Борщ

Борщ из кильки — этта пять!

только там его капустняк называли
с пшеном был, в Воронеже такого не делали, непривычно былоSGUN, 20 Февр. 18, 12:46

Капустняк — это не борщ. Это самостоятельный вид супа.
Капустняк, капустник, капустница — национальное блюдо украинской, польской и словацкой кухни. Это суп из квашеной капусты, который имеет несколько способов приготовления.
Позволю себе копипаст:

Рецепт капустняка включает, в первую очередь, квашеную капусту, которую следует предварительно промыть. Если готовите его с мясом, то лучше подойдет свинина. Остальные ингредиенты такие же как и в обычных супах: картофель, лук репчатый, морковь, петрушка и специи. Помимо этого добавляют сливочное масло, муку, сметану и чеснок. Приготовление капустняка занимает примерно три часа.
Капустняк с пшеном называется запорожским, его еще издревле готовили украинские казаки. Это наиболее сытный и вкусный капустняк.
Можно готовить капустняк с рисом, в его состав обычно входит свежая капуста. Но если вы любите блюда с кислинкой, можно готовить этот капустняк из квашеной капусты.
Хоть и принято считать, что капустный суп готовят исключительно из квашеной капусты, предлагаем вам, все же, попробовать приготовить капустняк из свежей капусты.
Как варить капустняк каждая хозяйка решает сама. В конце концов, будет это суп из свежей капусты или из квашеной, не важно, главное чтоб было вкусно и сытно. Капустняк, приготовление которого напоминает рецепт российских щей, занимает почетное место среди первых блюд.

http://www.russianfood.com/...596#tags_text_2

Добавлено через 2мин.:

Я частенько бульон на мелочи рыбной варю, а потом на этом бульоне какое-то совсем не рыбное первое делаю - солянку сборнуюДедушка Самогонщик, 20 Февр. 18, 16:49

Солянка в принципе бывает рыбной.

Солянка, в принципе, бывает и грибной.
Я о том, что бульон варю на рыбе, а потом делаю на нём полноценную "мясную" солянку с использованием грудинок-колбас-сосисок-сарделек. Солянка получается более лёгкой.
А чисто рыбная солянка - это тема отдельная, как и чисто рыбный борщ. Я рецепт выше выкладывал. Вещь специфическая, но съедобная и прикольная.

Я о том, что бульон варю на рыбе, а потом делаю на нём полноценную "мясную" солянку с использованием грудинок-колбас-сосисок-сарделек. Солянка получается более лёгкой.Дедушка Самогонщик, 20 Февр. 18, 17:24

Я о том, что это в принципе оправданно. Мне это претит. Я никогда не совмещаю рыбу и мясо ни малейшим образом. Но это чисто мой вкус.

Я частенько бульон на мелочи рыбной варю, а потом на этом бульоне какое-то совсем не рыбное первое делаю - солянку сборнуюДедушка Самогонщик, 20 Февр. 18, 16:49

Дедушка, а в курсах, что рыбная солянка бывает? После нового года на опохмел самое то!
Эх. Опередили. Ну, тогда рецепт:
(Не я придумал, честно стырил)
1. Хвостовое оперение рыбки красной, граммов эдак на 300. Очень хорошо подходит форелька или сёмужка.
2. Соленые брюшки семги. Продаются они в рассоле узкими полосочками. Хватит двух.
3. Нелишним будет небольшой кусочек копченой красной рыбки. Вполне сойдет и горбуша.
4. Небольшое количество варено-мороженных чищенных креветок.
5. Штучки две картофелины среднего размера.
6. Луковицы штучки три.
7. Огурцы солёные, обязательно солёные, не покупайте эту маринованную гадость. Не травите себя!
8. Две-три ложки томатной пасты.
9. Зелень, сметана, оливки и как квинтэссенция всего – лимон.
Человек хоть сколько-нибудь сведущий в кулинарии по набору ингредиентов уже понял, что на выходе у нас должна получиться солянка рыбная.
Итак, начинаем священнодействовать.
В кастрюльку с кипящей водой опускаем рыбий хвостище. Сей процесс пускать на самотек не стоит. Необходимо самым тщательным образом удалять образующуюся пенку. На слабом огне хвостик должен прокипеть примерно полчаса.

