Борщ

Рецептов борща знаю (и пользую) несколько. Вот один из:
Кубанский борщ с фасолью и черносливом (на 6 порций):
Мясо (говядина на косточке) - 0,5-0,6 кг.
Фасоль (любая) - пол стакана
Свекла средняя (диаметром 6-7 см) - 1 шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Морковь — 1 шт.
Чернослив - 50 гр.
Перец сладкий (по размеру средний) - 1 шт.
Помидор (средний) 1 шт.
Капуста белокочанная нашинкованная - 1,5 горсти
Аджика - 1-2 ч. ложки
Специи - лавровый лист 1 шт; гвоздика - 2 шт; перец душистый - 6-7 шт; корень петрушки - 1 шт.; перец красный острый - 0,3-0,5 ч. ложки; пажитник - 0,5 ч. ложки; хмели-сунели - 1 ч. ложка; перец черный - 10 шт.; кориандр - 10-12 шт.
1. С вечера замочить фасоль. Воду (желательно) менять несколько раз. С утра отварить до, практически, готовности. Воду слить.    
2. Мясо варить часа 2, естественно, сняв пену. Вынуть мясо, бульон процедить, при необходимости добавить кипячёной воды. Мясо разделать на куски, примерно 3Х3 см. Но это, кому, как нравится.
3. Порезать и обжарить на растительном масле красный сладкий болгарский перец, лук около 5 мин. Добавить натёртую на крупной тёрке морковь, ещё через 5-7 мин. добавить порезанныЙ и измельченныЙ помидор, тушить минуты 2-3.
4. Свёклу, натёртую на крупной тёрке, тушить на сковороде на раст. масле до готовности. Я при готовке добавляю 1 ч. ложку яблочного уксуса, но это кому, как нравится.
5. Бульон поставить на огонь, довести до кипения.
6. Горошины черного перца и кориандра растолочь в ступке.
7. Нашинковать капусту, выложить в бульон. Почти сразу же высыпать фасоль. Порезать чернослив, добавить вслед за фасолью.
8. Засыпать специи: петрушка, лавровый лист, гвоздика, душистый горошек, пажитник.
9. Варить на слабом огне 10-15 минут (а то и больше. Всё зависит от капусты - молодая или старая).
10. Внести зажарку и специи: черный перец и кориандр, хмели-сунели, красный острый перец, аджику. Варить ещё 5 минут.
11. Посолить.
12. Внести мясо, свёклу, перемешать, выключить огонь.
13. Дать настояться хотя бы полчаса.
14. Можно добавить 1-2 растолчёных зубчика чеснока. Можно добавить любимую зелень (у меня кинза) и сметану или майонез.
15. Можно есть. Но лучше есть, начиная со следующего дня.

Игорёчек спасибо...

Кубанский борщ с фасолью и черносливом (на 6 порций):Дедушка Самогонщик, 15 Июня 16, 23:45

Не делают такой борщ на Кубани. Свеклу здесь не добавляют в борщ. И он не красный, а оранжевый.

Во-первых, если не делают в одном месте на Кубани, это не значит, что не делают в другом. Кубань большая.
Во-вторых, сам рецепт и название не я придумал. Просто нашёл когда-то, и давно использую. За что купил, за то и продаю.

Во-первых, если не делают в одном месте на Кубани, это не значит, что не делают в другом. Кубань большая.
Во-вторых, сам рецепт и название не я придумал. Просто нашёл когда-то, и давно использую. За что купил, за то и продаю.Дедушка Самогонщик, 16 Июня 16, 07:49

Да я и не наезжаю. Бывал в разных уголках Кубани, состав борща в принципе одинаков. Иногда фасоль добавляют.

