Рецепт ржаного кваса с ячменным солодом

sportdoc, везунчик. У нас вторую неделю льет, как-то не до кваса. Сварил для себя легкое ячменное 3% алкоголя, сижу дегустирую.

В жару месяц назад варил квас, по алкоголю не помню тоже где-то около этого вышло. Квасок шел по мягче, но душа требует хмельной горчинки.

Квас пьется более приятно, но когда у меня скисло (при комнатной температуре) литров 15 хорошего кваса без сахара и квасного напитка 15 литров с добавлением сахара. Я сильно разочаровался в квасе.

Напиток бесспорно очень вкусен и вернее всего БОЛЕЕ полезен чем пиво, но сохранить его сложнее.

Может кто подскажет как сохранить квас подольше. Пастеризация не в счет.

Напиток бесспорно очень вкусен и вернее всего БОЛЕЕ полезен чем пиво, но сохранить его сложнее.new_lexx, 10 Авг. 15, 23:24

Дык, это...
Его пить надо.

Три дня на карбонизацию и...
В общем, не надо квас готовить на гусарский полк, если нет полка.

Квас сделал все как по первой теме 200 литров получился отличный вкус сбродил на 1% применял вместо дрожжей закваску а вместо сахара - мед ) получился немного кисловатый с ярко выраженным вкусом ) сейчас стоит на карбонизации ) жду конечный результат )

200 литровIvan9999, 13 Авг. 15, 20:59

!!!????

Почему то получился кисловат он ((( не пойму в чем дело делал так : солод ржаной : 3 кг , мука ржаная 5 кг , солод ячменный 2 кг выпек сухари. Поставл на закваске от предыдущего сбраживания . Вместо сахара мед . Температура 28 градусов бродило 20 часов по ареометру упало на 1%  сейчас охладил вкус кислый ... Кто что может подсказать ?

Ivan9999, цвет красивый. Про вкус верю. С кислинкой мне нравится. Поздравляю с успехом!

Ivan9999, цвет красивый. Про вкус верю. С кислинкой мне нравится. Поздравляю с успехом!Никола Нагатинский, 14 Авг. 15, 11:32

А Как бы кислинку мне уменьшить ? )

Поставил на закваске от предыдущего сбраживанияIvan9999, 13 Авг. 15, 23:45

МКБ набрал и дал им преимущество перед дрожжами. Короче, что посеял. ))) С пивом у меня так один раз было, кислющее невозможно пить.
А квас, как правило киснет у меня позже. В т.ч. за счет УКБ.

В прошлом году я тут кучу постов написал по поводу управления кислотностью в квасе. 
Непросто это. Типа набрал квас кислоты, а потом ты сказал МКБ и УКБ:
"Все ребята, хватит, стоп!"

Добавлено через 1ч. 54мин.:

Как бы кислинку мне уменьшить ?Ivan9999, 14 Авг. 15, 11:57

Если из готового кваса уменьшить кислинку, то м.б. содой? На первый взгляд мне эта идея показалась безумной.
Но ведь Содовую так и делают: кислота (лимон) + сода.
Никто не пробовал карбонизировать кислый квас содой? Я пытался, получил гейзер ))) Но если сначала растворить в воде, вылить и быстро закрутить крышку на пэт бутылке?
Не, не так, насыпать соду в крышку и закрутить, а потом перевернуть бутылку.

Самое главное в квасе - закваска.
Делал отличный квас из покупного натурального кваса - продаётся в райте/мегамарте/монетке, производства Свердл. обл.
Пузатая такая ПЭТ бутылка. Берётся стакан этого кваса и булькается в подготовленный квасной затор с питательными веществами (ККС/сухари, сахар или что там у вас...)
Квас долго не портится, может начать сильно закисать, но это достаточно долгий процесс - недели 2 на столе
Всё это есс-но про живой квас...

