Маринованные чипсы

Благодарю за создание оглавления темы. Выношу его в первое сообщение и по мере возможности буду синхронизировать его содержимое  с изменениями у автора.
Очень любопытно было посмотреть как воспринимается  тема со стороны.
К сожалению, из дискуссий в самой теме следует, что очень мало кто читает темы внимательно и полностью. Так что оглавление  - вещь не только полезная, но и необходимая.

Оглавление:

Отв.795  26 Май 18, 15:16

Первые 25 страниц темы... Буду благодарен за советы и критику. Что то дополнить или исправить?

ОСНОВНОЙ ВАРИАНТ  по iv
[сообщение #12660474]

О древесине
[сообщение #13622659]

Еще варианты приготовления дубовой щепы и чипсов

rom004 - [сообщение #11403212]
Серж Михась - [сообщение #12606665]
bigson - [сообщение #12817983] (чипсы под вакуумом)
земан - [сообщение #12935125]

Приготовление щелочи

Приготовление щелочи по iv

Как готовить щелочь:
В цветочном магазине в отделе удобрений покупается гашеная известь. В продуктовом – питьевая сода. На 3 литра берем 19 грамм соды и  17 грамм извести. Это кипятится минут 10 после чего отстаивается мел – его в канализацию, раствор – в дело. Соды можно чуть больше – чтоб жесткость гарантированно устранить.iv, 09 Янв. 13, 20:21

buddy -  [сообщение #12774355]    
             [сообщение #12774487]
vladhappy - [сообщение #13126728]

Способы настаивать (дозировка чипсов, время и прочее)

mogull - [сообщение #12738907]
             [сообщение #12747108]      
             [сообщение #12778293]
земан - [сообщение #12935125]
Амфитон - [сообщение #13028419]

Приготовление чипсов в мультиварке

iv - [сообщение #11620956]
     [сообщение #11638640]
     [сообщение #12019305]
     [сообщение #12019489]

Приготовление щепы, выдержка, и дегустация (пошагово)

Denny - [сообщение #12982610]
             [сообщение #12985638]
             [сообщение #12995045]

Советы по улучшению вкуса готового напитка

Anhupeban - [сообщение #13025543]
mogull  - [сообщение #13025575]
Denny - [сообщение #13031715]
михаил65 - [сообщение #13064819]

Отдельные посты наших коллег, на которые стоит обратить внимание

михаил65 - [сообщение #13135281]
iv - [сообщение #12192697]

Посл. ред. Вчера, 09:38 от RobohimRobohim, 26 Мая 18, 15:16

Так случилось, что наиболее интересные результаты у меня получились не сразу, а по мере осознания и просветления, что и отражалось последовательно  в сообщениях. Всего моих сообщений несколько больше, чем в ссылках, но и не так много - только по делу.

Это первое сообщение, но далее - интереснее:

Как учат нас учебники, повышение температуры приводит к ускорению химических реакций. Старение – это тоже хим. реакция.  Для каких то упаковочных полимеров ускорение старения  в 10 раз на происходит на каждые 10 градусов – где то встречал в интернете...  Спирт в дубовых бочках должен также следовать учебникам... Если и тут все также быстро – то подняв температуру до 60 градусов, получим тысячекратное ускорение. Это будет для 3 месяцев выдержки – 250 эквивалентных лет. Для 3 лет вообще дух захватывает -3000 лет – фараоны отдыхают… Впечатлившись расчетами, я попробовал. 3 месяца в стеклянных банках  сильно обжаренные дубовые чурочки, вымоченные в некоторых случаях даже в спирту, пропаренные и т.д. настаивались в 40 градусном спирту при температуре 60С.
Вобщем ,  результатами не очень доволен. Да, запах как на кондитерской фабрике – коньячный, но вот … вкус что ли…  для того, чтобы пить разбавлять приходится  чуть ли не до желтого цвета. Если настой сделать цвета Хеннеси – явная горечь –  и это не зависит от технологии предварительной подготовки чурочек. Коньяк Екатериненских времен увы –горчит, так я теперь считаю….  И есть еще один существенный момент  - уже при комнатной температуре настой мутнеет так, что не то что пить  -смотреть противно. Муть практически не отстаивается – ждать годами-не для меня. Всякие коагулянты все портят и цвет и вкус.
Основная гипотеза по результатам эксперимента – при повышенной температуре происходит не только ускоренное старение, но и экстракция в настой веществ – нерастворимых при нормальной температуре, которые потом или трудно удалить, или они удаляются совместно с другими, приятными на вкус ингредиентами.  
Чтоб это устранить – предлагается воспользоваться  прозвучавшим уже здесь предложением мариновать дубовые чипсы в спирту, но не утопленными, а влажными в контакте с воздухом  -в парах при температуре ~60 градусов  в течении нескольких месяцев.
А вот настаивать спирт на таких чипсах нужно только при температуре не выше комнатной, а то и вообще на холоду..
И продавать такие состаренные чипсы нужно в консервных банках с надписью – к примеру «Чипсы дубовые маринованные 10 лет™»,  … для эстетов «….5000 лет™». Думаю это продукт с коммерческим будущим..   Ожидается, что все химические реакции старения произойдут внутри чипсов, а вот экстракция в настой будет происходить только  растворимых компонентов при низкой температуре – эстетизм гарантирован.

