Рецепт вина из черноплодной рябины. Домашнее вино.

Одна 30ка из 6 или семиmakar123, 01 Февр. 24, 10:41

...

Хоть сам почти не употребляюmakar123, 01 Февр. 24, 10:41

А зачем делать столько вина, может на компоты, варенья лучше перейти?

Всем уважаемым виноделам здравствуйте! Прошу разъяснить один момент. В сентябре прошлого года поставил вино из сока ранеток и черноплодки в соотношении примерно 4 к одному (яблочного сока 4 части). Поставил на винных дрожжах, как на фото. Добавил немного воды для снижения кислотности и сахара (всё по вкусу, так сказать). Вино отгуляло четыре месяца, два раза сливал с осадка. Около месяца оно осветлялось, стало прозрачным темно-рубинового цвета. Снова слил. Вино получилось достаточно крепкое - по ощущениям около 15%. Сахар на вкус не чувствуется, практически весь выбродил.Выставил на лоджию, там +10°. После охлаждения вино стало мутным. При нагревании в квартире до комнатной температуры муть исчезает, как будто растворяется. Что это может быть и как с этим бороться?

Hunter-Strelok, в изучение не вдавался, но первое что пришло на ум:

Это из книги "Стабилизация виноградных вин" (Валуйко Г.Г. 2002).

SML, к сожалению в приведённых сканах нет самих методов борьбы. Я понял только, что у меня обратимое температурное помутнение. А вот какими методами с ним бороться, увы нет.

Hunter-Strelok, не существует никакого температурного помутнения. Описываемые вами признаки очень похожи на коллоидные помутнения.

SML, ну я неверно выразился. Конечно коллоидное помутнение. В общем я решил, что пусть пока постоит на лоджии. Вино уже начало отстаиваться. Как осветлится снова, солью с осадка.

Способ изготовления вина из сырья подобного винограду. Красного, терпкого.
Пикет, выжимочное вино, получается обработкой выжимок чистой питьевой водой, без прибавленин сахара, чем этот напиток и отличается от петио, выделываемый для местного потребления в значительном количестве во Франции, обладает довольно приятным, освежающим вкусом, но содержит всего 3% алкоголя, вследствие чего легко подвергается порче. Для получения Пикета растрепанные выжимки укладывают в чан или бочку и обливают холодной водой до тех пор, пока они не покроются водой и таким образом, не устранится прямой доступ воздуха, от которого выжимки могли бы испортиться, Брожение идет крайне медленно. Если воды первоначально налито было недостаточно, то приливают ее в последующие дни, но небольшими порциями, чтобы не остановить брожения. Общее количество воды не должно превышать половинного количества полученного из выжимок вина, В среднем из выжимок, оставшихся от 100 л вина, получается 25 -30 л второго, который, как и петио, выделывается преимущественно из выжимок красного вина, После достаточного вымачивания и брожения Пикет сливают в чистые бочки, а твердые остатки прессуют и иногда вновь употребляют для приготовления Пикета. В этом случае на каждый гектолитр воды берут 4-5 кг сахара, чтобы получить напиток 4-5% спирта. Пикет отличается от разбавленного водой вина только тем, что содержит песколько большее количество экстракта и виннокаменной кислоты.

ПЕТИО вино, выделанное по особому способу, предложенному и 1854 г. бургундским виноделом Петио, Петио получается обливанием мизги или вижимок раствором сахара, На приготовление Петио идет преимущественно мязга красных (черных) сортов вин-да, отделенная от жидкости сусла (сока), а также выжимки, т, е. отпрессованные твердые части грозди (кожура, гребни и пр.), которые должны быть свежими, без признаков окисания, и отделены от гребней, сообщающих напитку грубость. Наилучшее Петио получается из выжимок ягод, богатых экстрактивными веществами и ароматом, причем в первом случае получается напиток хорошего качества, сравнительно мало уступающий настоящему вину, отделенному от мязги. Выделку 1го Петио удобнее всего производить в открытых чанах, причем мязга или выжимка, употреблнемые в дело, должны быть вполне предохранены от чрезмерного влияния воздуха и вообще от порчи; воду следует брать родниковую, питьевую чистую, прозрачную, без запаха, а сахар (в количестве 16 кг на каждый гектолитр воды для придания крепости в 10%об) тростииковый или свекловичный, белый, кристаллический, Сахарный сироп, которым обливаетси мязга или выжимки, приготовляется таким образом: нагрев воду до 50°С, бросают в неё сахар и размешивают деревянной лопаткой, Когда раствор готов, обливают им понемногу находящиеся в чане выжимки или мязгу, переворачивая при этом вилами массу, чтобы она равномерно согрелась. Первоначальная температура смеси должна быть не ниже 28°С и не выше 32-34°С; при таких условиях брожение наступает довольно скоро и оканчиваетея обыкновенно в 2-4 дня, смотря по густоте сахарного сиропа и по т-ре окружающей среды. По прекращении бурного брожения Петио сливают с выжимок и в чистых бочках спускают в погреб. Остающаяся в чане мязга (или выжимки, если мязга подверглась прессованию) может быть вновь утилизирована для получения второго слива Петио которое, само собой разумеется, будет значительно уступать первому.
Из выжимок, давших первое Петио можно выделать также так называемый Пикет или же, наконец, употребить их на выкурку водки.
Автор текста Таиров.

Снимал сегодня с первого осадка винный напиток из этой ягоды. Какой замечательный сладкий аромат исходил, просто "вау"-эффект. Надеюсь со временем не исчезнет, а останется в напитке. Дрожжи использовал Lalvin D254, также применял две органические подкормки.
На этих же дрожжах сбраживал чёрную смородину, но там сами понимаете насколько сильная и затмевающая всё прочее ароматика самой ягоды...

SML, оставь литр. Спиртани малость до 20%об по калькулятору. В вине где то 8-10. Вот еще 10 надо добавить. Потом как будет Ночино. Замешай в орехи на полгодика, или добавь в Ночино 1часть на 1часть. Но это получается дороже и не экономично. Слив с орехов будет таким ароматным, что сносит разум. Вещь...

makar123, зелёные грецкие орехи используют?

SML, да зелёные. Сначала в Ночино. Они отдадут половину своего всего . Остальное в вино и остаётся после вина, орехи в глинтвейн, добить. Орехи в стадии молочной спелости. Это где то 23 июля. Орехи режут на несколько частей. И вместе со специями и чутка сахара заливают от 70 до 95%об сортировкой, дистом с сахара, зерна или фруктов-ягод. Рецептура расписана в теме Ночино. Итальянский ликёр на грецких орехах. Типа... Хотя его делали многие народы и в продолжение заливали орехи после слива вином. Получается закос под вермут. Орехи используют армяне в сильно молодом и зеленом виде на варение и заливку сахарным сиропом. Можно найти эту инфу. Тема интересная. Как и ароматизированное вино с орехов. И выдержка на орехах везде разная. От 2х месяцев до следующего урожая. По мне так чем дольше, тем вкуснее. И ароматнее. Пока никто не пробовал готовое не разбавленное ночино залить в другие фрукты ягоды. Я в этом году залил 12 концентратов разных соков, вместо вина. Отдельно свежие сливы, мандарины, узбекские кислые сливы типа абрикосов, ягоды черноплодной рябины и даже помидоры сделал маринованные с орехами. Эти все с Ночино. До марта трагать не буду. Кроме помидор.😁
Но по первому впечатлению с вином черноплодки получается ароматнее всего. Делалаю так уже второй год.