Борщ

Стыдно признаться, но иногда я готовлю абсолютно постный борщик с кислой капустой ...нравится просто. Вотelfelf, 06 Нояб. 16, 22:22

Осенью у меня вся семья от борща отдыхает. Всё лето и начало осени кушали. Сейчас время щей из кислой капусты. И пирогов. А мясные щи, особенно сборные или суточные, да в прикуску с капустным пирогом.....
Практически до Нового Года будем щички хлебать, а потом опять борщ попрет. Так что нефиг стесняться.
ЗЫ
А весной кулеш из укропа и лука зеленого попрет, потом окрошка, а потом опять борщ

В далеком детстве мы с отцом мамой и братом ездили в папиному двоюродному брату на другой конец города.Кто знает Кривой Рог тот поймет как долго ехать.Брат отца работал в в шахте, отец мой на металлопрокате на печах. Но у дяди моего зарплата была выше чем у отца раза в четыре.Хотя и отец мой получал не хило.Так вот всегда когда мы приезжали был первым блюдом шахтерский борщь.В детстве я мамины борщи не любил,ковырялся в тарелке и под грозным взглядом отца все таки хлебал юшку.Все остальное капусту и картошку никакими силами меня не могли заставить есть.Но у дяди Саши я этот борщь ел так что трещало за ушами.Учитывая то что про сладкий перец мы даже не слышали и в овощьном магазине не всегда даже морковь купишь.Этот борщь из простых продуктов получался просто великолепным.Как потом я узнал отличался он только тем от других борщей что в нем варилось говяжее мясо в колличестве 500гр на одного человека.Это была мякоть,и по 200 грам приблезительно с мясом на костях,трубчатых и реберных.Варилось все это в громадной кастрюле с целой цибулей на средем и малом огне до готовности мяса.Воды заливалось так что она покрывала мясо немного.За тем лук и куски мякоти вынимались оставляя мякоть на костях и варился борщь как любой другой,и даже со старым салом перетертым с чесноком.Мякоть вынутую из борща посыпали солью и перцем давали остыть.Это мясо охлажденным шло на рабочий завтрак в шахту -не салом единым жив человек.Но как же оно было вкусно когда за столом после вкуснейшего борща и выбитым на столовую ложку костным мозгом. Его резали ножом на своей тарелке без всяких гарниров.vova1958, 12 Окт. 16, 14:10

Эх,если бы можно было бы тебе поставить больше благодашек..

Хороший кусок грудинки, немного овощей, можно даже сушеных, плюс грибы, вот это борщ!
Сало соленое из морозилки, мелко режу и в тарелку, чеснок вприкуску.

плюс грибы, вот это борщ!земан, 11 Янв. 17, 07:52

о...грибы! Интересно. С грибами не пробовал...
В детстве помню борщ с пельменями..

Хороший кусок грудинки,земан, 11 Янв. 17, 07:52

Копчёной! И вовремя внесённый чеснок в пассировку!

о...грибы! Интересно. С грибами не пробовал...
В детстве помню борщ с пельменями..elfelf, 11 Янв. 17, 21:42

открытие на открытии

Что за борщ с пельменями?      Даже не слышал.

Что за борщ с пельменями?       Даже не слышал.Гудвин, 11 Янв. 17, 23:25

На первое борщ, на второе- пельмени. На третье компот!

Добавлено через 2мин.:

о...грибы! Интересно. С грибами не пробовал...elfelf, 11 Янв. 17, 21:42

у нас в пост варят с грибами. Вроде как замена мяса.

у нас в пост варят с грибами. Вроде как замена мяса.Salty_Ears, 12 Янв. 17, 00:25

Так это не борщ, это скорее супы всякие.

