Кто какими дрожжами пользуется?

Краткое содержание первых 23 страниц (до 2011 года)
Форумчане активно используют самые разные хлебопекарные дрожжи.
Преимущество отдается в первую очередь тем, которые можно купить по месту проживания винокура )))
БОльшая часть информации относится к сахарной браге.

Выбор между прессованными и сухими чаще в пользу прессованных - продукт получается вкуснее, выбраживает быстрее.
Впрочем, в пользу сухих тоже имеются высказывания.

Несколько постов о ЧКД (чистые культуры дрожжей). По большей части позитив - но видимо, широкого использования еще не было.
Изредка встречаются сообщения о том, что разрекламированные в одном регионе дрожжи, в другом регионе показывают низкие результаты.
Отмечена широкая география (сбился где-то в районе 50 субъектов РФ, в честь которых названы те или иные дрожжи).
Предположительно, местные оказываются более свежими, чем привозные, в связи с чем рекомендация новичкам - по качеству дрожжей консультироваться в региональной ветке, как впрочем и по ценам и точкам продаж.

Немного обсуждались дикие дрожжи, а также способы выведения собственных культур. При прочтении возникает впечатление, что для сахарных бражек - пустое занятие.

Еще одна информация, которую можно на этих страницах получить (полезно для новичков!!!). Из любых дрожжей можно получить плохой продукт, если не соблюдать технологии.
Скромный совет новичкам - не углубляться особо в дебри этой темы, читать основы технологии (FAQ), способы подкормки, температурные режимы, а по выбору конкретных дрожжей (особенно прессованных) советоваться с местными коллегами.

Может создать опрос?
Выбор не велик. Я использую сухие дрожжи Саф-момен.

САФ-ЛЕВЮР + МОМЕНТ (на три пакетика левюра 100 гр., добавляю один пакетик момента 11 гр., для пеногашения)

Поставил бражку под новый год.Вода 4 литра, дрожжи саф-левюр пакетик 50 гр.+ 1 кг.сахара ,а саф-момента не было думаю так обойдется. всё это дело в 5 литровый бутылек из под воды Липецкий бювет,и поставил на шкафчик в кухне,я всегда туда ставлю, там тепло наверху и вытяжка рядом. Бутылек как раз вошел в стройный ряд,но оказался чуть выше других трёх. Немного до потолка не достал, зазор менее сантиметра остался (суровая реальность хрущоб) пробку одел но закручивать не стал чтобы газы выходили.Через полчаса взгляд мой приковала к себе следующая картина. Бутылек раздулся ,уперся пробкой своей в потолок и вот-вот взорвется при этом издавая изредка негромкие звуки типа п-ш-и-и-и-к ,я моментально представляю что сейчас может произойти.Воображение рисует совсем не радостную картину. В темпе вскакиваю на табуретку, пытаюсь бутылёк вытащить -не получается ,заклинил он,раздуло его заразу.Соображаю что-бы сделать? пробку выкрутить? не получается. тогда я хватаю шило, как раз под рукой было и вонзаю сверху  в бок этому надутому пузырю.раздалось шипение, бульканье. Из проколотого отверстия вылетает струя пены ,брызгает на меня,пытается попасть на стены, я закрываю дырку пальцем стравливая давление потихоньку и вот наступает всеобщее облегчение...Обошлось...достал бутылек всыпал в него немного крошек печенья.пена сразу сникла это она закупорила выход уклекислого газа. процесс вернулся в своё нормальное русло.
Мелочей в нашем нелёгком деле нет. пока всё. 

Очень интересная и поучительная история...

Дрожжи саф левюр являются активными дрожжами, при этом происходит бурное брожение с выделением пены. Дрожжи саф момент так же активные.(И если поставить на них одних, то наверное тоже бдет много пены - не знаю не пробовал). А вот при добавлении небольшого количества момента, к основной массе левюра, брожение происходит так же активно, но пенообразование  отсутствует, а вот в чем тут фишка остается загадкой. Я случайно набрел на этот способ, просто как-то ставил брагу на левюре и не хватило немного дрожжей, быстренько сбегал в магазин, но левюра не оказалось, зато был момент, ну я купил момента и добавил к левюру. При этом заметил что пеноообразование при такой комбинации - отсутствует. В дальнейшем для гашения пены стал использовать такое сочетание. Раньше иногда для пеногашения использовал печенье.

