвет набрал = СВ перешли в жидкость.

new_lexx, пара-тройка вопросов для развития темы.
Как же ты через сито с мукой затор цедил? У меня постоянно забивалось, поэтому отказался от муки. И еще мучная взвесь потом в осадок уходит, а при открытии квас из-за неё "убегает".
Может не заметил между строк. Варка сусла была?
Как собираешься управлять уровнем кислотности? Т.е. что и сколько набродят дрожжи, а что МКБ.

Добавлено через 3мин.:

sportdoc, McCleod, я так понял, чтобы естественный уровень СО2 был высокий, или, другими словами, сусло держало газ под атмосферным давлением, нужна его плотность достаточная. Ну чтобы коллоиды сусла что-то там сделали.. )))

Повторюсь, наверное, но, технология приготовления кваса, такая же, как и пива.
Самая простая засыпь - ржаная мука и ржаной солод 50:50.
Плотность сусла соответствующая.
Не надо отваривать с хмелем, вместо дрожжей - закваска, содержащая дрожжи и кисломолочные бактерии (хлебная).
Все.

Добавлено через 6мин.:

Что заметил, квасники (квасные хлеба), полежав, теряют первоначальные органолептические свойства.
Чудесный запах карамелизированного ржаного солода и, запах хлеба, переходящих, затем, в настой квасного сусла.
Лучше делать квасные хлеба чаще и не много.
Займусь на днях, хочется ощущать квасной дух и вкус в напитке.

Не надо отваривать с хмелемsportdoc, 22 Июня 15, 16:33

А мне нравится квас с хмелем.
Уточни, пл, пару моментов:
* сусло через пивную фильтр-систему или отстаиваешь и цедишь через сито?
* сусло варишь или нет?
извини, если туплю.

А мне нравится квас с хмелем.Никола Нагатинский, 22 Июня 15, 16:46

В старину варили и с хмелем.

сусло через пивную фильтр-систему или отстаиваешь и цедишь через сито?Никола Нагатинский, 22 Июня 15, 16:46

По-разному, зависит от того, какое сусло, отварное, или - настойное.

Никола Нагатинский, муку я вообще пока не исп  использовал. Сначала положил марлю, но она быстра забилась. Убрал ее и так через два сита и отфильтровал. Мелкий осадок прошел, да и бог с ним.

Сусло не варил, да и не вижу пока смысла. Кипячение считаю необходимым для себя, чтобы остаточную жесткость из воды убрать, и окончательно стерилизовать сусло перед внесением дрожжей. Внутренний голос говорит 10мин, достаточно. Это в моем случае, вода после водоподготовки (обезжелезивания+угольный фильтр BB20 + угольный картридж в кувшине) и ее я вообще не кипятил.

Дрожжами S-04 воспользовался пока неготова закваска (ей всего 3-ий день). Кислотность можно набрать как и при изготовлении из "Юппи" добавлением лимонной кислоты. Тут либо опытным путем либо к экстрактникам. В одной из веток об этом писалось, вспомнить бы где.

В общем попробовал я только что свой "Квас" и чуток разочаровался. Запах где-то вдалеке отдает хлебушком, но газа вообще нет, сладости не чувствуется. На карбонизация была только одна ночь. Сегодня с утра поставил в холодильник, только попробовал. Потрогал другие бутылки они чуток сильнее надулись чем с утра.

Для сладости думаю поднять НП до 6% ячменным солодом.

За одно взял бутылочку "Кваса О...аково" нашего местного. Интересно что они туда пихают. По вкусу чувствуется пере жженый сахар, запах такой-же. Может жженка все прячет. Мой недоделанный "Квас" дает более насыщенный Квасной аромат.

Решил замерить КП "Кваса О...аково", понимаю, что показания крайне не точные но все таки. Ареометр показал 1.024 = 6% Плато. Может правда газы еще до конца не вышли и дает погрешность имеющий алкоголь. Карбонизацию они наверняка делают искусственную, так что влиянием праймера на КП думаю можно пренебречь.

При следующей варке буду ориентироваться на НП 8%, варку запланировал на 24.06.15. Закваске будет 5 дней. Часть сусла сброжу закваской, часть дрожжами. Посмотрим что выйдет.

