Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин Во имя добра!

Рецепт ржаного кваса с ячменным солодом

Форум самогонщиков Рецепты напитков Безалкогольные напитки
1 ... 18 19 20 21 22 23 24 21
porony Доктор наук Санкт-Ленинград 930 326
Отв.400  10 Дек. 15, 18:12
sportdoc, Игорь, так и я об этом)
сделай его до 1.2% и будет квас. С хмелемporony, 10 Дек. 15, 16:40
Возникла пара вопросов...
Начальная плотность - 1.013
Конечная плотность - 1.007sportdoc, 10 Дек. 15, 17:38
Как отсюда ГМ посчитать?
Экстрактивность 75%, эффективность 75%. 1 кг смеси даст 0,56кг СВ. 0,56/0,0325=17л воды. Так?
Примерный состав засыпи:
ячменного солода – 33%
ржаного солода – 50%
ржаной муки – 17%
Начальная плотность - 1.013
Конечная плотность - 1.007

Можно сделать засыпь:
ржаного солода – 50%
ржаной муки – 50%sportdoc, 10 Дек. 15, 17:38
Как это фильтровать?
Indi Научный сотрудник Амбер 3651 2253
Отв.401  10 Дек. 15, 19:43
Как это фильтровать?porony, 10 Дек. 15, 18:12
Думаю с учетом кол-ва засыпи такого геморроя как с пивом не должно быть, но все же насколько я помню долгая пауза на 45* и Т при фильтрации держать 78*
porony Доктор наук Санкт-Ленинград 930 326
Отв.402  10 Дек. 15, 23:07
Indi, во втором рецепте 50% ржаной муки и солод ржаной ... Декантировать? По-красному бродить?
долгая пауза на 45* и Т при фильтрации держать 78*Indi, 10 Дек. 15, 19:43
Делал недавно так ржаное темное (5% рж ферм, 15% рж неферм в муку). Фильтровалось хорошо, киселя не было. Фильтровал вообще через "козью ножку" с прорезями, т.к. шланг от фальш-дна оторвал  Смеющийся
Indi Научный сотрудник Амбер 3651 2253
Отв.403  10 Дек. 15, 23:52, через 46 мин
Декантировать? По-красному бродить?porony, 10 Дек. 15, 23:07
Вероятно декантировать, но опять же - можно попробовать и фильтрануть. Но я не пробовал, честно скажу.
sportdoc Профессор СПб 5157 2172
Отв.404  11 Дек. 15, 14:15
Как это фильтровать?porony, 10 Дек. 15, 18:12
У меня фильтруется без проблем, по сути, то же ржаное пиво.
во втором рецепте 50% ржаной муки и солод ржанойporony, 10 Дек. 15, 23:07
По моим наблюдениям, если залить сей состав водой 85-90 градусов из расчета 2 - 2.5 литра воды на килограмм смеси и быстро перемешать, утеплить.
Вполне сносно осолаживается. Лучше всего осолаживать при температуре 62-65 градусов.
кот-баюн Доцент Москва 1282 161
Отв.405  13 Дек. 15, 05:16
Никола Нагатинский, Саф момент. Вкусный квас зато получился когда просто сварил сахер, накидал туда сухарей, свежих дрожжей брикетированных и все.
Ramses Магистр Воронеж 211 35
Отв.406  13 Февр. 16, 20:51
Такой вопрос: после сбраживания браги остается целая большая кастрюля ржаного хлеба (подкормки для дрожжей), жалко выбрасывать…, можно ли этот хлеб как-то использовать для кваса? )
E-kat Новичок Подмосковье 4
Отв.407  05 Апр. 16, 14:42
Здравствуйте!
Снова вернулась к квасу и появились вопросы. Пока все, что получается, дома обзывают бражкой, а какой он должен быть - настоящий квас (или близко к нему) и не знаю, разве что помню бочковый из детства. То есть сравнить не с чем! То, что получается, вроде такое... веселит душу час-другой, но на опьянение совсем не похоже)) Стала класть меньше сахара и добавлять в сухарное сусло настой ферментированного ржаного солода - кислит, горчит в послевкусии... и хотелось бы знать, какой получается градус.
Тему прочитала всю, но столько информации, что уже запуталась. Решила сделать на квасных сухариках, как в первом посте. Вобщем, купила ячменный солод, ареометр АС-3. И, конечно, появились вопросы, поэтому пришла просить совета.
1. Невнимательно просмотрела рецепт - купила недробленый солод. Вопрос - чем теперь его раздробить дома (мельницы специальной нет, есть кофемолка и электрическая мясорубка) и насколько мелко? И надо ли его промыть перед этим, на вид он странный - следов проростков не видно, просто как не очень промытое зерно. В магазине называется Солод пивоваренный "СВЕТЛЫЙ" 3,5 EBC 1 кг. (КУРСКИЙ СОЛОД - РОССИЯ)
2. Плотность сусла измерять в первый раз перед сбраживанием, второй раз по окончании брожения (в смысле в бродильнике еще)? На какую плотность лучше ориентироваться, чтобы остановить и в холодильник? Если я потом добавлю сахара на карбонизацию, и измерю плотность окончательного продукта после дображивания, нужно эту плотность вычесть из второй, чтобы узнать примерный окончательный градус?
3. У меня есть ржаная мука, ячменный солод и ферментированный ржаной молотый "пудовский" солод. Сколько бы лучше добавить ржаного в тесто, чтоб не горчило? В пропорциях засыпи тут не нашла, какой ржаной солод имеется в виду, ферментированный или нет.
4. Первой закваской у меня будет смесь дрожжей и МКБ. Но поскольку у меня вообще много всяких заквасок для кисломолочки, может, можно составить свою смесь - какие культуры лучше использовать? У меня в готовой - это смесь хлебопекарных дрожжей и ацидофилка, термофил и сухие кефирные грибки.