а вот в чем тут фишка остается загадкой.Кулинар, 13 Янв. 08, 08:54

Да те же пеногасители. Раньше на абсинтеклабе говорили что-то подобное:

Это пеногасители - вещества, уменьшающие поверхностное натяжение на границе раздела...
Их МНОГО, например, есть пищевые добавки, вещества, снижающие образование пены: Е900 (полидиметилсилоксан) и мн. др., различные спирты, эфиры... Можно разрушить пену просто механически (и мелкими частицами)...
Воздействие этим печеньем, думаю, сочетало в себе механический фактор и, возможно, химический, в виде пищевых добавок.
/Тот же Е900 содержится в многочисленных кондитерских изделиях./

CАФ-МОМЕНТ - УНИВЕРСАЛЬНЫЕ дрожжи для всех типов домашней выпечки.
Саф-Левюр - для выпечки и напитков...выпечка получается ПЫШНАЯ и румяная, а напитки вкусные, ароматные и ПЕНИСТЫЕ.
Подробности состава они не пишут, поэтому, возможно, что там много чего напихано... в моменте есть, а в левюре нет (или мало) пеногасителя Е.

 похоже вы не разу не использовали курганские промышленные дрожжи

похоже вы не разу не использовали курганские промышленные дрожжи
osip, 18 Февр. 08, 18:43

Какие? Если прессованые по одному кг в пачке, то использовал.

Я только прессованые и использую. Львовские и Одесские.

Использую саф-левюр 15 г на кг сахара и саф-момент 3,6 г на кг сахара (пакетик 11 г на 3 кг сахара). Пены нет вообще. Заметил, что при превышении саф-левюра пена есть в первые пол-суток, иногда лезет в трубку. Брага по температуре закипания ~15 гр.об.

 Раньше использовал Дербенёвские дрожжи. Сейчас перешел на Саф-левюр+саф-момент. У саф-левюра есть огромное преимущество, их можно хранить в холодильнике при +5 грС аж 2 года. По запаху брага получается точно такая-же, как и на Дербенёвских. По деньгам примерно равноценно.
На 10 кг сахара 2 пачки по 100 граммов саф-левюра и пол пачки (5,5 граммов) саф-момента (отмеряю аптекарскими весами)

А самодельные кто-нибудь использует?
Если есть опыт использования своих, опишите в отдельной теме технологию получения и применения.

Сейчас занимаюсь выделением своей культуры дрожжей из смеси диких винных (смывки с винограда) - работающих в концентрации спирта не менее 12-15%
Как будет результат - отпишусь отчетом с фотографиями, процесс не быстрый.

Я только прессованые и использую. Львовские и Одесские.Игорь, 19 Февр. 08, 03:42

Можно по-подробнее про Львовские и Одесские дрожжи. Особенно интересно про Львовские - "Первак", если конечно пробовали делать на них. Интересно абсолютно все))) Какие, в каких пропорциях, результат, выход. У меня, тут по месту, других просто нет и не предвидится. Опыта в приготовлении браги, тоже никакого. Тут и на других форумах, народ в основном делает на Саф-Моменте/-Левюре, а мне хотелось бы узнать реальный опыт с дрожжами, возможными в моих реалиях)))

Привет, доброе утро.
Мои закваски на одесских и львовских дрожжах ничем не отличались одна от другой. Дрожжи я брал на Привозе, там есть одна будочка, где продают дрожжи и сахар. На руках дрожжи брать нет смысла,  они ничем кроме цены не отличаются.
Я покупаю килограммовые упаковки дрожжей, цена из - 5,5 грн, это чуть больше доллара. Это количество я использую на 10 кг сахара.
Итак, на 1 кг сахара я кладу 100 гр. свежих дрожжей и 3,5 литра воды. Для такого количества удобно использовать 50-литровую емкость.
Дрожжи надо положить в кастрюльку и, засыпав небольшим количеством сахара, (на 1 кг дрожжей я беру 0,5-1 кг сахара) оставить на некоторое время в тёплом месте. Пока дрожжи просыпаются, в бродильную ёмкость насыпаем сахар и наливаем 10 литров горячей (градусов 60) воды. В такой воде сахар легче растворится. При растворении вода остынет, так что вторыми и третьими 10 литрами воды нужно температуру подкорректировать и растворить сахар до конца. Нам нужна температура сиропа не выше 38-40 градусов. Если получилось больше - не беда, постоит - остынет. Оставшиеся 5 литров пока не лить! 
В это время дрожжи уже пустили воду, стали жидкими. Их надо хорошенько с сахарком перетереть, чтобы не осталось комочков, и перелить в бродильную ёмкость. Оставшиеся пять литров воды помогут отмыть от дрожжей посуду и не потерять их, а направить по назначению.