Выпил литрушку "Кваса О...аково" послевкусие жженый с сахар, а жажду так и не утолил. Пьешь и еще хочется пить, не из-за того, что вкусно, а из-за того, что рецепторы во руту просят. Что-то я последнее время вредный какой-то стал. Обиднее всего, что эту хрень люди пьют регулярно, не осознавая что они пьют. Хотя и выбора то особого нет.

Оставил ареометр в квасе до утра, может показания изменятся (кипятить - чтобы убрать погрешность от алкоголя я не собираюсь ;-) )

Узрел раритетище!

sportdoc, колись про систему фильтрации. Я так понял ты ГУРУ по квасу, такие ответы четкие даешь.

такие ответы четекие даешьnew_lexx, 22 Июня 15, 20:39

McCleod, я прочитал две ветки по квасу - это третья и sportdoc, везде грамотно излагает. Сложилось такое мнение, что он не одну собаку съел на Квасе. Или с Квасом ;-)

Сдается мне, что НП 8% может быть многовата, хотя ,возможно, и карбонизировать праймером не понадобиться - так загазируется.

Сложилось такое мнение, что он не одну собаку съел на Квасе. Или с Квасом ;-)new_lexx, 22 Июня 15, 20:59

не спорю

излагаетnew_lexx, 22 Июня 15, 20:59

хз

Неее, излагаю иногда  витиевато. 

Собак не ем, даже с квасом.
А квас - люблю... 

Добавлено через 1мин.:

Сдается мне, что НП 8% может быть многоватаnew_lexx, 22 Июня 15, 21:59

На 6% выйди.

добавлением лимонной кислоты.new_lexx, 22 Июня 15, 21:37

В квасном сусле Атрус тоже лимонка есть. Лимонная кислота - это не наш метод. Даешь МКБ-брожение!

Пьешь и еще хочется пить, не из-за того, что вкусно, а из-за того, что рецепторы во руту просят.new_lexx, 22 Июня 15, 21:37

Это усилители вкуса и аддитивные добавки работают. Вся наша пищевая промышленность постепенно берет на вооружение западные технологии потреблядства. Даже мелкие производители используют (разговаривал с одним пару лет назад).

Карбонизацию они наверняка делают искусственнуюnew_lexx, 22 Июня 15, 21:37

Я уже органически не перевариваю искусственную карбонизацию техническим СО2. После того как распробовал домашний квас и пиво. По вкусовым ощущениям разнится как жестко и мягко.

Я уже органически не перевариваю искусственную карбонизацию техническим СО2Никола Нагатинский, 23 Июня 15, 11:22

Солидарен.
Нет резиновым женщинам!

Сегодня заезжал к знакомому, который торгует "Квасом О...аково". На улице жара 38градусов, предложил освежится холодненьким еще и на халяву. После вчерашней дегустации, все желание отпало пить тот напиток.

Попробовал сегодня свой "квас" два дня на карбонизации, уже заметно лучше. Нет привычной сладости, но квасные нотки есть. Только что решил еще одну бутылочку открыть, чувствуется легкая карбонизация. Решил подсластить, добавил 2 ч.л. сахара и еле успел закрыть пробку, даже чуток пены убежало. Хорошенько поболтал и убрал в морозилку, чтобы остыл мой напиток.

Завтра буду опять "квас" варить. Определиться бы с объемами.

Пока писал, достал из морозильника бутылочку (лежала там 5 минут) уже чуток охладилась. Вкус более приятный из-за сахара. Тут же определился с объемами. Сварю как я 50 л. в такую жару быстро уйдет. В засыпь решил добавить еще ржаного солода. Будет так Ячменный 4кг. (66,7%) Кофейный 1кг. (16,7%)  Ржаной 1кг. (16,7%). НП по программе 6,8%, но с недобором сусла думаю выйду на запланированные 8%

Так же сделаю однопаузное затирание и при температуре 70-72гр начну фильтровать сусло через медную фильтр-систему раз Господин sportdoc, не хочет давать советы по фильтрации, если будет плохо получаться все шишки пойдут на него ;-)

Да кстати, "Квас О...аково" был налит в колбе с ареометром почти сутки, сейчас показывает 1.021 (5,25%) думаю выветрился углекислый газ и возможно алкоголь.

