Рецепт ржаного кваса с ячменным солодом

Роспиши процесс.
Глянем, посоветуем.sportdoc, 09 Авг. 14, 13:24

делаю сухари. Солод ячменный пивной (200гр) + мука пшеничная (300гр) + мука ржаная (300гр). Делал и в других пропорциях. Осахариваю при 70С - порядка 2 часов. Карамелизую 180С - 30мин.
кладу 300 гр сухарей + 100 гр меда (до этого пробовал 200гр сахара и 100гр сахара), заливаю кипятком на час/два. Потом доливаю воды до 4,5л, горсть июзма и закваска (пол порции сухарей с пред кваса). Бродит порядка 2 дней. Вылавливаю сухари, процеживаю через марлю. Розлив, на 1л кладу 1,5 чайных ложки сахара. На след день пью )

Так почему делают из сухарей, а не как пиво?

делаю сухари.Яркий, 09 Авг. 14, 15:39

Соблюди пропорции:
Ржаной солод - 11.3 кг
Ячменный солод - 5.4 кг
Ржаная мука – 9.0 кг

Пшеничная мука идет, в минимальных дозах,
лишь в приголовок.
Осахаривание:
При 50⁰С - 30 мин., 62,5⁰С - 60 мин., 64-65⁰С - 2-2,5 часа.

Так почему делают из сухарей, а не как пиво?кот-баюн, 09 Авг. 14, 16:47

Потому что карамелизовать в заторе довольно затруднительно.
Да и меланоиды, придающие квасной вкус, образуются только при запекании сухариков или солода.

Если делать как пиво, то пиво и получишь.

Так почему делают из сухарей, а не как пиво?кот-баюн, 09 Авг. 14, 16:47

При отсутствии квасных хлебов, на малых производствах, приготовляют квасное сусло настаиванием измельченных зерноприпасов: муки ржаной, солода ржаного к ячменного в соотношении,
принятом для выпечки квасных хлебцев.
Ржаную муку предварительно подвергают клейстеризации в настойкой аппарате: засыпают муку в аппарат к заливают кипящей водой (1:10) при перемешивании до получения однородной кассы.
Полученную заварку выдерживают 2—3 ч, перемешивая каждые 30 мин.
Затем добавляют воду (60—65⁰ С) до 2/3 объема аппарата, засыпают ржаной к ячменный солод и в течении 50 мин ведут осахаривание.
После перемешивания в течение 20—30 минут полученный настой оставляют в покое на 1—1,5 ч для отстаивания.
Затем сусло декантируют.
Снимают три настоя и смешивают в бродильном аппарате.

В норме 6 - 8 часовsportdoc, 08 Авг. 14, 10:49

По пене мож подскажешь? Куда она у меня девается?Яркий, 09 Авг. 14, 11:51

Квасному суслу 8 часов.
Попробовал на кислотность, посмотрел сахар - оно готово.
У меня квас пенится уже при сцеживании.
Остается лишь дробина.
Теперь на карбонизацию.
Но, за окном +30С, чует мое сердце, не достоит. 

sportdoc, Ну значит опять же присутствует затор. Меня еще вот что беспокоит. Если такое оставить при комнатной тепературе оно за три дня скисает довольно сильно.

sportdoc, ок. в след раз по твоему попробую. Спасибо.

а как ты само сусло настаиваешь, сколько чего кладешь?

Вот я из сырого бородинского ставил в открытой емкости. Через неделю получил брагу со вкусом дешового белого вина. Еще через три дня уксус)

оно за три дня скисает довольно сильно.кот-баюн, 09 Авг. 14, 19:37

Дык, так оно и будет, получишь хлебный уксус, вещь, конечно, хорошая,
но настрой, как я понимаю, был на квас. 

Писал же "... Средняя продолжительность — 16—18 часов.
По окончании брожения квас охлаждают до 6°С".
По-русски, закупориваешь емкость с квасом, ставишь в холодильник на 24 - 48 часов.
Тут, на вкус и цвет...

Потому что карамелизовать в заторе довольно затруднительно.C-Bell, 09 Авг. 14, 17:36

Если есть рожь, то можно и ржаного карамельного наделать

Писал же "... Средняя продолжительность — 16—18 часов.
По окончании брожения квас охлаждают до 6°С".
По-русски, закупориваешь емкость с квасом, ставишь в холодильник на 24 - 48 часов.
Тут, на вкус и цвет...sportdoc, 09 Авг. 14, 20:25

сколько сухарей ты кладешь и на какое колличество воды. Что еще добавляешь?