Что за борщ с пельменями?       Даже не слышал.Гудвин, 11 Янв. 17, 23:25

лет 40 назад....бабушка помню борща наварит....а потом туда пельменей....помню, хоть и малыш был

И вовремя внесённый чеснок в пассировку!Griniya, 11 Янв. 17, 21:56

При этом чеснок  толчённый вместе с салом добавляется в конце варки в борщ

При этом чеснок  толчённый вместе с салом добавляется в конце варки в борщSayr, 12 Янв. 17, 21:24

Да. Но я чеснок давлю ножом, и засыпаю в пассировку в конце. А потом всё в готовый уже борщ, и настояться.

попробуй давленный чеснок добавить в готовый борщ минуты за 2-3 до конца варки или вообще сразу же после того как выключишь огонь. Далее накрой крышкой и минут 5-10 настоять. аромат будет более насыщенным.

У меня иногда семья просит испечь луковый хлеб к борщу. Так я еще делаю смесь из давленного чеснока и оливкового или подсолнечного масла и корку хлеба мажу этим чесночным маслом.  Вот тогда борщ идёт по - порции за раз 

С оливковым маслом я не пробовал.Только когда балабушки делаю к борщю.Но только с подсолнечным ароматным.А если мазать хлебушек то сливочное масло размягченное смешиваю с перетертым чесноком и солью.Потом наполняю этим мягким маслом судок для него и в холодильник.Балабушки это не пампушки хотя тесто почти точно такое.Это связанные в узелок кусочки раскатанного колбаской теста и делаются булочки размером с кулачек младенца.Их в конце выпечки посыпают пряностю и как остынут немного поливать топленных маслом с чесноком.Подаются не только к борщю,их так кушают.Раньше была детская частушка-были мы у бабушки,кушали балабушки!

Не читая (потому что читать всё это, а тем более комментировать - занятие не благодарное).
Борщ - мужского рода, поэтому пишется без мягкого знака в конце слова. Отличается борщ от щей наличием свёклы: есть свёкла - это борщ, нет свёклы - это щи.
Настоящий кубанский борщ варится... 8 минут! Это, правда, при условии, что нарезку делать помогают члены семьи.
На спутниковом ТВ есть передача "Еда". Там "мировой повар" Илья Лазерсон смешил народ своими рецептами борща. Даже профессиональные повара далеки от понимания этого прекрасного блюда.
Поэтому давайте начнём сначала.
На первый протест: "Борщ за 8 минут сварить невозможно!" - я отвечаю встречным вопросом: а что вы собираетесь там варить дольше?
-Мясо! - во первых, постные борщи никто не отменял, во вторых, мясо лучше приготовить отдельно (отвлекусь как: на сковороду без масла кладут порционные кусочки мяса, солят и наливают 50-100 мл воды, накрывают крышкой без пароотвода и на сильном огне ждут, пока вода выкипит; затем снимают крышку и, не уменьшая огня, уже готовое мясо обжаривают на собственном жиру, доводя каждый кусочек индивидуально).
В третьих, - и это самое главное - существует бульонная культура!
Если после мяса сразу закладывать картошку, то это будет блюдо для свиней. Убедиться в этом просто - достаточно перелить варево в другую кастрюлю и посмотреть сколько накипи и осадка там осталось.
Бульон не требует затрат времени.Нужно отличать время приготовления от затрат своего личного времени. И если время приготовления бульона может достигать нескольких часов, то на него вы тратите всего несколько своих кровных минут.
Готовят бульон заранее, лучше это делать вечером, накануне приготовления борща.
Бульоны бывают говяжьи, куриные и овощные. Остановимся на говяжьем.
Закладываем мясо, лучше на кости, заливаем холодной водой и доводим до кипения. Первую воду лучше слить, мясо и кастрюлю промыть. Заливаем снова холодную воду и после закипания бульона сразу снимаем пену. В процессе варки обязательно снимаем бриз (капельки жира), иначе бульон будет мутным и горьким. Мясо не перевариваем! Как только оно будет готово, достаём его из бульона на поднос, остуживаем и нарезаем порционные куски. Кости и обрезки отправляем обратно в бульон. За 40 минут до окончания варки добавляем в бульон овощи и коренья: лук, морковь, корни и обрезки петрушки, сельдерея, пастернака... Вообще, профессиональные повара называют бульон "помойным ведром" - сюда идут все кулинарные отходы. Накапливать их можно в холодильнике.
Готовый бульон процеживаем в промежуточную кастрюлю и моем основную. Затем переливаем бульон обратно, снимая с выпавшего осадка накипи. Не солим. Остывший бульон можно хранить в холодильнике 2-3 дня, а в пластике - в морозильнике - до недели.
Возвращаемся к борщу. Наливаем воду или готовый бульон, закладываем картофель. Время варки борща определяется временем готовности картофеля.
На подсолнечном масле (лучше на свином сале, но не все его любят) обжариваем свёклу. Берём только винегретные сорта! Это ключевой момент. Добавляем столовую ложку уксуса и пол-ложки сахара и буквально через минуту - две закладываем морковь. Никаких тёрок! Свеклу и морковь нарезаем соломкой только вручную.
Томат. Это второй ключевой момент! Не получите вы борща на магазинной томат пасте. Только домашний томат или свежие летние помидоры!
Этой зажаркой мы останавливаем излишнее разваривание картофеля. Сразу добавляем капусту, болгарский перец, стручок горького перца, разрезанный вдоль, нашинкованные петрушку и укроп, натёртый на тётке лук, размятый чеснок и...старое нутряное сало (!)
Не увеличиваем огонь, а ждём первых признаков закипания. Солим, отключаем нагрев, даём настояться.
Никакого лаврового листа, никакого жаренного лука, никакого чёрного перца...Борщ - это отвар свежих овощей, но не суп (хотя и относится к категории заправочных супов).
Капуста - шинкуется мелко, перебирается от крупных прожилок, должна хрустеть в борще.
Старое нутряное сало - пожалуй, самый оспариваемый момент. Многие его не переносят, но настоящие ценители борщ без него не признают. У меня в семье его едят не все, поэтому вместо традиционной затолчки (сало, лук, чеснок) я кладу сало порционно. Готовлю его так: нутряное свиное сало солю и закладываю в холодильник на месяц. Потом оно "стареет" при естественной температуре. Перетапливаю.