Так же только что замерил плотность своего "Кваса". После брожения КП была 1,25%, добавил 1 ч.л. сахара на карбонизацию (маловато). Минут 15 назад добавил еще 2 ч.л. сахара вкус более приятный и сладковатый. По мне дак в самый раз (не сильно сладко), померил плотность 2,75%. Каких-то 1,5% сахара, а разница существенная.

Эх мне бы еще Ph-метр вот бы я разгулялся с экспериментами.

Пока писал сообщение прошло минут 20-25

ОДА КВАСУ

Раз квас русский, обращаемся к русскому богатырскому эпосу.
Ну, не в Google, же, в самом деле.
Русская народная сказка «Колобок», к примеру.

Вот его и лепим из ржаной муки и солода.
А, если вы богаты, как последний царь Лидии из рода Мермнадов,
то можно изваять из смеси ржаной муки 25%, ржаного солода 64,5% и ячменного солода 10,5%.
И садим в печь!
Подождите, подождите.

Там же, в сказке, каток его переехал!
Что-то путаю?

 
Вполне возможно, но, для равномерного осахаривания – хорошо бы.
Теперь в печь, 30 мин при 50°С, затем доводим температуру до 62,5°С, даем часик постоять.
И часика два при 64-65°С.
Долго?
Так, колобок же, хоть и каток по нему прошелся.

Ура! Испекся, сладенький (и йодом не надо мазать).
Можно пускать наше хлебобулочное изделие на приготовление кваса.
Но…
Грамотные все стали, меланоидинообразование им подавай!
Чтобы хлебушком шибануло, да – в каждую ноздрю!
Тогда еще колобок наш, уже расчленённый, на часа 3 - 3.5 в печь,
при  температуре 160 - 180°С.
Но тут поглядывать за ним надо, поглядывать, дабы не сгорел, сердешный.
И перемешивать - для равномерного загара.
Дать остыть, а запах! Как в пекарне.
Водицей горячей залить, градусов 90, дать постоять ночь.
Заквасочкой сей суп взбодрить и «…море вспенится бурливо», как у классика.
А после трудов ратных и кваском можно себя побаловать.
Не грех.

   

Теперь в печь, 30 мин при 50°С, затем доводим температуру до 62,5°С, даем часик постоять.
И часика два при 64-65°С.sportdoc, 26 Июня 15, 10:34

У ферментов ржаного солода температура активизации отличается от ферментов ячменного? Только мальтозная пауза описана, не слишком "крепкий" квас получится? Да и сладости не останется.

У ферментов ржаного солода температура активизации отличается от ферментов ячменного?McCleod, 26 Июня 15, 11:41

Добавлено через 2мин.:

не слишком "крепкий" квас получится? Да и сладости не останется.McCleod, 26 Июня 15, 11:41

Приготовь, попробуй.
Ряд вопросов отпадут сами собой.

Приготовь, попробуй.sportdoc, 26 Июня 15, 12:17

Дело в том что мои не очень любят не сладкий квас. Поэтому и спрашиваю, а не потому что в принципе сомневаюсь в выложенных знаниях. И даже в представленной инструкции указано, что оптимальной для а-амилазы является 70 С.

ОДА КВАСУsportdoc, 26 Июня 15, 11:34

Мега-круто!!! В анНалы форума, однозначно!

Добавлено через 9мин.:

мои не очень любят не сладкий квасMcCleod, 26 Июня 15, 13:36

Это у всех жены и дети любят сладенький квас. И тут дилемма, описанная еще в прошлом году. Чем больше сахара, тем выше крепость, карбонизация избыточная, бражные нотки во вкусе. Это все минусы. И существенные.

Вот ты про паузы спрашивал. Думаю, надо искать оптимальное сочетание сбраживаемых и несбраживаемых сахаров для кваса. Солод или сухарики - не важно. Насколько я понимаю, несбраживаемые сахара тоже сладкие на вкус?  

А кто "меланоидины" пробовал? Эт чё за фрукт?