Мелкие хитрости есть во всем.Бульон-если кости нежирные,или есть отдельно кости и кусок постного мяса-кости быстренько обжариваем в казане на большом огне минут пять,желательно чтобы жир не пригорел,далее варим как обычно бульон-несколько часов,со снятием пены,подливанием холодной воды и прочее.Заправка-в казан первой морковку,кто любит имбирь полосками,пассеровать пару минут.Далее завсит от капусты-зимняя твердая-кидаем капусту вместе с нарезаным сырым луком,тушим помешивая минут 10-15,смотря насколько крупно порезали,при необходимости подливаем бульона,чтоб не пригорело. Буряк на терку,а кто любит-режет соломкой,кубиками,пластинками.Тоже зависит от него самого-лучше выбирать среднего размера,крупные будут тверже,мелкие не такие насыщенные.Не говоря уже о его сортах,допустим некий средний.Кидаем к овощам,я предпочитаю весь,поскольку сырой в борще придает ему некий землистый вкус.Как присядет и активно пустит сок-томат или посидоры,как верно заметили-кислота сохранит цвет.Кислоту лисонную,уксус в размере ложки,сок из кислой капусты тоже лучше добавить на этом этапе-лишнее выпарится.Минут 10-15 тушим периодически помешивая чтоб не пригорел,при необходимости подливая воду или бульон.Выключаем,оставляем закрытым.

Добавлено через 19мин.:

Вариант два-готовим сейчас,все молодое и быстро готовится-капусту и буряк тушим вместе,срок готовки сокращаем почти вдвое.С заправкой по сути все-но именно она и формирует вкус борща,так что это главный ингридиент.Поскольку самая трудозатратная часть-я готовлю вдвое больше,чем нужно в 8-л казане и половину перекладываю тазик и держу в морозилке,пара недель нисколько не повлияет на вкус.Фасоль-неотьемлимая штука в случае постного борща,его тоже лучше готовить отдельно и добавлять в уже почти готовое блюда перед чесноком и специями,поскольку бобовые никогда нормально не приготовятся в кислом блюде.Замачиваем на ночь в холодной воде и ставим в холодильник-это обязательно,бобовые еще и имеют свойство закисать.Промываем и варим,желательно в посуде с толстым дном,сильно не мешаем,воду при необходимости доливаем только кипящую-в холодной лопнет и превратится в пюре.Время готовки зависит от фасоли и замачивания,должная быть мягкая,но еще не развалиться.Специи-тут дело вкуса каждого,чеснок конечно,перец(лучше смесь разных)лавровый лист,зелень,пряную нотку придадут пару гвоздичек и семян кориандра(к моему удивлению прекрасно сочетается с борщом китайская смесь усяньмянь).Так что готовим-в кулинарии догм нет-всего несколько правил ))

Добавлено через 11мин.:

Совсем забыл-САЛО.При готовке лучше не добавлять,ну разве что готовим постное,без мяса,тогда овощи обжарить на небольшом количестве подчеревка конечно же обогатит вкус.А вот когда готов,прошло пара часов и разлит по тарелкам-снова есть несколько вариантов)Сала мало-ну вот так вышло,или бережем фигуру )))))-мелко режем например с чесноком(кто не любит острое,без него,а я уважаю )и сыплем прям в парящую тарелку,в случае копченого с базара просто восхитительно.Вариант два,тоже не самый таки и плохой-слегка подмороженное тонко режем и подаем к нашему борщу вприкуску с черным хлебом и парой рюмок чего то покрепче )

Вот ещё рецепт борща, который пользую. Кстати, тоже почему-то Кубанский, но зелёный, ХЗ почему. Борщ, в основном, весенний, пока крапива молодая. На шесть порций.
Мясо (говядина на косточке) - 0,5-0,6 кг.
Картофель — 4 шт.
Морковь — 1 шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Щавель — 1 пуч.
Крапива — столько же.
Томатная паста или кетчуп — 1 ст. ложка.
Перец сладкий - 1 шт.
Яйцо куриное — 1 шт.
Специи - лавровый лист 1 шт; гвоздика - 2-3 шт; перец душистый - 6-7 шт; корень петрушки - 1 шт.; перец красный острый - 0,3-0,5 ч. ложки; пажитник - 0,5 ч. ложки.
1. Мясо варить часа 2, естественно, сняв пену. Вынуть мясо, бульон процедить, при необходимости добавить кипячёной воды. Мясо разделать на куски, примерно 3Х3 см. Но это, кому, как нравится.
2. Порезать и обжарить на растительном масле красный сладкий болгарский перец, лук около 5 мин. Добавить натёртую на крупной тёрке морковь, ещё через 5-7 мин. добавить томатную пасту, тушить минуты 2-3.
3. Картофель нарезать кубиками. Картофель добавляем в бульон. Когда бульон с картофелем закипит, нужно посолить и добавить специи.
4. Приготовить молодую крапиву и щавель. Молодую крапиву уложить в глубокую тарелку, ошпарить кипятком, чтобы не жглась. Промыть, отделить листья от стебля и листья нарезать.У щавеля отделить ножки от листьев и листья нарезать.
5. Когда картофель почти свариться, добавить поджарку и варить ещё минут 5.
6. Добавить крапиву и щавель.
7. Яйцо взбить, затем тоненькой струйкой вливаем в борщ, при этом, помешивая место, куда вливается яйцо. Тогда получаются мелкие хлопья.
8. Добавить мясо.
9. Варить еще 2-3 мин.

