Пивоварение по KD

            Вместо предисловия
Меня все чаще (особенно после Уральской встречи) стали просить описать мой способ приготовления пива.
Дабы рассказать сразу большему числу форумчан - буду писать тут, надоело рассылать в личку.
Тут описан мой способ. Я ничуть не претендую, что он единственно верный, к тому-же пивовар отлично знает, что "раз на раз не приходится" все время получается разное пиво. Цель - собрать в кучу все (ну или многие) рекомендации и выложить все на блюдечке, как пошаговую инструкцию.
Статья рассчитана прежде всего на новичков, опытные пивовары вряд ли найдут в ней что-то интересное. Соответственно методы, оборудование и т.д. указаны применительно к начинающему пивовару (минимум действий, минимум оборудования).


Вступление или исходные данные
Оборудование
(фотки ниже)
Мельница для солода. (см. приложение №3)
Кастрюля обыкновенная 30 литров (она и варочник и заторник);
Кастрюля обыкновенная 5 литров;
Фильтровальник - классический, медная трубка с прорезями в нижней части (https://cdn.homedistil.ru/fs/1111/26/2896.184210.jpg);
 У многих начинающих пивоваров почти всегда фильтровальник почему-то вызывает страх, они ищут замену в виде сита, мешочков... Крайне настоятельно рекомендую все же классику. Сделать его не сложно, а времени и нервов экономит кучу. Как вариант -  фильтр из гикой подводки
Охладитель - погружной змеевик (https://cdn.homedistil.ru/fs/1111/26/2896.184209.jpg) (подойдет и ванна с холодной водой);
Бродильник - емкость с хорошей (плотной) крышкой. У меня это бутыль 20 литров, но это неудобно (ее мыть, можнго расколоть). Если крышка герметична то нужно сделать гидрозатвор (ну или просто отверстие, или плотно не закрывать, иначе рванет);
Термометр (любой, лучше с выносным щупом, диапазон 50-100 градусов, точность 1-2 градуса, не рекомендую ртутные, рекомендую электронные);
Ареометр - у меня АОН-2 1000-1080, можно и без него;
Трубка силиконовая (пойдет и ПВХ);
Всякая мелочь которая есть на кухне (ложки, воронки, банки и т.п.).
Сырье
Солод ячменный пивоваренный светлый - 3,5-4 кг;
По желанию/рецепту другие солода. В примере я возьму для цвета солод жженый (Карафа) - 5-50 грамм (можно заменить на 200-300 грамм карамельного);
Дрожжи - Сафэль - 04, 5 грамм (1/2 пакета), можно другие пивоваренные, просто эти самые предсказуемые и доступные;
Хмель - Традиционный (альфа 10% (по памяти, могу наврать)), 10-20 грамм, Херсбрукер (альфа 3,2%) 20-30 грамм. (конечно же можно и другие)
Трудозатраты
не поддающееся оценке время пивовара, у меня это 5-6 часов.
Задача
Сварить Пиво. Просто вкусное пиво без претензий на какой-либо стиль.

Приступаем...

