Рецепт вина из черноплодной рябины. Домашнее вино.

Одна 30ка из 6 или семиmakar123, 01 Февр. 24, 10:41

...

Хоть сам почти не употребляюmakar123, 01 Февр. 24, 10:41

А зачем делать столько вина, может на компоты, варенья лучше перейти?

Всем уважаемым виноделам здравствуйте! Прошу разъяснить один момент. В сентябре прошлого года поставил вино из сока ранеток и черноплодки в соотношении примерно 4 к одному (яблочного сока 4 части). Поставил на винных дрожжах, как на фото. Добавил немного воды для снижения кислотности и сахара (всё по вкусу, так сказать). Вино отгуляло четыре месяца, два раза сливал с осадка. Около месяца оно осветлялось, стало прозрачным темно-рубинового цвета. Снова слил. Вино получилось достаточно крепкое - по ощущениям около 15%. Сахар на вкус не чувствуется, практически весь выбродил.Выставил на лоджию, там +10°. После охлаждения вино стало мутным. При нагревании в квартире до комнатной температуры муть исчезает, как будто растворяется. Что это может быть и как с этим бороться?

Hunter-Strelok, в изучение не вдавался, но первое что пришло на ум:

Это из книги "Стабилизация виноградных вин" (Валуйко Г.Г. 2002).

SML, к сожалению в приведённых сканах нет самих методов борьбы. Я понял только, что у меня обратимое температурное помутнение. А вот какими методами с ним бороться, увы нет.

Hunter-Strelok, не существует никакого температурного помутнения. Описываемые вами признаки очень похожи на коллоидные помутнения.

SML, ну я неверно выразился. Конечно коллоидное помутнение. В общем я решил, что пусть пока постоит на лоджии. Вино уже начало отстаиваться. Как осветлится снова, солью с осадка.

Способ изготовления вина из сырья подобного винограду. Красного, терпкого.
Пикет, выжимочное вино, получается обработкой выжимок чистой питьевой водой, без прибавленин сахара, чем этот напиток и отличается от петио, выделываемый для местного потребления в значительном количестве во Франции, обладает довольно приятным, освежающим вкусом, но содержит всего 3% алкоголя, вследствие чего легко подвергается порче. Для получения Пикета растрепанные выжимки укладывают в чан или бочку и обливают холодной водой до тех пор, пока они не покроются водой и таким образом, не устранится прямой доступ воздуха, от которого выжимки могли бы испортиться, Брожение идет крайне медленно. Если воды первоначально налито было недостаточно, то приливают ее в последующие дни, но небольшими порциями, чтобы не остановить брожения. Общее количество воды не должно превышать половинного количества полученного из выжимок вина, В среднем из выжимок, оставшихся от 100 л вина, получается 25 -30 л второго, который, как и петио, выделывается преимущественно из выжимок красного вина, После достаточного вымачивания и брожения Пикет сливают в чистые бочки, а твердые остатки прессуют и иногда вновь употребляют для приготовления Пикета. В этом случае на каждый гектолитр воды берут 4-5 кг сахара, чтобы получить напиток 4-5% спирта. Пикет отличается от разбавленного водой вина только тем, что содержит песколько большее количество экстракта и виннокаменной кислоты.

ПЕТИО вино, выделанное по особому способу, предложенному и 1854 г. бургундским виноделом Петио, Петио получается обливанием мизги или вижимок раствором сахара, На приготовление Петио идет преимущественно мязга красных (черных) сортов вин-да, отделенная от жидкости сусла (сока), а также выжимки, т, е. отпрессованные твердые части грозди (кожура, гребни и пр.), которые должны быть свежими, без признаков окисания, и отделены от гребней, сообщающих напитку грубость. Наилучшее Петио получается из выжимок ягод, богатых экстрактивными веществами и ароматом, причем в первом случае получается напиток хорошего качества, сравнительно мало уступающий настоящему вину, отделенному от мязги. Выделку 1го Петио удобнее всего производить в открытых чанах, причем мязга или выжимка, употреблнемые в дело, должны быть вполне предохранены от чрезмерного влияния воздуха и вообще от порчи; воду следует брать родниковую, питьевую чистую, прозрачную, без запаха, а сахар (в количестве 16 кг на каждый гектолитр воды для придания крепости в 10%об) тростииковый или свекловичный, белый, кристаллический, Сахарный сироп, которым обливаетси мязга или выжимки, приготовляется таким образом: нагрев воду до 50°С, бросают в неё сахар и размешивают деревянной лопаткой, Когда раствор готов, обливают им понемногу находящиеся в чане выжимки или мязгу, переворачивая при этом вилами массу, чтобы она равномерно согрелась. Первоначальная температура смеси должна быть не ниже 28°С и не выше 32-34°С; при таких условиях брожение наступает довольно скоро и оканчиваетея обыкновенно в 2-4 дня, смотря по густоте сахарного сиропа и по т-ре окружающей среды. По прекращении бурного брожения Петио сливают с выжимок и в чистых бочках спускают в погреб. Остающаяся в чане мязга (или выжимки, если мязга подверглась прессованию) может быть вновь утилизирована для получения второго слива Петио которое, само собой разумеется, будет значительно уступать первому.
Из выжимок, давших первое Петио можно выделать также так называемый Пикет или же, наконец, употребить их на выкурку водки.
Автор текста Таиров.

