Рецепт вина из черноплодной рябины. Домашнее вино.

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Виноделие Рецепты домашних вин
1 2 3 4 ... 29 1
juliantr2 Новичок курган 1 6
08 Нояб. 08, 08:35
     Домашнее вино из черноплодной рябины

Начинаем с того, что подобрав подходящую емкость, в котором на первом этапе будут бродить ягоды с соком, добросовестно, разминая каждую ягодку, давим  нашу "добычу".
 Давим аккуратно в том смысле, чтобы не брызгаться соком по всей квартире: если с кожи и твердых предметов сок удаляется без проблем, то одежде, например, может быть нанесен непоправимый ущерб.
Передавив все ягоды, сыпем на них сахар из расчета примерно полстакана на килограмм. Пропорции эти можно уменьшать или увеличивать, в зависимости от того, какое вино мы хотим получить. Абсолютно сухое вино, без сахара, из черноплодки получается неважнецкое – кисловатое и терпкое, поскольку в самих плодах сахара маловато. К тому же процесс брожения без наличия «сладкой смерти» идет очень медленно. Из  большого количества сахара получается сладкое вино – тоже на любителя. Из предлагаемой мною пропорции должно выйти вино десертное, самое, на мой взгляд и вкус, то, что надо.
Засыпанный сахар тщательно перемешиваем, не гнушаясь тем, чтобы запустить руку поглубже в сок. Будущее вино любит прикосновение человеческих, а в особенности, мужских ладоней.
На этом первый этап завершен. Остается посуду закрыть крышкой, поставить в относительно теплое место и примерно недельку дать смеси побродить, не забывая время от времени помешивать сок и мезгу, чтобы, не дай бог, не появилась плесень.
Через неделю  ягоды всплывут вверх и набухнут, а если погрузить в мезгу руку, появится характерная для забродившего сока пена.
Что ж, теперь нужно немного поработать обеими руками, выбирая мезгу из сока и отжимая ее, сколько есть сил. Пользоваться соковыжималками и прочими устройствами, кроме пресса, которого у вас нет, не советую. Соковыжималка будет забита после второй же горсти, а выход сока окажется незначительным.
Отжатую мезгу складываем в отдельную посуду, поскольку мезга нам еще пригодится. Сок фильтруем через обычный дуршлаг. Проскочившая сквозь дырочки мелочь будет только стимулировать процесс дальнейшего созревания вина и, в конце концов, все равно будет оттуда удалена.
Процеженный сок выливаем в подходящую стеклянную посуду. Коль скоро за отправную точку мы взяли 5-6 кг ягод, пятилитровой банки нам хватит за глаза.
Теперь самое время заняться отжатой мезгой. Здесь, друзья мои, есть два варианта. Можно просто выбросить ее, оставшись без необогащенного вина. Или – использовать повторно. Дело в том, что вино из чистого сока черноплодки получается чрезвычайно густым, во-первых. Во-вторых, оно, как минимум, недобирает ряда полезных и вкусных вещей из ягод. Вот почему оставшейся мезге следует дать побродить еще разок, но с добавлением сахара и воды, чтобы в последующем, добавив «повторную» порцию сока в первоначальную, сделать наше вино более воздушным и более насыщенным черноплодными «ингредиентами».
Итак, на образовавшееся количество мезги сыпем примерно стакан сахара и льем не более литра воды. Воду можно добавлять любую, только не горячую. Я, например, применил комбинированный вариант, влив пол-литра питерской водопроводной воды и пол-литра московской (воды, конечно), исходя не из технологических, а … скажем так, ностальгических соображений.
Полученную массу тщательно перемешиваем, прессуем, чтобы влага поднялась над мезгой, закрываем крышкой и убираем опять же минимум на недельку для последующего брожения. Затем приступаем к сооружению гидрозатвора для банки, где у нас будет созревать вино.
Строго говоря, на первых порах, пока идет активное брожение, гидрозатвор необязателен. Достаточно в подходящей для банки крышке вырезать небольшое отверстие и заткнуть его потом ваткой. Все равно давление углекислого газа будет таким, что вряд ли в банку начнет поступать воздух извне. В дальнейшем гидрозатвор (для гарантии) все же понадобится. А посему в указанное выше отверстие просто просовываем подходящий по диаметру шланг или трубку…заливаем парафином неплотности вокруг трубки…свободный конец трубки окунаем в баночку или в стакан с водой.
Банку с вином убираем в темное прохладное место для последующего полноценного брожения сока.