Вот ещё рецепт борща, который пользую. Кстати, тоже почему-то Кубанский, но зелёный, ХЗ почему. Борщ, в основном, весенний, пока крапива молодая. На шесть порций.
Мясо (говядина на косточке) - 0,5-0,6 кг. да
Картофель — 4 шт. да
Морковь — 1 шт. да
Лук репчатый — 1 шт. да
Щавель — 1 пуч. да
Крапива — столько же. да, но у нас не растёт
Томатная паста или кетчуп — 1 ст. ложка. томат из банки
Перец сладкий - 1 шт. нет    его нет ещё весной
Яйцо куриное — 1 шт. да
Специи - лавровый лист 1 шт; гвоздика - 2-3 шт гвоздику не используют в борщах; перец душистый - 6-7 шт; корень петрушки - 1 шт.; перец красный острый - 0,3-0,5 ч перец в стручках. ложки; пажитник - 0,5 ч. ложки не используют.
1. Мясо варить часа 2, естественно, сняв пену. Вынуть мясо, бульон процедить, при необходимости добавить кипячёной воды. Мясо разделать на куски, примерно 3Х3 см. Но это, кому, как нравится.
2. Порезать и обжарить на растительном масле красный сладкий болгарский перец, лук около 5 мин. Добавить натёртую на крупной тёрке морковь, ещё через 5-7 мин. добавить томатную пасту, тушить минуты 2-3.
3. Картофель нарезать кубиками. Картофель добавляем в бульон. Когда бульон с картофелем закипит, нужно посолить и добавить специи.
4. Приготовить молодую крапиву и щавель. Молодую крапиву уложить в глубокую тарелку, ошпарить кипятком, чтобы не жглась. Промыть, отделить листья от стебля и листья нарезать.У щавеля отделить ножки от листьев и листья нарезать.
5. Когда картофель почти свариться, добавить поджарку и варить ещё минут 5.
6. Добавить крапиву и щавель.
7. Яйцо взбить, затем тоненькой струйкой вливаем в борщ, при этом, помешивая место, куда вливается яйцо. Тогда получаются мелкие хлопья. А ещё можно отварить, почистить и порезать, бросить в кастрюлю.
8. Добавить мясо.
9. Варить еще 2-3 мин.Дедушка Самогонщик, 16 Июня 16, 17:30

Как меня учила варить борщ моя тетя из Одессы : варится кусок свинины с косточкой ( естественно снимая постоянно пенку ) до готовности, потом мясо вынимается из кастрюли, бульон процеживается. Пока варится мясо, нарезем соломкой или кубиками буряк и морковку ( пробовал тереть на терке - не то ) и притушиваем их на сковороде со смальцем. В процеженный бульон кладем потушенные буряк и морковку, если летом, то помидорку разрезанную на несколько частей, зимой ложку кетчупа, солим, перчим, мелко нарезаем два зубчика чеснока, варим минут 15-20 и затем кладем нарезанную капусту, а когда она станет не твердой, то и картошку. Овощей д.б. очень много, чтобы "ложка стояла". Кроме этого делаем зажарку из большого количества лука и сала и доводим до золотистого цвета. За 5 минут до готовности заклываем в борщ зажарку, после этого выключаем плитку и даем настоятся на горячей конфорке еще минут 40.

ШТУРМАН БАСОВ, ну, я же сразу про название написал. Я ещё варю два разных борща под названием "Украинский". Думаю, что тоже из этой же области. Но, по мне, главное, чтобы вкусно было. А название... Можно хоть "Вятский пикантный".

Но, по мне, главное, чтобы вкусно было.Дедушка Самогонщик, 16 Июня 16, 19:16

Согласен! Я просто чуток уточнил и откорректировал. Ещё пастернак добавляют.