3 месяца в стеклянных банкахiv, 26 Июля 11, 11:29

Вот тут разгадка, коллега.
Банка - не бочка. В бочке происходят газообменные процессы, окисления, насыщения, расщепления и еще черт знает что!
Можно попробовать сунуть кипятильник в бочку... Лично я смысла не вижу. Все должно идти своим чередом.
Мне не так давно один коллега доказывал эффективность ультразвуковой обработки напитков. Уверяет, что результат потрясающий. Бочка нервно курит! Доказывал на словах, поэтому своего резюме дать не могу.

... или задача стоит состарить чипсы? ))))

iv, чипсов надо класть столко сколько рекомендует производитель. Для моих это 2 гр. на литр если склероз не изменяет. Тогда запахи и вкус останутся, а горечи и жесткости не будет.

Вот тут разгадка, коллега.
Банка - не бочка. В бочке происходят газообменные процессы, окисления, насыщения, расщепления и еще черт знает что!
Можно попробовать сунуть кипятильник в бочку... Лично я смысла не вижу. Все должно идти своим чередом.
Мне не так давно один коллега доказывал эффективность ультразвуковой обработки напитков. Уверяет, что результат потрясающий. Бочка нервно курит! Доказывал на словах, поэтому своего резюме дать не могу.

... или задача стоит состарить чипсы? ))))
Dr.Swine, 26 Июля 11, 12:39

Собственно процесс маринования чипсов и подразумевает «газообменные процессы, окисления, насыщения, расщепления и еще черт знает что!» - в отдельной емкости с кислородом и насыщенными парами спирта при высокой температуре.  Продукты реакций при этом накапливаются внутри чипсов и в раствор не поступают ввиду его отсутствия. Открывать емкость нельзя, поскольку улетучится тот кондитерский дух, который и есть  один из продуктов реакции со спиртом и  по которому коньяк и идентифицируется.
Про кипятильник в бочку- мысль в нужном направлении – это для тех у кого бочки, собственно именно этот процесс я и осуществил, но в банке с чипсами. Я думаю тот коньяк, что в магазине этого не миновал, но это вопрос еще и экономический – электричества нагорит за 3 месяца столько, что дешевле будет 250 лет без электричества.
Не все должно идти своим чередом, хочется быстро и по-новому, что будет своим чередом известно, а  при моих объемах и - не приемлемо.
... или задача стоит состарить чипсы? ))))  - да состарить, но не совсем чипсы, а  мокрые спиртные чипсы. Это не то старение, что во дворе на улице - лежит и стареет -  здесь идут химические реакции именно со СПИРТОМ и кислородом, и все продукты реакции со СПИРТОМ остаются внутри чипсов и которые мы потом извлечем.
Ультразвук я когда-то пробовал, с передачей через стенку банки. В банке наблюдается течение спирта, вызванное ультразвуком, отличий от периодического перемешивания ложкой я не обнаружил. Правда добиться кавитации – это когда жидкость как бы шипит и вскипает  в фокусе ультразвука - у меня мощностей не хватило, вот тут возможны всякие эффекты, связанные с разрушением клеток древесины дуба ударными волнами – по-видимому тут можно получать невиданные ранее напитки – другой хим.состав может получиться. И вопрос цены еще есть. А вообще-то интересно было б попробовать…  с  кавитацией. Там применений кавитации - немерено -  настойки делать – из трав все соки вытягивать,  дезинфицировать, очищать ….вобщем супер, но и опасно – красные кровяные шарики тоже взрываются, если руку засунуть.

