Рецепт ржаного кваса с ячменным солодом

Без сахаров... А кто знает, несбраживаемые сахара - это на вкус сладко?

Humulus,
есть опыт приготовления Кваса без сахара?
поделись.

Humulus, можно поподробнее о образовании декстринов при высоких температурах, исключающих ферментативную активность? У вас не найдется материалов на эту тему? Действительно интересует, возможно, в томленом солоде помимо образования меланоидинов таким образом еще и декстрины появляются, придавая дополнительную "симоновскую" смачность. Но нужны материалы.

Мужики-квасовары! Похоже получилось у меня сделать нормальное сусло в домашних условиях почти без геморроя. И без сахара.

Пока вкратце. Сделал засыпь из ржаной муки, ржаного солода белого и красного. Развел водой до густоты сметаны и поставил в мультиварку на осахаривание при 65С примерно на 3 часа. Затор становится сладковатым и темнеет. Затор переливаем в 3-х литровую банку частично и заливаем кипятком сверху. Перемешиваем и в холод. Через пару дней в верхней части банки отстаивается от мути тягучее сладковатое сусло красивого темного цвета. Сусло сливаем в бутылки (шлангом, грушей), добавляем воды до питкой консистенции, ложку меда на литр и на брожение на одни сутки. Завинчиваем крышку герметично и в холодильник. Как ПЭТ-бутылка затвердела - можно разливать и пить.

з.ы.
Сбраживал на закваске для ржаного хлеба. Мед использовал простецкий, чтобы не забивать вкус и аромат ржаной.
Повторю опыт и рискну новую тему создать. С вариациями по сырью (карамельный солод, ячмень, овес), по микробиологии (закваска, дрожжи), по добавкам (ягоды, фрукты).

Плепорции какие?

К чаше не пристало в мульти?
А то так  замешивал, дак прилипло все нахрен, замучался отскребать. С той поры в духовке на пергаменте

В засыпи: соложонка/несоложенка от 1/2 до 1/7 в зависимости от наличия солода и целей. Я все на глаз делаю, где-то 1/5 примерно.
Пишите пока в личку, чтобы чужую тему не засорять. Отработаю технологию, сделаю фото, запишу рецепт - выложу.

Пока вкратце.nhalistov, 28 Нояб. 14, 12:32

По сути своей - верно все.
Попробуйте.

есть опыт приготовления Кваса без сахара?
поделись.Sly54, 27 Нояб. 14, 18:37

Элементарно - берем полбуханки (250-350 грамм) сухарей, белый или ржаной хлеб, заливаем кипятком и оборачиваем одеялом, настаиваем до остывания, далее сливаем жижу. Наливаем жижку в 3х литровую банку, кидаем туда 200 грамм старых сухарей, доливаем холодной воды до верха, настаиваем 3-5 суток, потом начинает бродить, далее сливаем квас, подливаем воду и подкидываем топливо - сухари. В итоге обалденный окрошечный квас. Насчет карбонизации его сахаром не пробовал, так готовит квас моя бабуля)

можно поподробнее о образовании декстринов при высоких температурах, исключающих ферментативную активность? У вас не найдется материалов на эту тему? Действительно интересует, возможно, в томленом солоде помимо образования меланоидинов таким образом еще и декстрины появляются, придавая дополнительную "симоновскую" смачность. Но нужны материалы.Shizoid, 28 Нояб. 14, 00:23

Материалов как таковых нету на эту тему. Декстрины образуются в сухарях, муке, крахмале - выдержанных при 160-250 градусах, длительное время. Проверить их образование можно залив смесь водой 60-70С, далее слить воду, настоянная вода прозрачна, в ней нету крахмала, который выдает себя мутью, реакция на йод соответствует декстриновой. Количество образованных декстринов можно измерить след.образом - высушить сухари и взвесить их, сравнить вес и тем что был до замачивания.
Но вот на счет сбраживания пивными дрожжами этих декстринов ничего сказать не могу!

При первой закваске какие дрожжи лучше? У меня есть левюр и момент, вроде тут и про те и про те писали, может кто сравнивал?

А если немного, грамчиков полста солода добавить молотого в закваску на 4,5л, хуже не будет? Может пробовал кто?

случае маслянно-кислого брожения.C-Bell, 17 Окт. 13, 07:58

Если можно, не могли бы вы поподробней об этом рассказать?

Еще я правильно понял, что закваску можно сделать из ржаной муки воды?

Дружок, что это тебя прорвало, ты с мыслями соберись и вдумчиво напиши, что хочешь поведать или спросить.

Студент прохладной жизни, вроде все что хотел, спросил, задал конкретные вопросы, разве не так?

Да ты строчишь как из пулемёта,
А что, а как?
А почитать?

Или дрожжи, или закваска, квас разный получится

Ты же как то вотнул картинку

Закваску можно сделать из ржаной муки и воды

Солод можешь добавить в закваску, только зачем?

Студент прохладной жизни, я эту ветку читал и вопросы появлялись, может я не догончю чего, но ответов особо не нашёл, а картинку я пробовал нормальную ставить, а появляется почему-то эта.

К чаше не пристало в мульти?Студент прохладной жизни, 28 Нояб. 14, 12:14

нет не пристало. идея пришла после того, как начал делать в новой мультиварке расстойку теста для ржаного хлеба.

Вот сегодня закончилась неделя как я поставил квас на ржаных сухарях, брожение сильное, молочной кислоты на вкус больше чем в дрожжевом квасе, что очень интересно - Сегодня же залил одну 1.5 бутылку квасом, через 5 часов она была словно на недельной карбонизации пива. налил в стакан, пена естно не как у пива но и не как у магазинного кваса. Вообщем вещь!
А что самое главное - никаких дрожжей, никаких сахаров, никакой мороки! Можно вообще упростить, по рецепту мусульманского кваса - просто залить водой горсть сухарей и оставить в покое на 10 дней, получится тот же квас с кучей бифидо и прочих полезных которые выживут в кислом растворе.

Humulus, а мои домашние не любят кислый квас.
На днях довел про-во дрожжевого кваса до крайней стадии "не бей лежачего".
Делал медовуху, осадок слил в баночку и поставил в холодильник. Захотелось кваску. В ПЭТ бутылку насыпал две ложки сахара, плеснул жидкости из упомянутой баночки и сусла Атрус по рецепту. Вода - кипяченая, отстоявшаяся. За ночь сусло забродило и насытилось СО2. Завинтил пробку и оставил бутылку набухать на 1-2 часа при комнатной Т. Потом в холодильник для охлождения. ВСЕ!

При осахаривании колобка на квасцы термометр лучше держать в него воткнутым и ориентироваться на температуру всего хлеба или снаружи достаточно? Просто уже 20 минут прогреваю на 72С его, а внутри него температура только до 40С дошла.