Борщ

Бигус со свининкой?staut, 01 Дек. 13, 01:14

Бигус можно готовить и из свежей капусты, а солянка только квашеная.

Бигус со свининкой? 

staut, 01 Дек. 13, 01:14

Не бигус а БИГОС ,так оно по польски звучит, иногда ,редко, звучит как бигоус (оус кабы в месте )!

Это польское название тушеной КВАШЕНОЙ капусты ,с копчёностями и иногда с грибами (грибы не обязательно)!

у нас русских (россиян) это называется солянкой. чаще с грибами.
bukinist, 01 Дек. 13, 01:13

Не солянка это другое !

Знакомыи поляк говорил-кидаи в квашенную капусту все,что дома наидешь,когда я у него рецепт настоящего бигоса узнать пытался.В каждои семъе они по другому готовят-как щи,борщ,на пример.

Знакомыи поляк говорил-кидаи в квашенную капусту все,что дома наидешь,когда я у него рецепт настоящего бигоса узнать пытался.В каждои семъе по другому готовят-как щи,борщ,на пример.
француз, 01 Дек. 13, 02:23

француз, Ну ты же живя в Латвии должен знать что дело не в ингредиентах а в способе готовки !Бля  , если ты этого не знал, твой поляк не мог Этого не сказать  !
У нас (в Латгалии )высоко ценят тушеную капусту  ,но у поляков она чуть ли не обожествляется !

Как любитель борщя с салом , не понял в последних 10 поста - причем тут БОРЩ

Как любитель борщя с салом , не понял в последних 10 поста - причем тут БОРЩ
gurmanvn, 01 Дек. 13, 03:27

Капуста это важно!

kaimariss, Какая,нафиг,у поляков капуста квашенная-отведал я ее,и не раз. Они,как и чехи,немци,маринуют ее,а не квасят,блин!Не путаи яица с легкими.

Тоже борщок уважаю:

половина от полной засолки на зиму.

Никогда не думал что от борща до матюга один шаг.

Тоже борщок уважаю:

половина от полной засолки на зиму.
71lelik, 01 Дек. 13, 09:23

Прошу прошения за тупость ! Но почему ты капусту называешь засоленной ? И не только ты несколькими постами выше также писал и коллега Сулейман,
Она ведь квасится !

у поляков она чуть ли не обожествляетсяkaimariss, 01 Дек. 13, 03:13

Что есть,то есть! Причём используют не все сорта. Из свежей - суп, из квашенной- капусьняк(пшено обязательно).
Для супа осенние и зимние сорта ,нашинковав, замачивают в воде и несколько часов выдерживают в холодильнике. Так и не понял смысл этой операции.

kaimariss, Какая,нафиг,у поляков капуста квашенная-отведал я ее,и не раз. Они,как и чехи,немци,маринуют ее,а не квасят,блин!Не путаи яица с легкими.
француз, 01 Дек. 13, 03:47

Ну не совсем так ! Маринованная капуста это боле заводская версия ,дань урбанизации общества ,а им неинтересно время терять на закваску !
Ты ваше представляешь немца ,такого пивного мюлера с шинковкой в руках рядом с мешком капусты !?

Когда люди становится богаче им в лом что то самим делать , и потому домашнее соление,квашение и варение исчезают,вымирают как мамонты !
Вот тут в Англии от квашеной капусты одно название осталось  "sauerkraut" но её нигде не продают !  

kaimariss, ты прав. Просто на местном наречии осенью капусту солят. На самом деле конечно она кваситься.

И не только ты несколькими постами выше также писал и коллега Сулейман,kaimariss, 01 Дек. 13, 11:45

Коллега уже ответил,не знаю почему,такой оборот речи,как то с детства,капуста свежая и соленая.

Ты ваше представляешь немца ,такого пивного мюлера с шинковкой в руках рядом с мешком капусты !?[/q
Может и не будет потому что не умеет. А может и будет если для себя любимого бочонок нашинкует ножом (не шинковкой). В  Былое время в овощном всегда была соленая капуста, огурцы, и всякое там квашено соленое. И на рынке было все . И все же сами солили если хранить было где. Лично я никогда не покупал в овощном  соления. Или рынок или свое. Кстати у меня знакомая тут из Житомирской области, так ее мама Так ее мама солит квасит капусту, грибы. Грибы она скупает грибочки так как сил нет собирать самой. К чему это я ? Да к тому что к ней немцы ездят и скупают капусту и грибы. Не знаю как капусту а лисички у не покупают за 50 баксов пол литровую баночку. Яблоки в бочках с квашенной капустой лежат в верхнем слое. Выбирая капусту выбирают и яблоки. Вообще в банках и в бочках капуста не одинакова на вкус, как все соления. Другое дело если капусту квасят в бетонных ямах.kaimariss, 01 Дек. 13, 12:05