Часть первая. Затирание и варка
1. Мелем солод (см. приложение №3). Берем кастрюльку на 30 литров, наливаем в нее воды 12 л. Ставим на огонь и нагреваем воду до 54-55 градусов.
2. Засыпаем 4 кг светлого солода и 5-10 г. (пять - десять грамм!) жженого для цвета. Можно насыпать жженого больше (30-50), тогда цвет будет как у темного пива.
3. Размешиваем. Должна получиться температура 52 градуса. Если не попали чуть подогреваем. Перегрели - можно добавить холодной воды или льда. Это первая пауза. Ждем (поддерживаем температуру) 10-20 минут. Попутно на другой конфорке кипятим 5 литров воды.
4. Вливаем кипяток в затор, должно получиться около 62-64 градусов. Это вторая пауза. Держим ее около 40 - 50 минут, попутно греем 5 литров воды.
5. Вливаем кипяток - попадаем в паузу 72 градуса, ее держим около 30 минут. Греем 5-7 литров воды для промывки где-то до 80 градусов (я просто кипячу 5 литров и в них добавляю литра 2 комнатной температуры). Пока ее отставляем.
6. Нагреваем затор до 78 градусов, кидаем фильтровальник, начинаем фильтрацию. Вначале полезно подставить 1-2 литровую банку - в нее попадет первое мутное сусло. Потом это сусло выливаем обратно в заторник. Как только начнет появляться дробина на поверхности сусла вливаем приготовленную воду. Т.о. должны отобрать где-то 20 литра сусла.
7. Выкидываем кашу из кастрюли, споласкиваем ее (кастрюлю) и переливаем сусло (это на тот случай если кастрюля одна как у меня). Врубаем огонь на полную. Если мощности плитки мало (у меня 1 кВт и закипает затор около часа) отливаем литров 5 в меньшую кастрюлю и кипятим в ней. Как только закипит - отбираем 0,5 литра сусла в стерильную банку и закидываем в кастрюлю горький хмель 10 грамм.
7.1 из взятых 0,5 л отбираем сусло на пробу, охлаждаем, меряем - должно получиться где-то 1035-1055 в зависимости от солода и пауз. У меня почти всегда 1042. По таблице http://www.vsetabl.ru/257.htm смотрим нашу начальную плотность (для 1042 это где-то 10,5%.) Если мало - добавляю сахару (где-то 0,2-0,4 кг). Правда настоящие (совестливые) пивовары так не делают, но на первый раз простительно. Учтите, после выкипания сусла плотность немного (0,5-1%) повысится (очень зависит от интенсивности кипения, объема сусла). Я стараюсь попасть в диапазон 11-12%.
7.2 отобранные в п 7 0,5 охлаждаем до 25-28 градусов и высыпаем половинку пакета дрожжей (5 грамм). Перемешивать не нужно, пусть сами разойдутся. После этого энергично (для насыщения кислородом) периодически встряхиваем банку.
8. Прокипятив первый хмель около часа закидываем второй - для вкуса, где-то грамм 15.
9. Еще через полчаса - третий хмель - для аромата, тоже 15 грамм. Тут же выключаем нагрев. (итого варили сусло где-то полтора часа)
10. Охлаждаем затор - подойдет чиллер, проточный холодильник, ванна с водой, в общем что есть под рукой. Оптимально охладить до 20 градусов.
11. Фильтруем/переливаем в бродильную емкость. Лучше с высоты чтобы насытить кислородом. Обязательно оставляем место для пены, в первый раз лучше побольше (1/4 от емкости). Можно еще раз замерить плотность.
12. Вливаем дрожжи из банки, ставим гидрозатвор (при желании).
пока все, продолжение следует.

Часть вторая. Брожение, созревание, розлив.
Примерно через 12 часов (время очень может варьироваться от количества и типа дрожжей, температуры) после внесения дрожжей начнут появляться признаки брожения, активнее всего дрожжи работают на второй день.
Желательно поддерживать температуру в помещении 18-20 градусов. Нет - и так сойдет (я сбраживал и при температуре 28).
Здорово если тара для брожения прозрачная - тогда можно следить за тем, как садятся дрожжи на дно. Но в этом случае полезно будет исключить попадание света на пиво (это справедливо и на всех последующих этапах).
Брожение первый раз лучше проводить без вторички (я почти никогда на нее не переливаю, по крайней мере с этими дрожжами). Поэтому дальше излагаю вариант "только первичка".
Примерно по прошествии 10-14 дней брожения (зависит от температуры) пенная шапка спадает, дрожжи визуально все сели на дно, сусло несколько осветляется, в гидрозатворе редкие бульки.
Ждем еще 2-3 дня для окончательного осаждения дрожжей. Можно вынести пиво в прохладное место (15-20 град), это ускорит осаждение. Идем на точку торгующую разливным пивом и покупаем там новые пустые ПЭТ бутылки (можно и использованные отмывать - но по мне не стоит этот гемор тех денег, что просят за бутылки).
Берем трубочку и разливаем пиво по бутылкам снимая его с дрожжевого осадка. Трубку надо опускать до самого дна бутылки (не ферментера) в целях минимизации насыщения пива кислородом. В каждую бутылку кладем по 9г. сахара на 1 литр пива. Лучше заранее сделать сироп прокипятить и остудить его (справочно: в 14,5 мл сиропа 1:1 по массе содержится как раз 9 г. сахара).  Его съедят оставшиеся дрожжи и насытят наше пиво углекислым газом. Закрываем бутылку, желательно немного сдавить бутылку, чтобы выпустить из нее остатки воздуха.
Ставим бутылки в относительно теплое место 22-26 град. Примерно через 2-3 дня они станут тугими от образовавшегося CO2. Убираем их в прохладное место (10-20 град.), идеально - в погреб. Там пиво созревает недельки две, лучше месяц.
Все, можно пробовать Пиво!

