Маринованные чипсы

Ну вообще тут конечно тонкостей миллион. На сколько я знаю ценность напитков большой выдержки кроме вкусо-ароматических свойств - это то, что не вся партия доживает до благородного возраста. Даже при прочих равных условиях, из 10 бочек коньяка в одном подвале до 25 лет долежат только 1-2(в лучшем случае) , остальные будет необходимо использовать ранее, потому что в них начинаются негативные не контролируемые процессы . И как всегда забывается главное - если на бутылке написано "выдержка 10, 15, 25" и более лет это не значит что в ней алкоголь налитый из бочки которою не открывали 25 лет, а то что в состав данного напитка входят спирты с данной выдержкой в то числе, а остальные с меньшей выдержкой. Практически все напитки с большой выдержкой купажируются, для получения "того самого" благородного вкуса и аромата.

Идею нагревания нужно обкатать на практике. По-моему стоящая идея. Например, по такой схеме:
1. Выдержка в бочке дистиллята 60 об, 6 мес;
2. Разбавление до 42 об;
3. Заливка разбавленного дистиллята обратно в бочку (объем увеличится, прийдется позвать друзей и излишки выпить);
4. Додержка 1 мес;
5. Переливка в стекло;
6. Выдержка в стекле с термостатом при 55*С 1-2 мес.
7. Дегустация и розлив.
Виноделием давно занимаюсь, могу сказать за вино. Крепленое вино от недельного нагревания резко улучшается. Появляются фруктовые тона, вино становится мягче, за неделю появляется аромат выдержки. Дистиллят я думаю тоже улучшится. Пробовать надо.

Газообмен важен для технологии, я слышал что в нашей промышленности для ускорения старения коньячного спирта, через емкость с коньяком дубовыми чушками барботируют теплый воздух

Газообмен важен для технологии, я слышал что в нашей промышленности для ускорения старения коньячного спирта, через емкость с коньяком дубовыми чушками барботируют теплый воздух
Турок, 24 Авг. 12, 10:07

Всё это (ускоренные способы) достаточно подробно описано Скурихиным в "Химия коньяка и бренди".

Джентльмены, кажется у меня наконец то получилось нечто достойное… И продукт и повторяемость…
Технология приготовления чипсов отличается от той, что предлагалась здесь на форуме.
Есть три новых  ключевых момента:
Первый – обработка щелочью. Чипсы - тонкая дубовая щепа – вымачивается 2 недели в 0,3% растворе NaOH. Как оказалось, именно щелочь генерирует интенсивный коричневый колер внутри  чипсов и одновременно удаляет горечь. Одновременно поверхность древесины разрывается и древесина делается проницаемой для жидкостей. Высушенные щепки приобретают цвет и фактуру деревянного забора, простоявшего лет пять на улице под дождем и солнцем.
Второй момент –искусственное старение чипсов по типу “ в маринаде ”, но только еще круче. Щепки нагреваются в китайской мультиварке при избыточном давлении 0,9 атм в парах спирта. То есть  на дно мультиварки наливается спирт, щепки укладываются над спиртом на подставочке, которая идет в комплекте мультиварки для приготовления «на пару». Мультиварка включается на 99 минут плюс 3 часа на остывание с подогревом. Температура кипения спирта при избыточном давлении 0,9 атм. составляет около 100гр. Если ускорение старения в 10раз на 10град, то похоже здесь уже не фараоны, а динозавры отдыхают.
Третий – настаивание спирта на чипсах при температуре не выше комнатной  - у меня при плюс 10гр. Это  дает возможность исключить помутнение настоя при охлаждении. Древесина сама является фильтром, который не пускает муть в раствор.
Технология по порядку:
1.   Щепочки толщиной около 1-4 мм вымачиватся в 0,3% растворе щелочи 2 недели.
2.   Щепа прополаскивается водой , но не вымачивается, иначе весь колер и вкус полностью вымоются. Одного полоскания достаточно.
3.   Щепа высушивается в духовке – удаляется вода.
4.   Щепа обугливается на мангале- как шашлык - с двух сторон на стальной решетке.
5.   Маринование в мультиварке.
6.   Охлаждение и заливка 50% спиртом на холоду. Колер начинает выходить немедленно.
Примечание: Обжарку можно провести и до щелочи.
Как готовить щелочь:
В цветочном магазине в отделе удобрений покупается гашеная известь. В продуктовом – питьевая сода. На 3 литра берем 19 грамм соды и  17 грамм извести. Это кипятится минут 10 после чего отстаивается мел – его в канализацию, раствор – в дело. Соды можно чуть больше – чтоб жесткость гарантированно устранить.

