Маринованные чипсы
Турок
Магистр
Краснодар
207 81
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/20892.162466.png)
Отв.20 29 Июня 12, 18:23
Ну вообще тут конечно тонкостей миллион. На сколько я знаю ценность напитков большой выдержки кроме вкусо-ароматических свойств - это то, что не вся партия доживает до благородного возраста. Даже при прочих равных условиях, из 10 бочек коньяка в одном подвале до 25 лет долежат только 1-2(в лучшем случае) , остальные будет необходимо использовать ранее, потому что в них начинаются негативные не контролируемые процессы . И как всегда забывается главное - если на бутылке написано "выдержка 10, 15, 25" и более лет это не значит что в ней алкоголь налитый из бочки которою не открывали 25 лет, а то что в состав данного напитка входят спирты с данной выдержкой в то числе, а остальные с меньшей выдержкой. Практически все напитки с большой выдержкой купажируются, для получения "того самого" благородного вкуса и аромата.
XoXoл
Доктор наук
Харьков
633 238
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/12054.161211.png)
Отв.21 14 Авг. 12, 01:10
Идею нагревания нужно обкатать на практике. По-моему стоящая идея. Например, по такой схеме:
1. Выдержка в бочке дистиллята 60 об, 6 мес;
2. Разбавление до 42 об;
3. Заливка разбавленного дистиллята обратно в бочку (объем увеличится, прийдется позвать друзей и излишки выпить);
4. Додержка 1 мес;
5. Переливка в стекло;
6. Выдержка в стекле с термостатом при 55*С 1-2 мес.
7. Дегустация и розлив.
Виноделием давно занимаюсь, могу сказать за вино. Крепленое вино от недельного нагревания резко улучшается. Появляются фруктовые тона, вино становится мягче, за неделю появляется аромат выдержки. Дистиллят я думаю тоже улучшится. Пробовать надо.
1. Выдержка в бочке дистиллята 60 об, 6 мес;
2. Разбавление до 42 об;
3. Заливка разбавленного дистиллята обратно в бочку (объем увеличится, прийдется позвать друзей и излишки выпить);
4. Додержка 1 мес;
5. Переливка в стекло;
6. Выдержка в стекле с термостатом при 55*С 1-2 мес.
7. Дегустация и розлив.
Виноделием давно занимаюсь, могу сказать за вино. Крепленое вино от недельного нагревания резко улучшается. Появляются фруктовые тона, вино становится мягче, за неделю появляется аромат выдержки. Дистиллят я думаю тоже улучшится. Пробовать надо.
Турок
Магистр
Краснодар
207 81
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/20892.162466.png)
Отв.22 24 Авг. 12, 10:07
Газообмен важен для технологии, я слышал что в нашей промышленности для ускорения старения коньячного спирта, через емкость с коньяком дубовыми чушками барботируют теплый воздух
Тимур
Научный сотрудник
Уфа
6.1K 2.5K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/9934.170106.png)
Отв.23 24 Авг. 12, 10:20, через 13 мин
Газообмен важен для технологии, я слышал что в нашей промышленности для ускорения старения коньячного спирта, через емкость с коньяком дубовыми чушками барботируют теплый воздухВсё это (ускоренные способы) достаточно подробно описано Скурихиным в "Химия коньяка и бренди".
Турок, 24 Авг. 12, 10:07
iv
Бакалавр
S
94 442
Отв.24 09 Янв. 13, 20:21
Джентльмены, кажется у меня наконец то получилось нечто достойное… И продукт и повторяемость…
Технология приготовления чипсов отличается от той, что предлагалась здесь на форуме.
Есть три новых ключевых момента:
Первый – обработка щелочью. Чипсы - тонкая дубовая щепа – вымачивается 2 недели в 0,3% растворе NaOH. Как оказалось, именно щелочь генерирует интенсивный коричневый колер внутри чипсов и одновременно удаляет горечь. Одновременно поверхность древесины разрывается и древесина делается проницаемой для жидкостей. Высушенные щепки приобретают цвет и фактуру деревянного забора, простоявшего лет пять на улице под дождем и солнцем.