ВНИМАНИЕ! Все последующие дни внимательно следим за состоянием мезги, которую мы смешали с водой, НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ не допуская появления на поверхности плесени! Иными словами, следим за  мезгой не как пассивные наблюдатели, а помешивая ее ежедневно и утапливая всплывающие ягоды.
Дальнейшие наши действия просты. Не особо сильно отжимая мезгу, даем ей высвободится от новой порции сока.Сок через дуршлаг или ситечко в несколько приемов переливаем в пустую посуду, как и прежде не особо заботясь о том, что сквозь сетку проскочит крупная фракция мезги (будущему вину это не повредит).
Теперь достаем банку, где у нас играла (и продолжает играть) первая порция сока, освобождаем банку от гидрозатвора и подходящей ложкой или ситечком снимаем с поверхности вина поднявшуюся пену.
Вторую порцию сока, которую мы отжали из мезги, понятное дело, вливаем в банку с первой порцией сока, банку закупориваем гидрозатвором и убираем в темное, но не самое прохладное место для продолжения процесса.
Раз в два дня нужно будет снимать пену и пленку с поверхности и фильтровать вино так, чтобы всякий раз после фильтрации уменьшался осадок. На первых порах это можно делать банальным переливанием вина в другой сосуд, не взбалтывая само вино и стараясь не сливать осадок. Для более тонкой фильтрации понадобится небольшой и нетолстый шланг, с помощью которого, не опуская его до дна, нужно будет просто сливать вино из емкости в емкость. При этом нужно будет выполнять два важных условия: вода ни при каких условиях (например, с промытой банки) в вино уже не должна попадать, а горлышко банки должно быть надежно затворено пробкой с гидрозатвором. Вино будет играть до тех пор, пока полностью не будет отфильтрован винный камень. Окончание "игры" можно будет считать началом рождения молодого вина, которое, конечно, обязательно нужно будет продегустировать.
 Общий итог: из 5-6 кг черноплодки у нас должно получиться не менее трех литров готового вина.
 В целом, для приготовления вина из черноплодки в 20-ти литровой бутыли можно pуководствоваться следующей пропорцией: 40 % — чистый сок черноплодки, 10-20 % — сок других плодов или ягод, остальное — полученная в результате отжима оставшейся мякоти жидкость. Для добавления вину более тонких вкусовых оттенков желательно в сусло добавить 1-2 литра сока винограда. Сусло, приготовленное тем или иным способом, далее сбраживается вполне обычно, так что приготовление вина из черноплодной рябины более не имеет отличительных особенностей.
В таблице 17 указаны рецепты изготовления разных вин из черноплодной рябины сpеднего качества кислотностью 1,0 % и сахаристостью 5,0 %.
ТАБЛИЦА ДЛЯ СОСТАВЛЕНИЯ 100 ЛИТРОВ СУСЛА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 80 ЛИТРОВ
(120 бут.) ВИНА ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ
НУЖНО СОКА , САХАРА И ДРУГИХ МАТЕРИАЛОВ   ДЛЯ СТОЛОВЫХ ВИН      ДЛЯ СЛАДКИХ ВИН
1   2   3   4   5   
ИЗ РЯБИНЫ ЧЕРНОПЛОДНОЙ СРЕДНЕГО КАЧЕСТВА
(КИСЛОТН. 1,0 %; САХАРИСТ. 5,0 %)
Сока (литров)   -   33,3   50,0   50,0   50,0
Воды (литров)   -   54,8   30,5   27,8   27,8
Сахара (кг)   -   19,9   32,5   37,0   63,5
Нужно ягод (кг)   -   60,5   90,9   90,9   90,9
Примечание к таблице:
Легкого столового — 1; крепкого столового — 2; для крепкого вина — 3; десертного — 4; ликерного — 5.
Добывание сока из плодов и ягод
Добывание сока состоит из двух частей:
1) измельчение плодов и ягод в мязгу и 2) извлечение сока из мязги.
Сок в плодах и ягодах находится внутpи клеток, поэтому для получения наибольшего количества сока необходимо pазоpвать клетки.
Измельчение плодов и ягод можно производить посредством раздавливания, толчения и растирания на терке. Нежные сочные плоды (например, вишни, персики) и почти все ягоды для измельчения проще всего раздавливать в глиняной чашке или в деревянной кадушке толстой деревянной ложкой (поварешкой), лопаткой или деревянным шестом. Раздавливать фрукты следует очень тщательно, даже слегка растирая их о стенки посуды.