Джентльмены, кажется у меня наконец то получилось нечто достойное… И продукт и повторяемость…
Технология приготовления чипсов отличается от той, что предлагалась здесь на форуме.
Есть три новых  ключевых момента:
Первый – обработка щелочью. Чипсы - тонкая дубовая щепа – вымачивается 2 недели в 0,3% растворе NaOH. Как оказалось, именно щелочь генерирует интенсивный коричневый колер внутри  чипсов и одновременно удаляет горечь. Одновременно поверхность древесины разрывается и древесина делается проницаемой для жидкостей. Высушенные щепки приобретают цвет и фактуру деревянного забора, простоявшего лет пять на улице под дождем и солнцем.
Второй момент –искусственное старение чипсов по типу “ в маринаде ”, но только еще круче. Щепки нагреваются в китайской мультиварке при избыточном давлении 0,9 атм в парах спирта. То есть  на дно мультиварки наливается спирт, щепки укладываются над спиртом на подставочке, которая идет в комплекте мультиварки для приготовления «на пару». Мультиварка включается на 99 минут плюс 3 часа на остывание с подогревом. Температура кипения спирта при избыточном давлении 0,9 атм. составляет около 100гр. Если ускорение старения в 10раз на 10град, то похоже здесь уже не фараоны, а динозавры отдыхают.
Третий – настаивание спирта на чипсах при температуре не выше комнатной  - у меня при плюс 10гр. Это  дает возможность исключить помутнение настоя при охлаждении. Древесина сама является фильтром, который не пускает муть в раствор.
Технология по порядку:
1.   Щепочки толщиной около 1-4 мм вымачиватся в 0,3% растворе щелочи 2 недели.
2.   Щепа прополаскивается водой , но не вымачивается, иначе весь колер и вкус полностью вымоются. Одного полоскания достаточно.
3.   Щепа высушивается в духовке – удаляется вода.
4.   Щепа обугливается на мангале- как шашлык - с двух сторон на стальной решетке.
5.   Маринование в мультиварке.
6.   Охлаждение и заливка 50% спиртом на холоду. Колер начинает выходить немедленно.
Примечание: Обжарку можно провести и до щелочи.
Как готовить щелочь:
В цветочном магазине в отделе удобрений покупается гашеная известь. В продуктовом – питьевая сода. На 3 литра берем 19 грамм соды и  17 грамм извести. Это кипятится минут 10 после чего отстаивается мел – его в канализацию, раствор – в дело. Соды можно чуть больше – чтоб жесткость гарантированно устранить.

iv, 09 Янв. 13, 20:21

Интересный технологический процесс, на чем кроме личного опыта это основано? То есть, почему именно щелочь? Или почему вываривать в парах спирта?

Интересный технологический процесс, на чем кроме личного опыта это основано? То есть, почему именно щелочь? Или почему вываривать в парах спирта?

