Солодо-сахарная брага с применением обычных дрожжей.

[/offtop] завтра удалю

Бета гидролизует мальтозу, которую дает альфа.Paganell, 18 Апр. 17, 08:38

Опять таки не совсем так

Крахмал зерна клейстеризуется, причем для разного зерна точка клейстеризации разная, и в клейстерной форме становится доступным для гидролиза;ферменты (различные) при помощи гидролиза (замещение связи в поли-молекуле крахмала молекулой воды) разделяют длинную цепочку молекулы крахмала на цепочки разной длины: предельный декстрин (ветвящийся, недоступный для гидролиза амилазами солода), декстрин (нередуцированный конец, доступный для гидролиза амилизами), мальтоза, глюкоза.

Альфа-амилаза зерна рвет молекулу крахмала в случайном месте, превращая его в (амило)декстрин (полимолекула), мальтозу (2 молекулы глюкозы), глюкозу (1 "кусочек" молекулы полисахарида-крахмала) - в случайном порядке, а в результате появляются предельные дексрины, остатки молекул крахмала, недоступные альфа- и бета-амилазам.  Бета-амилаза зерна откусывает от молекулы крахмала хвосты в конкретном месте, только от нередуцированных хвостов молекулы, нарезая её на мальтозу - 2 молекулы глюкозы. Молекула крахмала имеет концы, редуцированные и не-редуцированные. Связи редуцированного и нередуцированного хвостов молекулы не поддаются гидролизу альфа- и бета-амилазами, после их работы в сусле остается часть предельных декстринов, те самые остатки.
Предельная декстриназа зерна разрезает эти связи, дробя их на более короткие молекулы, нередуцированные хвосты, с которыми могут продолжить работу бета и альфа-амилазы, поставляя мальтозу и глюкозу.

На самом деле все еще сложнее, т.к. полисахарид состоит из амилозы и амилопектина, которые гидролизуются с различными остатками, предельными декстринами различных видов.

Альфа бактериальная работает аналогично альфе зерна. Глюковамарин бактериальный (глюкоамилаза) режет и непредельные, и предельные декстрины на глюкозу, разрывая оба типа связей, в случае зерна доступные лишь паре бета-амилаза+предельная декстриназа. Добавление глюкоамилазы к осахаренному солодовому затору (если религия позволяет) и выдерживание паузы осахаривания позволит получить сусло со степенью сбраживания близкой к 100%, при этом сивушный рисунок будет иным за счет большего содержания в сусле глюкозы.

Если же религия не позволяет, то нужно использовать дополнительные ферменты солода, снижая температуру затора после полного преобразования крахмала в заторе. Можно использовать солод, добавив в осахаренный на 70-72 градусах и охлажденный до 60 градусов солодовое молоко температурой также 60 градусов. Предельная декстриназа и бета-амилаза доведут степень сбраживания до близкой к примерно 90-95% (ОЧЕНЬ примерно). Выход также можно увеличить, вскипятив осахаренный затор (процедура, известная в пивоварении как отварка, позволяющая извлечь остатки крахмала из дробины и перевести его в затор, в пивоварении также имеющая влияние на вкус пива), охладив его до 60 градусов, и опять-таки добавить солодовое молоко для гидролиза декстинов и новой порции крахмала.

По моему личному мнению, все это имеет смысл на объемах, кратных тоннам, и при условии наличия оборудования, позволяющего совершать все температурные операции без особого напряжения. На объемах, кратных килограммам, разница в выходе спирта будет незначительной и не стоящей всех этих манипуляций.

Вадим П, вот я задал тебе вопрос, про выход сахара (или спирта) с солода в твоем случае, ты не обратил особого внимания, а эксперименты уже сделал... Я имею ввиду , что 1:3 в 10л  не равно 1:3 в 40л, а у многих (мне так думается) котлы не 10л ..., я считаю , что эту пропорцию надо пересчитывать в сторону увеличения солода с увеличением котла, инначе будет сахарная брага с недостаточной сахаристостью сусла.

Я имею ввиду , что 1:3 в 10л  не равно 1:3 в 40лengine-ex, 18 Апр. 17, 11:48

Возможно ты и прав, если говоришь про вкус, поскольку в этом случае мы имеем дело с относительным понятием. Однако у меня нет других ёмкостей бОльшего размера, соответственно и эксперименты такого рода провести не могу.

Однако у меня нет других ёмкостей бОльшего размераВадим П, 18 Апр. 17, 12:55

https://www.avito.ru/...25_l_1054174875
дёшево и сердито

...1:3 в 10л  не равно 1:3 в 40л...engine-ex, 18 Апр. 17, 11:48

Чёт я не вкурил - это как так?! ГМ при 1,5кг сахара на 8л (по рецепту) воды ~ 5,3. Увеличиваем сахар и воду в 4 раза - и что ГМ становится другим?!