Второй момент –искусственное старение чипсов по типу “ в маринаде ”, но только еще круче. Щепки нагреваются в китайской мультиварке при избыточном давлении 0,9 атм в парах спирта. То есть на дно мультиварки наливается спирт, щепки укладываются над спиртом на подставочке, которая идет в комплекте мультиварки для приготовления «на пару». Мультиварка включается на 99 минут плюс 3 часа на остывание с подогревом. Температура кипения спирта при избыточном давлении 0,9 атм. составляет около 100гр. Если ускорение старения в 10раз на 10град, то похоже здесь уже не фараоны, а динозавры отдыхают.
Третий – настаивание спирта на чипсах при температуре не выше комнатной - у меня при плюс 10гр. Это дает возможность исключить помутнение настоя при охлаждении. Древесина сама является фильтром, который не пускает муть в раствор.
Технология по порядку:
1. Щепочки толщиной около 1-4 мм вымачиватся в 0,3% растворе щелочи 2 недели.
2. Щепа прополаскивается водой , но не вымачивается, иначе весь колер и вкус полностью вымоются. Одного полоскания достаточно.
3. Щепа высушивается в духовке – удаляется вода.
4. Щепа обугливается на мангале- как шашлык - с двух сторон на стальной решетке.
5. Маринование в мультиварке.
6. Охлаждение и заливка 50% спиртом на холоду. Колер начинает выходить немедленно.
Примечание: Обжарку можно провести и до щелочи.
Как готовить щелочь:
В цветочном магазине в отделе удобрений покупается гашеная известь. В продуктовом – питьевая сода. На 3 литра берем 19 грамм соды и 17 грамм извести. Это кипятится минут 10 после чего отстаивается мел – его в канализацию, раствор – в дело. Соды можно чуть больше – чтоб жесткость гарантированно устранить.
Технология приготовления чипсов отличается от той, что предлагалась здесь на форуме.
Есть три новых ключевых момента:
Первый – обработка щелочью. Чипсы - тонкая дубовая щепа – вымачивается 2 недели в 0,3% растворе NaOH. Как оказалось, именно щелочь генерирует интенсивный коричневый колер внутри чипсов и одновременно удаляет горечь. Одновременно поверхность древесины разрывается и древесина делается проницаемой для жидкостей. Высушенные щепки приобретают цвет и фактуру деревянного забора, простоявшего лет пять на улице под дождем и солнцем.
Второй момент –искусственное старение чипсов по типу “ в маринаде ”, но только еще круче. Щепки нагреваются в китайской мультиварке при избыточном давлении 0,9 атм в парах спирта. То есть на дно мультиварки наливается спирт, щепки укладываются над спиртом на подставочке, которая идет в комплекте мультиварки для приготовления «на пару». Мультиварка включается на 99 минут плюс 3 часа на остывание с подогревом. Температура кипения спирта при избыточном давлении 0,9 атм. составляет около 100гр. Если ускорение старения в 10раз на 10град, то похоже здесь уже не фараоны, а динозавры отдыхают.
Третий – настаивание спирта на чипсах при температуре не выше комнатной - у меня при плюс 10гр. Это дает возможность исключить помутнение настоя при охлаждении. Древесина сама является фильтром, который не пускает муть в раствор.
Технология по порядку:
1. Щепочки толщиной около 1-4 мм вымачиватся в 0,3% растворе щелочи 2 недели.
2. Щепа прополаскивается водой , но не вымачивается, иначе весь колер и вкус полностью вымоются. Одного полоскания достаточно.
3. Щепа высушивается в духовке – удаляется вода.
4. Щепа обугливается на мангале- как шашлык - с двух сторон на стальной решетке.
5. Маринование в мультиварке.
6. Охлаждение и заливка 50% спиртом на холоду. Колер начинает выходить немедленно.
Примечание: Обжарку можно провести и до щелочи.
Как готовить щелочь:
В цветочном магазине в отделе удобрений покупается гашеная известь. В продуктовом – питьевая сода. На 3 литра берем 19 грамм соды и 17 грамм извести. Это кипятится минут 10 после чего отстаивается мел – его в канализацию, раствор – в дело. Соды можно чуть больше – чтоб жесткость гарантированно устранить.
Турок
Магистр
Краснодар
207 81
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/20892.162466.png)
Отв.25 31 Янв. 13, 10:24
Джентльмены, кажется у меня наконец то получилось нечто достойное… И продукт и повторяемость…
Технология приготовления чипсов отличается от той, что предлагалась здесь на форуме.