Кислотность кваса зависит от многих факторов, в первую очередь, от того, какой квас и, какое сырье использовалось.
Квасы, в зависимости от способа обработки, подразделяют:
- на нефильтрованные - неосветленные и осветленные;
- фильтрованные - непастеризованные, пастеризованные, холодной стерилизации (обеспложенные).
Квасное сусло может быть приготовлено из растительного сырья или продуктов его переработки, сахара, фруктозы, дектрозы, мальтозы, сиропа глюкозы и других натуральных сахаросодержащих веществ с последующим добавлением или без добавления пищевых добавок.
Единица кислотности кваса, эквивалентная 1 см раствора гидроокиси натрия концентрацией    1 моль/дм  на 100 см  кваса.
Допустимая кислотность, к. ед. от 1,5 до 7,0
Объемная доля спирта не более 1,2%

вот почему нет такой специализации - КВАСОВАР ?!
мне кажется надо её сделать !

Привожу собственный рецепт отменного кваса.
Нарезать буханку ржаного хлеба - ломтиками, хлеб лучше использовать свойский, магазинный часто идет с маргарином в составе. Ломтики подсушить на открытом воздухе, до образования на поверхности сухой корки. Пару ломтиков хлеба нужно обуглить в духовке до черного состояния.
Налить прохладной кипяченой воды в 3-5 литровую банку, засыпать туда сухари которые подсушивались на воздухе. Накрыть сверху банку марлей и оставить в покое на 3-4 дня. Спустя, увидим что сухари плавают сверху удерживаемые пузырьками газов, вода имеет легкий чайный цвет, запах хлеба и кваса. На дне образовался белый (молочнокисло-бактерийный) осадок.
Берем сифон и сливаем аккуратно литр чистого из банки, не трогая верний слой и нижний, ровно то что посередние.
Далее наливаем в кастрюлю воды, объемом равным слитому из банки. Кидаем в кастрюлю обугленные куски сухарей, припасенные нами. Как вода закипит, сразу снимаем и бросаем туда 1 чайную ложку сахара, далее остужаем кастрюлю до комнатной температуры.
Вливаем содержимое кастрюли (вместе с черными кусками сухарей) в нашу банку и оставляем там на 2 дня. Спустя два дня получаем шикарный молочнокислый квас с легким насыщением СО2. Для пущей карбонизации - аккуратно сливаем, через шланг, содержимое банки, процеживая через марлю от кусков хлеба. Далее наливаем в бутылки под самое горло. Приготавливаем карбонизирующий состав праймер - на каждый литр кваса 1 чайн. ложку сахара и четверть чайн.ложки пищевой соды очищенной.
Перемещиваем эти два компонента. Далее в одной руке держим пробку другой рукой высыпаем, чайную ложку порошка с горкой, в бутылку, и сразу же закручиваем пробку, нужно успеть до момента взаимодействия соды с кислотой. Бутылка сразу же частично наполняется СО2, далее сахар сбраживается и бутылка становится твердой. Если не насыпать соды,  а насыпать только сахар, квас получится слишком кислым, такое выпить сможет только "луженая глотка", другие после такого кваса через 5 минут бегут очищать содержимое кишечника, которого словно после Шанк-пракшаланы, с легкостью выходит наружу. Соду сыпать не нужно бояться, она погашает лишнюю кислоту, образуя лактаты натрия и калия, которые есть по сути очень полезные для организма вещества, их повсеместно добавляют в продукты питания, где то для консервации, где то для вкуса.
Короче после 3 дней бутылки идут в холодильник, после охлаждения идут к столу.

Нарезать буханку ржаного хлеба - ломтиками, хлеб лучше использовать свойский, магазинный часто идет с маргарином в составе.Humulus, 15 Авг. 15, 13:32

К слову о хлебе... ржаной хлеб бывает разный - дрожжевой или бездрожжевой. Из покупного хлеба у меня никогда не получался квас с молочно-кисл. брожением и дело даже не в маргарине. Я конечно добавлял дрожжей, они бродили, но получался не квас... Квас у меня получился только из живого покупного кваса. Где-то на форумах читал и экспериментировал с лактобактерином и бифидобактерином, получалось какое-то подобие кваса, но всё равно не то.