Кипятильник в бочку,
мысль интересная. Конечно не кипятильник, а стеклянную пробирку вставить вместо сливного крана. В эту пробирку нагреватель ватт на 25. (от паяльника например)
iv, посчитай какую температуру надо что бы 3года за месяц прошло.
Что касается мутности то это ты сам догадатся должен, при 60 одни в-ва растворяются, а другие из бочки натянутые нет, вот и выпадают в осадок.
  Как известно все полезные биохимические процесс в бочке происходят в средине клёпки (досточек), на границе жидкости и воздуха. Но бочки все разные большие и маленькие у больших отношение площади поверхности к объёму наименьшее поэтому что бы весь обьём прореагировал надо больше времени. А у маленьких это время должно быть короче. Другими словами, в маленькой бочке спирт созревает быстрее.
  Поэтому необходимо при выстамивании спирта учитывать какой то коэффициент учитывающий размер бочки и температуру.

процесс маринования чипсов и подразумевает «газообменные процессыiv, 27 Июля 11, 07:07

Ты не понял. Спиртовая смесь дышит ч-з стенку бочки. Ч-з чипсы, которые в ней плавают, она на может дышать.

Ты не понял. Спиртовая смесь дышит ч-з стенку бочки. Ч-з чипсы, которые в ней плавают, она на может дышать.Dr.Swine, 27 Июля 11, 13:21

воздух подаю методом взбалтывания, всё вкусно получается.

iv, посчитай какую температуру надо что бы 3года за месяц прошло.Селянин, 27 Июля 11, 12:22

И пусть прикинет сколько ангелы схавают при 60* с.

Кипятильник в бочку,
мысль интересная. Конечно не кипятильник, а стеклянную пробирку вставить вместо сливного крана. В эту пробирку нагреватель ватт на 25. (от паяльника например)
iv, посчитай какую температуру надо что бы 3года за месяц прошло.
Что касается мутности то это ты сам догадатся должен, при 60 одни в-ва растворяются, а другие из бочки натянутые нет, вот и выпадают в осадок.
   Как известно все полезные биохимические процесс в бочке происходят в средине клёпки (досточек), на границе жидкости и воздуха. Но бочки все разные большие и маленькие у больших отношение площади поверхности к объёму наименьшее поэтому что бы весь обьём прореагировал надо больше времени. А у маленьких это время должно быть короче. Другими словами, в маленькой бочке спирт созревает быстрее.
  Поэтому необходимо при выстамивании спирта учитывать какой то коэффициент учитывающий размер бочки и температуру.
Селянин, 27 Июля 11, 09:22

Температуру  надо  будет иметь порядка 45 градусов - это чтоб  3года за месяц проскочить.
А вот с пробиркой - тут прокол возможно будет. Энергию бочонок жрать будет.
Пусть перепад температур внутри и снаружи 100 литрового бочонка мы хотим иметь 15 градусов. Поскольку как соотносится объем и площадь поверхности реальной бочки я не знаю,
то допущу, что это сфера. Тогда площадь поверхности будет ровно 1 квадратный метр. Теплопроводность дуба 0.2Вт/(м*К), что дает для 2см доски и 1м2 поверхности мощность 150 Вт, в реальности подозреваю, что надо будет Ватт 200-250 - бочка все таки не сфера. А  нагреться бочка будет с постоянной времени порядка 5 часов  - то есть за сутки нагреется.
За месяц нагорит электричества  110 кВт*час  эта типа 500рублей? почем счас киловатт? Хотя 2.5 руб на бутылку - это тьфу..
А про ...спиртовая смесь дышит ч-з стенку бочки. и что не понял...  уж большей площади  контакта с воздухом спиртовой смеси чем на пористой поверхности влажных дубовых чипсов трудно даже придумать. Уж если надо быстро окислиться так только там.. (это я про маринование чипсов). Есть вопрос по количеству кислорода - в 5 литровой банке с чипсами где то 3 литра воздуха приходится на 300 грамм спирта в порах чипсов. Много это или мало - а черт ее знает - в том же 100 литровом бочонке эти пропорции намного хуже.