Есть три новых ключевых момента:
Первый – обработка щелочью. Чипсы - тонкая дубовая щепа – вымачивается 2 недели в 0,3% растворе NaOH. Как оказалось, именно щелочь генерирует интенсивный коричневый колер внутри чипсов и одновременно удаляет горечь. Одновременно поверхность древесины разрывается и древесина делается проницаемой для жидкостей. Высушенные щепки приобретают цвет и фактуру деревянного забора, простоявшего лет пять на улице под дождем и солнцем.
Второй момент –искусственное старение чипсов по типу “ в маринаде ”, но только еще круче. Щепки нагреваются в китайской мультиварке при избыточном давлении 0,9 атм в парах спирта. То есть на дно мультиварки наливается спирт, щепки укладываются над спиртом на подставочке, которая идет в комплекте мультиварки для приготовления «на пару». Мультиварка включается на 99 минут плюс 3 часа на остывание с подогревом. Температура кипения спирта при избыточном давлении 0,9 атм. составляет около 100гр. Если ускорение старения в 10раз на 10град, то похоже здесь уже не фараоны, а динозавры отдыхают.
Третий – настаивание спирта на чипсах при температуре не выше комнатной - у меня при плюс 10гр. Это дает возможность исключить помутнение настоя при охлаждении. Древесина сама является фильтром, который не пускает муть в раствор.
Технология по порядку:
1. Щепочки толщиной около 1-4 мм вымачиватся в 0,3% растворе щелочи 2 недели.
2. Щепа прополаскивается водой , но не вымачивается, иначе весь колер и вкус полностью вымоются. Одного полоскания достаточно.
3. Щепа высушивается в духовке – удаляется вода.
4. Щепа обугливается на мангале- как шашлык - с двух сторон на стальной решетке.
5. Маринование в мультиварке.
6. Охлаждение и заливка 50% спиртом на холоду. Колер начинает выходить немедленно.
Примечание: Обжарку можно провести и до щелочи.
Как готовить щелочь:
В цветочном магазине в отделе удобрений покупается гашеная известь. В продуктовом – питьевая сода. На 3 литра берем 19 грамм соды и 17 грамм извести. Это кипятится минут 10 после чего отстаивается мел – его в канализацию, раствор – в дело. Соды можно чуть больше – чтоб жесткость гарантированно устранить.
iv, 09 Янв. 13, 20:21
Интересный технологический процесс, на чем кроме личного опыта это основано? То есть, почему именно щелочь? Или почему вываривать в парах спирта?
iv
Бакалавр
S
94 442
Отв.26 02 Февр. 13, 12:26
Интересный технологический процесс, на чем кроме личного опыта это основано? То есть, почему именно щелочь? Или почему вываривать в парах спирта?М.. да... Почему… Да все из-за Яндекса. Как наберешь про коньяк, так глаза разбегаются. Про щелочь там в каждой второй ссылке. А вот что любопытно, так почему-то здесь на форуме это без внимания осталось. Потому и попробовал, да и все остальное вроде как прошел…
Вообщем так… есть такая процедура подготовки древесины - вылеживание в штабелях на открытом воздухе два года, а может больше… Слово «выщелачивание», которое при этом употребляют для обоснования, хоть и означает просто вымывание чего либо, но по ассоциации с однокоренным «щелочь» вызывает желание заменить два года на более короткий ускоренный процесс. Тем более, что щелочную обработку вовсю употребляют в промышленности для подготовки клепок в резервуары с коньяком. Интернет вообще-то грешит переписыванием одного и того же друг у друга и часто с ошибками. Встретить оригинальный текст большая удача. Про вымачивание в щелочи встречал концентрации от 0.3 до 6%. Встречал применение щелочи для приготовления именно колера для коньяка - не жженый сахар - а именно щелочная вытяжка из дубовых опилок. Еще встречал ополаскивание дубовых бочек горячим щелочным раствором на 8 минут. И про приготовление изюма очень любопытный текст попался – оказывается изюм высушить без порчи достаточно трудно – мешает глянцевая восковая оболочка на ягоде. Вода очень медленно диффундирует сквозь нее. Так вот практикуют кратковременное погружение винограда в горячую щелочь и затем сушку. При этом удаляется вощение, шкурка покрывается трещинками – результат – сохнет мгновенно. Вобщем, набор полученной информации прямо толкает на попробовать.. – результат радует.
