Рецепт ржаного кваса с ячменным солодом

По разному, от 2х дней до недели пробовал, полнота вкуса не увеличиваетсяAltmer, 18 Янв. 15, 18:41

Я про сухарный настой (вытяжку) спрашивал.
Для карбонизации 2-3 дней достаточно.
Первые 12 часов при комнатной температуре, понятно, что в герметично закрытой таре.
Далее - в холодильник.

Сусло выходило. Разливаю.  

Очень понравился квас по данному рецепту, сухарики перед закладкой заливаю кипятком минут на 30, первый раз сделал с дрожжами, последующие без дрожжей (на закваске от предыдущих партий), результат улучшился.

Заранее извиняюсь, всю тему не осилил, я что если вместо Сафа бросить прессованых дрожже и сколько бросать?

На квасной закваске и хлеб ржаной получается хороший.sportdoc, 13 Янв. 15, 22:27

Вообще других дрожжей не добавляешь? Сколько закваски на кг муки добавляешь? В закваске я так понимаю квас, дрожжи и остатки сухарей? А сколько в ней на глаз дрожжей?

Вообще других дрожжей не добавляешь?McCleod, 13 Июня 15, 00:14

НЕТ! 

Ни в квас, ни в хлеб.
Вот сама закваска, в ней - дикие дрожжи и молочнокислые бактерии.
Хлеб на ней подходит, с вечера ставлю, утром - выпекаю.
Квас дойдет, выложу.

sportdoc,

Сколько закваски на кг муки добавляешь? В закваске я так понимаю квас, дрожжи и остатки сухарей?McCleod, 12 Июня 15, 23:14

Выкладываю.


Добавлено через 4мин.:

Сколько закваски на кг муки добавляешь?sportdoc, 13 Июня 15, 23:49

Тема не хлебная, квасная.
Но, по мне, они рядом ходят.

В старину хлеб ржаной на квасах готовили.
Возьми половину муки, заведи на квасе, дай подняться(скваситься).
Добавь вторую половину муки, соль, сахар (мед), дай выходить, пеки.

sportdoc, точно. У меня пока на квасе самый вкусный ржаной хлеб получался. Попутно жили эти два продукта.
Прости за любопытство, чем нарисовал спиральку на каравае?

чем нарисовал спиральку на каравае?Никола Нагатинский, 15 Июня 15, 02:43

Думаю посудина расстоечная с таким рельефом

чем нарисовал спиральку на каравае?Никола Нагатинский, 15 Июня 15, 03:43

Это не я, это - они... 

Плетеные корзины для расстойки хлеба.

Господа! Искал рецепт настоящего кваса нашел вот что В видео конечно много воды, но разжевано по полной. Заказал себе кофейный и ржаной ферментированный солода. Думаю попробовать. Вот он говорил в видео 8 кг. ячменного, 2 кг. шато Кафе и 1кг. ржаного ферментированного. Всего 11кг на 50л.

В своей кастрюле 50л варил пива засыпь была 10кг ячменного при этом выходило НП 12%. Думаю для кваса многовато. В одном месте вычитал, что должна НП в половину пивной, т.е. 6%. Кто-то указывает 2,5-3%. Понять бы какой плотности стремиться. Про квас из Концентрата много информации, про чисто зерновой совсем не много. Просто не охота с сухарями заморачиваться,  думаю поменять на спец солода.

Думаю остановиться на закваске вместо дрожжей возникает ряд вопросов:
1. Какое количество необходимо закваски на 1 литр сусла
2. Как быть с разливом по бутылкам. По аналогии с пивом (на пшеничных дрожжах WB-06), при большом слое дрожжей при открытии бутылки они всплываю, что немного напрягает. А как обстоят дела с закваской, как она себя ведет?

Фильтровать сусло лучше через фильтр-систему или просто тупо через марлю. В рецептах ржаного пива жаловались на проблемы с фильтрацией. Здесь же сусло будет более жидкое, будут ли проблемы при фильтрации.

Если есть ссылочки где-что почитать буду рад, может где обсуждалось. Может есть рекомендации по засыпи.

new_lexx, давай делай. Давно хочу развить тему приготовления кваса из своего сусла оп пивной технологии.
Пока не определился варить или не варить? Белки, по идее, будут скисать в квасе - а это зер гуд для вкуса.

Помню, в детстве, бабушка пиво варила, потом, из гущи, квас готовили.
Темный, густой и вкусный.
Жаль, уже спросить не у кого, как готовили.

sportdoc, у меня сейчас второй день бродит квас из пивных "остатков". Рецепт уже опробован:
1. На кипятке настаиваю отработанный ячменный солод в фильтр-системе. Сливаю прозрачное бедное сусло.
2. Добавляю готовое концентрированное сусло для кваса Атрус или настой обжаренных в духовке сухариков из солодового ржаного хлеба.
3. Осадок после варки, охлаждения и слива пивного сусла с зеленым хмелем позднего охмеления - в дело!
4. Чуть меда и чуть сахара.
6. Дрожжи пивные с шапки пенной или осадок от предыдущей варки из холодильника. На крайний случай - Пакмайя Кристалл для напитков.
5. После окончания активного брожения (2 дня) сливаю с осадка и ставлю осветлится в холодильник.
6. Карбонизация в ПЭТ бутылках сахаром 1.5-2 ч.л. на 1 литр кваса.