Добавлено через 14мин.:

Точно так же готовится и зелёный борщ. Вместо капусты и нутряного сала туда добавляются щавель и яйца (лучше - варёные).

Настоящий кубанский борщ варится... 8 минут!Лесник 2, 03 Февр. 17, 00:26

тогда настоящий двоеный самогон делается не более 15 минут. А чё там собираетесь делать дольше!?

P/S
Есть еще рецепты браги за 2 часа.

балабушки!vova1958, 15 Янв. 17, 01:10

В магазине как-то брал, чеснок так отдаленно. Сам делаю из простого хлеба. Чеснок давлю в ступке, добавляю сахар и растительное масло. Даю настояться, потом на кусок хлеба. С голодухи самодостаточное блюдо, послевкусие огромадное, а с борщом вааще...Это меня еще в армии один хохол научил.

Добавлено через 5мин.:



Когда делаю бульон для борща, да и не только, после закипания эту воду сливаю, заливаю новой, потом уже окончательно. Ну нет своей фермы, а то, что купишь, как бы там проверенные торгаши не говорили, им надо продать. Борщ и щи отличаются не только наличием свеклы, там много нью. Тут в гостях налили, говорю щи, нет, говорят-борщ. Я из приличия только, да и щи эти, я вам скажу...

Добавлено через 4мин.:

Берём только винегретные сорта! Это ключевой момент.Лесник 2, 03 Февр. 17, 00:26

У Вас с перламутровыми пуговицами есть, нет-будем искать...
Я у себя на даче, как-то блеванул винегретом на грядку, потом там посадили свеклу, наверно винегретная получилась.