Чёт я не вкурилNAFANYA, 18 Апр. 17, 13:03

Я думаю, что интенсивность вкуса зависит напрямую от количества солода, при одинаковом гидромодуле. Т.е. в 10л банке солода пусть 500г, вкус такой-то интенсивности, и по нашему с тобой, арифметическому расчёту, на 40л ёмкость нужно 2кг солода. Однако 2кг в 40 литрах могут дать меньше вкуса, поэтому engine-ex и сказал об этом.
Т.е. зависимость вкуса от концентрации нелинейная.
Во всяком случае, я его так понял.

Т.е. зависимость вкуса от концентрации нелинейная.Вадим П, 18 Апр. 17, 13:16

ТОгда единого рецепта не вывести

...Т.е. зависимость вкуса от концентрации нелинейная.
Во всяком случае, я его так понял...Вадим П, 18 Апр. 17, 13:16

Помимо вкуса он сказал о недостаточной сахаристости сусла:

инначе будет сахарная брага с недостаточной сахаристостью суслаengine-ex, 18 Апр. 17, 11:48

Помимо вкуса он сказал о недостаточной сахаристости сусла:NAFANYA, 18 Апр. 17, 13:34

С нормальной точки зрения, при одинаковой пропорции (гидромодуле), сахаристость будет тоже одинаковой. Здесь никакой эзотерики, простые пропорции веществ, что 1кг сахара растворить в 5л воды, что 10кг сахара в 50л, сахаристость одинаковая. Неверующие могут растворить по 1кг сахара в 10шт. 5-ти литровых баклажках, измерить сахаристость, а потом вылить все в 50 литровую ёмкость и снова измерить. Одинаково!
А вот вкус, может быть разной интенсивности, тут не всё поддаётся логике

[/offtop] завтра удалюAyupakhomov, 18 Апр. 17, 10:38

Ни в коем случае. Это вообще в мемориз.
С глюковамарином никогда не баловался, а вот с твоей подачи задумался. Надо сравнить что по органолептике получается с ним. Хотя, ты прав, для моих объемов плюс-минус пять процентов не сильно заметны.

Добавлено через 1мин.:

На фоне этого великолепно прозвучало:

1:3 в 10л  не равно 1:3 в 40лengine-ex, 18 Апр. 17, 11:48

Какой ад, прости Господи!

Вадим П, спасибо за тему, есть что поэкпериментировать...

пс судя по некоторым ответам, заметно, что диванных теоретиков на форуме предостаточно... жаль скучновато.

ппс кстати, я сделал на 40л 4кг ячменного солода (1/3 62-65 воды,слил через1,5часа в емкость, потом залил в дробину ещё 1/3 70" воды, слил через20 минут, затем долил 1/3 холодной, всё это параллельно охлаждал чиллером , в конце добавил сахар, около 6кг, Подгонял ареометром "на глазок"/, сейчас бродит, что получится, отпишу.

я сделал на 40л 4кг ячменного солодаengine-ex, 18 Апр. 17, 20:56

в конце добавил сахар, около 6кг,engine-ex, 18 Апр. 17, 20:56

а что за солод такой, что осахаривается 2 часа, ты дробину в браге оставил или сразу отфильтровал?

berezikoff, хер знает, может староватый,я йодом смотрел,профильтровал, слил, начал охлаждать, а в емкость с дробиной 73" воды побулькал минут 20, опять отфильтровал , туда же слил, а вот потом уже остаток холодной воды и сахара примерно 6 (по ареометру смотрел , когда общая температура 25" стала. кстати, воды у меня получилось не 40 а 33-35 л.  В общем, раз ВадимП говорит, что ему больше изначальное понравилось, я не стал особо отступать, просто немного по-своему сделал, как он сам и сообразил, вкус должен быть более выраженным, вторая вода ведь вытянула ещё процентов 10-20 да и температура 70",  А охладилось всё это быстро, благодаря мешалке с чилером. так что всё должно получиться пучком . и ещё, пока варил, по чилеру гонял горячую воду из-под крана и мешалку почти не выключал, так что газ считай и не понадобился . перегонять буду на НБК

За последние несколько месяцев пробовал ставить заторы из только белого солода, потом белого и зеленого солода с зерном и мукой, в общем разные варианты. Выход был всегда менее 200мл АС с 1 кг засипи. Перегонку делал по Габриэлю, все что получалось мне не понравилось (ни на запах, ни на вкус, сравниваю с ректификатом) все отправлял на колонну.
Вот после последнего затора зеленого солода с мукой решил залить сахарный сироп, завелось быстро отбродило за 5 дней, запах у браги был очень приятный, слил перегнал, и залил снова сахарный сироп, так же все прошло быстро. Смешал после первых перегонок по Габриэлю Т2 от этих двух заторов сахара на солоде и снова перегнал и ВОТ ОНО УРА получилось!!!
А получилось, то о чем много пишут в разных ветках форума про зерновой самогон, дистиллят с хлебным запахом и приятным вкусом и пьется приятно. И это сброженный сахар на солоде, на солоде без сахара и близко такого не получалось.      