А в нашем дворе почему то считался лучший борщ на говяжем хвосте ))))шо зеленый,шо красный,и сала то лучше не класть при варке на свиных костях,слой жира на борще толщиной с палец как по мне моветон,и куда тут сметану мостить в таком случае ?

слой жира на борще толщиной с палец как по мне моветон,и куда тут сметану мостить в таком случае ?usmilos, 16 Июня 16, 23:05

А мне нравится такой, особенно в молодости, когда бывало усугубишь вечером, то утром тарелочка холодного борща из холодильника самое то. Как мне говорила тетушка, этот рецепт был описан в книге "Украинские блюда" то ли 56, то ли 59 г.в.

лучший борщ на говяжем хвостеusmilos, 16 Июня 16, 23:05

Бульон с говяжего хвоста - это считается деликатесом не знаю насчет борща , но когда варю хаш ,то к говяжим ножкам всегда и хвост добавляю.
Бульон от хвоста становится наваристым ,вязким.

Сейчас, пока лето, в борщ очень хорошо вместо капусты класть листья мангольда. Вкус другой получается, да сам мангольд более нежный, чем капуста. Поэтому его нужно закладывать минуты за 2-3 до окончания варки. Я летом, пока мангольд растёт, вообще, капусту в борщ не использую.
На крайняк, можно просто листья свёклы взять, но листья свёклы более жесткие, чем мангольд, поэтому их нужно раньше закладывать.  

с листьями свеклы это не борщ, а борщовник. То же оч вкусное блюдо. Я пока свекла молодая то же почти свеклу не кладу. Только листья и стебли от свеклы. Но это уже борщовник. Хотя если честно хрен редьки не слаще. И то и то очень вкусно.  А вот за монгольд - ща полезу на всемирную помойку, буду глядеть чё за фигня такая.

Ну чтож... вставлю свои пять рупий.
Что я делаю "не так":
1. Бурак. Половину бурака тру на крупной тёрке и закладываю вместе с картошкой. Вторую часть бурака режу тонкими брусочками и минут двадцать обжариваю на сковороде с подсолнечным маслом и соком половинки лимона.
2. Капуста. Только свежая. Закладываю в конце.
3. Томат-паста. Жарю её на отдельной сковородке (обычно после зажарки). Немножко растительного масла, пасту, соль, сахар. Время обжарки 3-5 минут. Вкус должен быть богатый, сладко-солёный.
4. Затирка. Солёное сало мелко режем, добавляем от души чесночка и перетираем в ступке до пастоподобного состояния. Каждый добавляет в тарелку по вкусу.

Да! А через почему это никто не упомянул про такую замечательную добавку в борщ как чёрные маслины?  

 Попробуйте добавить в конце варки, независимо от рецепта, штук 5-9 маслинок. Уверяю, не разочаруетесь.

Кстати, пользуясь случаем поведаю рецепт постного борща на "бычках в томате". Получается довольно вкусно.
1. Варим фасолевый бульон из белой фасоли.
2. овощи, зажарка как обычно.
3. В конце варки кладём бычков в томате. Примерно 1 банку на 1 литр борщу. Мясо лучше не мять, кусочками вкуснее.

Сейчас, пока лето, в борщ очень хорошо вместо капусты класть листья мангольда. Вкус другой получается, да сам мангольд более нежный, чем капуста. Поэтому его нужно закладывать минуты за 2-3 до окончания варки. Я летом, пока мангольд растёт, вообще, капусту в борщ не использую.
На крайняк, можно просто листья свёклы взять.Дедушка Самогонщик, 22 Июля 16, 21:53

Дед, что ж ты молчал как партизан? Я уже не знаю куда девать этот мангольд. Семью терроризировал, ни один салат без него не обходится.

ШТУРМАН БАСОВ, а какие с ним голубцы получаются...

4. Затирка. Солёное сало мелко режем, добавляем от души чесночка и перетираем в ступке до пастоподобного состояния.Давыдов, 22 Июля 16, 22:37

Я через чеснокодавилку пропускаю сало, чеснок и зелень. Катаю шарики и добавляю в борщ в конце, когда борщ снят с огня. Тяжеловато правда, но результат радует. Да, сало должно быть чуть подтаявшим.