В это время на сковороде обжариваем мелкошинкованный лучок. Как только он зазолотится, добавляем томатную пасту и обжариваем еще минутки две три. Отставляем в сторону.
Сваренную рыбку достаем из кастрюльки и опускаем туда резанную кубиками картошечку. Тем временем освобождаем сваренный хвост от всего лишнего: шкура, плавники и скелет убывают в направлении мусорного ведра. Полученное рыбье филе раздавливаем вилочкой и отправляем вслед за картошечкой в кастрюльку.
От шкурок освобождаем солёные брюшки сёмги, копчености и креветок. Шинкуем все это на мелкие кубики. Тоже самое делаем и с огурцами. С лимона срезаем шкурку. Сначала нарезаем кольцами, потом на четвертинки.
В кастрюльку сначала отправляем лучок. Хорошенько размешиваем варево в кастрюльке и минуты через три слабого кипения отправляем туда оставшиеся рыбные ингредиенты. Даем чуток поварится и предпоследний штрих – огурчики и лимончик. Огонь под кастрюлькой совсем слабенький.

Если остался огуречный рассол – совсем замечательно. Кипятим его в отдельной кастрюльке и тихонечко вливаем в соляночку. Было бы совсем уж замечательно, если у вас в холодильнике найдется баночка с каперсами, одна столовая ложка. В кастрюльку они отправляются вместе с огурчиками.
После этого пробуем на соль. Если это необходимо досаливаем и отставляем соляночку в прохладное место.
Солянка готова. Теперь можно отправляться на большое бухалово, а после… утром, разогрев соляночку и добавив туда резанной зелени, ложку сметаны и штук шесть оливок наслаждаться жизнью и… отступающим похмельем. Уже буквально с третьей ложки кислотно-щелочной баланс всего организма возвращается к своему нормальному состоянию. В тело возвращается жизнь, а душа поет и плачет от нахлынувшего на неё счастья.

7. Огурцы солёные, обязательно солёные, не покупайте эту маринованную гадость. Не травите себя!Talion, 20 Февр. 18, 18:05

Согласен! Но! Мне всегда жалко свои домашние солёные огурчики. Я их и так уплетаю за милую душу. Вот это мой камень преткновенья. И если их много в текущем году, тогда с лёгкой душой, и в солянку, и в рассольник. Но так бывает редко.

Если остался огуречный рассол – совсем замечательно.Talion, 20 Февр. 18, 18:05

Что значит остался? Рассол — это первооснова! Стакан-полтора обязательно добавить в бульон.

Было бы совсем уж замечательно, если у вас в холодильнике найдется баночка с каперсами, одна столовая ложка.Talion, 20 Февр. 18, 18:05

Крайне рекомендую, чтобы они нашлись. В зависимости от величины кастрюли, можно и побольше добавить. Я добавляю их в самом конце. Перед окончанием варки. Чтобы они просто настоялись с солянкой.

У меня каперсы всегда есть. Я их сам делаю, столько, сколько мне нужно.

У меня каперсы всегда есть.Дедушка Самогонщик, 20 Февр. 18, 19:09

 

 

на 2016 зимней москве такой баттл был из-за отсутствия в солянке каперсов у Семенна и Уазовода!
...правда все быстро пожрали (выварка 35 л)
даже не хватило

У меня каперсы всегда есть. Я их сам делаю, столько, сколько мне нужно.Дедушка Самогонщик, 20 Февр. 18, 19:09

Везёт! У нас в Сибири они только консервированные и дорогие.

Не представляю сейчас солянку или винегрет без каперсов. Их и нужно чуть-чуть, а как вкус меняется.

Добавлено через 1мин.:

Везёт! У нас в Сибири они только консервированные и дорогие.dorogoff, 20 Февр. 18, 19:24

Так и я их не из бутонов каперсника колючего делаю.

Так и я их не из бутонов каперсника колючего делаю.Дедушка Самогонщик, 20 Февр. 18, 19:25

А из чего?

Добавлено через 4мин.:

Хотя... Каперсы необходимы в солянке, желательны в рассольнике, в щи, возможно, в винегрет... Но тема про борщ. В борще каперсы лишние. Борщ не делают слишком кислым. Хороший борщ скорее остро-сладковатый. Солёный, но не кислый.

Из нераспустившихся бутонов бархатцев отклонённых. Пробовал и из незрелых плодов настурции, как в тырнете рекомендуют, но мне не понравилось. Я где-то даже и рецепт выкладывал с картинками.

