Борщ

sportdoc, няшное свекольное рагу.

а у меня опять новинка. Попробовал кушать борщик в прикуску с маринованным чесноком. очень понравилось.Гудвин, 22 Авг. 16, 20:02

А с маринованным перцем ещё краше.

няшное свекольное рагу.100ХВВЖ, 22 Авг. 16, 21:35

Это для тех, кто не в теме.
Вырос на Украине.
О борще знаю не по YouTube.  
Борщ не щи, в нем ложка должна стоять!

только юшку, гущу не ел.Salty_Ears, 23 Авг. 16, 19:54

Кто к чему приучен был.
Я выбирал мясо!  

Спорить о борще, думаю, бессмысленно.
Борщ - это как Вселенная.
У каждого свои воззрения по этому поводу.
На территории Украины приготовление борща носит территориальный характер и имеет свою специфику приготовления (киевский, волынский, черниговский,гетманский и т.д.).
В нашей семье в борщ клали, помимо мяса (сахарной косточки, ребер) - курицу, добавляли фасоль, печеный баклажан.
Так, как готовили мои предки борщ, мне уже не приготовить.

с квашенной свёклой.Дедушка Самогонщик, 13 Авг. 16, 22:03

сорри, что не в тему. Но здесь как мне кажется уместнее будет. В общем как я квасил свеклу\буряк. Нашинковал мелко на шинковке для "корейской морковки" около двух литров объемных свеклы. Добавил примерно столовую ложку сахара, чеснока пару зубчиков, перца горошком и лаврушки. Запихал это в кастрюльку и под гнет. А, еще добавил примерно стакан сырой воды, чтоб выступила. Квасил около двух недель в кухне, после убрал в холодильник. Когда попробовал... ох***л! Вкус - даже не берусь искать аналоги, офигенный. Ни на что не похоже, ни на капусту, ни на огурцы. Не кислый, но резкий, сногсшибательный. Когда варил борщ (стандартная украинская рецептура) протушил, кислотность явно снизилась, ну и далее по рецептуре. Короче, борщ - обалденно вкусный, спасибо за идею. Мне раньше и в голову не могло прийти, что буряк можно квасить! Да, борщ на говяжей грудинке, иногда делаю на свиной рульке. На грудинке ИМХО - вкуснее.

Добавил примерно столовую ложку сахара, чеснока пару зубчиков, перца горошком и лаврушкиSalty_Ears, 15 Сент. 16, 19:47

А соли точно не добавлял?

Борщ с ревенем.

Два с половиной года назад сеял ревень. Взошёл он тогда хорошо, разросся. Сеял я, правда, его для самогонных целей, но не дистиллятом единым жив человек. Короче, иногда я варю украинский борщ с ревенем. Варю, обычно, весной и в начале лета, но вот сейчас полез ревень рассаживать и наломал немного черешков. Сварил сегодня борщ.
Итак:
Мясо (говядина на косточке) - 0,5-0,6 кг.
Картофель - 4-5 шт. (можно картофель заменить 2/3 стакана фасоли, можно использовать и то, и другое, примерно поровну).
Свекла средняя (диаметром 6-7 см) - 1 шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Морковь — 1 шт.
Перец сладкий (по размеру средний) - 1 шт.
Капуста белокочанная нашинкованная - 1,5 горсти.
Ревень черешки - 200-300 гр.
Специи - лавровый лист 1 шт; гвоздика - 2-3 шт; перец душистый - 6-7 шт; корень петрушки - 1 шт.; перец красный острый - 0,3-0,5 ч. ложки; пажитник - 0,5 ч. ложки; перец черный - 10 шт.; кориандр - 10-12 шт.; чеснок 1-2 шт.
Варится, как обычный борщ. Но есть два нюанса. Первый: поскольку ревень родственник щавеля, то черешки у него кислые. Поэтому, чтобы борщ не перекислить, я ни помидоры, ни томатную пасту не добавляю. Второй: ревень для борща режется на "кружочки" толщиной не более 1 см. Черешки ревеня, несмотря на то, что кажутся жёсткими, варятся очень быстро. Поэтому, чтобы они не развалились на волокна, закладывать в борщ их нужно минут за 5 до готовности, не раньше.
Вкус у борща получается специфический.
Фотки выкладывать не буду, борщ выглядит, как обычный борщ.

А соли точно не добавлял?серега Дворник, 15 Сент. 16, 20:45

не, только сахар. И то потому, что свекла была не очень сладкая. Не круглая, а вытянутая как баклажан.