Итак, по просьбам участников Зимней Уральской встречи – 2014 рассказываю, как был приготовлен борщ. Массу продуктов не указываю, ибо не помню и в силу опыта могу готовить без весов. Важно описАть  набор продуктов и технологию. Поехали.
Что нам понадобится:
1.   Мясо. Была говяжья грудинка и котлетное свиное мясо (можно мясные ребрышки свиные)
2.   Свекла. Чем ярче – тем лучше
3.   Картофель
4.   Капуста белокочанная
5.   Морковь
6.   Лук
7.   Перец болгарский красный
8.   Помидоры, консервированные в томатном соке (варианты – помидоры соленые, помидоры свежие, томатная паста)
9.   Сало (не копченое), можно закусочное, то есть уже перемолотое.
10.   Перец  жгучий стручками
11.   Чеснок
12.   Масло растительное
13.   Лимон
14.   Сахар
15.   Соль
16.   Пряности – перец черный горошком и молотый, сушеный укроп, сушеный любисток, лавровый лист
17.   Сметана
Что нужно делать:
Сварить бульон. Мясо промыть, положить в холодную воду, добавить целиком очищенные лук и морковь (1-2 шт. каждого), и горошинок черного перца (5-15). Варить  при ОЧЕНЬ ТИХОМ кипении, первое время снимая накипь, 2-2,5 часов или до отделения мяса от косточек. Охладить немного, процедить  через сито, морковки и луковицы выкинуть, мясо отложить в сторону. Потом его порезать на кусочки размером, который вам нравится.
Сварить (испечь, сварить на пару) свеклу.  Свеклу не чистить. Промыть чисто щеткой и всё. Варить 1,5 часа. Как остынет, очистить от кожицы и натереть на крупной терке или нашинковать мелко.  Добавить немного воды, выжать лимонный сок (1 лимона хватает на 8 литров борща), положить в кастрюлю (не алюминиевую!) и прогреть при слабом кипении 5-10 минут. Прогрев с кислым соком нужен для стабилизации замечательного яркого цвета.
Спассеровать (слегка обжарить) лук и морковь на растительном масле. Лук – полукольцами или еще мельче, морковь трем на крупной терке или шинкуем.  Обжариваем без потемнения до мягкости.
Консервированные помидоры режем и вместе с соком прогреваем минут пять при слабом кипении с добавлением растительного масла. Точно так же – с солеными и со свежими. Томат-пасту разводим водой и тоже прогреваем с растительным  маслом.
Начинаем собирать борщ. В кипящий бульон высыпаем нарезанный картофель и варим почти до готовности. Затем высыпаем нашинкованную капусту и варим до мягкости, затем высыпаем нашинкованный болгарский красный перец и варим до мягкости (он очень быстро вариться, не переварите).  Добавляем спассерованные лук и морковь.  И ТОЛЬКО ПОСЛЕ ЭТОГО добавляем кислые части нашего борща – свеклу и помидоры (томатопродукты). Если добавить кислоту раньше, то картофель, капуста и болгарский перец будут вариться очень долго и хрустеть на зубах.
Добавляем нарезанное мясо (можно поставить на стол в холодном виде).
Доводим до кипения практически готовый борщ. Затем нагрев можно выключить или убавить до минимума.
Очень важно довести борщ до вкуса. Для этого делаем затирку из сала, чеснока и соли.  Сало трем или пропускаем через мясорубку, чеснок трем и перетираем сало и чеснок  с солью.  Затирку размешиваем в борще. Пробуем. Добавляем сахар, досаливаем, если нужно, и после досаливания пробуем на кислоту. Если пресно, добавляем ещё лимонного сока.  Вкус должен быть кисло-сладким, насыщенным, в меру соленым и в меру острым. Аромат должен быть сложным с яркими нотами свеклы и чеснока. Цвет должен быть ярким, без всяких бурых оттенков.
Добавляем пряности – 2-3 лавровых листика, совсем немного любистока, сухой укроп, немного свежесмолотого черного перца и жгучий перец, разрезанный вдоль и очищенный от семян.
Закрываем крышкой, выключаем нагрев, если раньше не выключили и даем настояться не менее 30 минут.
Ну а далее – всем известно, едим со сметаной и запиваем водочкой!

Юра, пара уточняющих вопросов: картофель кидается раньше капусты? куда сахар?

Да. Картофель раньше капусты. Сахар - прямо в борщ. Немножко. Начни со столовой ложки. Добавить никогда не поздно.

Надо попробовать с отдельно варимой свеклой, а то у  меня жестковата после 40 минут тушения, может режу крупно.
А вот сахар может и не спешить класть  - я забываю постоянно, а меня ругают что много насыпал - от свеклы и так сладости много.