Привожу собственный рецепт отменного кваса.Humulus, 15 Авг. 15, 13:32

Думаю, сей рецепт придуман триста лет тому назад. 
Вот, соду, точно не клали, берегли себя для ратных дел.

Нарезать буханку ржаного хлеба - ломтиками, хлеб лучше использовать свойский, магазинный часто идет с маргарином в составе.
Humulus, Вчера в 13:32
К слову о хлебе... ржаной хлеб бывает разный - дрожжевой или бездрожжевой. Из покупного хлеба у меня никогда не получался квас с молочно-кисл. брожением и дело даже не в маргарине. Я конечно добавлял дрожжей, они бродили, но получался не квас... Квас у меня получился только из живого покупного кваса. Где-то на форумах читал и экспериментировал с лактобактерином и бифидобактерином, получалось какое-то подобие кваса, но всё равноб не то.ilyashp, 15 Авг. 15, 14:01

сухарики пеку сам 1 кг солод ржаной 1кг мука ржаная 500 гр солод ячменный .. Готовлю на 3 паузы 50-30мин 60-40 мин 70-1,5 часа выпекаю при 170 час получается что то похожее на хлеб с сыростью внутри ломаю это дело и на 180 градусов на 30 мин сухари .... Хотя нет половина сухари половина липкая масса вот что получается ,.. Все это дело замачиваю в кипятке и сливаю в цкт  туда же мед ( мед не обрабатывал термически .. Обязательно ли это ?) использовал закваску - сухари от прошлой партии кваса из холодильника сразу заложил их в цкт ... Квас получился кислый , даже горький немного запах отвратительный ... Кто что подскажет ... Предполагаю что это либо закваска не успела активироваться и активировались какие то патогены ? Короче говоря 200л на удобрение ))) что думаю я сделать мог не правильно ? 1- мед без термо обработки ? 2 работал без перчаток , цкт не вымыл хорошо . 3 закваску не оживил после холода +3-5 градусов

Humulus, а что, прикольный рецепт. Соду и сахар в крышку - все придумано до меня)))

М.б. и лучше содовую делать на молочной кислоте, а не на лимонной.
И мысль понятна: с помощью соды сразу насытить квас СО2, чтобы затормозить МКБ-брожение.
Тут ув. sportdoc поторопился с выводами.
Пример от "смежников": пиво скиснет, если не закарбонизировать вовремя и как следует.

з.ы.
Есть мысль, домашние слабо-алкогольные вина хранить ДОЛГО с естественной карбонизацией в пэт бутылках.
Хорошее сред-во от Уксусно-Кислого Брожения (УКБ), вместо невкусного диоксида серы.
Перед непосредственным употреблением можно дегазировать. Пиво и квас выдохлись, а вину лучше!

от "смежников": пиво скиснет, если не закарбонизировать вовремя и как следует.Никола Нагатинский, 17 Авг. 15, 15:52

Повторюсь, наверное.
Сам готовлю квас, чтобы его пить, а не продавать.

Отсюда, долгое хранение мне не нужно.
Неделю квас вполне терпит в холодильнике.

PS: Да и не уважаю я химию, не пью лимонную кислоту, не ем Na2CO3, не люблю резиновых женщин и пр. 

sportdoc, так он "докисает" за 3-4 дня. Не всегда же за день все выпивается. В этом главная проблема живого кваса.
Через несколько дней - либо сухарь, либо кисляк.

так он "докисает" за 3-4 дняНикола Нагатинский, 17 Авг. 15, 18:13

У меня карбонизируется (дозревает) 3-4 дня, затем, за 3-4 дня - выпивается.

Итого - неделя.

sportdoc, так я и говорю, что два варианта. Раз у тебя киснуть нечему и некому, то у тебя преимущественно дрожжевой квас - насухо выбраживает.
Почему пишут в интернетах, что мол "квас - это напиток незаконченного (прерванного) брожения" ?
Это все потому, что хотят сладенький пить. А если дрожжи и сахар на 3-4 дня оставить в бутылке, то что будет?