М.. да... Почему… Да все из-за Яндекса. Как наберешь про коньяк, так глаза разбегаются. Про щелочь там в каждой второй ссылке. А вот что любопытно, так почему-то здесь на форуме это без внимания осталось. Потому и попробовал, да и все остальное вроде как прошел…
Вообщем так… есть такая процедура подготовки древесины  - вылеживание в штабелях на открытом воздухе два года, а может больше… Слово «выщелачивание», которое при этом употребляют для обоснования, хоть и означает просто вымывание чего либо, но по ассоциации с однокоренным «щелочь» вызывает желание заменить два года на более короткий ускоренный процесс. Тем более, что щелочную обработку вовсю употребляют в промышленности для подготовки клепок в резервуары с коньяком. Интернет вообще-то грешит переписыванием одного и того же друг у друга и часто с ошибками. Встретить оригинальный текст большая удача. Про вымачивание в щелочи встречал концентрации от 0.3 до 6%. Встречал применение щелочи для приготовления именно колера для коньяка  - не жженый сахар  - а именно щелочная вытяжка из дубовых опилок. Еще встречал ополаскивание дубовых бочек горячим щелочным раствором на 8 минут. И про приготовление изюма очень любопытный текст попался – оказывается изюм высушить без порчи достаточно трудно – мешает глянцевая восковая оболочка на ягоде. Вода очень медленно диффундирует сквозь нее. Так вот практикуют кратковременное погружение винограда в горячую щелочь и затем сушку. При этом удаляется вощение, шкурка покрывается трещинками – результат – сохнет мгновенно. Вобщем, набор полученной информации прямо толкает на попробовать.. – результат радует.
Про «вываривание»… Выдержку спирта на дубовой стружке тоже можно назвать многолетним «вывариванием» стружки в спирту при температуре 20градусов. Варить – это надо полагать выдерживать, но в булькающей среде. Чем хороша мультиварка – а тем, что там не булькает. В отличие от советской скороварки, там температуру поддерживают по датчику, настроенному на определенное давление – и это не кипение, в атмосферу пары практически не выбрасываются и спирт не расходуется. Так что в мультиварке происходит настаивание дубовых стружек в спирту с воздухом но при повышенной температуре – 100 градусов. И еще давление. Про ускорение старения – смотри первое сообщение в этой теме. Тыщи лет за час пролетают…
Есть дополнение к «технологии»  - не совсем на пару получается – я все-таки щепки макаю в спирт перед тем как в мультиварку засунуть – мокрые они изначально…
Так что получается, что  «технология» - это копия процессов при приготовлении обычного коньяка, но ускоренные до предела.
Щелочная обработка – это эквивалент  2х лет на воздухе.
Мультиварка – 7000 лет в подвалах провинции Cognac.
Примерно так…

Кроме обработки щёлочью, кислотой, аммиаком, ультразвуком и термообработки существует масса способов ускоренного созревания конь. спирта, которые рассматриваются в первоисточниках. Очень кратко и правильно заметил  Тимур "Всё это (ускоренные способы) достаточно подробно описано Скурихиным в "Химия коньяка и бренди". Более объёмной и полной инф. я не встречал в первоисточниках. Но после прочтения, апробации и получения позитивных результатов, Вам вряд-ли захочется делится информацией (я понял, так делают многие).
А если поделитесь, то тема станет просто бизнес планом.   

Кто-нибудь пробовал дубовую щепу готовить по методу iv с щелочью (те едкий натр, каустик), какие результаты?
По-моей практике в первые месяцы дистиллят по вкусу как мыльный раствор, но со временем мыльность уходит,а благородные нотки появляются. Метод только для длительной выдержки.
Плюс подкрашивать ненужно, цвет коричневый почти сразу.

ps: делаю без мультиварки. Замачиваю в щелочи, промываю, сушу и жарю.

ps: делаю без мультиварки. Замачиваю в щелочи, промываю, сушу и жарю.medium, 24 Июля 14, 15:34

А надо  с мультиваркой...  - именно в ней со спиртом от щелочи ничего не остается...
После экспериментов могу сказать точно  - надо 5 часов при 100 градусах в мультиварке - продукт - супер - 1 часа мало.
Да.. уточню - есть 2 типа мультиварок "без" и "с" давлением -  надо, которую "с" ...