И еще заметила, что на сухарном (из обычных сухарей, не квасных) сусле в готовом квасе пены почти нет, но стоит добавить в сусло перед брожением нефильтрованного настоя ферментированного ржаного солода, пены потом полным полно. Это вот эта "мука" мелкая, что-ли, так влияет на пенообразование?

Заранее спасибо всем, кто обратит внимание на эти много букв))
Никола Нагатинский Доцент Москва 1941 388
Отв.408  05 Апр. 16, 17:47
Ну что, мужчины? Поможем Катюше, кто чем может. Хотя бы по частям )),
следов проростков не видноE-kat, 05 Апр. 16, 14:42
Так и должно быть. Ростки удаляются, т.к они придают невкусные привкусы в приготовляемых напитках.
Вопрос - чем теперь его раздробить дома (мельницы специальной нет, есть кофемолка и электрическая мясорубка)E-kat, 05 Апр. 16, 14:42
Это проблема... Я все же купил вальцы. До этого молол в ЖЕРНОВОЙ кофемолке, но не устроила производительность. Мясорубкой не получится.
Пробовал погружным миксером и комбайном, НО после томления в воде. Медленно нагревал до 60°С и постепенно молол.
Не знаю сколько ферментов в пустую отработает в таком случае, и полностью ли осахарится в итоге.
the-unhealthy Студент Пермь 35 6
Отв.409  15 Апр. 16, 22:21
купила недробленый солод. Вопрос - чем теперь его раздробить дома (мельницы специальной нет, есть кофемолка и электрическая мясорубка) и насколько мелко? И надо ли его промыть перед этим, на вид он странный - следов проростков не видно, просто как не очень промытое зерно. В магазине называется Солод пивоваренный "СВЕТЛЫЙ" 3,5 EBCE-kat, 05 Апр. 16, 19:42
На сухую в мясорубке будет сложно. Или кофемолка или можно в воде (которая по рецепту) размочить и тогда уже прокрутить через мясорубку. Мыть не надо перед этим. Вообще я думал-думал как можно солод с мукой выстоять при определённой температуре в духовке так и не додумался. ЯП попробовал сперва этот солод раздробить и осахарить при нужной температуре. Ну или размочить в воде, провернуть через мясорубку и эту всю кашу залить подходящей по температуре водой и настоять час. Тогда в духовке не надо ту паузу в 60 градусов.  EBC - это цвет. Потом уже можешь поиграться и с этим параметром ;-)

2. Плотность сусла измерять в первый раз перед сбраживанием, второй раз по окончании брожения (в смысле в бродильнике еще)? На какую плотность лучше ориентироваться, чтобы остановить и в холодильник?E-kat, 05 Апр. 16, 19:42
С ареометром я бы не связывался, т.к. при ну очень дельта по сахару маленькая. Ну если уж очень хочется, то из первого вычитай второе и дели на 2. Вот и будет градус. К примеру с пивом. Начальная плотность сусла 12, конечная 2. 12-2=10:2=5%алк.

