Рецепт ржаного кваса с ячменным солодом

Долго.
От 3-х до 5-ти дней - самый цимес!
Потом начинает закисать.sportdoc, 01 Нояб. 14, 17:06

Согласен. Но обрати внимание - это уже не брожение, а скорее отстаивание в холодильнике при минимальной температуре. Цель - осветление напитка.
Мы же не, как пиво, фильтруем через дробленку. Рожь фигово фильтруется.

Несколько усовершенствовал рецепт ржаного кваса с солодомC-Bell, 08 Июля 11, 17:25

А квас на славу получился по рецепту вашему, благодарствую, буду и дальше его делать, да пить. Если брать на больший объем, то все увеличивать в соответствии с увеличением воды? Т.е.,если воды в 3 раза больше, то и всего остального в 3 раза больше?

это уже не брожениеnhalistov, 05 Нояб. 14, 17:35

Это - дображивание и карбонизация.

Мы же не, как пиво, фильтруем через дробленкуnhalistov, 05 Нояб. 14, 17:35

Когда процеживаем - фильтруем через "квасники", или - дробленку.
Сегодня фильтровал, жаль, не снял.

Если брать на больший объем, то все увеличивать в соответствии с увеличением воды? Т.е.,если воды в 3 раза больше, то и всего остального в 3 раза больше?Taputu, 05 Нояб. 14, 19:43

В рецепте даны примерные пропорции.
Соотношение засыпаемых составляющих изменяется на свой вкус.
Количество воды необходимо такое, чтобы тесто для сухариков не плыло и его можно было бы раскатать в толстую лепешку.

Сегодня фильтровалsportdoc, 05 Нояб. 14, 22:48

через дробленку? я как-то пробовал - не понравилось, отстаиванием проще.
в чем разница в фильтровании с пивным процессом: там сначала фильтруют, стерилизуют сусло и затем сбраживают.
хочешь сказать, что если непосредственно сбраживать дробленку, то квас фильтруется хорошо? а то ведь все пивовары говорят, что ржаной солод плохо фильтруется через дробину.

Через сухарики нормально процеживается, квасники делал и из солода ржаного и из  ячменного с ржаной мукой.

Это - дображивание и карбонизация.sportdoc, 05 Нояб. 14, 22:46

дружище, это из пивных дел процессы.
самый лучший квас 2-3 дневного брожения, плотный и естественной насыщенности СО2, постоявший на холоде.
без всяких заморочек. квас - это по-деревенски просто.

нормально процеживаетсяСтудент прохладной жизни, 06 Нояб. 14, 17:56

"нормально процеживается" и "фильтруется" до прозрачности - это разные вещи. но согласен, что мутность для кваса - это нормально.
так-то мне для сцеживания кваса и ситечка хватает с мелкой сеточкой.

самый лучший квас 2-3 дневного брожения, плотный и естественной насыщенности СО2, постоявший на холоде.nhalistov, 07 Нояб. 14, 13:56

Такой и делаю.  

Нескромный вопрос, а расписать процессы, происходящие с квасным суслом за это время, нам, сирым, можно?

квас - это по-деревенски простоnhalistov, 07 Нояб. 14, 13:56

Рациональное производство, отличается от нерационального именно тем, что, имея в основе своей точные научные данные, оно перестает быть случайным, становится более доступным контролю и регулированию, и позволяет получать наибольшее количество продукта при наименьшей затрате времени, материалов и работы.

это из пивных дел процессыnhalistov, 07 Нояб. 14, 13:56

Различие не велико.

Нескромный вопрос, а расписать процессы, происходящие с квасным суслом за это время, нам, сирым, можно?sportdoc, 08 Нояб. 14, 22:04

   Спасибо за вопрос и за источник в атаче, заслуживающий доверия.

Пойдем от общего к частному. Вижу две опробованные принципиальные схемы:
1. по-белому (сусло более-менее фильтрованное).
2. по-красному (сухарики, солод, зерно, хлеб, ягоды).

   Основное отличие кваса от пива все знают - низкий градус. Но как это получается?
По п.1 в квасном сусле д.б. очень мало сбраживаемых сахаров, поэтому и градус ниже и выбраживает за день.
   По п.2 современные квасовары бывает злоупотребляют сахаром. Из-за этого - бражный привкус и завышенная спиртуозность.
Кроме того, п.2 характеризуется быстрым накоплением молочной кислоты - это на любителя, "на вкус и цвет". Тогда как, по п.2 можно добиться практически чистого дрожжевого брожения и низкой кислотности.

современные квасовары бывает злоупотребляют сахаром. Из-за этого - бражный привкус и завышенная спиртуозность.nhalistov, 13 Нояб. 14, 14:23

Верно!

1. по-белому (сусло более-менее фильтрованное)nhalistov, 13 Нояб. 14, 14:23

Классический вариант (исторически сложившийся) - основным сырьем служит рассоложенная ржаная мука.

Основное отличие кваса от пива все знают - низкий градусnhalistov, 13 Нояб. 14, 14:23

По сути своей, квас - это пиво, разница в незавершённом спиртовом и молочнокислом брожении сусла.
http://www.bjcp.org/2008styles/style23.php

Может подскажет кто, почему от кваса может быть изжога и сам он кислый получился, делал уже третий раз. Первые два норм, а сейчас вот так вот вышло.

Taputu, рискну предположить, что в первые 2 раза вы на кипяченной воде делали, а сейчас на сырой и пошло маслянокислое брожение. Или по какой-то другой гигиенической причине, но оно пошло. Кислот в квасе вообще преимущественно 3 синтезируется на практике, молочная и уксусная это нормально, масляная ненормально. Уксусную вообще не рассматриваю в данном контексте, маловато алкоголя для нее в квасе.

Shizoid, все три раза делал на сырой воде, но вот масло действительно появилось, я думал что оно с сухарей, а выходит вон как, буду переделывать.

но вот масло действительно появилось, я думал что оно с сухарейTaputu, 24 Нояб. 14, 10:40

Хлеба на квас готовили из ржаной муки, воды и закваски, и больше - НИЧЕГО!
В отличии от нынешнего хлеба.

Да, скорее всего из-за хлебных сухарей

Обычно когда делаешь правильные квасные сухари, очень много остаётся декстринов в тесте, дающих полноту вкуса и тело кваса, иначе из полностью осахаренного теста не получишь сухарь.Gagarin, 15 Мая 13, 11:09

Декстрины можно получать из муки минуя процессы ферментации солодовыми ферментами, например сухим нагреванием при 160С в течении 2х часов, крахмала в муке не остается - проверено!

Нормальный квас это не только дрожжи но и правильные бактерии в купе. Истинный квас получается вообще без сахаров, чисто на декстринах и крахмале сухарей.