Да.. уточню - есть 2 типа мультиварок "без" и "с" давлением -  надо, которую "с" ...iv, 30 Июля 14, 22:02

Называется она мультиварка- скороварка.

а если в обычной мультиварке поставить режим подогрева(80гр) на 5 часов толк будет?
По своим эспериментам скажу, с щелочью интересный напиток получается, но надо с обычной щепой разбавлять. Теперь с мультиваркой  нужно поэкспериментировать.

а если в обычной мультиварке поставить режим подогрева(80гр) на 5 часов толк будет?medium, 30 Июля 14, 23:47

Будет то же самое, что и на обычной плите.

а если в обычной мультиварке поставить режим подогрева(80гр) на 5 часов толк будет?medium, 30 Июля 14, 23:47

В обычной расход спирта будет бешеный  - спирт кипеть будет и все атмосферу мигом улетучится.
Вся прелесть от муль/скороварки в герметичности сосуда и в отсутствии кипения  - этим она радикально отличается от старой, советской скороварки, где гирька шипит, пляшет и пары сбрасывает.Здесь ничего не сбрасывается - весь расход спирта - только на химическую реакцию с древесиной. Расход не маленький - за 5 часов - 200 грамм спирта щепки съедают, щепы под самый верх 5 литровой кастрюльки (внизу подставочка с сеткой).

Здесь ничего не сбрасывается - весь расход спирта - только на химическую реакцию с древесиной.iv, 31 Июля 14, 09:07

Вот тут ты не прав, коллега. Через клапан пар стравливается, пусть и в незначительных количествах. Иначе ее просто разорвало бы за 5 часов нагрева.

Вот тут ты не прав, коллега. Через клапан пар стравливается, пусть и в незначительных количествах. Иначе ее просто разорвало бы за 5 часов нагрева.Lazy11, 31 Июля 14, 09:36

коллега прав.

ну тогда щепу с небольшим количеством сэма в 3х литровую банку, закрыть и в кастрюлю с кипящей водой. потери спирта минимальны, но нужно следить чтобы не бахнуло.

Попробуйте вместо едкого натра едкий калий, там другие производные будут. И в конце выдержки вакуум фильтр простейший через фильтр из разиолото развареной бумаги причём продукт в охлажденном до минус 12-15 градусов виде.

Тут Anett22 нарыл замечательную ссылку на украинский сайт  http://www.quercus.com.ua .
Прочитал – а ведь молодцы..  Великому Александру Луканину (если конечно он сам работал, а не только начальствовал)  - слава!     Ну наконец то, есть же нормальные люди, пославшие весь алхимический бред подальше. Там публикации – читать приятно. (Annetу Двадцать Второму  – лучи от славы, за то, что вывел на сайт.)
Я вот чего хочу сказать – можно много рассуждать, о том, что там и как происходит, какие альдегиды и прочие химикаты  образуются, но нам то, в конечном счете, важно  - а делать то что?
В данном случае заинтересовала меня публикация «КИНЕТИКА ПРОЦЕССА ВЫДЕРЖКИ КОНЬЯЧНЫХ СПИРТОВ В КРУПНЫХ РЕЗЕРВУАРАХ С ПРОДУКТАМИ ПЕРЕРАБОТКИ ДУБА»
Я процесс старения не рассматриваю, поскольку вроде как уже решил его.  У меня «маринованных» дубовых щепочек, как в мультиварке, со щелочью и без,  так и просто хранимых во влажно-спиртовой атмосфере уже года три при температуре 60гр. до конца жизни хватит – и продукт – супер.  Цвет темнокоричнево-вишневый – и глаз и вкус радует. Но при настаивании меньше месяца ничего не получается  щепки все отдают крайне медленно.
Так возвращаясь к публикации  - там графики приведены вывода веществ из бочек и прочей древесины, различной степени измельчения. Так оттуда следует, что реально в бочке гораздо больше древесины участвует в обмене, чем только поверхностный слой.  Есть такой процесс –диффузия, страшно медленный, да еще сквозь  стенки клеток древесины. Судя по опубликованным  результатам, есть вещества, которые только с поверхности уходят  и диффундируют медленно, а есть, которые способны выйти из глубин  - и как я понял – они то самые вкусные.  Тут вот работает толщина клепок – чем толще – тем лучше, вкусного много – горького мало. Но, черт побери – это долго…  
Отсюда следует практический вывод - надо оставлять клепки толстыми и класть много, а постараться   диффузию ускорить.. Справочник по физике предлагает температуру поднять, но  наигравшись с температурой – я ее уже отверг.
Есть другой способ – и  он работает:  Заставить жидкость проникать в клетки и выходить обратно за счет разницы внутреклеточного и внешнего давления. В принципе, имеются перепады атмосферного давления от 720 до 780 мм.рт.ст. и они способствуют диффузии, но это очень мало. Я тут оценками занимался, что будет, если менять давление от вакуума до атмосфер эдак двух – это то, что мультиварка может выдержать. Так вот не очень то жидкости хотят сжиматься. Гораздо более мощное сжатие дает нагрев – остывание.  Древесина сжимается вдвое хуже жидкости. И меняя температуру в диапазоне от -40 до +40 туда-сюда можно обновлять до 1% жидкости внутри клеток древесины за 1 цикл. Это так сказать  - теория.