Про «вываривание»… Выдержку спирта на дубовой стружке тоже можно назвать многолетним «вывариванием» стружки в спирту при температуре 20градусов. Варить – это надо полагать выдерживать, но в булькающей среде. Чем хороша мультиварка – а тем, что там не булькает. В отличие от советской скороварки, там температуру поддерживают по датчику, настроенному на определенное давление – и это не кипение, в атмосферу пары практически не выбрасываются и спирт не расходуется. Так что в мультиварке происходит настаивание дубовых стружек в спирту с воздухом но при повышенной температуре – 100 градусов. И еще давление. Про ускорение старения – смотри первое сообщение в этой теме. Тыщи лет за час пролетают…
Есть дополнение к «технологии» - не совсем на пару получается – я все-таки щепки макаю в спирт перед тем как в мультиварку засунуть – мокрые они изначально…
Так что получается, что «технология» - это копия процессов при приготовлении обычного коньяка, но ускоренные до предела.
Щелочная обработка – это эквивалент 2х лет на воздухе.
Мультиварка – 7000 лет в подвалах провинции Cognac.
Примерно так…
il-valery
Доктор наук
харьков
543 154
Отв.27 08 Февр. 13, 23:38
Кроме обработки щёлочью, кислотой, аммиаком, ультразвуком и термообработки существует масса способов ускоренного созревания конь. спирта, которые рассматриваются в первоисточниках. Очень кратко и правильно заметил Тимур "Всё это (ускоренные способы) достаточно подробно описано Скурихиным в "Химия коньяка и бренди". Более объёмной и полной инф. я не встречал в первоисточниках. Но после прочтения, апробации и получения позитивных результатов, Вам вряд-ли захочется делится информацией (я понял, так делают многие).
А если поделитесь, то тема станет просто бизнес планом.
А если поделитесь, то тема станет просто бизнес планом.
medium
Специалист
moscow
178 67
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1311/22/30675.164221.jpg)
Отв.28 24 Июля 14, 15:34
Кто-нибудь пробовал дубовую щепу готовить по методу iv с щелочью (те едкий натр, каустик), какие результаты?
По-моей практике в первые месяцы дистиллят по вкусу как мыльный раствор, но со временем мыльность уходит,а благородные нотки появляются. Метод только для длительной выдержки.
Плюс подкрашивать ненужно, цвет коричневый почти сразу.
ps: делаю без мультиварки. Замачиваю в щелочи, промываю, сушу и жарю.
По-моей практике в первые месяцы дистиллят по вкусу как мыльный раствор, но со временем мыльность уходит,а благородные нотки появляются. Метод только для длительной выдержки.
Плюс подкрашивать ненужно, цвет коричневый почти сразу.
ps: делаю без мультиварки. Замачиваю в щелочи, промываю, сушу и жарю.
iv
Бакалавр
S
94 442
Отв.29 30 Июля 14, 22:02
ps: делаю без мультиварки. Замачиваю в щелочи, промываю, сушу и жарю.medium, 24 Июля 14, 15:34А надо с мультиваркой... - именно в ней со спиртом от щелочи ничего не остается...
После экспериментов могу сказать точно - надо 5 часов при 100 градусах в мультиварке - продукт - супер - 1 часа мало.
Да.. уточню - есть 2 типа мультиварок "без" и "с" давлением - надо, которую "с" ...
Lazy11
Профессор
Киев
3.6K 1.9K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1312/07/31263.164320.gif)
Отв.30 30 Июля 14, 22:30, через 29 мин
Да.. уточню - есть 2 типа мультиварок "без" и "с" давлением - надо, которую "с" ...iv, 30 Июля 14, 22:02Называется она мультиварка- скороварка.
medium
Специалист
moscow
178 67
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1311/22/30675.164221.jpg)
Отв.31 30 Июля 14, 23:47
а если в обычной мультиварке поставить режим подогрева(80гр) на 5 часов толк будет?
По своим эспериментам скажу, с щелочью интересный напиток получается, но надо с обычной щепой разбавлять. Теперь с мультиваркой нужно поэкспериментировать.
По своим эспериментам скажу, с щелочью интересный напиток получается, но надо с обычной щепой разбавлять. Теперь с мультиваркой нужно поэкспериментировать.
