Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин Помощь солдатам

Рецепт ржаного кваса с ячменным солодом

Форум самогонщиков Рецепты напитков Безалкогольные напитки
1 ... 14 15 16 17 18 19 20 ... 24 17
Ivan9999 Бакалавр Кострома 61 2
Отв.320  30 Июня 15, 11:35
Вчера почитал про такие н/с сахара: рабиноза, манноза, рамноза. Не так-то просто их получить в большом кол-ве. Это вам не корочку золотистую меланоидиновую запечь на сухариках. 
Говорите, сладость догнать обычным сахаром? Получается не что иное, как сахарная бражка, просто слабенькая. Древние не так делали, по-любому.Никола Нагатинский, 30 Июня 15, 11:18
подскажите как лучше сделать какие пропорции делать на 30 литров воды ? Сахар или мед все таки ? Пробовал делать на сахаре вкус яркий получался но никакого послевкусия нет вообще как газировка . Вот на меду картина координально меняется ... Вкус яркий насыщенный и долгое послевкусие
Никола Нагатинский Доцент Москва 2K 392
Отв.321  30 Июня 15, 13:53
Ivan9999, да мы за сусло из солода трем. Настой сухарей на сахаре и на меду я уже не делаю. Бражка.

Мед в сусло добавляли, чтобы получить Медвяный Квас (с). И мое личное предположение - для карбонизации, если не хватало сбраживаемых сахаров. По паузам никто не гонял, видно. Поставил в печку жбан - а там быстро до 75°С нагреется Улыбающийся. А шоб в нос шибануло после баньки - ведь как охота!
Ivan9999 Бакалавр Кострома 61 2
Отв.322  30 Июня 15, 14:48, через 56 мин Автор был пьяный
Подскажите как быть ? Сахар класть нехочу
McCleod Доктор наук Калининград 606 140
Отв.323  30 Июня 15, 18:38
McCleod, ну что вы, коллега! Уже осведомился недавно, что Несбраживаемые сахара не под силу дрожжам скушать.Никола Нагатинский, 30 Июня 15, 10:18
А как же обычные декстрины - результат работы а-фмилазы? Дрожжи декстрины не едят - рот у них маленький для них, а ферменты уничтожены при карамелизации. Просто в тесте трудно получить нужную температуру что бы а-амилаза была на пике активности, а б-амилаза (образующая сбраживаемые сахара из декстринов) максимально неактивна. В идеале держать температуру по всему объёму теста 72 С, но нужны поправки на густоту (у меня не хватает знаний их сделать). При таком режиме должно образоваться максимум декстринов и минимум мальтозы (полностью избавится не получится).
Ivan9999 Бакалавр Кострома 61 2
Отв.324  30 Июня 15, 19:39
В идеале держать температуру по всему объёму теста 72 С, но нужны поправки на густоту (у меня не хватает знаний их сделать). При таком режиме должно образоваться максимум декстринов и минимум мальтозы (полностью избавится не получится)McCleod, 30 Июня 15, 18:38
Тоесть лучше использовать Ккс или солод ?
McCleod Доктор наук Калининград 606 140
Отв.325  30 Июня 15, 19:57, через 18 мин
Ivan9999, извини, я немного не на твой вопрос отвечал, но могу попробовать.
КксIvan9999, 30 Июня 15, 18:39
Это что?
Ivan9999 Бакалавр Кострома 61 2
Отв.326  30 Июня 15, 20:47, через 51 мин
McCleod, Подскажи как мне быть с составом на ваш взгляд на 30 л кваса

Добавлено через 4ч. 11мин.:

McCleod, концентрат квасного сусла
Никола Нагатинский Доцент Москва 2K 392
Отв.327  01 Июля 15, 14:03
держать температуру ... 72 СMcCleod, 30 Июня 15, 18:38
Вот, уже ближе. Нужна температурная схема "затирания" солода + несоложенки из ржи. По ячменю писано-переписано в пивных темах. В ржано-ячменной смеси, имхо, не получится получить нужный эффект: низкий % СС и высокий % НС.
McCleod Доктор наук Калининград 606 140
Отв.328  01 Июля 15, 14:06, через 3 мин
Ivan9999, так а рецепт этой темы тебя не устраивает?

Добавлено через 1мин.:

низкий % СС и высокий % НС.Никола Нагатинский, 01 Июля 15, 13:03
расшифруй плиз, я ещё новичок.