сколько сухарей ты кладешь и на какое колличество водыЯркий, 09 Авг. 14, 23:10

Зависит от осоложенности квасных хлебов,
надо замерять плотность сусла и подбирать кол-во.
Навскидку, на 3 л сусла - 375 г квасных хлебов.

Что еще добавляешь?Яркий, 09 Авг. 14, 23:10

Душу.

молодцы! хорошо раскрыли квасную тему пока я на даче был. всем спасибо. особенно, sportdoc-у )). дока в квасе!

Яркий, пена от карбонизации зависит меньше, чем от сырья, на мой имхо, но поэтому пути лучше не ходить, иначе как у Студента п.ж. будет проблема с пенным взрывом. Хотя, сегодня и эту проблему удалось решить подсмотренным способом слива при избыточной карбонизации.
за выходные бутылка цитрусового кваса (на фото выше) в холодильнике стала каменной.  бутылку перевернул вверх дном над высоким стаканом, слегка открутил крышку. жидкость и пена медленно стекла в стакан. т.о. можно 30% потерь, озвученных выше, спасти и согнать избыточное давление из бутылки. первый раз лучше над раковиной делать.

но это на нештатный случай, лучше научится карбонизировать грамотно.

Так почему делают из сухарей, а не как пиво?кот-баюн, 09 Авг. 14, 16:47

да можно по-разному:
1. с карамельным или ферментированным ржаным солодом  - быстро и вкусно.
  1.1 из сусла, полученного настойным методом (любезно описан sportdoc.)
  1.2 непосредственное сбраживание солода, муки, обжаренных корочек хлеба + сахар/мед (самый бытовой вариант).
2. с покупным суслом, соотв. качества (кроме Атруса, пока не видел ничего стоящего). метод самый простой для начинающих. добавляю ложку муки/солода на литр для пены и лучшего брожения с мин. сахара.
3. из заранее испеченных "квасников" (сухариков). для меня тоже сложновато, но есть какой-то неозвученный смысл в этом способе.
4..n масса других по ингредиентам и технологиям (вики: Квас, хотя бы).

сусло для "классического" светлого пива промывают через дробину, а затем варят, чтобы получить стабильный продукт дрожжевого брожения длительного хранения. к живому квасу таких требований нет, как правило. но все от целей зависит и затрат на их достижение.

По окончании брожения квас охлаждают до 6°С, при этом дрожжи оседают на дно аппарата, повторно их не используют.sportdoc, 08 Авг. 14, 11:43

sportdoc, распиши плиз как закваску делаешь. Или на чем там у тя бродит ))

Соблюди пропорции:
Ржаной солод - 11.3 кг
Ячменный солод - 5.4 кг
Ржаная мука – 9.0 кг

Пшеничная мука идет, в минимальных дозах,
лишь в приголовок.
Осахаривание:
При 50⁰С - 30 мин., 62,5⁰С - 60 мин., 64-65⁰С - 2-2,5 часа.sportdoc, 09 Авг. 14, 17:03

Соблюдал пропорции. Тока еще карамелизацию добавил. чой та не то получилось, в плане цвета. На вкус то сухарики сладкие, и бродило без доп сахара. Только цвет мне не нра, по вкусу пока не понятно, надо дать постоять на карбонизации. Вот что вышло

Соблюдал пропорции. Тока еще карамелизацию добавил. чой та не то получилось, в плане цвета.Яркий, 17 Авг. 14, 00:22

Карамелизацию надо добавить при 165⁰С, но, при этом - не пережечь сухари,
иначе - квас будет горьким!
Для карбонизации добавь пару-тройку изюминок в бутылку.
Дай постоять часов 6-8 в тепле, в закупоренных бутылках, потом в холодильник на 2-3 суток.

Карамелизацию надо добавить при 165⁰С, но, при этом - не пережечь сухари,
иначе - квас будет горьким!
Для карбонизации добавь пару-тройку изюминок в бутылку.
Дай постоять часов 6-8 в тепле, в закупоренных бутылках, потом в холодильник на 2-3 суток.sportdoc, 17 Авг. 14, 13:08

карамелизацию я добавил, на 180С - 30 мин. Тока передержал на брожении, около суток получилось. По итогу получил не квас а "кислыя шти". Как в этом рецепте [Кислыя шти (Кислые щи)] Я раз пробовал по второму (ленивому) способу. Дык тут тоже самое получилось ((( Хрен знает где накосячил ((
Может выложишь свой рецепт "от и до". Если не сложно, поищу ошибку, буду благодарен.
И на чем выбраживаешь?

Москва не сразу строилась...
Просто квас нужно часто готовить и - все получится.
"Инфу" всю выложил, руки и голову - не смогу выложить.  

Здесь посмотри [Рецепт приготовления домашнего кваса]