Маринованные чипсы

С временем не понятно. Для чего нужно держать щепу в щелочи несколько суток?ozzy-33, 12 Мая 25, 14:05

Во первых нужно время что бы щепа пропиталась . Во вторых "не знаю я " вот , что в книге

А здесь конкретно ,от 2 до 10 суток.

Поэтому решил что 10 суток.

Это уже будут не маринованные чипсы ...neva2012, 12 Мая 25, 14:43

Пропитка щёлочью это не "маринование ",это пока только подготовка дуба. Маринование совершенно другой процесс

Маринование совершенно другой процессЯнн, 12 Мая 25, 16:32

Этот термин застолбил за собой iv
и он досконально описан в первом посте. Все остальное - это "на тему".

Пропитка щёлочью это не "маринование ",это пока только подготовка дуба. Маринование совершенно другой процессЯнн, 12 Мая 25, 16:32

Этот термин застолбил за собой iv
и он досконально описан в первом посте.neva2012, 12 Мая 25, 17:57

Не кто не претендует на название. Но надо понимать, что пропитка щёлочью и обжиг это подготовка щепы для дальнейшего использования, ли-бо настаивание на ней сразу после подготовки, ли - бо сперва запустим процесс вывода лигина с сахарами и окисления дубильных веществ , до внесения подготовленного дуба для выдержки в дистиллят . Именно это промежуточный процесс и есть "маринование чипсов"

5.   Маринование в мультиварке.iv, 09 Янв. 13, 20:21

Так что даже со слов автора ,можно" мариновать чипсы" и без пропитки щёлочью. Для запуска процесса экстрагирования , нужен спирт в небольших количествах и кислород (воздух) .Если хранить подготовленные чипсы в сухом месте, то процесса экстрагирования не будет ни когда !Маринование и есть запуск этого процесса.

У меня «маринованных» дубовых щепочек, как в мультиварке, со щелочью и без,  так и просто хранимых во влажно-спиртовой атмосфере уже года три при температуре 60гр. до конца жизни хватит – и продукт – супер.iv, 29 Янв. 15, 14:29

И так это два отдельных процесса.
Третий процесс ,это уже настаивания продукта. Отпишусь здесь, извиняйте. Заливаем в перегонный куб дистиллят 65 %,

Извлечение веществ из древесины оптимально при крепости 45-65 % об.Но эта крепость препятствует растворению лигина, для которого минимальная крепость должна быть 65% об.

на кубе дефлегматор ,включаем нагрев проводим термореформинг при температуре от 40 до 70 * , в течении 10 часов ,затем переливаем в емкость и выдерживаем с продувкой воздухом через "рыбий" компрессор. Продувал раз в сутки по 15 минут через таймер.

Добавлено через 10дн. 17ч. 57мин.:

Решил попробовать сделать по правильному , по книжному.
У мебельщиков взял брусок сухого дуба, неизвестной родословной , заготовил 1,5 кг кубиков ,они все поместились в трёх литровую банку.

развел NaOH раствор 0,33 %, 50 грамм щёлочи на 15 литров воды . Засыпал туда дубовые кубики 1,5кг и выдержал 8 дней .Для контроля в 1 литровую банку с водой бросил такие же кубики. Вот результат через 8 дней

. С щелочью очень темный . Из наблюдений. Кубики в щелоче утанули все на третий день ,с водой на шестой.
100 гр кубиков впитали 70 мл воды.
Далее по книжному рецепту от Скурихина .

Промыл холодной водой несколько раз ,промывал каждые два часа, это 5 раз . По плану сушка в сушилки ,и обжарка ,долго ,при 140 *

и обжарка ,долго ,при 140 *Янн, 12 Мая 25, 21:28

Это смотря что ты хочешь получить:

У мебельщиков взял брусок сухого дуба, неизвестной родословной , заготовил 1,5 кг кубиков ,они все поместились в трёх литровую банку. развел NaOH раствор 0,33 %, 50 грамм щёлочи на 15 литров воды . Засыпал туда дубовые кубики 1,5кг и выдержал 8 дней .Для контроля в 1 литровую банку с водойЯнн, 12 Мая 25, 21:28

Жене показал.. ))) Она просто охренела - чем можно закусывать... )))

Поставил щепки на обжиг по книге ,часть выдержанная неделю в 0,3% щелочи ,часть в чистой воде . Затем 8 часов промывал чистой водой несколько раз ,двое суток сушил при 45* теперь на неделю "на обжиг"

Прошли сутки, по цвету изменений не видно . Температура колеблется и в районе щепы состовляет 125 - 145 * .
Следующую партию планирую обожигать при 180-200*, но меньше по времени.
Попробовал горелкой обжечь щепку и посмотреть .

нагрев внутри при толщине стенки 2 мм, составил максимум 150*
Время обжига пламенем горелки 40 секунд .
Глубина рыхлого угля 0,5 мм ,до изменение цвета древесены 1мм . В бочке наверно так и есть .

Не много обработанных щёлочью кубиков, обжигал горелкой . До

После

Добавлено через 6дн. 3ч. 53мин.:

Вот так выглядят после обжарки, при температуре 125*-145* в течении 5 суток слева до,с права после

Добавлено через 12дн. 23ч. 57мин.:

Небольшой отчет ,просто информация . Забег №1.
Дудовые кубики ( отходы мебельного производства ) 1,5 ×1,5 см . 7 дней в 0,33% растворе щелочи 1,5кг в 15 литрах. 2 дня сушка в сушилке.
Обжиг -
1) 5 суток ,при температуре 125-145*
2) 3 суток, при температуре 145- 165*
3) 1 день, при температуре 165- 185 * ,затем нагрев до образования дыма ,при температуре 210* ,примерно 30 минут.
4) Обжиг горелкой .
5) Дуб ,выдержаный 7 дней в ВОДЕ ! Затем обжиг, при температуре 125-145*
Полученые бразцы , положил в бутылки ,10 гр на 1 литр ,залил СР спиртуозностью 65% . Термореформинг 1 сутки при 70* , ночь остывание. Дуб из бутылок удалил ,10 дней "отдых" в стекле.
Самый вкусный получился образец №1 .Выдержка в щёлочи 7 суток и обжиг при температуре 125-145 * в течении 5 суток . Самый не вкусный ,дуб без щёлочи ,выдержаный на воде.

Добавлено через 13ч. 36мин.:

Теперь по поводу обработки холодом и осветлением белком яйца. 3 образца .
№1 Не чем не обработаный .(исходник )
№2 На 3 литра исходника добавлен белок, примерно 1/3 от белка 1 яйца .
№3 В баклаху 5 литров залит продукт (исходник) и засунут на сутки в марозилку.
Результат дегустации .Образец №2 осветлился до идеальной прозрачности ,но вкус и ароматика соответсвует образцу №1( исходнику.)
Образец обработаный холодом по сравнению исходником . Цвет и прозрачность не изменились. Запах и вкус улучшелись. Однозначно влияние холода сказалось положительно.

Жюри и образцы на фото 🙂,эксперты за кадром . Всего 7 человек 7 мнений. Расхождения в оценках практически не было.

Дегустация проходила здесь .