Некоторые считают, что я дрожжей беру много. Может быть, но именно такое соотношение обеспечивает очень быстрое выбраживание, полную гегемонию дрожжей в растворе и отсутствие необходимости установки гидрозатвора. Кроме того, именно такое соотношение - 1 кг сахара и 100 гр дрожжей я использовал в 1984 антиалкогольном году по советам старых одесских самогонщиков. Традиция




Удачи!

to Игорь
  Имя сестра, имя!)))
У меня, тут по месту, именно Одесские и Львовские продаются) Вот и хоцца название узнать)
Как я понял, ты пекарские дрожжи используешь. А пробовал "Первак"? Они вроде как спиртовые идут. Интересно, оправдывают название или нет?

...отсутствие необходимости установки гидрозатвора...Игорь, 30 Мая 08, 08:05

Всмысле запаха почти нет или возможность подхватить всякую "нечисть" в брагу отсутствует, именно из-за большого кол-ва дрожжей?)

За рецепт большое спасибо. На данном этапе, его буду использовать. Отдельное спасибо за пояснение пропорций дрожжей на 1 кг сахара. Изначально так и хотел делать 100гр/1кг, но походив по и-нету, начитавшись всяких рецептов и форумов, с самыми непонятными соотношениями, сбился с пути истинного) Хоцца верить, что теперь туда вернулся!)

Имя сестра, имя!)))

Лови, брат. Сегодня жена как раз купила килограммовую упаковку за 5-50. Желтая упаковка, зеленые надписи "Одеські дріжджі ПІВДЕННІ". Львовские давно не брал, название не помню. Может и "Первак" врать не буду. Работают и одесские и львовские одинаково великолепно. Желательно чтобы не были перемороженные. Когда пачку откроешь, поверхность должна быть без корочки, а ломаются они так, что не перепутаешь. Как перезрелый кавунчик.
Пор поводу ненужности гидрозатвора. Запах меня не сильно чешет, т.к. бродит у меня в нежилом проветриваемом помещении. Запах наверное есть, но не противный. Раньше я ставил гидрозатвор, опасаясь посторонней микрофлоры, но с такой как у меня концентрацией дрожжей, заражение - из области фантастики.
Кстати, не смешивай дрожжи разных производителей или из разных партий. Это скорее всего будут разные штаммы, которые с большой долей вероятности будут конкурировать и подавлять друг друга, а в результате верх одержат уксуснокислые из воздуха. Правда это не факт, а моя гипотеза.

Еще поморочу голову. Меня учили, что на 1 кг сахара нужно 100 гр дрожжей и 3 литра воды. Но, проведя некоторые расчеты и эксперименты, определил оптимальный вариант - 3,5 л/1кг/100 гр. При такой пропорции я получаю с 10 кг сахара 10 литров 55%-ного самогона и литра 2-3 40%-ного, что в пересчете на спирт даёт около 600 мл с килограмма сахара. Пробы с тремя литрами на 1 кг сахара давали максимум 500 мл, что явно указывает на недоброд. Проба с четырьмя литрами дала те же результаты, что и 3,5, но время брожения и осветления немного увеличилось. Остановился на 3,5. Бродить будет 4-5 дней, если не будет слишком холодно. За 3-4 дня осветлится. Не стоит ждать полного осветления до прозрачности, ведь мы не самогон производим, а сырец для ректификации.
И еще одно. При первичной перегонке не нужно выливать головы. Они не выделяются в начале перегонки, а вместе с хвостами размазаны по всей перегонке. Правда когда крепость перегона становится ниже 40%, лучше сменить приёмную ёмкость, потом примешь решение - или сразу в общую ректификацию, или сначала почистить.
И в заключение. Обрати особое внимание на герметичность. при малейшей утечке рискуешь потерять десятки процентов ожидаемого выхода.

Игорь
Реально, еще раз спасибо за советы и опыт.
Долго не отвечал, придавило работой. Зато теперь напишу по-полной, мож еще кому сгодится) За одно, по-ходу, еще пару вопросиков появилось)

  Дрожжи купил, Одесские "Традицiйнi", в голубой упаковке. С "Пiвденними" не повезло, сразу их не увидел, надо было чуть дальше пройти, а потом менять уже ничего не стал) Хоцца верить, что существенной разницы не будет) Воду привез с кринмцы, использовал ее по назначению без какой-либо фильтрации. Не знаю, правильно поступил или нет? Сахар взял тростниковый. сказали, для самогона, самое оно. Кто-нибудь может поделиться опытом его использования в сравнении с обычным сахаром? Действительно есть ощутимая разница?
  Поставил 31.05(прошлая СБ). Водный затвор делать не стал. Дрожжевой затор делал, как ты и посоветовал, 1кг/1кг сахара. Ч\з 10 мин. все утонуло в воде, а когда вылевал в основную емкость, никаких комочков и вовсе не было. Просто перемешал ложкой и вылил. Когда ночью пришел домой, на кухне стоял приятный запах сахарка, кофе и кондитерских изделий, ближе к запаху вафлей. Протащщилссё) Первые неск. дней бродило очень активно. Температуру самой браги не мерял, но металл емкости был оч теплым. Все остальное время, запах был слабым, ощутимым только возле самой емкости. Сейчас вообще заметен, только когда наклоняешься носом в емкость) Вообщем ИМХО сами дрожжи - отличные!
  Одно меня мучает. На кухне довольно прохладно было, поэтому, вроде как, до сих еще бродит. Уж не знаю теперь, хорошо это без гидрозатвора или нет? На вкус горько-кислая, вроде такая и должна быть, но на поверхности еще появляется небольшое кол-во пены. Какого-либо осветления тоже не заметил. Даж не заню, что делать?)