Lazy11
Профессор
Киев
3.6K 1.9K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1312/07/31263.164320.gif)
Отв.32 30 Июля 14, 23:55, через 9 мин
а если в обычной мультиварке поставить режим подогрева(80гр) на 5 часов толк будет?medium, 30 Июля 14, 23:47Будет то же самое, что и на обычной плите.
iv
Бакалавр
S
94 442
Отв.33 31 Июля 14, 09:07
а если в обычной мультиварке поставить режим подогрева(80гр) на 5 часов толк будет?medium, 30 Июля 14, 23:47В обычной расход спирта будет бешеный - спирт кипеть будет и все атмосферу мигом улетучится.
Вся прелесть от муль/скороварки в герметичности сосуда и в отсутствии кипения - этим она радикально отличается от старой, советской скороварки, где гирька шипит, пляшет и пары сбрасывает.Здесь ничего не сбрасывается - весь расход спирта - только на химическую реакцию с древесиной. Расход не маленький - за 5 часов - 200 грамм спирта щепки съедают, щепы под самый верх 5 литровой кастрюльки (внизу подставочка с сеткой).
Lazy11
Профессор
Киев
3.6K 1.9K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1312/07/31263.164320.gif)
Отв.34 31 Июля 14, 09:36, через 29 мин
Здесь ничего не сбрасывается - весь расход спирта - только на химическую реакцию с древесиной.iv, 31 Июля 14, 09:07Вот тут ты не прав, коллега. Через клапан пар стравливается, пусть и в незначительных количествах. Иначе ее просто разорвало бы за 5 часов нагрева.
iv
Бакалавр
S
94 442
Отв.35 01 Авг. 14, 19:54
Вот тут ты не прав, коллега. Через клапан пар стравливается, пусть и в незначительных количествах. Иначе ее просто разорвало бы за 5 часов нагрева.Lazy11, 31 Июля 14, 09:36коллега прав.
medium
Специалист
moscow
178 67
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1311/22/30675.164221.jpg)
Отв.36 02 Авг. 14, 01:05
ну тогда щепу с небольшим количеством сэма в 3х литровую банку, закрыть и в кастрюлю с кипящей водой. потери спирта минимальны, но нужно следить чтобы не бахнуло.
ozzy_72
Доктор наук
Харьков
700 512
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/9976.170112.png)
Отв.37 04 Окт. 14, 14:20
Попробуйте вместо едкого натра едкий калий, там другие производные будут. И в конце выдержки вакуум фильтр простейший через фильтр из разиолото развареной бумаги причём продукт в охлажденном до минус 12-15 градусов виде.
сообщение удалено
iv
Бакалавр
S
94 442
Отв.38 29 Янв. 15, 14:29
Тут Anett22 нарыл замечательную ссылку на украинский сайт http://www.quercus.com.ua .
Прочитал – а ведь молодцы.. Великому Александру Луканину (если конечно он сам работал, а не только начальствовал) - слава! Ну наконец то, есть же нормальные люди, пославшие весь алхимический бред подальше. Там публикации – читать приятно. (Annetу Двадцать Второму – лучи от славы, за то, что вывел на сайт.)
Я вот чего хочу сказать – можно много рассуждать, о том, что там и как происходит, какие альдегиды и прочие химикаты образуются, но нам то, в конечном счете, важно - а делать то что?
В данном случае заинтересовала меня публикация «КИНЕТИКА ПРОЦЕССА ВЫДЕРЖКИ КОНЬЯЧНЫХ СПИРТОВ В КРУПНЫХ РЕЗЕРВУАРАХ С ПРОДУКТАМИ ПЕРЕРАБОТКИ ДУБА»
Я процесс старения не рассматриваю, поскольку вроде как уже решил его. У меня «маринованных» дубовых щепочек, как в мультиварке, со щелочью и без, так и просто хранимых во влажно-спиртовой атмосфере уже года три при температуре 60гр. до конца жизни хватит – и продукт – супер. Цвет темнокоричнево-вишневый – и глаз и вкус радует. Но при настаивании меньше месяца ничего не получается щепки все отдают крайне медленно.