Между прочем, да! Неоднократно замечено (стало быть аксиома)))) - борщ полностью (или абсолютно) зависит от бурака! Вкусный, сладкий бурак, и борщ удачный (фактически вне зависимости от конкретного рецепта), невкусный - ... ну вы поняли.)) Так что, как говорят францкузы : шерше ля свёкла.))))

Борщ с клёцками.

Такой борщ варю редко, потому, как у одного клёцки лепить плохо получается. Приходится лепить вместе с женой, а она не всегда соглашается. Но тем не менее...
Для борща:
Утка - полкило. По рецепту можно гуся, но я с ним ни разу не делал.
Свекла средняя (диаметром 6-7 см) - 1 шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Морковь — 1 шт.
Перец сладкий (по размеру средний) - 1 шт.
Помидор - 1 шт.
Капуста белокочанная нашинкованная - 1,5 горсти.
Аджика - 1 ст. ложка.
Специи - лавровый лист 1 шт; гвоздика - 2-3 шт; перец душистый - 6-7 шт; корень петрушки - 1 шт.; перец красный острый - 0,3-0,5 ч. ложки; пажитник - 0,5 ч. ложки; перец черный - 10 шт.; кориандр - 10-12 шт.; чеснок 1-2 шт.
Утка варится минут 40-50. Далее делается зажарка из перца, лука, морковки и помидорки. Свёкла тушится отдельно. Капуста шинкуется. Бульон процеживается, в него закладывается капуста, специи и капуста варится почти до готовности. Закладывается зажарка, свёкла, аджика, чеснок, варится всё ещё минуту и выключается.
Далее клёцки. Их варим отдельно. Для них:
мука пшеничная – 1 стакан.
масло сливочное натуральное – 2 ст. ложки.
яйцо куриное – 2 шт..
молоко – около 150 мл.
соль – щепотка.
Ополаскиваем кастрюлю изнутри холодной водой и вливаем молоко, доводим до кипения и добавляем соль и масло, растворяем его и понемногу подмешиваем просеянную муку. Снимаем с огня и охлаждаем до степени, когда к кастрюле можно приложить руку и не убирать. Энергично помешивая вилкой, вводим в тесто яйца. Далее тесто закладывается в кондитерский мешок и выдавливается небольшими порциями в кипящую воду. Варятся клёцки минут 5.
Перед едой просто добавляются в тарелку с борщом.

А соли точно не добавлял?серега Дворник, 15 Сент. 16, 20:45

сделал вариант с солью и сахаром. Соли кинул "на глаз", просто для стимулирования сокоотделения. Сахара примерно на литровую банку - столовая ложка. Бродило по времени столько-же как и без соли. если есть в сыром виде, то на мой вкус - с солью вкуснее. Если варить борщ или свекольник, или куда там её еще кладут, следует учитывать соль в готовом блюде. В общем оба варианта считаю вполне допустимыми.

Горальская квашница.

Это, как бы не совсем борщ. Вернее, совсем не борщ, а щи. Но, честно говоря, не нашёл, куда прилепить, а щи получаются вкусными. Первоначальный рецепт предполагает использование только сухих белых грибов, но я пробовал класть и свежие, и замороженные белые грибы. И даже не белые грибы. Получается неплохо.
На кастрюлю 3 л нужно:
- рёбра свиные копчёные 400 гр;
- говядина на косточке 400 гр;
- бекон - грамм 150;
- квашеная капуста 300-400 гр;
- лук 1 шт;
- картофель 4-5 шт;
- чеснок - 1-2 зубчика;
- грибы (лучше всего белые), если сушёные, то 100 гр., если свежие или замороженные, то грамм 300;
- соль, перец чёрный молотый, лавровый лист, душистый горошек, гвоздика, корень петрушки и т. д. - по вкусу.
1. Сухие грибы замочить в воде с вечера.
2. На следующий день всё мясо заложить в кастрюлю, предварительно разрезав ребра вдоль, залить водой, довести до кипения, снять пену и варить 2 часа. После того, как мясо сварится, бульон нужно слить, дать отстояться и процедить. Мясо снять с костей и разделить на порционные куски.
3. В бульон долить горячей кипячёной воды, чтобы довести её объём до нужного. Поставить на огонь, добавить все специи.
4. Капусту промыть, грибы (сухие, предварительно замоченные) тоже промыть. Замороженные грибы разморозить и порезать. Свежие грибы просто порезать. Заложить капусту и грибы в бульон и варить до полуготовности капусты. После этого добавить картофель.
5. Бекон положить на сковороду, вытопить жир, шкварки убрать, а на сковороду высыпать порезанный лук. Как только лук начнет обжариваться, добавить мелко рубленный чеснок и обжаривать ещё 1 мин.
6. Как только картофель будет, практически, готов, добавить в кастрюлю зажарку и мясо. Посолить. Солить нужно осторожно, так как и капуста и копчёные рёбра уже содержат соль.
7. В принципе, всё.
Есть можно со сметаной, можно и без неё.