Квас с хмелем - это песня!

фух.. повторил путь ТС... правда переживаю, что после карамелизации сухарики не полчаса, а почти час пролежали в духовке(
/квас уже стоит силу набирает
//надеюсь
похоже переборщил с маслом подсолнечника, когда смазывал форму - плавают жиринки

Пергамент - отличная замена маслу

Нам квасным патриотам на заметку от опытных пивоваров:

То, что дрожжи делают играючи за пару недель, искусственная карбонизация делает только за несколько месяцев. И всё равно качество связи углекислого газа с коллоидами пива получается хуже.victorchik, 27 Окт. 12, 10:55

Из личного опыта: день брожения кваса в тепле, потом поставил на веранду (в конце апреля 10-5С), прикрыв негерметичной крышкой. Естественная насыщенность СО2 была просто офигительная. Газ чувствовался и большей газификации не хотелось. Но самое главное, что мы с товарищем прочувствовали эту "связь углекислого газа с коллоидами" квасного сусла.

В продолжение раннему своему посту. Привез я вчера Кофейный ячменный + ржаной ферментированный солод и ржаную муку. С вечера поставил закваску на ржаной муке, буду квасить не менее 4-5 суток до приятного аромата. До полуночи читал про квас закваски и дрожжи. Решил не ждать пока созреет закваска, а сварить первую партию на пивных дрожжах, под руку попались S-04.

Из видео (ссылка выше) вычислил, что ячменного солода он кладет 72,7%, кофейный солод 18,2%, ржаной ферментированный 9,1%. Долго ломал какого объема сделать квас первой варки. По аналогии с пивом (первая варка сразу была 30л), делать не стал, хотя 50л кастрюля с фильтр системой к краном имеется. Решил остановиться на 9л кваса.

Итого засыпь, считал по программе, чтобы была НП 3,5% Пилсен 404гр, Кофейный 103гр, Ржаной ферментированный 55гр.

В воду 1750мл с температурой 79 градусов высыпал всю засыпь, получился гидромодуль 1:3. После перемешивания затора температура 71,3градуса. Пауза 1 час, кастрюлю замотал одеялом. В это время отфильтровал 5750мл воды для промывки (мерил 0,5л банкой - отсюда такие тонкости ;-)). После паузы осахароварения долил промывочную воду температурой 75-78 гр, точно не мерял.

Отфильтровал через два сита с разной ячеей. Пока остывало сусло регидрировал дрожжи. Взял дЦать грамм дрожжей S-04 залил в теплую воду дЦать миллилитров, покрутил в медицинской колбе. После перелил в сусло, когда остыло до температуры 22,8градусов.

НП вышла (с учетом термокомпенсации) 4,5% думаю должно быть нормально. Кастрюлю закрыл марлей. Будем ждать что будет дальше.

Пока готовится закваска поиграюсь с засыпью и вычислю оптимальную НП, чтобы для карбонизации не добавлять сахар и квас был сладковатым.  

Идею кваса для себя поднял, когда попробовал забытое сусло в 0,5л банке, которая используется для охлаждения перед измерением плотности пива. Вкус был кисловатым, отдаленно напоминавшим квас. Причем банка был плотно закрыта полиэтиленовой крышкой, хотя простояла так не менее недели.

Насколько я понял подобно расписанного рецепта по количеству засыпи и пивной технологии затирания нет, так что уверен многим будет интересен сей опыт.

Буду рад любой подсказке.

Добавлено через 1дн. 7ч. 2мин.:

Ну что, разлил я свой первый ""Квас" да простят меня ГУРУ квасоварения" по "Пивной технологии затирания". Бродило чуть более суток, КП 1,25%, НП 4,5 алкоголя 1,71% по расчетам. По факту вышло из запланированных 9 л - 6л полных + 150-200 мл еще 0,5л осадка слил для следующей партии + чуток гущи тупо не вошло никуда. Будем считать 7л недобор 2л - не малый буду искать где потерял.

Вкус не понятный и не сладкий вроде бы квасной. В 5 бутылок засыпал по чайной ложке сахара (жалко глюкозу переводить на это чудо) 6-ю просто закрыл крышкой. Из всех бутылок выдавил воздух. Поставил в темное место, в доме температура 27гр, так что пойдет. Будем ждать карбонизации.

Запах я Вам скажу не АХТИ. Пиво вкуснее пахнет, но может и дрожжей многовато было. Посмотри что будет после выдержки.

Через день еще сварю на старой закваске. Радует одно, ржаная закваска уже подкисла и потихоньку набирает силу в отдельной банке.

Как будет готово отпишусь.

день брожения кваса в теплеНикола Нагатинский, 19 Июня 15, 16:17

Так же делаю.