Вітаю, GreenFairy!
С процессом тебя! Пусть он будет удачным.
1. Про дрожжи. Думаю, что разницы между Традиционными и Южными дрожжами нет. Скорее всего просто маркетинговые дела.

2. Колодезная вода для дрожжей хороша. Живое к живому.

3. С сахаром не заморачивайся. Ориентируйся на цену. Может разница есть, но она мне неизвестна.

4. Холодно в кухне - это не есть хорошо, но не смертельно. Если на вкус сахара не ощущаешь, значит брожение закончено. Можно было бы перегонять, но избыток растворенного в браге СО2 будет пенить брагу при перегоне и выбрасывать пену в холодильник.
Если есть возможность, попробуй каждый час интенсивно перемешать брагу какой-нибудь палкой-мешалкой. Если на третий-четвертый раз не запенит, значит всё, перебродило.
После этого дай браге постоять день-два чтобы осели дрожжи, декантируй брагу с осадка и перегоняй.

В дальнейшем надо с холодом бороться. Первый шаг - горячий затор. Засыпаешь в бродильную ёмкость весь сахар и заливаешь его кипятком в объеме 1/3 от общего количества воды. Сахар отлично растворяется и заодно дезинфицируется. Остальную воду доливаешь, следя за итоговой температурой. Если к финишу она получается меньше 35-38 градусов (я делал даже 40), последнюю порцию можно тоже закипятить. Если температура повыше, надо дать ей поостыть до указанной температуры перед введением дрожжей. После этого на ёмкость надо одеть бушлатик или накрыть её одеяльцем чтобы подольше сохранить тепло. Можно применить и локальный нагрев утепленной ёмкости, но сейчас, летом, это не актуально.

5.Про осветление. Это моё личное и совсем не бесспорное мнение.
Если тебя интересует самогон как напиток, осветление браги необходимо. Но если ты собираешься брагу ректифицировать, терять 3-4 дня на осветление нет смысла.  То есть, если время есть, пусть постоит пару дней, осветлится. Если нет - нефиг ждать. Дрожжи осели - значит всё готово. В любом случае затягивать процесс осветления не стоит.

6. Декантирование браги.
Кулинар предложил метод, который великолепно помогает снимать брагу с дрожжей. Определяешь слой дрожжей на дне бродильной ёмкости после окончания брожения. Берешь медную трубку диаметром миллиметров 10-12  и шланг, который на эту трубку можно натянуть. Длина трубки должна быть на 15-20-30 см больше высоты емкости, а шланг в полтора-два раза длиннее трубки.
Трубку безжалостно заклепать молотком с одной стороны. Поставить заклёпанной частью на пол. От пола линейкой отмерить уровень, на котором в трубке надо просверлить 2-3-4 отверстия диаметром по 5-6-7 мм. Этот уровень должен быть на 1-2-3 см выше уровня осадка в бродильной емкости. Девайс готов.
Теперь трубку опускаем в емкость и упираем в дно. Методом сифона сливаем брагу. Если есть желание выдавить из осадка остатки браги, надо перелить осадок в стеклянную ёмкость и отстоять еще денек-другой.
У осадка два пути - или в канализацию, или на корма.

Была мысль использовать молочный сепаратор для осветления браги, а также отделения и повторного использования дрожжей, но при их смешной цене заморачиваться не хочется.

Сейчас занимаюсь выделением своей культуры дрожжей из смеси ....Эши, 30 Апр. 08, 09:44

Теоретически - бесперспективное занятие. Разные дрожжи не могут смешиваться. Это млгут быть абсолютно разные организмы, типа рыбы и лягушки. Более того, они еще будут конкурировать, подавлять друг друга. А во время этой битвы народов в брагу прокрадутся кание-нибудь уксуснокислые сволочи, и в итоге можно будет приготовить пару-тройку литров уксуса к пельменям.
Но это всё по теории. На практике с вероятностью 1 к миллиону могут получиться супер-звери, которые не  только из сахара за сутки спирт сделают, но и сами его ректифицируют. И выпьют .