Есть еще рецепты браги за 2 часа.Гудвин, 03 Февр. 17, 00:59

Речь идёт не об ускоренном, а нормальном приготовлении настоящего борща.
Я Вам рекомендую принимать за Х - время окончательной готовности любого блюда и закладывать ингредиенты по принципу Х - У, где У - время готовности ингредиента.
Тогда капуста не будет вариться 30 минут, а потом ещё 30 с картошкой:)

Добавлено через 11мин.:

наверно винегретная получилась.земан, 03 Февр. 17, 06:30

Использовать в борще винегретные сорта нас научили выходцы из Средней Азии. Они просто не понимали, зачем часами тушить кормовые сорта свёклы, получая при этом безвкусное варево неопределённого цвета. Историю развитого социализма они не знали: народ воровал то, что было на колхозных полях. Отсюда и борщевая Лазерсоновская классика - тушить свёклу, как брюкву:)

за капусту уже спорили. Пробовал я по всякому. Но лично мне нравиться именно капуста "часовая" если можно так сказать.  Вот посмотрим на классические суточные щи, или сборные или мясные которые из квашенной капусты. Если готовить по классике то капусту отваривают в небольшом количестве воды около часа пока мясо отваривается отдельно в соседней кастрюльке.  Или же капусту квашенную томили в духовке так же

Капусту залить 0,5 л кипящей воды и поставить в разогретый духовой шкаф на 20—30 мин.

Секрет 2. Не варите щи из слишком молодой капусты, которая годится больше для салатов. Лучший выбор для щей — осенняя капуста с плотными, крепкими и белыми кочанами. Многие хозяйки капусту доводят до предварительной готовности отдельно — молодую капусту тушат в сотейнике на плите в течение 15 минут, а более зрелую капусту готовят в глиняной посуде в духовке — часа два-три. Зачем это нужно? Дело в том, что когда капуста томится, она насыщается новыми вкусами и ароматами, которые обогащают вкус блюда.

Я сторонник неспешного приготовления. Иногда, не часто правда, но укутываю готовые щи или борщ одеялком и оставляю на ночь томиться. Тогда щички или борщик становиться очень мягким и нежным. Прям во рту тает.

Я Вам рекомендую принимать за Х - время окончательной готовности любого блюда и закладывать ингредиенты по принципу Х - У, где У - время готовности ингредиента.
Тогда капуста не будет вариться 30 минут, а потом ещё 30 с картошкойЛесник 2, 03 Февр. 17, 13:00

Если исходить из таких предпосылок, то У капусты = 2 У картошки, У мяса = 4 У капусты и, соответственно, 8 У картошки. Прикольно. Если, при этом, учесть что любая капуста(кроме, наверно, кольраби а краснокочанной) за час, а картошка за полчаса, разварятся в пюре, да при этом сразу же закинуть туда и свёклу, которая тоже разварится в пюре, да ещё и мясо прокрутить после варки на мясорубке, то в конечном итоге можно получить борщ-пюре. Прикольно.

Там "мировой повар" Илья Лазерсон смешил народ своими рецептами борща. Даже профессиональные повара далеки от понимания этого прекрасного блюда.Лесник 2, 03 Февр. 17, 00:26

можно с этого места поподробнее? Как по мне, Лазерсон даёт концепцию в приготовлении того или иного блюда. А здесь, как говорится, у каждого свой вкус. Я по этой причине не варю дома для "всех" гороховый суп. Одной нравится горох развареный, а другой твердый. Лично мне борщ от Лазерсона не понравился, но не считаю это трагедией или поводом для сарказма. Я варю по-своему, когда с фасолью, когда без. Когда с картошкой, когда без неё. Борщ это блюдо универсальное, и рецептов столько сколько поваров. А по поводу Лазерсона, вкуснее его "утки с красной капустой", я утку в жизни не ел. Сейчас если попадется пекинская порода, готовлю именно так.