Более твердомясые ягоды (например, крыжовник) и плоды (абрикосы, сливы, груши, нежные сорта яблок) для измельчения можно истолочь. Для этого их насыпают в кадушку или в деревянное корыто и толкут в нем толстым деревянным пестом, вытесанным из толстого дерева (ели, сосны), ибо от них сок приобретает смолистый запах и горьковатый вкус. Толочь нужно тщательно и довольно долго до тех пор, пока фрукты не превратятся в совершенно кашеобразную массу.
Более крепкомясые плоды (яблоки) раздавливанием и даже толчением трудно измельчить в достаточной степени и разорвать большую часть клеточек, чтобы легче можно было добыть из них сок. Такие плоды лучше всего измельчить посредством растирания их. Для этой цели можно употребить обыкновенную жестяную терку, использовать мясорубку (желательно с самой мелкой насадкой).
Измельченные тем или иным способом фрукты представляют собою кашицеобразную массу, которую виноделы называют мязгой, или мезгой. Из мезги затем добывают сок.
Добывание сока может быть произведено тpемя способами:
1) отжиманием его из мязги;
2) промыванием мязги водой и
3) подбpаживанием мязги.
1) Отжимание , иначе называемое прессованием, можно производить разнообразными способами.
Можно использовать пpесс. Если его нет в хозяйстве, то берут кусок чистого сурового холста, салфеточного полотна или марли, на середину его накладывают несколько больших ложек мязги, затем заворачивают и начинают скручивать так, как это делается при отжимании белья. Удобнее всего эту работу производить вдвоем, тогда она идет быстрее и полнее и лучше можно отжать сок.
Однако этот способ выгоден лишь в тех случаях, когда ягоды дешевы и виноделу не представляет большого убытка, если в выжимках останется еще часть сока, так как таким способом нельзя или по крайней мере очень трудно и тяжело отжать из мязги весь сок дочиста, в особенности если имеют дело с фруктами, трудно отделяющими свой сок — каковы, например, груши, крыжовник и некоторые другие ягоды.
Для качества же вина такой способ лучше других, ибо при нем, хотя сока получается меньше, но он гуще, более содержит сахара и других необходимых для вина веществ, чем в тех случаях, когда сок отжат дочиста.
Если ягоды дороги и желательно отжать сок из них по возможности полнее, почти досуха, то следует использовать соковыжималку (электросоковыжималку).
2) Промывание мязги водой. Пpи этом способе мязгу плодов и ягод, имеющих густую консистенцию сока, напpимеp, черной смородины, крыжовника и т. п. перед прессованием нагревают в эмалированной кастpюле в течение 30 минут при температуре 60 градусов. (Можно подготовить мязгу этих же культур к прессованию не нагреванием, а подбраживанием.) Предварительно в посуду наливают подогретую до 70 градусов воду (300 г. на 1 кг мязги). После нагревания горячую мязгу прессуют. Количество воды, внесенной в мязгу, записывают.
3) Подбpаживание. Это один из лучших способов подготовки мязги, но тpебует некотоpых навыков и опыта винодела. Этим методом начинающему виноделу лучше не пользоваться. Подбpаживание пpименяется для мязги тех плодов и ягод, от котоpых сок отделяется с большим тpудом, и сок имеет очень густую, вязкую консистенцию. (Напpимеp, чеpная смоpодина).
Раздробленную мязгу вливают в эмалированный таз, ведро или стеклянный баллон с широким горлом. Посуда должна быть заполненной мязгой на 3/4 своего объема. Туда же добавляют воду, подогретую до 24 градусов (250 г. на 1 кг мезги) и 4-х дневную закваску дрожжей или готовое сусло, находящееся в буpном бpожении. Пpичем, если закваска будет низкого качества, то мязга может легко испоpтиться, и вино не удастся пpиготовить. Затем мязгу перемешивают, накрывают посуду чистым полотенцем и оставляют для брожения.
Когда мязга начнет бpодить (пpимеpно на следующий день), то под воздействием выделяющейся углекислоты, мязга будет подниматься, обpазуя "шапку". Поднявшуюся шапку мязги необходимо ежедневно несколько pаз пеpемешивать, иначе мязга может очень легко закиснуть, отчего вино не получится. Вот почему этот способ не pекомендуется начинающим виноделам. Некотоpые опытные виноделы повеpх мязги для пpедотвpащения поднимания шапки кладут стаpый тяжелый деpевянный дубовый кpуг с отвеpтием посеpедине. Температура в помещении должна быть 20—22 градуса. Через 2—3 дня мязгу прессуют для извлечения сока.
