Солодо-сахарная брага с применением обычных дрожжей.

Основных осахаривающих ферментов два: альфа-амилаза и бета-амилазаPaganell, 13 Апр. 17, 18:07

Вот это уровень! Дима, откуда такие глубокие познания?

Откуда такие глубокие познания?Вадим П, 13 Апр. 17, 18:15

спроси у пивоваровPaganell, 13 Апр. 17, 18:07

Этот коллега(мой тёзка)- опытный пивовар
[сообщение #13007439]

откуда такие глубокие познания?Вадим П, 13 Апр. 17, 18:15

В выходные собираюсь варить ИнглишСтайлБиттер и бельгийское пшеничное. Абсолютно разные схемы затирания.

Тогда понятно! Интересная у нас тут собралась компания.

Paganell, по твоему рецепту 5кг солода+10кг мукИ, какой получается выход?
Один раз делал брагулю с солода ячменного, вроде и затирал в яблочко- весь день .бся сделал 4 затора на бочку 127л(полная) по белой схеме- выход слёзы. Но оченно вкусная вещь. А здесь получается симбиоз, после отпуска попробую. На чём второй погон делаешь и до какой крепости?

какой получается выход?berezikoff, 13 Апр. 17, 18:47

Я же писал - получается 15-17% брага по сахару. Т.е. процентов 8-9 по алкоголю выбраживает. Это примерно 5 литров АС.
Надо понимать, что все 5 литров можно вынуть, если перегнать все, вместе с дробиной.

Если делать по комбинированной схеме номер два - после выброда бухнуть пять кило сахара и при перегонке дробину оставлять для следующего затора, получается примерно 7-7,5 литров АС на первом погоне (в бочке остается дробины с брагой приличное количество). Второе сбраживание - выход по сахару, плюс немножко выжмем из дробины.
Вообще, выход из пшеницы - 0,35АС из кг. У нас тут табличка есть, если чо http://www.homedistiller.ru/...hnogo-sirya.htm

У нас тут табличка есть,Paganell, 14 Апр. 17, 07:13

Я ничего не имею против этой таблички, но везде написано, что теоретический максимальный выход с 1кг сахара, составляет почти 0,64л АС (0,639л, если быть точным). Практически, понятное дело, меньше процентов на 5-10, где-то около 0,6л АС, а по приведенной тобой таблице выход всего 0,556л АС.
Какая-то нестыковочка имеется, однако. У меня самого реальный выход 0,59л АС с 1кг сахара при 20С, причём пару раз было даже чуть больше.

У меня самого реальный выход 0,59л АСВадим П, 14 Апр. 17, 10:42

это из-за зерна

Добавлено через 1мин.:

У нас тут табличка естьPaganell, 14 Апр. 17, 07:13

у нас тоже http://www.minispirtzavod.ru/?an=teach1-1 (она вернее)

я, наверное, скажу крамолу, но НЕ БЫВАЕТ ХОЛОДНОГО ОСАХАРИВАНИЯ. Я понимаю, что есть целые ветки про холодное осахаривание, но, с моей точки зрения, это массовое заблуждениеВадим П, 09 Апр. 17, 17:21

ой, не смешите мои тапки!

в итоге вы получите пародию на славянский квас из репы с содержанием спирта 2-3%."Вадим П, 09 Апр. 17, 17:21

массовое - не массовое, а берешь солод, перемалываешь, лучше помельче, в муку, заливаешь теплой водичкой с обратки аппарата, дрожжики добавляешь, сахар нах не нужен, ГЗ тоже
7-10 дней - брага готова
выход как положено с солода - под 0.3

ой, не смешите мои тапки!SGUN, 16 Апр. 17, 06:15

Серёж, как я сказал в том посте (часть которого ты процитировал и, поскольку эта часть вырвана из контекста, она теряет основной посыл), насчёт холодного осахаривания, это просто другой взгляд на проблему (осахаривания) и мнение это не только моё, вернее я вообще "сбоку", так как процитировал слова одного из ГУРУ самогоноварения. Ты прекрасно понимаешь, что большая доля истины в его словах имеется, и насчёт микрофлоры и насчёт скисания и т.д.

