Рецепт ржаного кваса с ячменным солодом

Дело в том что мои не очень любят не сладкий квас.McCleod, 26 Июня 15, 13:36

Знаю, что надо жен и детей баловать, на какие изыски только не пойдешь ради них!

Настаивай на стадии осолаживания, для цвета - карамель, или ферментированный солод.
Как вариант - недоброд, сахар (мед).

Добавлено через 2мин.:

несбраживаемые сахара тоже сладкие на вкус?sportdoc, 26 Июня 15, 16:37

В детстве, в деревне, солодники грызли вместо конфет.

sportdoc, сделал квас по мотивам. Мне понравился. Ржаная мука + ржаной ферментированный солод. Большое спасибо за идеи!

Ржаная мука + ржаной ферментированный солодШТУРМАН БАСОВ, 26 Июня 15, 16:40

Солод белый.
Ферментированного лишь малую часть, для цвета, если пропустить выпечку при  температуре 160°С - 180°С.
В больших количествах ржаной ферментированный солод дает кислый вкус.

Солод белый.
Ферментированного лишь малую часть, для цвета, если пропустить выпечку при  температуре 160°С - 180°С.
В больших количествах ржаной ферментированный солод дает кислый вкус.sportdoc, 26 Июня 15, 17:06

Другого солода нет. Что нашёл, из того и сделал. Солод смолотый в муку. Квас мне очень понравился.

Думаю, надо искать оптимальное сочетание сбраживаемых и несбраживаемых сахаров для кваса.Никола Нагатинский, 26 Июня 15, 13:05

sportdoc, так а если всё на 70 осахарить, т.е. сбраживаемых по минимуму (полностью всё равно не избавиться)? Чем плохо отсутствие или малое количество сбраживаемых?

Что нашёл, из того и сделал.ШТУРМАН БАСОВ, 26 Июня 15, 18:24

Крыть нечем. 

Добавлено через 5мин.:

Чем плохо отсутствие или малое количество сбраживаемых?McCleod, 26 Июня 15, 19:40

Да не плохо, тебе ведь нужен сладкий квас, а длительное брожение съест сахара.

Крыть нечем.sportdoc, 26 Июня 15, 22:48

А что смешного? Ну не продают у нас солод.

А что смешного? Ну не продают у нас солод.ШТУРМАН БАСОВ, 27 Июня 15, 08:05

Если нет солода, вопрос отпадает сам собой.
Можно, конечно, изготовить самому, но - возни много.

возни много.sportdoc, 27 Июня 15, 11:00

на квас солода то надо крапаль, возня не такая уж и страшная. Это не мешок осолаживать.

Да не плохо, тебе ведь нужен сладкий квас, а длительное брожение съест сахара.sportdoc, 26 Июня 15, 22:48

Коллеги, позвольте переформулировать вопрос.
Сбраживаемые сахара для сладости - это только если сразу всосать всю литруху. На сл.день, даже из холодильника при открытии бутылки будет  пенный взрыв. А при более длительном хранении все сбродит на сухо и будет бражка, к. ни женам, ни детям не нра.
Петушки все  делали в детстве. Они сладкие. А почему? То ли не весь сахар карамелизовался, то ли карамель все же дает ощутимую сладость. Так и с квасом, нужно чтобы несбраживаемые (сладкие?) сахара давали ощутимый % и эффект.

sportdoc, я правильно понимаю (в переводе на грубую прозу), что идём по схеме карамелизации?
Вопрос связан с тем, что я задумал перепрограммировать старую хлебопечку на приготовление спец.солодов.
Думаю, заложить именно такую схему осахаривания (30'/50°С, 60'/62,5°С, 120'/65°С) и дальше варианты: для светлой (60'/120) и тёмной (45'/120°С, 15'/160°С) карамели. Значит, таким же образом можно и ржаной ферментированный получить?
И если не рубить (и не охлаждать) "колобка" перед карамелизацией, чем это грозит?

Мега-круто!!! В аналы форума, однозначно!Никола Нагатинский, 26 Июня 15, 14:05

Может быть, всё-таки в анналы?
А то, автор Оды и обидеться может.

А при более длительном хранении все сбродит на сухо и будет бражкаНикола Нагатинский, 29 Июня 15, 12:02

Коллега, Вы хотите сказать, что и в пиве, по аналогии, как ни затирай все несбраживаемые сбродятся насухо?