Но можно и сочетать эти способы. Я, напpимеp, использую пеpвые два следующим обpазом: сначала добаваю из мязги, по возможности, как можно больше сока. Затем выжимки заливаю водой и подвеpгаю нагpеванию, после чего их снова отжимаю. Нагpевать и отжимать выжимки можно до двух pаз, после чего в выжимках уже мало остается сока и питательных веществ. Поэтому тpетье нагpевание и выжимка не имеют смысла. Пpи таком способе сусло и, следовательно, вино, получается более густым и экстpактивным.

Отжатый тем или иным способом фруктовый сок, если он слишком густой и содержит много твердых частиц фруктовой мякоти, следует процедить сквозь редкий холст или частое волосяное сито, а после этого приготовить из него сусло, то есть жидкость, из которой впоследствии получится вино.
Содержание в плодах и ягодах одного сорта кислот, сахаров, минеральных и экстрактивных веществ зависит от условий произрастания и может колебаться в зависимости от климатических, почвенных и иных условий.


домосед53 Бакалавр Бугульма 52 10
Отв.1  28 Янв. 09, 14:22
Рецепт конечно интересный, черноплодка растет своя, пробовал несколько раз выжимать сок да мало толку, соку вне почти нет , а добавленный растаявший сахар настоявшийся на ягоде.
А ежели добавлять воды то получается такой настой, как чернила со стенок посуды даже стеклянной не отмыается. Вкус яжущий, терпкий, да и бродит очень плохо. В каждой ягоде есть свои дрожжи поэтому они интенсивно бродят  а в этой ягоде наверное и мало.также не мог отобрать сок и с краной рябины а бродить она практически не бродит сколько бы сахара не добавлял. однажды добаил пекарских дрожжей прямо в жмых из красной рябины, заплесневело и все может кто даст рецепт отбора сока из ягод красной рябины
starlei28 Новичок Саратов 3 11
Отв.2  26 Июня 09, 16:29
одно ведро черноплодки перегоняеш на эл. мясорубки, добавляешь 2 кг сахара, ставиш в кострюлю в теплом месте на 2-4 суток пока не забродит, потом выжимаешь всю жижу через марлю в ведро и догоняешь содержимое ведра до 20 литров сока(т.е. с добавлением теплой воды , сок выжимаешь потом выжим  в воду, воду в сок и т.д и т.п) с ведра черноплодки должно получиться 20 литров вина, пробуй на вкус должно быть в меру концентрированым и темным но не переборщи , на свет не просвечитваться. Дальше добавляем еще 2 кг. сахара на 20 л. сока и ставим в теплом месте в емкости с гидрозатвором ждем 10-20 дней пока не отыграет, дальше в емкость и в погреб( я в 10л. банки) и следишь за осадком, раз  в месяц сцеживать. Если в середине сентября рвать крупные и сочные ягоды то осадка почти нет, если в конце сентября не сочные и сморщиные ягоды то осадка много , замучишся сливать.
mak210 Академик Москва 4593 4198
Отв.3  26 Июня 09, 16:46, через 18 мин
Черноплодная рябина (арония) серьезно повышает артериальное давление. Так что поосторожнее с настойками.
liskaleks Бакалавр Riga 55 13
Отв.4  03 Авг. 09, 00:18
Вообще-то черноплодка нормализует давление.Ближе даже  к понижению.Вино из неё,действительно(как пишут)получается с выдержкой элитное.Одно плохо-женщинам не нравится.А посему сие трёхлетгнее изделие я с лёгкостью недавно перегнал на чачу,которую сегодня(1,2л)с другом и приговорил.И давление пока не обнулилось! Улыбающийся
Третий Модератор МосОбл 5360 4408
Отв.5  03 Авг. 09, 12:22
Из моего опыта. Несколько лет назад делал вино из черноплодки, сухое. Вкус не сказать,что супер, но приемлемый. Но. Последствия после употребления оказались не очень, лично у меня башка трещала даже после стакана, у жены с давлением скачки... Вобщем, больше не стал делать.
Ник Вас Магистр Тула 280 33
Отв.6  04 Авг. 09, 00:38
Черноплодку всегда добавлял когда делал вино из яблок. Вино из одной черноплодки слишком уж вяжущее. А после знакомства с данным сайтом  заниматься вином что-то уже не тянет Грустный
liskaleks Бакалавр Riga 55 13
Отв.7  04 Авг. 09, 13:18
Черноплодку всегда добавлял когда делал вино из яблок. Вино из одной черноплодки слишком уж вяжущее. А после знакомства с данным сайтом  заниматься вином что-то уже не тянет Грустный
Ник Вас, 04 Авг. 09, 00:38
В яблочное вино рябину добавляют для лучшего осветления для некоторых сортов.Хотя вроде как и так хорошо осветляется.Ну а от черноплодки ещё и цвет прикольней становится.А виноделие,всё таки,тоже хорошая штука,т.к.по жаре продукты перегонки всё таки-это уже тяжелая артиллерия! Улыбающийся
JIAIIOTb Научный сотрудник Красноярск 3360 356
Отв.8  22 Сент. 09, 02:14
Вот тут у меня черноплодка вовсю бродит.Я просто намял её и добавил на 4 литра ягоды 3 кг сахара(в сиропе) Всё это в 10-ти литровый бутыль.В итоге 9.5 литров получилось в банке.