3. У меня есть ржаная мука, ячменный солод и ферментированный ржаной молотый "пудовский" солод. Сколько бы лучше добавить ржаного в тесто, чтоб не горчило?E-kat, 05 Апр. 16, 19:42
Тут уже говорили, что засыпь можно практически в любой пропорции. 50/50 к примеру. Горечь она ж зависит не от пропорций, а от того сколько накидаешь в квас этих самых сухарей.

4. Первой закваской у меня будет смесь дрожжей и МКБ. Но поскольку у меня вообще много всяких заквасок для кисломолочки, может, можно составить свою смесь - какие культуры лучше использовать?E-kat, 05 Апр. 16, 19:42
Вот тут бы я придерживался девиза, что мухи отдельно, котлеты отдельно. Используй просто дрожжи. Не надо всяких добавок. Хрен знает что и как повлияет. Не думаю, что что-то путнее выйдет.

И еще заметила, что на сухарном (из обычных сухарей, не квасных) сусле в готовом квасе пены почти нет, но стоит добавить в сусло перед брожением нефильтрованного настоя ферментированного ржаного солода, пены потом полным полно.E-kat, 05 Апр. 16, 19:42
Патаму что рожь. Этим всё сказано. Улыбающийся.
prosvod Бакалавр Рязань 98 19
Отв.410  22 Апр. 16, 15:25
 по самогонке помню, что 200г муки эквивалентны 100г сахара. Если на 5л воды в квасе добавляется 200-250г сахара, то это эквивалентно 500г осахаренной муки. я так и делаю, сахар не добавляю. Чтобы сохранить очень, говорят , полезные ферменты, осахаренную муку не грею больше 60 градусов. Получается и вкусно , и полезно. Для цвета сахарный колер добавляю. 
Sviatoslav Студент Тернополь 16 20
Отв.411  07 Мая 16, 19:36
Проводил процесс осахаривания. Тесто имеет сладкий привкус, но при смешивании с йодом появляется темно-синий цвет.
sportdoc Профессор СПб 5157 2172
Отв.412  07 Мая 16, 22:35
но при смешивании с йодом появляется темно-синий цвет.Sviatoslav, 07 Мая 16, 19:36
Недоосахарил.

Добавлено через 10мин.:

что засыпь можно практически в любой пропорции.the-unhealthy, 15 Апр. 16, 22:21
Вольному - воля, но есть проверенные временем и людьми стандарты и технологии, но, если только охота поэкспериментировать. 
Рецепт ржаного кваса с ячменным солодом
Рецепт ржаного кваса с ячменным солодом. Безалкогольные напитки. Рецепты напитков.

С ареометром я бы не связывалсяthe-unhealthy, 15 Апр. 16, 22:21
Зря, по международным стандартам, квас - то же пиво.
Используй просто дрожжи.the-unhealthy, 15 Апр. 16, 22:21
И получишь хлебную брагу!
Рецепт ржаного кваса с ячменным солодом
Рецепт ржаного кваса с ячменным солодом. Безалкогольные напитки. Рецепты напитков.

Горечь она ж зависит не от пропорций, а от того сколько накидаешь в квас этих самых сухарей.the-unhealthy, 15 Апр. 16, 22:21
Если квасники сделаны правильно, никакой горечи нет и в помине, есть чудесный хлебный аромат.
А чтобы знать, сколько весить в граммах, нужно знать, на какую плотность квасного сусла надо выйти.
Vladabro Новичок Richmond 5
Отв.413  31 Мая 16, 19:12
"По окончании брожения квас охлаждают до 6°С, при этом дрожжи оседают на дно аппарата, повторно их не используют."

Я не пивовар но очень хочу получить настоящий квас. Очень рада, что нашла этот замечательный форум. Спасибо всем за ваши комментарии!
Я действовала по вашим инструкциям и сделала квас на "квасниках". В первую партию добавила хлебную закваску, выращенную из ржаной муки. Как я понимаю, в дальнейшем можно использовать часть зрелого кваса в качестве закваски для следующей порции. Но вот какую часть? Обданные кипятком "квасники" падают на дно в виде крошек и там и остаются. Если со дна брать нельзя, откуда тогда взять материал на закваску? И если делать декантирование до брожения, откуда возьмется закваска?
sportdoc Профессор СПб 5157 2172
Отв.414  01 Июня 16, 00:09
часть зрелого кваса в качестве закваски для следующей порцииVladabro, 31 Мая 16, 19:12
Это где написано? Импровизируем? 
Рецепт ржаного кваса с ячменным солодом
Рецепт ржаного кваса с ячменным солодом. Безалкогольные напитки. Рецепты напитков.