доброго времени суток вот уже второй месяц пытаюсь сделать квас результат никакой делаю квас исключительно на меду может кто то делал подобное ? Состав кваса моего прост закваска бездрожжевая на ржаной муке солод ферментированный мед и артезианская вода . Делаю квас в 30 литровых кегах температура брожения 25-28 градусов бродит напиток от 12- 24 часов из недостатков : напиток получается кислый или со слабой газацией пропадает запах солода появляется запах браги. Как то так ... Может кто сможет подсказать что то полезное ? Есть предположения 1 мед не подходит для кваса 2 неправильно приготовлена закваска ....

Ivan9999, могу предположить, что закваска прокисла. Так же время брожения при такой температуре очень большое. Здесь поможет разобраться ареометр.

Только что писал длинное сообщение про не сбраживаемые сахара, страница обновилась и все стерлось. Может позже напишу еще раз.

В общем затирай при  72гр выходи на НП 7% и сбраживай до КП 6%, т.е. всего сбродить необходимо 1%. Тут необходимо опытным путем найти время, за которое твоя закваска скушает 1%, и у тебя останутся не сбраживаемые сахара. Для себя определил 6% сладость нормальная и сахар добавлять не надо. Если оставить на карбонизацию, то без праймера может закарбонизироваться. 

Опыты с квасом буду продолжать в ближайшее время.

Ivan9999, могу предположить, что закваска прокисла. Так же время брожения при такой температуре очень большое. Здесь поможет разобраться ареометр.

Только что писал длинное сообщение про не сбраживаемые сахара, страница обновилась и все стерлось. Может позже напишу еще раз.new_lexx, 30 Июня 15, 07:45

Может такое быть что мед все портит ? После сьраживания появляется запах браги а и квас скисает

Ivan9999, Про мед в пивной теме уже не раз писали, что он может вызывать не управляемые процессы. Буду грешить пока на закаску. Можешь поставить новый квас на любых дрожжах. Партию делай не большую 1-2 литра. Первый квас  будет отстой, можешь не жадничать, а сразу вылей. Тебе нужна именно закваска. Еще вопрос ты емкость бродильную закрывал крышкой??? Может быть именно из-за этого скисать. Я накрывал бродилку марлей.

Вот эта закваска уже даст более приятные ароматы. Третья будет еще вкуснее.

Ivan9999, Про мед в пивной теме уже не раз писали, что он может вызывать не управляемые процессы. Буду грешить пока на закаску. Можешь поставить новый квас на любых дрожжах. Партию делай не большую 1-2 литра. Первый квас  будет отстой, можешь не жадничать, а сразу вылей. Тебе нужна именно закваска. Еще вопрос ты емкость бродильную закрывал крышкой??? Может быть именно из-за этого скисать. Я накрывал бродилку марл

Вот эта закваска уже даст более приятные ароматы. Третья будет еще вкуснее.new_lexx, 30 Июня 15, 10:41

Эксперементировал как и под давлением так и без давления а закваску делал не правильно я вода в нее мука мед и немного старого кваса который делал на овсе ( уже был с кислинкой) сейчас делаю закваску уже 4 день стоит без сахара только мука и вода и каждый день добавляю муку и воду думаю что в ней проблема . Какие можете подсказать пропорции на 30 литров воды ?

Ivan9999, где-то в Интернете выдел дозировку 2 столовые ложки на литр, это примерно 30мл/л. В твоем случае выйдет 900мл. Уже писал, еще раз повторюсь. Хочешь повторяемость результата купи не поленись ареометр цена его 300-400 рублей. Много места не займет, а вот в хозяйстве пригодится, если пиво варить начнешь.

Еще на счет брожения попробуй поставить на ночь 6-8 часов. Если запах в бродилке квасной бражной есть, можешь попробовать, хотя при высокой температуре можешь и разливать.

Еще на счет брожения попробуй поставить на ночь 6-8 часов. Если запах в бродилке квасной бражной есть, можешь попробовать, хотя при высокой температуре можешь и разливать.new_lexx, 30 Июня 15, 10:58

Какие можете подсказать соотношения ингридиентов для 30 литров воды ? ( 1 закваска бездрожжевая 2 солод ферментированный или ккс 3 мед ) так как планирую делать квас без дрожжей и по возможности если это реально без сахара . Может стоит мешать сахар с медом 50/50?

thanks, поправил, извените.

McCleod, ну что вы, коллега! Уже осведомился недавно, что Несбраживаемые сахара не под силу дрожжам скушать.

Вчера почитал про такие н/с сахара: рабиноза, манноза, рамноза. Не так-то просто их получить в большом кол-ве. Это вам не корочку золотистую меланоидиновую запечь на сухариках.
Говорите, сладость догнать обычным сахаром? Получается не что иное, как сахарная бражка, просто слабенькая. Древние не так делали, по-любому.