Так возвращаясь к публикации - там графики приведены вывода веществ из бочек и прочей древесины, различной степени измельчения. Так оттуда следует, что реально в бочке гораздо больше древесины участвует в обмене, чем только поверхностный слой. Есть такой процесс –диффузия, страшно медленный, да еще сквозь стенки клеток древесины. Судя по опубликованным результатам, есть вещества, которые только с поверхности уходят и диффундируют медленно, а есть, которые способны выйти из глубин - и как я понял – они то самые вкусные. Тут вот работает толщина клепок – чем толще – тем лучше, вкусного много – горького мало. Но, черт побери – это долго…
Отсюда следует практический вывод - надо оставлять клепки толстыми и класть много, а постараться диффузию ускорить.. Справочник по физике предлагает температуру поднять, но наигравшись с температурой – я ее уже отверг.
Есть другой способ – и он работает: Заставить жидкость проникать в клетки и выходить обратно за счет разницы внутреклеточного и внешнего давления. В принципе, имеются перепады атмосферного давления от 720 до 780 мм.рт.ст. и они способствуют диффузии, но это очень мало. Я тут оценками занимался, что будет, если менять давление от вакуума до атмосфер эдак двух – это то, что мультиварка может выдержать. Так вот не очень то жидкости хотят сжиматься. Гораздо более мощное сжатие дает нагрев – остывание. Древесина сжимается вдвое хуже жидкости. И меняя температуру в диапазоне от -40 до +40 туда-сюда можно обновлять до 1% жидкости внутри клеток древесины за 1 цикл. Это так сказать - теория.
Теперь практика..
Раствор 40град спирта застывает при температуре где-то минус 35-37. И что интересно, в отличии от чистой воды, стеклянные банки с водкой не лопаются! Можно морозить в любой стеклянной таре.
Морозильник сделан из старого холодильника ОКА-6М методом разрезания его пополам болгаркой и размещением морозильной камеры вертикально в нижнюю половину - все запенивается. Банки загружаются сверху и закрываются пенопластовой крышкой. Термореле выкидываются, мотор работает непрерывно, пока воткнут в розетку. Минус 37 по китайскому термометру – ниже не минусит, но за ночь – водка и три трехлитровые банки с заспиртованными щепками замерзают – становятся твердыми.
На день все вынимаем и помещаем в термостат нагреватель на плюс 40, вечером – снова в морозилку.
Результаты: 7 дней – 7 циклов. Цвет и вкус – как будто месяца два простояло. И вкусно! Оно Работает!
Отмечу, что щепки предварительно прощелаченные (они все в трещинах) и «промаринованные»..
Там еще несколько статей и одна статья про вылеживание дубовых дощечек на улице – тоже очень интересно.. это к вопросу, а не эквивалентно ли это выдерживанию в щелочи… Будем пробовать..
Прочитал – а ведь молодцы.. Великому Александру Луканину (если конечно он сам работал, а не только начальствовал) - слава! Ну наконец то, есть же нормальные люди, пославшие весь алхимический бред подальше. Там публикации – читать приятно. (Annetу Двадцать Второму – лучи от славы, за то, что вывел на сайт.)
Я вот чего хочу сказать – можно много рассуждать, о том, что там и как происходит, какие альдегиды и прочие химикаты образуются, но нам то, в конечном счете, важно - а делать то что?
В данном случае заинтересовала меня публикация «КИНЕТИКА ПРОЦЕССА ВЫДЕРЖКИ КОНЬЯЧНЫХ СПИРТОВ В КРУПНЫХ РЕЗЕРВУАРАХ С ПРОДУКТАМИ ПЕРЕРАБОТКИ ДУБА»
Я процесс старения не рассматриваю, поскольку вроде как уже решил его. У меня «маринованных» дубовых щепочек, как в мультиварке, со щелочью и без, так и просто хранимых во влажно-спиртовой атмосфере уже года три при температуре 60гр. до конца жизни хватит – и продукт – супер. Цвет темнокоричнево-вишневый – и глаз и вкус радует. Но при настаивании меньше месяца ничего не получается щепки все отдают крайне медленно.
Так возвращаясь к публикации - там графики приведены вывода веществ из бочек и прочей древесины, различной степени измельчения. Так оттуда следует, что реально в бочке гораздо больше древесины участвует в обмене, чем только поверхностный слой. Есть такой процесс –диффузия, страшно медленный, да еще сквозь стенки клеток древесины. Судя по опубликованным результатам, есть вещества, которые только с поверхности уходят и диффундируют медленно, а есть, которые способны выйти из глубин - и как я понял – они то самые вкусные. Тут вот работает толщина клепок – чем толще – тем лучше, вкусного много – горького мало. Но, черт побери – это долго…
Отсюда следует практический вывод - надо оставлять клепки толстыми и класть много, а постараться диффузию ускорить.. Справочник по физике предлагает температуру поднять, но наигравшись с температурой – я ее уже отверг.