ВОТ ОНО УРАЧАЧАча, 23 Апр. 17, 22:10

Это, я думаю, про фломастеры. Похоже, тебе просто вкус классического ХВ не нравится. Тем более, изики ты отобрал, все сделал для того, чтобы чистое ХВ получить. Видимо, тебе "слишком много вкуса" в чисто ХВ, а сахарный с нужным оттенком - как раз ОК.

Возможно ты и прав, если говоришь про вкус, поскольку в этом случае мы имеем дело с относительным понятием.Вадим П, 18 Апр. 17, 12:55

Добрый день. Вы уж простите новичка, но я с Вадимом полностью согласен! Понятно, что зерновая брага - это круто, но не у всех есть возможности правильно и в нужных колличествах её приготовить. Поэтому тема про пропорции сахарной браги с зерновой считаю очень актуальной!

Добавлено через 40мин.:

Нууу после сахарной браги, начитавшись форумов, решил попробовать изготовить зерновой самогон... Купил 3 кг ячменного солода, изготовил из 20л кастрюли бак для затора с фильтром для дробины и начал приготовление... нагрел воду до 70, потом засыпал солод, 1,5 часа ( где то 65-62гр), сделал паузу при 72гр - 20 мин., приготовил 1 кг инвертированного сахара, остудил, добавил дрожжи (бекмая 50гр), всё вместе смешал. Первые сутки оочень активное брожение, на вторые стал замечать снижение активности. Подумал и добавил еще 1 кг инвертированного сахара + 2л воды. еще 1,5 суток бродило не по детски, и резко бац и прекратилось брожение.. попробовал - кисло горький вкус. Сегодня перегнал сс - 3л 48гр. Чё то маловато... Запах примерно как от браги на горохе, только с какимто сладковатым оттенком. Подскажите господа форумчане кто чем может... Может кто также экспериментировал???

Добавлено через 3мин.:

да, забыл, гидромодуль 1/4, самогонный аппарат обыкновенный с одним сухопарником...

Добавлено через 50мин.:

да, забыл, гидромодуль 1/4, самогонный аппарат обыкновенный с одним сухопарником...

ВОТ ОНО УРА получилось!!!ЧАЧАча, 23 Апр. 17, 22:10

А можно по подробней??? С удовольствием бы попробовал...

А можно по подробней С удовольствием бы попробовал...ячмень, 25 Апр. 17, 17:24

Делал затор из 1,5кг зеленого солода (делал сам), до этого делал на белом покупном солоде и мне кажется, что запах браги на зеленом намного приятнее, и 3 кг пшеничной муки, муку заливал кипятком, потом при 65°С добавил солод (измельчал комбайном), когда остыло (добавлял холодную воду) внес предварительно разброженные дрожжи Pakmay 30гр, бродило в месте с солодом и мукой . Гидромодуль был на 1кг засыпи (солод+мука) 3,5л воды. Когда отбродило и осветлилось слил на перегон, выход после первого перегона получился менее 200мл с 1кг. В оставшуюся жижу залил сироп 2кг сахара (инвертировал кипятком) и 10л воды, завелось сразу и отбродило за 5 дней, слил на перегон и снова залил 2кг сахара и 9 л воды. Первую часть перегнал по Габриэлю на два тела Т1 и Т2 и также втору, соединил Т2 от двух перегонов и снова перегнал с отсечением головной части где-то 25-30%АС, потом основное тело до 40° в струе и остальное хвосты. Вот это основное тело и получилось приятным, запах хлебный, пьется нормально, не дерет горло. Сейчас у меня стоит третий сахарный на этом солоде, как отбродит вылью все и хочу попробовать крупу ячменную и солод проращу ячменный, посмотрим что получится.   

посмотрим что получится[/quote]
было бы интересно. я тоже вторую перегонку сделаю и определю на вкус(лучше или нет). У меня с гороховой браги выход был 3 литра 60гр с 18 литров(4 кг сахара+ 1кг гороха) браги со второго перегона и запах практически такой же... В общем надо экспериментировать. Здесь есть тема похожая - сахарная брага на подкормке из различного зерна, но хочеться попробовать именно с осахаренным солодом... Не зря же, блин, кастрюлю испортил!

Вы только не забывайте, коллеги, что ячменный - самый жесткий по вкусу из зерновых и годится только для бочки. Ну, или сильно на любителя. Мы чистую "ышке бяху" только под очень большой азарт потребляем )))

3 кг ячменного солода, изготовил из 20л кастрюли бак для затора с фильтром для дробины и начал приготовление... нагрел воду до 70, потом засыпал солод, 1,5 часа ( где то 65-62гр), сделал паузу при 72гр - 20 мин., приготовил 1 кг инвертированного сахара, остудил, добавил дрожжи (бекмая 50гр),ячмень, 25 Апр. 17, 17:24

дрожжей надо 3гр/1кг сухой засыпи. Поэтому и бродило не по детски.

Добавлено через 3мин.:

что ячменный - самый жесткий по вкусу из зерновых и годится только для бочки.Paganell, 25 Апр. 17, 21:17

Делал на нём односолодовый дистиллят-мне очень понравилось- сладко, мягко