Теперь практика..
Раствор 40град спирта  застывает при температуре где-то минус 35-37. И что интересно, в отличии от чистой воды, стеклянные банки с водкой не лопаются!  Можно морозить в любой стеклянной таре.

Морозильник сделан из старого холодильника ОКА-6М методом разрезания его пополам болгаркой и размещением морозильной камеры вертикально в нижнюю половину  - все запенивается. Банки загружаются сверху и закрываются пенопластовой крышкой. Термореле выкидываются, мотор работает непрерывно, пока воткнут в розетку. Минус 37 по китайскому термометру – ниже не минусит, но  за ночь – водка и три трехлитровые банки с заспиртованными  щепками  замерзают – становятся  твердыми.

 На день все вынимаем и помещаем в термостат нагреватель на  плюс 40, вечером – снова в морозилку.

Результаты: 7 дней – 7 циклов. Цвет и вкус – как будто месяца два простояло.   И вкусно!  Оно Работает!
Отмечу, что щепки предварительно прощелаченные (они все в трещинах) и «промаринованные»..

Там еще несколько статей и одна статья про вылеживание дубовых дощечек на улице – тоже очень интересно.. это к вопросу, а не эквивалентно ли это выдерживанию в щелочи…  Будем пробовать..

Не удержался...   Вроде все уже - удивляться нечему,  так нет - все таки нарываешься на что-то, воображение поражающее:
В.И. Булах
Санкт-Петербургская государственная химико-фармацевтическая академия
«ПЕРСПЕКТИВНЫЙ МЕТОД ЭКСТРАГИРОВАНИЯ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ»
…………………..
Задача получения чистого концентрата БАВ в одну стадию решается путем проведения процесса экстрагирования в режиме фильтрации под высоким давлением при пониженной температуре жидким экстрагентом представляющим собой в основном смесь спирта этилового и углерода диоксида. После прохождения слоя растительного сырья толщиной ~ 1 м, жидкий экстракт, попадая в зону пониженного давления, самопроизвольно разделяется на раствор БАВ в спирте этиловом и CO2 газ. При таком режиме (Р≥100 атм, Т ≈ -40С) за 2 часа возможно экстрагируется даже содержимое ядер клеток.
…………………..
Это почти как квартиру обчистил, все вынес,  а потом еще вернулся и у тараканов последние крошки отобрал.
Мда.. такого на кухне не сотворишь...