Снимал сегодня с первого осадка винный напиток из этой ягоды. Какой замечательный сладкий аромат исходил, просто "вау"-эффект. Надеюсь со временем не исчезнет, а останется в напитке. Дрожжи использовал Lalvin D254, также применял две органические подкормки.
На этих же дрожжах сбраживал чёрную смородину, но там сами понимаете насколько сильная и затмевающая всё прочее ароматика самой ягоды...

SML, оставь литр. Спиртани малость до 20%об по калькулятору. В вине где то 8-10. Вот еще 10 надо добавить. Потом как будет Ночино. Замешай в орехи на полгодика, или добавь в Ночино 1часть на 1часть. Но это получается дороже и не экономично. Слив с орехов будет таким ароматным, что сносит разум. Вещь...

makar123, зелёные грецкие орехи используют?

SML, да зелёные. Сначала в Ночино. Они отдадут половину своего всего . Остальное в вино и остаётся после вина, орехи в глинтвейн, добить. Орехи в стадии молочной спелости. Это где то 23 июля. Орехи режут на несколько частей. И вместе со специями и чутка сахара заливают от 70 до 95%об сортировкой, дистом с сахара, зерна или фруктов-ягод. Рецептура расписана в теме Ночино. Итальянский ликёр на грецких орехах. Типа... Хотя его делали многие народы и в продолжение заливали орехи после слива вином. Получается закос под вермут. Орехи используют армяне в сильно молодом и зеленом виде на варение и заливку сахарным сиропом. Можно найти эту инфу. Тема интересная. Как и ароматизированное вино с орехов. И выдержка на орехах везде разная. От 2х месяцев до следующего урожая. По мне так чем дольше, тем вкуснее. И ароматнее. Пока никто не пробовал готовое не разбавленное ночино залить в другие фрукты ягоды. Я в этом году залил 12 концентратов разных соков, вместо вина. Отдельно свежие сливы, мандарины, узбекские кислые сливы типа абрикосов, ягоды черноплодной рябины и даже помидоры сделал маринованные с орехами. Эти все с Ночино. До марта трагать не буду. Кроме помидор.😁
Но по первому впечатлению с вином черноплодки получается ароматнее всего. Делалаю так уже второй год.

Добавлено через 62дн. 7ч. 34мин.:

Способ изготовления вина из черноплодной рябины.
Сбор ягод. Их мойка в сетчатом поддоне. Сначала холодной водой, потом горячей. Измельчение мясорубкой. Отжимание ручным прессом. Отжимать без фанатизма. Жмых весь собрать. Сок отдельно поставить на брожжение винными дрожжами для красного вина, двойную порцию дрожей. Добавить в сок сахар, на 28 - 30 л сока 6 кг сахара. 3кг размешать с соком, 3 кг засыпать на дно не размешивая. Дать бродить активно сутки. За эти сутки жмых залить кипячёной водой, чтобы полностью покрыла жмых. Оставить на остывание на 5 часов. Потом. Жмых с водой поставить на кипячение с добавлением 0,5 кг свежего имбиря с тёрки, 100 гр крупно молотого душистого перца, и 100 гр гвоздики. На 30-40 мин. Процедить мякоть на мелком сите. Всё в слив. Добавить в горячие слив сахарный сироп после кипячения. 3л воды, 3кг сахара. Отжать мякоть прессом. Охладить слив естестаенном путём под крышкой, до комнатной температуры. Бродящее вино размешать и разлить поровну в 2 ёмкости. Добавить туда слив. Под гидрозатвор.
Потом напиток выдерживать в ёмкостях, или стекле. После тихого брожжения можно с добавлением бренди ( или сахарного спирта) для предотвращения порчи.

Прошу прощения, а точно по 100 граммов? 100 гр душистого перца/гвоздики это примерно по поллитровой банке... не многовато?