массовое - не массовое, а берешь солод, перемалываешь, лучше помельче, в муку, заливаешь теплой водичкой с обратки аппарата, дрожжики добавляешь, сахар нах не нужен, ГЗ тоже
7-10 дней - брага готова
выход как положено с солода - под 0.3SGUN, 16 Апр. 17, 06:15

Вот насчёт этой части твоего поста я изложу своё мнение, естественно никому его не навязывая.
1) Очень большая проблема в перегонке такой браги (когда солод в виде муки), потому что он пригорает не по детски. Я считаю, что иметь парогенератор для нашего хобби, это непозволительная роскошь или глупость. Не такое это уж дело, чтобы так усложнять процесс, поэтому перегонять надо на ТЭНах или на газу. Разумная достаточность должна быть.
2) Тёплая водичка, как ты сказал, должна быть строго определённой температуры, иначе осахаривания сырья не произойдёт.
3) 7-10 дней брожения, это много. ДО 7 дней, ещё куда ни шло, а больше, уже напряжно.
4) Это что же за выход такой, под 0,3 АС. Это же надо тонну сырья перелопатить (утрирую специально) для получения бутылки напитка.
В твоей концепции только один плюс (должен быть, во всяком случае) - хороший вкус (надеюсь). Так что, как скажет Дима Березиков - фломастеры...

Я считаю, что иметь парогенератор для нашего хобби, это непозволительная роскошь или глупость.Вадим П, 16 Апр. 17, 09:54

Вот тут ты разрешил все мои сомнения и терзания... Где-то в подсознании я понимал, что всё это блажь, но червь сомнения и жаба жадности делали своё дело... А твоё высказывание наложилось на мой здравый смысл, и всё это, вкупе, победило кольчатых и земноводных!

Разумная достаточность должна быть.Вадим П, 16 Апр. 17, 09:54

Буквально позавчера, именно этим убеждал Ген. и Тех. директоров, чтобы не умножать сущности! Так и в нашем Хобби! Хочется, очень хочется и того, и этого...  Вот тут в самый раз вспомнить про разумную достаточность!

— Вадим П

Как ты пишешь, ничего не навязываю
но можно гланды автогеном через жопу удалять
а нормальный инструмент - он и в Африке инструмент, нет ПГ или ПВК, занимайся .... танцами с бубном, но как-то агитировать остальных на ...низм имхо не стОит
теплая водичка ЛЮБАЯ, чтобы только дрожжикам в заторе комфортно было, 30-35 градусов
чем тебе напряжно больше 7 дней? вера не позволяет? или терпения нет? может емкость еще одну прикупить?
про выход из ЧИСТОГО солода почитай первоисточники, сахер только не приплетай



Добавлено через 7мин.:

Я считаю, что иметь парогенератор для нашего хобби, это непозволительная роскошь или глупость. Не такое это уж дело, чтобы так усложнять процесс, поэтому перегонять надо на ТЭНах или на газу. Разумная достаточность должна быть.Вадим П, 16 Апр. 17, 09:54

Это ты сильно сказал, даже не знаю, что и ответить... только сейчас твой пост дошел до остатков мозга.
Епрст, тут оказывается почти все роскошные глупцы собрались, нахрен ПГ, нахрен ПВК, нахрен НБК, кастрюлька на газе или тэн в ж...у. и золотой ключик в кармане!!!
прости за ерничение, но ты несешь полную хню

Как ты пишешь, ничего не навязываю
но можно гланды автогеном через жопу удалять
а нормальный инструмент - он и в Африке инструмент, нет ПГ или ПВК, занимайся .... танцами с бубном, но как-то агитировать остальных на ...низм имхо не стОит
теплая водичка ЛЮБАЯ, чтобы только дрожжикам в заторе комфортно было, 30-35 градусов
чем тебе напряжно больше 7 дней? вера не позволяет? или терпения нет? может емкость еще одну прикупить?
про выход из ЧИСТОГО солода почитай первоисточники, сахер только не приплетайSGUN, 16 Апр. 17, 13:42

Ну, во первых, я никого не агитирую на ...низм, как ты выразился. Голова у всех своя, поэтому резоны у всех тоже свои, индивидуальные.
Во вторых, мне не вера не позволяет, а банальная нестыковка моих потребностей с реалиями твоего метода, который предполагает:
а) необходимость иметь ещё одну приблуду в виде парогенератора или сусловарки (соответственно и место для их хранения)
б) малый выход, который требует использования больших ёмкостей и, соответственно, большого количества времени и энергии для приготовления небольшого количества конечного продукта.
Если бы я занимался только этим и имел бы отдельное специальное помещение, тогда может быть, а так, ты уж извини...

Епрст, тут оказывается почти все роскошные глупцы собрались, нахрен ПГ, нахрен ПВК, нахрен НБК, кастрюлька на газе или тэн в ж...у. и золотой ключик в кармане!!!
прости за ерничение, но ты несешь полную хнюSGUN, 16 Апр. 17, 13:42

Совершенно ничего не имею против ПГ, ПВК, АБВГД и т.д. и не ёрничаю. Как уже сказал ранее, каждому своё. Смысл моих экспериментов в создании браги, а потом и напитка, с хорошим вкусом, используя при этом технологию, оборудование и методы, применяемые для создания сахарной браги.
Иными словами, во имя простоты и технологичности процесса можно забить на некоторое ослабление интенсивности вкуса, по сравнению с чисто солодовой или чисто зерновой брагой.
И я тебе скажу, что людей, считающих точно так же, просто море.
А ты и дальше, получай свою бутылку ароматного дистиллята на ПГ, ПВК, АБВГД и т.д. с 10кг солода за месяц (утрирую специально, для понимания).