В далеком детстве мы с отцом мамой и братом ездили в папиному двоюродному брату на другой конец города.Кто знает Кривой Рог тот поймет как долго ехать.Брат отца работал в в шахте, отец мой на металлопрокате на печах. Но у дяди моего зарплата была выше чем у отца раза в четыре.Хотя и отец мой получал не хило.Так вот всегда когда мы приезжали был первым блюдом шахтерский борщь.В детстве я мамины борщи не любил,ковырялся в тарелке и под грозным взглядом отца все таки хлебал юшку.Все остальное капусту и картошку никакими силами меня не могли заставить есть.Но у дяди Саши я этот борщь ел так что трещало за ушами.Учитывая то что про сладкий перец мы даже не слышали и в овощьном магазине не всегда даже морковь купишь.Этот борщь из простых продуктов получался просто великолепным.Как потом я узнал отличался он только тем от других борщей что в нем варилось говяжее мясо в колличестве 500гр на одного человека.Это была мякоть,и по 200 грам приблезительно с мясом на костях,трубчатых и реберных.Варилось все это в громадной кастрюле с целой цибулей на средем и малом огне до готовности мяса.Воды заливалось так что она покрывала мясо немного.За тем лук и куски мякоти вынимались оставляя мякоть на костях и варился борщь как любой другой,и даже со старым салом перетертым с чесноком.Мякоть вынутую из борща посыпали солью и перцем давали остыть.Это мясо охлажденным шло на рабочий завтрак в шахту -не салом единым жив человек.Но как же оно было вкусно когда за столом после вкуснейшего борща и выбитым на столовую ложку костным мозгом. Его резали ножом на своей тарелке без всяких гарниров.

В давние времена к нам из города приезжала тетка и всегда говорила какой вкусный борщ получается у моей матери который она варила на печке, топили дровами, углем, была газовая плита. Для точности её слов сварили на газу, тетка его забраковала, да и нам он оказался не такой вкусный.

Ну сваренный в печи да еще суточный борщь сравнивать со сваренным на газовой плите не коректно.Даже  сваренный на примусе или керогазе вкуснее чем на газу.Есть люди во дворе печку строят ради печенного хлеба , борща и многих других вкусностей.Раньше это была ежедневная еда.Теперь даже голанскую печь почти не увидешь.

Варили борщ, как-то раз на даче в казане (12л), очаг естественно топится дровами, да на свежем воздухе, да со своими овощами. Дали в конце потомится на остывающих углях и с утепленной крышкой. Вот то был борщ я вам скажу...

Теперь даже голанскую печь почти не увидешь.vova1958, 12 Окт. 16, 20:51

эт вы зря, батенька. У меня у тестя в частном доме хоть и есть газ и все блага цивилизации, он кухонную печь наотрез отказался демонтировать. Варит иногда сам щи-борщи и прочие каши. Редко правда, но варит. Зимой, когда бухнет, постоянно топит печку. Сидит перед топкой, курит, смотрит в топку и зависает.... А утром обычно щи начинает варить, или борщ.  И Голланка в зале присутствует, только он её почти не топит. ТАк, осенью один раз пару полешек спалит что бы тягу и дымоход проверить и всё.

Обычно все сопротивляются ибо он с сарая притащит чугунки и ухваты и отмывать их потом категорически отказывается. Типа не мужское это дело Но щи правда трескают все ибо в печке они реально на порядок вкуснее. И кулеш к стати  с печки и в чугунке то же просто объедение. Дома как ни пытаюсь как из печки не получается.

Всё, лето закончилось, мангольд тоже закончился. Теперь опять до лета. Вчера варил борщ, пришлось шинковать капусту.

Стыдно признаться, но иногда я готовлю абсолютно постный борщик с кислой капустой ...нравится просто. Вот

А что в этом стыдного?Люблю все что имеет слово борщь .