Добавлено через 1мин.:

Нужна температурная схема "затирания" солода + несоложенки из ржи.Никола Нагатинский, 01 Июля 15, 13:03
Если использовать ячменный солод и соответственно его ферменты, то неважно что будет выступать для них в качестве "пищи", режим "питания" у них не изменится
Никола Нагатинский Доцент Москва 2K 392
Отв.329  01 Июля 15, 14:42, через 36 мин
McCleod, температурные параметры образования сбраживаемых сахаров (СС) и не сбраживаемых (НС) у солода и ржи разные. Декстрины и простые НС рабиноза, манноза, рамноза - это , кажись, разные вещества.
должно образоваться максимум декстриновMcCleod, 30 Июня 15, 18:38
Основная цель хлебопечения - превратить крахмал в декстрины.
McCleod Доктор наук Калининград 606 140
Отв.330  01 Июля 15, 19:20
у солода и ржи разныеНикола Нагатинский, 01 Июля 15, 13:42
Когда мы используем ячменный солод и ржаную муку надо ориентироваться на температуру действия ферментов ячменя, т.к. в ржаной муке нет ферментов, она изготавливается из несоложёного зерна.
несоложенки из ржиНикола Нагатинский, 01 Июля 15, 13:03
Декстрины и простые НС рабиноза, манноза, рамноза - это , кажись, разные вещества.Никола Нагатинский, 01 Июля 15, 13:42
Ну да разные, но все несбраживаемые. И декстрины получаются в гораздо большем количестве и проще.
Никола Нагатинский Доцент Москва 2K 392
Отв.331  02 Июля 15, 12:13
Когда мы используем ячменный солод и ржаную муку надо ориентироваться на температуру действия ферментов ячменяMcCleod, 01 Июля 15, 19:20
Интересная мысль, будем думать.
температурная схема "затирания" солода + несоложенки из ржиНикола Нагатинский, 01 Июля 15, 14:03
Я имел в виду чисто ржаную смесь: солод + мука. Если не ошибаюсь, для ржи Т°С ниже по паузам, чем у ячменя.
McCleod Доктор наук Калининград 606 140
Отв.332  02 Июля 15, 17:05
Я имел в виду чисто ржаную смесь: солод + мука. Если не ошибаюсь, для ржи Т°С ниже по паузам, чем у ячменя.Никола Нагатинский, 02 Июля 15, 11:13
Понял. Тоже не знаю какие там температуры. Спросил пару страниц назад у местного гуру, в ответ получил что то вроде: Ветка сакуры упала на грудь, печален самурай, истина всегда на виду.
sportdoc Профессор СПб 5.2K 2.2K
Отв.333  06 Июля 15, 21:56
Пацаны, не заморачивайтесь, вы сильно вникли.
Квас - то же пиво.
По пиву технология вроде всем ясна.
Засыпь: ржаной солод - 64,5%, ржаная мука - 25%, ячменного солода - 10,5%.
Или - ржаная мука - 50%, ржаной солод - 50%.
Технологический процесс - аналогичен.
Способ - либо настойный, либо - отварной.
С закваской - плешь проел.  
Рецепт ржаного кваса с ячменным солодом
Рецепт ржаного кваса с ячменным солодом. Безалкогольные напитки. Рецепты напитков.
20150630_153533.jpg
20150630_153533.jpg Рецепт ржаного кваса с ячменным солодом. Безалкогольные напитки. Рецепты напитков.
Ivan9999 Бакалавр Кострома 61 2
Отв.334  19 Июля 15, 22:43
Кто нибудь делал белый (био) квас ? Расскажите кто что знает каков рецепт на 100л ? Каковы ингридиенты ?
McCleod Доктор наук Калининград 606 140
Отв.335  19 Июля 15, 22:46, через 3 мин
Ivan9999, [Кислыя шти (Кислые щи)]
Ivan9999 Бакалавр Кострома 61 2
Отв.336  04 Авг. 15, 20:28
добрый день подскажи пожалуйста по приготовлению кваса на сухарях : сухари делаю так : мука ржаная 5 кг, солод ржаной ферментированный 1 кг , солод ячменный 500гр ... 1 час 70 градусов 40 минут -170 гр потом их ломаю и запекаю 30 мин при 180 . Расскажи какие пропорции и как лучше делать сусло из них в каких пропорциях у меня цкт на 200л. Подскажи пропорции закладки ...
Никола Нагатинский Доцент Москва 2K 392
Отв.337  06 Авг. 15, 15:01
Ivan9999, я бы так написал:
мука ржаная 5 кг, солод ржаной ферментированный 500 гр, солод ячменный 1 кг.

Соложенка/Несоложенка = 1/5 - это нормально д.б. для осахаривания.
Ферментированный солод, смотря какой, а то и от 10% будет горечь несусветная.))
Ivan9999 Бакалавр Кострома 61 2
Отв.338  10 Авг. 15, 21:22
Кипятком.
 Вся вкуснятина должна из сухариков экстрагироватьсяalekslug, 24 Июня 11, 21:13
Подскажи пожалуйста что бы сделать очень вкусные сухарики для кваса в каких пропорциях мешать : мука ржаная ,солод ячменный , солод ржаной , солод ржаной красный .
sportdoc Профессор СПб 5.2K 2.2K
Отв.339  10 Авг. 15, 21:35, через 13 мин
Жара стоит, не успеваю разливать квас.
20150614_213223.jpg
20150614_213223.jpg Рецепт ржаного кваса с ячменным солодом. Безалкогольные напитки. Рецепты напитков.
20150614_213359.jpg
20150614_213359.jpg Рецепт ржаного кваса с ячменным солодом. Безалкогольные напитки. Рецепты напитков.