Рецепт ржаного кваса с ячменным солодом

то у тебя преимущественно дрожжевой квас - насухо выбраживаетНикола Нагатинский, 18 Авг. 15, 14:30

Нет. Никогда не делал квас на дрожжах, только на закваске.
Сегодня допил квас, он - кисло-сладкий.
А речешь верно, по поводу незаконченного (прерванного) брожения.
Вся фишка в том, когда его прервать.

1. sportdoc, ясно. Я в таком случае ставлю бутылки не на дверцу, а к стенке холодильника. Там не дображивает

2. В хлебной теме написАл. Извните, продублирую здесь. Попробуйте на свойском квасе (свежем) поставить ржаной хлеб. Можно даже без закваски.
  Пышность, вкус, аромат и быстроту расстойки гарантирую.

Попробуйте на свойском квасе (свежем) поставить ржаной хлеб.Никола Нагатинский, 20 Авг. 15, 12:59

Давно ставлю.

Закваска, то бишь, на квасах. 

sportdoc, точно так. Где-то уже писал про эти этимологически родственные слова. 
Тем не менее, спб, лишний раз не помешает напомнить.

Сделал первый квас по пивной технологии.
Даже сусло часик по кипятил, не знаю может и лишнее это было, но хуже точно не стало.
НП было 10%. Так что сахаров в достатке.
Разливал через сутки. Карбонизация зверская. Бутылки постояли при комнатной температуре 1-1.5 часа и уже были крепкие.
Не как не могу решить проблему мутности. Все вроде так же как у пива, стоит в холоде в бутылке, осветляется, получается плотный осадок на дне бутылки.
Но как только бутылка открывается, осадок словно взрывается и устремляется наверх вместе с газами. В результате напиток мутный. Не скажу что это как то влияет на вкус. Скорее неприятно из эстетических соображений.
Кстати вот как выгдядит брожение. Практически то же пиво на активных завитках.

НП было 10%.dezoom, 24 Авг. 15, 12:32

Надо 6%, ушел бы от проблемы "... Но как только бутылка открывается, осадок словно взрывается и устремляется наверх вместе с газами".
Лето. На брожение достаточно 6-8 часов.
И не забывайте просто пробовать на вкус (соблюдая стерильность, конечно).
Нравится - сливайте!
У меня тоже квас на подходе, варил по пивной технологии.

dezoom, это известные грабли. В этом и вся проблема. Или в пэт разливать только полностью перебродивший и отстоявшийся, а потом сахаром карбонизировать, как пиво.
Или резко охлаждать через сутки в открытой таре, черпАпть сверху и пить.

СтоИт преде глазами картинка из какого-то старого советского фильма. Мужик в сенях из бочки ковшиком квас зачерпнул, выпил, усы обтер и пошел дальше оп своим делам.
Т.е. мимо шел. )) А не как мы: залез в холодильник, открыл бутылочку, налил в стеклянный стаканчик. Пенку посмаковал, посмотрел на цвет и прозрачность, оценил послевкусие ))).

Или резко охлаждать через сутки в открытой таре, черпАпть сверху и пить.Никола Нагатинский, 24 Авг. 15, 13:00

Ну в принципе наши предки так и делали. Никакой карбонизации не было. Да даже тот квас что раньше продавался в бочках не был газированным. Пенился, это да. Были в нем небольшие пузырики, но немного.
Так что черпать из кадушки это самое правильное. Хранить только не удобно.

это известные грабли. В этом и вся проблемаНикола Нагатинский, 24 Авг. 15, 13:00

Я только понять не могу почему с пивом такого не происходит?

dezoom, да именно из-за проблем хранения в квартире эти пэты лезут в квас, т.е. наоборот )))

В пиве все отстаивается, осветляется и декантируется за долгое время. Плюс варка с хмелем.
На каждом этапе брух и продукты коагуляции отсекаются.

если вместо ржаной муки использовать обычную пшеничную?

если вместо ржаной муки использовать обычную пшеничную?shumok, 29 Авг. 15, 11:17

Получится пшеничная брага.
И, в погон ее!  

Все сделал по рецепту 1-2 страницы, без дрожжей. Надеюсь на дикарей. Сутки прошли, гуляют, но очень тихо. Легкие пузырчики на поверхности. Как все-таки определить, когда слить и в холодильник? Сейчас вроде рано...

gnom, по идее надо по плотности смотреть

McCleod, нечем мне плотность проверять... На глаз как?

gnom, вероятно, только опытным путем, дикари же.

Ладно. Буду дожидаться бОльшей пузырчатости

Добавлено через 10ч. 33мин.:

Пора разливать?

Сделал квас на сухарях получилось вкусно но есть одно НО  квас имеет запах яиц !!!! В чем причина так и не понял .... Делал сухари так солод ржаной солод ячменный мука ржаная мука пшеничная солод красный ферментированный ... Паузы 50/62/70 выпекал на 180 потом карамелизацию 180 ... Вкус сухарей превосходный закладка нп 8 кп 7 % добавил немного хмеля при затирании сухарей в кипяток и немного хмеля в сусло . вместо сахара мед ... Мед вскипятил ... И закваска  от старого кваса . Кто что может подсказать что не так ?

Ivan9999, могу только предположить. У меня на разных продуктах с использованием брожения частенько попадали "вонючеры" вместе со старой закваской.
В каких условиях и как долго хранилась твоя закваска от старого кваса?

Настойный вариант приготовления кваса все же более прост, чем отварной по пивной технологии.
Так же, как отварном варианте приготовления кваса, выхожу на 6% плотность сусла.

sportdoc, а как лучше настаивать во время брожения или до брожения, сливая чистое сусло в бродилку?
В первом случае мне не нравится, что много размягшего и разбухшего мякиша на дно осаждается. Мути т.е. много. Лучше бы чистое сусло сбраживать...