Хлебную закваску "кормить", хранить и использовать.
Никола Нагатинский Доцент Москва 1941 388
Отв.415  01 Июня 16, 10:29
Как я понимаю, в дальнейшем можно использовать часть зрелого кваса в качестве закваски для следующей порции. Но вот какую часть?Vladabro, 31 Мая 16, 19:12
Можно любую, если квас не пастеризованный. Но не "зрелого". Это термин пивоваров. А "свежего". В нем неизбежно будут дрожжи и МКБ из первичной закваски. Со временем из-за низкой спиртуозности и нестерильности неизбежно разовьются УКБ в "зрелом" квасе ))).
"квасники" падают на дно в виде крошек и там и остаются. Если со дна брать нельзя, откуда тогда взять материал на закваску?Vladabro, 31 Мая 16, 19:12
То что декантировано после брожения - только на выпечку хлеба, на корм курам или ... в унитаз. Иначе неизбежно постепенно разовьется патогенная микрофлора. Грубо говоря, подванивать квасок будет.
Vladabro Новичок Richmond 5
Отв.416  02 Июня 16, 05:21
Спасибо Никола и Sportdoc!

Хлебную закваску "кормить", хранить и использовать.sportdoc, 01 Июня 16, 00:09

Я все-таки докопалась до рецепта закваски, опубликованном sportdokom на параллельной теме. У меня хлебная закваска есть. Сегодня залила квасные сухарики. Попробую в этот раз декантировать (спасибо Никола за совет), потом добавлю 2 ложки хлебной закваски. Когда квас будет готов для отправки в холодильник, откуда брать задел для следующей закваски? Просто зачерпнуть поварешкой со дна бака, где настаивался квас, налить в баночку,добавить муки, воды, и в холодильник до следующего кваса?
Никола Нагатинский Доцент Москва 1941 388
Отв.417  02 Июня 16, 11:32
У меня хлебная закваска есть.Vladabro, 02 Июня 16, 05:21
А снова её нельзя использовать? А чтобы не умерла - то уже написал коллега: "кормить, хранить, использовать".

Идея фикс использовать осадок после дображивания? Что ж, тоже это вариант. Можно подкормить мукой сначала, посмотреть работает ли. И важно, как работает, судя по ароматам. Если есть неприятные запахи, то в напиток непосредственного употребления не стоит добавлять. Чревато для здоровья. Это хлеб все стерпит, при 200-250°C все дезинфицируется )). Квас надо заводить без патогенки. На производствах только чистую культуру используют. И, как ты писала, вторично осадок не берут. Санитарные нормы, видимо.

В конце апреля я в деревне был, набрал сока березового много. На излишках поставил квас. Сусло, мед, обжаренные хлебные сухарики, самодельная закваска, молодые листья смородины с соцветиями. Так вот, на втором заброде с осадка первого появился запашок неприятный. С чем-то эту биоту занес в затор еще на первом квасе. Потом постоял осадок в холодильнике пару дней и подтух слегонца. ))) Видишь, еще сам учусь на своих ошибках.

Вывод
Лучше лей бродящий квас. С верхней части - чем чище, тем лучше. Так и пивовары иногда поступают.
Кстати, в виде кваса и храни в холодильнике в пэт бутылке под достаточным давлением СО2. С осадком, как пиво. Потом на нем сделаешь стартер предварительно и вперед.
Vladabro Новичок Richmond 5
Отв.418  02 Июня 16, 21:03
Идея фикс использовать осадок после дображивания?Никола Нагатинский, 02 Июня 16, 11:32
Спасибо, Никола. Нету идеи фикс , просто пытаюсь понять, как лучше. Хлебная закваска обновляется с каждым замесом хлеба, ну я думала что-то подобное происходит и с квасной.
sportdoc Профессор СПб 5157 2172
Отв.419  02 Июня 16, 22:17
ну я думала что-то подобное происходит и с квасной.Vladabro, 02 Июня 16, 21:03
Нетути!
Беречь, лелеять и кормить (ржаной мукой, а не какашками!) 
Рецепт ржаного кваса с ячменным солодом
Рецепт ржаного кваса с ячменным солодом. Безалкогольные напитки. Рецепты напитков.
у меня какая-то паразитная анимационная дрянь скопироваласьVladabro, 02 Июня 16, 21:03
Антивирус в помощь!