Из нераспустившихся бутонов бархатцев отклонённых.Дедушка Самогонщик, 20 Февр. 18, 19:33

Такого у нас нет.

Пробовал и из незрелых плодов настурции, как в тырнете рекомендуют, но мне не понравилось.Дедушка Самогонщик, 20 Февр. 18, 19:33

Точно, про настурцию читал. Может и попробую. Настурция у нас есть.

Такого у нас нет.dorogoff, 20 Февр. 18, 20:11

Да быть такого не может. Они везде растут, где посадишь. Вот такие

Только на каперсы до цветов доводить не нужно, а нужно собирать вот такие бутоны.

Хоть здесь тема и про БОРЩ, но рецепт, как делать каперсы из бутонов бархоток, выкладывайте, плиз!

Хорошо.
Каперсы.
Каперсы иногда бывают нужны. Не так, часто, как грекам или макаронникам, но бывают нужны. В солянку, в винегрет и т. д. Цена в магазинах на каперсы от 100 руб за 100 гр. и выше. Короче, жаба задушила, решил изготовить каперсы самостоятельно в домашних условиях.
Первый вопрос: из чего? Каперсник колючий у нас не растёт. Интернет в помощь - полез смотреть, чем можно заменить. Ботвы всякой много - бутоны и молодые семена настурции, потрулак, и т. д. В одном месте вычитал про бутоны бархатцев. Портулак отбросил сразу - у него ни листья, ни стебель никак на каперсы не подходят. Посеял настурцию и бархатцы.
Потом отпали и бутоны настурции - очень хлипкие. Семена настурции (как оказалось) тоже имеют ряд недостатков: всё-таки это не бутоны, а семена; собирать их нужно молодыми, т. к. со временем они становятся твёрдыми; собирать их не очень удобно, они в-основном внизу куста; при засолке от них идёт запах паренного гороха. Самыми подходящими для каперсов оказались нераспустившиеся бутоны бархатцев: на кустах их много; собирать удобно; они достаточно мягкие; у них специфический оригинальный вкус и аромат.
Короче, вот сам рецепт.
Нераскрывшиеся бутоны бархатцев (молодые семена настурции) собираю, мою.

Слева на фото семена настурции, справа - бутоны бархатцев.
У бархатцев отрезаю ножки.

Далее всё ссыпаю в банку и пересыпаю солью. Соли сыплю 2 ст. ложки без горки на банку 0,5 л. Бутоны (семена) просаливаю сутки, периодически перетряхивая содержимое.

Далее всё заливаю 9% уксусом пополам с водой и держу в таком растворе ещё двое суток.

А дальше всё просто: раствор сливаю, семена (бутоны) мою, стерилизую банки и крышки. Готовлю маринад, как для огурцов - 0,5 л воды, соль 1 ст.л., яблочный уксус 2 ст.л., сахар 1 ст.л., лавровый лист 1 шт., душистый перец 2 шт., черный перец 10 шт., гвоздика 2 шт. Вся смесь отправляется на огонь, доводится до кипения и варится в течение двух минут. Каперсы закладываю в банки, заливаю маринадом, закрываю крышки. Всё, каперсы готовы.

Сохранил в копилочку. Весной попробую. У меня во дворе этих бархатцев, как у дурака махорки.

Только не нужно перебарщивать. На 3-х литровую кастрюлю вполне достаточно 1 ст. ложки таких каперсов. Столько же на небольшой тазик винегрета или на сковороду солянки (второе блюдо). Пробовал добавлять в рассольник - не понравилось. А вот с рыбой или морепродуктами - очень неплохо.
Кстати, про весну. Весной попробую сварить прародителя современного борща - борщ с квашенной свёклой на свекольном квасе и с борщевиком. 

и с борщевиком.Дедушка Самогонщик, 20 Февр. 18, 22:03

это от которого ожоги остаются? подарок Сталина?

Ну, зачем? Есть нормальные борщевики, а не только борщевик Сосновского, например, сибирский или мохнатый. В них фуранокумаринов нет, так что вполне можно употреблять в пищу. Нужно только молодые светло-зелёные листья собирать.

Да быть такого не может. Они везде растут, где посадишь. Вот такиеДедушка Самогонщик, 20 Февр. 18, 20:27

А, понятно. Да, такие и у нас растут.

За рецепт спасибо! Пригодится.