Приложение 1. Повторное использование дрожжей
После того как сняли пиво с дрожжевого осадка можно заметить, что дрожжей стало больше чем мы засыпали. Ничего удивительного, они размножились, растолстели и окрепли.
Таких дрожжиков грех выливать. Поэтому заливаем в бродильник холодной прокипяченой воды (немного, не больше литра). Размешиваем осадок с этой водой и переливаем в прозрачную банку. Банку убираем в холодильник.
Через день будет четко видно 4 слоя в банке:
1. Почти прозрачная вода сверху
2. Тонкий слой осадка  - всякий мусор
3. Собственно слой дрожжей
4. Тяжелый мусор и осадок, на самом дне.
Берем еще одну банку (лучше цилиндр на 250 мл), аккуратно, трубочкой декантируем третий слой. С непривычки может не получится. Можно попробовать сдекантировать воду и первый слой, а потом уже дрожжи, это несколько проще. Если совсем плотно лежат, то соскребаем ложкой.
Опять заливаем кипяченую холодную воду (можно отвар хмеля), ставим в холодильник. В таком виде храним дрожжи до следующей варки. Срок хранения примерно 2 недели.
Разбраживать эти дрожжи не надо, работают они намного сильнее сухих. Перед тем как влить их в бродилку к суслу надо выдержать их при комнатной температуре, чтобы уравнять температуру дрожжей и сусла. (Сразу после того как достанете их из холодильника слейте воду сверху, иначе при согревании дрожжей они начнуть выделять пузырьки и поднимутся (перемешаются)).
Норма задачи ~70 мл. на 20 литров сусла.
Таким образом я использую 2-3 поколения дрожжей. Т.о. с помощью 5 грамм дрожжей можно сварить 100 и даже больше литров пива.

Приложение 2. Стерильность и чистота.
Хочешь стать пивоваром - научись соблюдать чистоту (с) не мое.
Заразить сусло в домашних условиях достаточно легко, посему немного расскажу про дезинфекцию оборудования.
По моему опыту в домашнем (кустарном, примитивном) пивоварении бОльшую роль играет не столько дезинфекция как чистота. У нас нет сложного технологического оборудования которое нельзя "потереть изнутри", мы не убиваем микробы, а просто смываем.
Посему использовать какие-то специальные дезсредства не вижу особой необходимости.
Краткие советы (или как делаю я):
- кастрюлю - просто мою, иногда даже без чистящих средств. Пояснение - в следующий раз в ней будет вариться сусло с температурой 100 град. С в течение 1,5 - 2,5 часов. Сдохнет вся гадость.
- фильтровальник - просто промываю открыв нижний конец. Перед варкой можно прокипятить, но опять же сусло после него будет вариться.
- бутыли для брожения - самое сложное и ответственное (в моем случае не подлезешь рукой, большое время контакта с пивом) оборудование. Их тщательно чищу от налета штангой типа "кочерга", заливаю раствором (примерно 1 столовая ложка на 0,5 литра) гидроксида натрия (средство Крот), оставляю на 1-2 часа, периодически трясу бутылки чтобы смочить стенки. Осторожно, опасно при попадании на кожу и особенно в глаза.. Споласкиваю. Иногда перед варкой пропариваю их опуская трубку от парогенератора. Можно заливать кипятком (осторожно чтобы не лопнули).
- всякую мелочь, шланги тщательно промываю, заливаю водой и кипячу 10-20 минут.
- бутылки использую новые, покупные. Не думаю что там есть какие-то микробы. Если использовать б/у то в помощь тот же "Крот" (каустическая сода).
Эта тема неоднократно поднималась на форуме (например тут [Дезинфекция пивоваренного оборудования]), мнений много, как быть - решать Вам. Не желая повторяться в заключение скажу только одно:
Заражения пива бояться не надо и до параноидальных действий доходить не стоит. Просто держите свое оборудование и рабочее место в чистоте.

Приложение 3. Мельница для солода.
В списке оборудования указана мельница для солода. Именно с ней у начинающих пивоваров больше всего проблем. Про возможные варианты достаточно написано на нашем и не наших форумах, юзайте поиск.
Для затравки варианты:
Скалка
Ступка
Блендер
Кофемолка (говорят Истра-3 хороша, не пробовал)
Жернов ([сообщение #32835])
Ручная кофемолка типа "мясорубка" - Мрия (у меня такая)
Вальцовая мельница

Еще отмечу, что иногда есть возможность заказать помол солода там, где Вы его покупаете.