Есть другой способ – и он работает: Заставить жидкость проникать в клетки и выходить обратно за счет разницы внутреклеточного и внешнего давления. В принципе, имеются перепады атмосферного давления от 720 до 780 мм.рт.ст. и они способствуют диффузии, но это очень мало. Я тут оценками занимался, что будет, если менять давление от вакуума до атмосфер эдак двух – это то, что мультиварка может выдержать. Так вот не очень то жидкости хотят сжиматься. Гораздо более мощное сжатие дает нагрев – остывание. Древесина сжимается вдвое хуже жидкости. И меняя температуру в диапазоне от -40 до +40 туда-сюда можно обновлять до 1% жидкости внутри клеток древесины за 1 цикл. Это так сказать - теория.
Теперь практика..
Раствор 40град спирта застывает при температуре где-то минус 35-37. И что интересно, в отличии от чистой воды, стеклянные банки с водкой не лопаются! Можно морозить в любой стеклянной таре.
Морозильник сделан из старого холодильника ОКА-6М методом разрезания его пополам болгаркой и размещением морозильной камеры вертикально в нижнюю половину - все запенивается. Банки загружаются сверху и закрываются пенопластовой крышкой. Термореле выкидываются, мотор работает непрерывно, пока воткнут в розетку. Минус 37 по китайскому термометру – ниже не минусит, но за ночь – водка и три трехлитровые банки с заспиртованными щепками замерзают – становятся твердыми.
На день все вынимаем и помещаем в термостат нагреватель на плюс 40, вечером – снова в морозилку.
Результаты: 7 дней – 7 циклов. Цвет и вкус – как будто месяца два простояло. И вкусно! Оно Работает!
Отмечу, что щепки предварительно прощелаченные (они все в трещинах) и «промаринованные»..
Там еще несколько статей и одна статья про вылеживание дубовых дощечек на улице – тоже очень интересно.. это к вопросу, а не эквивалентно ли это выдерживанию в щелочи… Будем пробовать..
iv
Бакалавр
S
94 442
Отв.39 22 Февр. 15, 15:37
Не удержался... Вроде все уже - удивляться нечему, так нет - все таки нарываешься на что-то, воображение поражающее:
В.И. Булах
Санкт-Петербургская государственная химико-фармацевтическая академия
«ПЕРСПЕКТИВНЫЙ МЕТОД ЭКСТРАГИРОВАНИЯ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ»
…………………..
Задача получения чистого концентрата БАВ в одну стадию решается путем проведения процесса экстрагирования в режиме фильтрации под высоким давлением при пониженной температуре жидким экстрагентом представляющим собой в основном смесь спирта этилового и углерода диоксида. После прохождения слоя растительного сырья толщиной ~ 1 м, жидкий экстракт, попадая в зону пониженного давления, самопроизвольно разделяется на раствор БАВ в спирте этиловом и CO2 газ. При таком режиме (Р≥100 атм, Т ≈ -40С) за 2 часа возможно экстрагируется даже содержимое ядер клеток.
…………………..
Это почти как квартиру обчистил, все вынес, а потом еще вернулся и у тараканов последние крошки отобрал.
Мда.. такого на кухне не сотворишь...
В.И. Булах
Санкт-Петербургская государственная химико-фармацевтическая академия
«ПЕРСПЕКТИВНЫЙ МЕТОД ЭКСТРАГИРОВАНИЯ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ»
…………………..
Задача получения чистого концентрата БАВ в одну стадию решается путем проведения процесса экстрагирования в режиме фильтрации под высоким давлением при пониженной температуре жидким экстрагентом представляющим собой в основном смесь спирта этилового и углерода диоксида. После прохождения слоя растительного сырья толщиной ~ 1 м, жидкий экстракт, попадая в зону пониженного давления, самопроизвольно разделяется на раствор БАВ в спирте этиловом и CO2 газ. При таком режиме (Р≥100 атм, Т ≈ -40С) за 2 часа возможно экстрагируется даже содержимое ядер клеток.
…………………..
Это почти как квартиру обчистил, все вынес, а потом еще вернулся и у тараканов последние крошки отобрал.
Мда.. такого на кухне не сотворишь...
сообщение удалено