Щепки сначала кипячу 5 мин, после сушу в духовке при 150 по С -- 1.5 часа и в банку с 70%.
В чистом спирте без добавления воды не происходит полной экстракции, вкус слабый, р-р блеклый.2-3 недели настаиваю закрыв горло банки пергаментом для запекания.Пергамент влагу не впитывает, а с "духами" общается. Мути после 0. Кстати пергамент для выпечки идеально подходит для выдержки продукта, можно сначала смочить водой и плотно обжать горло тары до высыхания, после и перевернуть бутылку не страшно. 

Чипсы выращиваются из картошки, что не только жуки не едят, а свиньи ДОХнут от лишнего. А делать напиток из этОГО дерьма... - так лучше уж выпить водки-паленки и занюхАть подмышкОЙ бомжа .
Чипсы ОТРАВА! - будь то сухие, будь в спирте/сэме

Гонево, Чипсы о которых здесь идёт речь-это дубовые мелкие щепки специально обработанные производителем (у меня  например есть Франция) имеют разную степень "обжарки" т.е. обожжены до разной степени. Вымачивания обычно не требуют, уже вымочены.
Поверь мне-это не говно, а вполне достойный конкурент бочке. У меня есть и бочки и чипсы могу сравнивать, конечно всё зависит от целей.

дубовые мелкие щепкиВладимир55, 28 Июля 11, 05:22

- понял. Сам к этому процессу плотно подхожу, а названия "чипсы" провтЫкал .... Больше ссылался на форму "опилки".
К слову - мало кто именно ОПИЛКИ использует, а ведь деревообработка везде есть. Вот и попросить выбрать боль-мень качественных опилок у столяра..?.., прокатит?

Гонево  Прокать,топрокатит,но попросить об очистке сборных емкостей( от пылесоса) от других пород дерева.А обжаривать как планируешь?

обжаривать как планируешь?BAIDA, 28 Июля 11, 10:35

...- в духове конечно да еще со включенным верхним тэном... Разве не вариант?...

... я бы конечно и сам сделал "чипсы" , что наверное так и будет. Дуб есть (кругляки для дров), возьму электрорубанок и настружу хоть завались. Пару минут, и на 50-л бочку как с куста. Да и без масла да др. пород дерева... Вроде себе так представавляю... - а нет, поправьте...

Посмотрите это:
[сообщение #53254]

Олилки маленькие,тоненькие...подгорелли у меня,хоть и сидел дёргал противень туда-сюда.Х.З.(правда у меня была смесь:от пилы и после шлифовки 240-600.)

...- в духове конечно да еще со включенным верхним тэном... Разве не вариант?...
Гонево, 28 Июля 11, 10:40

Вариант......  Я так же обжариваю в гриле с конвектором.

Щепки делать просто, бруски 50Х50  пилю по 5-7см.После колю топориком, ножом итд. на пластины толщиной 2-3мм и в духовку,аэрогриль.Если строгать эл. рубанком, то только для коптильни.

Вообще, как ни странно - мысль о температуре - здравая. Сам пробовал различные способы улучшения чачи. Правда не то что бы я хотел получить именно коньяк... ну...типа коньяк получается перегонкой сухих вин из определенного сорта винограда, а не сахарной браги на отжимках винограда, который есть под рукой. Но так или иначе, пробовал настаивать на разных продуктах и заметил, что именно на дубе - пропадает характерный сивушный запах. Самое интересное, что часто встречал высказывания о том, что если настоянная чача заливается в стекло - то с ней уже больше ничего не происходит. Так вот - это не так! Один раз провозил бутылку с отцеженной настоянной три года на дубовой стружке чачей в машине весь летний сезон. Часть чачи из этой же емкости стояла в графине. Сравнив вкус - очень удивился насколько чача из машины была вкусней. Я считаю, что это из за постоянного стояния автомобиля на солнце и приличного прогрева. Думаю попробовать подержать банки с чачей летом на застекленной лоджии закрыв их от света.