KD, Просто и доступно, для раздумывающих начать - само то, с фотками вообще нормуль будет, наукой не пугает Но, не указано про стерильность посуды - бутыли-бродилки, бутылок, шланга, всего что соприкасается с суслом после варки и охлаждения и пивом. Надо бы пару слов про препараты дезинфекции воткнуть (неодишер, йод) Ну и если бутыль для брожения стеклянная неплохо бы ее тряпочкой от света укрыть И по-поводу сахара на карбонизацию - лучше все-таки сироп сварить...

Про сахар несколько спорно. Если делать упор на простоту - то песочка проще сыпануть. Если заморачиваться - то использовать сусло.KD, 25 Авг. 11, 12:34

ПисАл опять же с точки зрения стерильности-чистоты, прокипяченый сироп исключит возможность попадания заразы с сахаром, у меня товарищ сухой глюкозкой на праймер заразил, было дело. Не в хлам, конечно, но вкус подпортило...

И по-поводу сахара на карбонизацию - лучше все-таки сироп сварить...boreyzms, 25 Авг. 11, 14:16

Да, с сиропом мне даже удобней показалось. Варю один к одному по весу сахар-вода. На литр пива получается 14,5 мл. сиропа. Даю 15, для ровного счета, и как раз на стенках стаканчика немного остается. Так что точность приемлемая. На полторашку соответственно 23,на двушку 30. Мерный стаканчик рулит.

Митрич, на тебя рассчитываюKD, 25 Авг. 11, 11:49

Тоже надеюсь на хорошее, люди подключены, процесс смазан, дополнительные стимуляторы активированы. Ждем-с.

При прочтении возникло пара вопросов:

7. Выкидываем кашу из кастрюли, споласкиваем ее (кастрюлю) и переливаем сусло (это на тот случай если кастрюля одна как у меня). Врубаем огонь на полную. Если мощности плитки мало (у меня 1 кВт и закипает затор около часа) отливаем литров 5 в меньшую кастрюлю и кипятим в ней.KD, 25 Авг. 11, 12:46

Не совсем понял зачем отливаем 5 литров если на разброд идёт 0,5 литра. Или ты хмель варишь в оставшихся 4,5 литрах?

11. Фильтруем/переливаем в бродильную емкость. Лучше с высоты чтобы насытить кислородом.KD, 25 Авг. 11, 12:46

Как в этом случае понимать фильтруем, через что фильтуем? Поясни пожалуйста.

через что фильтуем? Поясни пожалуйста.Владимир55, 05 Окт. 11, 16:45

мне кажется, автор имеет в ввиду - "процеживаем" от бруха.

Я в большое сито ложу марлю в три слоя и переливаю . Только смотреть за процессом надо , т.к. бывает марля забивается и всё течёт на пол .

Или ты хмель варишь в оставшихся 4,5 литрахВладимир55, 05 Окт. 11, 18:45

именно так. ибо в большой кастрюле закипает сусло очень долго
как правило к тому времени как закипит основное сусло хмель уже успевает повариться около часа. сливаю вместе, закидываю второй хмель и варю дальше.

Как в этом случае понимать фильтруем, через что фильтуем? Поясни пожалуйста.Владимир55, 05 Окт. 11, 18:45

именно так как говорит Отец-героин:

"процеживаем" от бруха.Отец-героин, 05 Окт. 11, 18:48

можно организовать в варочнике что-то типа вирпула - раскрутить сусло, и осадок соберется в центре. Сливаем аккуратно с краю емкости, под выход желательно подставить сито с марлей - все равно что-то попадает.

парогенератор

клапана на пг

тут собственно затираем

сусло, синий провод - к датчику температуры

эту х...ню вы видели, ей контролирую температуру

мельница

пока затирается пиво надо разлить предыдущую партию

А чем ПГ греешь?dmitriy79, 15 Нояб. 11, 00:18

электричествой
2 тэна по 2 квт

совершенно недавно разжился новым варочником

начинаем фильтровать (сделали мне справедливое замечание, что сусло течет с высоты насыщаясь кислородом. Это просто первая варка с новым варочником, потому пока лучше ничего не придумал)

а так подливаем промывочную воду (да-да, из ПГ, не пропадать же)

добавлено 19/01/13
так сделано совмещение подачи пара и слива сусла

дрожжи

и хмель

Традиционный, 60 грамм

чиллер, 5 метров 15 трубы

фильтровальник (старый, но новый точь-в-точь как этот)

пропилы крупным планом, те что потоньше - ножовкой, потолще - электролобзиком