И 25 литров яблочного сока бродит.Вот я тут подумал а может вместе смешать это и перегнать на 2 раза(да ещё как вариант смещать перед второй перегонкой с ректификатом ну скажем 1 к 1 ну что бы продукта поболее вышло или на вкус повлияет?
mak210 Академик Москва 4593 4198
Отв.9  22 Сент. 09, 08:12
Яблоки+арония пробовал сбраживать совместно в прошлом году, не вино, на перегонку. Что-то не очень понравилось, запах какой-то не очень. Хотя, может это у меня так.
der_Heiler Магистр На краю Вселенной 208 60
Отв.10  24 Сент. 09, 23:27
ТАКОЕ я пить не решился бы.
Тяжеловата для меня арония.
Да и можно ли называть эту бурд... извините, брагу, ВИНОМ?!
JIAIIOTb Научный сотрудник Красноярск 3360 356
Отв.11  25 Сент. 09, 00:10, через 43 мин
Наверно  с настоящим вином конечно нельзя сравнивать но вот черноплодка у меня ну очень вкусная пока получается а как она брага или нет незнаю дрожжей я в неё недобовлял ни каких.Потом отфильтрую и поставлю на созревание.Жаль перегонять.Ктонить черноплодку перегонял?
mak210 Академик Москва 4593 4198
Отв.12  25 Сент. 09, 00:19, через 10 мин
Я ж писал двумя постами выше. Только у меня с яблоками было. Может перегнал плоховато, но запах был какой-то портяночный.
liskaleks Бакалавр Riga 55 13
Отв.13  25 Сент. 09, 18:13
Ранее тоже писал-перегонял арониевое вино,получил легкий запах самогона с легким ароматом аронии.Странно,что в начале народ жалуется на плохое сокоотделение.У меня на Журавинке сок летит струёй,и жмыха сухого остаётся с гулькин клюв.Сокоотдача отличная...
JIAIIOTb Научный сотрудник Красноярск 3360 356
Отв.14  25 Сент. 09, 21:59
Что за Журавинка? Фото если можно и номер модели плз.
Makovka Игорь Краснодарский край 8742 2165
Отв.15  25 Сент. 09, 22:08, через 9 мин
Что за Журавинка? Фото если можно и номер модели плз.
JIAIIOTb, 25 Сент. 09, 21:59
JIAIIOTb, Яндекс в помощь и вперед http://www.greenday.ru/product_info.php/products_id/11742   
liskaleks Бакалавр Riga 55 13
Отв.16  26 Сент. 09, 21:27
Во во-она родимая!Чудо белорусской промышленности!Есть ещё модель попроизводительней.Кажется Садовая называется.
Zeppelin Магистр Сосновоборск 237 29
Отв.17  11 Окт. 09, 15:32
Ребят, хочу из красной лесной рябины вино сделать, подскажите рецептик?
liskaleks Бакалавр Riga 55 13
Отв.18  11 Окт. 09, 19:19
Да рецептов в нете хватает.Я,например,всё с www.vinum.narod.ru использую.Один раз года 4 назад тоже сделал десертное вино из красной рябины.Не пошло.Чисто из рябины своеобразное получается.Приторное и горьковатое.Правда с многолетней выдержкой вкус улучшается.Кончилось тем ,что всё вино раздал на радость соседям.Если ещё не передумал делать,то делай на пробу не сильно много.Понравится-на следующий год ещё замутишь.Может лучше есть смысл в смеси,например,с яблоками вино сделать?!
deacon Специалист НН 158 20
Отв.19  21 Окт. 09, 13:47
Внесу свою лепту...
Из полного ведра черноплодки получилось ну максимум 5 литров сока. Но решил делать по "кагорной" технологии, т.е. пару раз "заварил" жмых кипятком и давал постоять (до остывания) и добавлял в сок. Все же рекомендую разбывлять это дело другими соками. Я добавил литр виноградного и немного вишневого. Щас стоИт, бродит...