GloGar, их не надо на выдержку. На время кипячения и сразу слив через сито. Добавь меньше. Посмотри как отдаёт ароматы и горечь. Гвоздику можно и не перемалывать. А душистый перец работает не так как горький. И учти, что будет приблизительно 60 л ароматизированного вина. Где то 8%об.
Чтобы сохранить от закисания надо спиртовать. Я Метабисульфит калия (пиросульфит калия, пищевая добавка E224) не добавляю. Спиртую. 6л спирта будет 16%об год созревания, 8л спирта 18%об 2 года созревания, 10л спирта будет 20%об 3 года. Получается если заложишь на выдержку в стекле года на три, то надо больше спирта. Будет правильно. Это в долгую. А сразу выпить так сохранить не получится. Заливать тоже надо до верха горлышка бутыли. Скиснуть в уксус может на раз. Но уксус зело вкусный будет. Добавить можно в вино перед разливом концентрат выпаренный сок на вакууме до 30л так чтобы его осталось 10 л. Спиртануть тоже по равенству спирта в вине. На 60л 10ти л хватит. Сделать его надо заранее. Зальешь бутыли 3 шт по 20 л, а весь продукт что останется смешать и выпить в первый месяц. Помаленьку. Сок концентрат на стадии после гибели дрожжей даёт особый вкус вину.

помидоры сделал маринованные с орехамиmakar123, 26 Нояб. 25, 00:30

Открыл помидоры. 5л две банки. Одну открыл.
В пиццу. Перекрутить в блендере на пасту. А маринад или в мясо, или свежую капусту. Соли надо чуть меньше. И уксуса тоже. А рецептура получилась огонь... Интересно то, что они сохранили внутри свой свежий цвет. Как будто снято с куста. Хотя на вид как бы малость вяленные. В салаты пойдут. Надо подумать. В этом году буду делать в литровые банки.
В общем более глубокая переработка имеет место. Быть.
В курилку писал. Настойка на грецких орехах после слива с вина черноплодки, и хранения их всю зиму в бочке. Сортировка зерновой дист 95.5% об и безалкогольное пиво в орехи. В 3л банку засыпал треть орехи и полностью заливал сортировкой на безалкогольном пиве. Термостатирование 2 дня. 50°С +-. Потом слив, декантирование. Раза три через трубочку. До чистоты и прозрачности через фильтр. Получилась норм.. стоит пробовать..
Ссылка

сделал заливку в 2 банки консервированные в маринаде без масла томаты-сливка. На дне орехи. Не стерилизовал. Заливал кипятком. Специи. Свежий хрен, чеснок, усус, соль, сахар. Две заливки маринада. 3й раз добавить сахар соль. Уксус во вторую заливку. В первую только вода.makar123, 28 Июля 25, 16:47

Добавлено через 6ч. 48мин.:

Вот. Залью орехи сортировкой с пива без алкоголя и диста зерна. Орехи с помидор это надо проверить.

Помидоры... орехи...
А причём здесь черноплодная рябина))?

makar123, а где вы орехи зелёными собираете? Они рядом с вами растут?

Камень, я сделал перекрёстные ссылки. Черноплодное вино, как видишь можно ароматизировать. В чистом виде любителей мало. Сложно собрать. И изготовить. Но ... потраченное время с месяц раз в лет пять, как раз и в эту тему. Не могу расписывать подробно. Но суть в том, что орехи имеют вещество подобное йоду. И практически консервируют вино. Вино с Аронии придаёт им свои ароматы и,сладость. Я не стал открывать отдельную тему по глубокой переработке сопуствующего сырья. Остаётся и жмых с Аронии. И орехи. С орехами в принципе разобрались. Ночино. Ароматизация вина. Добавка в консервацию. В принципе пока нет дальнейшей технологии, кроме попытки их перемолоть, добавить спирта и воды. И отжать алкоголь в дистилляции с мешалкой. И смешать с порцией вина. Укрепив его. Всё.
Жмых Аронии, очень хорош в добавке в чай с Кипреем. Я его сушил в духовке. И если смолоть в муку, как добавка в выпечку. Галеты. Окрасить воду в настойке. Яркий бардовый цвет.
Тема, в принципе доведена с моей стороны до конца. Может кто и ещё что то придумает как использовать аронию. Соки или концентраты. Есть у меня их литров 10. Пока некогда...
Орехи.
SML, у нас орехи растут только северный вариант. Можно использовать только манчжурские. В очень незрелом зелёном виде. Очень молочной спелости. Я беру у форумчанина с Майкопа. Pit. В теме Ночино его контакты. Спишись если надо. Не подводил. Плюс с Крыма. Там в теме есть контакты и их..

Добавлено через 9мин.:

орехи имеют вещество подобное йоду. И практически консервируют вино. Вино с Аронии придаёт им свои ароматы и,сладость.makar123, 30 Марта 26, 04:15

В итоге. Это и есть самая важная мысль скрытая в тексте.
Об этом можно думать. И оценить использование с другими видами вин. Консервация вина. Не серой.. и её соединениями типа бисульфата. 👌