У меня нет ПГ, ПВК, АБВГД и т.д., гоню на газу. Брага на солоде с мукой не пригорает. Вообще.

Ну что, друзья, кой-какие эксперименты проведены и некоторые промежуточные данные данные получены.
При приготовлении браги были взяты разные пропорции солод-сахар, а именно 1/1, 1/3, 1/6. Плюс к этому, в пределах каждой пропорции осахаривание производилось по трём разным схемам, а именно:
1) солод осахаривается отдельно в течение 2 часов, потом вносится сахар, охлаждение и дрожжи
2) солод осахаривается вместе с сахаром в течение 2 часов, потом охлаждение и дрожжи
3) солод осахаривается вместе с сахаром в течение 15 минут, потом охлаждение и дрожжи.
Во всех случаях нагрев был с половинным количеством воды и быстрое охлаждение, для внесения дрожжей, производилось путём внесения второй, но холодной половины воды.
Во всех случаях применялся сахар, так как выход 0,3л АС без него является неприемлемым.
Во всех случаях перегон производился на газу, и останавливался на уровне 10-12% крепости в струе.
Во всех случаях перегон производился на медном прямоточнике.

Итак, солод сахар 1/1. 1,5кг солода и 1,5кг сахара, 20г дрожжей.
Выход около 1,2 литра сырца крепостью 55% при осахаривании по времени 2 часа, и 1,0 литра при 15 минутном. Никакой разницы, осахаривать солод отдельно или вместе с сахаром.
Конкретный недоброд.
Переливать невозможно, тряпочка постоянно забивается, час переливал.
Более того, пригар победить не удалось, без разницы, на тихом огне нагрев или на сильном. Запах сырца сильный, приятный.

Далее солод сахар 1/3. 500г солода и 1,5кг сахара, 25г дрожжей.
Тут ситуация несколько лучше. Выход 1,3 литра сырца, крепостью 50%. Разницы тоже нет, осахаривать солод отдельно или вместе с сахаром.
Перелить проще, но тоже пришлось помахаться. На тихом нагреве пригара нет, на сильном есть, небольшой. Запах сырца нормальный, приятный.

Вариант солод сахар 1/6, 300г солода и 1,8кг сахара, 30г дрожжей.
Выход 2,45л сырца крепость 44%. Разницы нет, отдельно осахаривать солод или вместе с сахаром.
Переливать достаточно легко, пригара нет никакого. Запах cырца не отличается от браги с пропорцией 1/3. Времени 15 минут на осахаривание вполне достаточно.
Учитывая такой хороший выход,  третий вариант пока что предпочтительнее.
Второй, важный вывод, что с пропорцией солод сахар больше 1/3, без парогенератора делать нечего.

Теперь проведу второй дробный на колонне и тогда отпишусь, что там осталось от вкуса и аромата.

выход как положено с солода - под 0.3SGUN, 16 Апр. 17, 06:15

Это что же за выход такой, под 0,3 АС. Это же надо тонну сырья перелопатить (утрирую специально) для получения бутылки напитка.Вадим П, 16 Апр. 17, 09:54

Зато очень вкусный(мягкий, ароматный).

Сначала альфа пилит крахмал на декстрины, потом бета, которая не успела денатурировать, потому что температуру с 72* сразу начали понижать, рубит декстрины на сбраживаемую мелочь. Старое английское тотальное осахаривание. Сбраживается 100% сахаров.Paganell, 13 Апр. 17, 18:07

Прошу прощения, что влезаю, но это немного не так. Бета-амилаза не может гидролизовать декстрины, она действует на связи молекулы крахмала. Длинные цепочки декстринов гидролизует предельная декстриназа в диапазоне 60 градусов, или ферменты бактериального проихождения (фермент Г, например), причем Г поставляет в сусло глюкозу.
Нисходящее затирание скорее предполагает добавления солода в указанном выше диапазоне как источника предельной декстриназы, т.к. на 72 она давно денатурировалась. Вся информация из открытых источников в интернете, разумеется.

Ну а по теме: на остатках дробины пивной ставлю с инвертом брагу, неплохо, мягко, но на любителя, скажем так. Не очень ясен посыл, конечно.

Бета-амилаза не может гидролизовать декстриныAyupakhomov, 17 Апр. 17, 18:08

Да, так и есть. Бета гидролизует мальтозу, которую дает альфа.
А брага на пивной дробине ИМХО только на бочку. Ячменная все-таки не мягкая ни фига. Или я к пшеничной привык )))