Борщ

А вот у нас, на Кубани, красные борщи никто не варит. Красная свекла считается салатной. А на рынках для борща спрашивают "борщевую", то есть на разрезе она окрашена кольцами - белая с розовой. Такая свекла никакого цвета борщу не придает. А цвет получается от томата или помидоров, и кубанские борщи свело-оранжевого цвета. А над красными смеются - да это же свекольник, а не борщ. А еще моя бывшая теща готовила очень вкусный борщ добавляя в кастрюлю старое соленое сало. Это сало уже нельзя было есть как самостоятельный продукт - оно было желтым и с не очень приятным запахом, но для борща она брала грамм 50 такого сала, толкла в ступке с чесноком и добавляла в борщ. Но самый вкусный борщ готовила теща моего родного дяди (донская казачка). Рецепта я не знаю, так как последний раз его ел в 1980 году, но вкус был совершенно потрясающим. Живот уже лопается, но пол-черпачка еще себе положишь, лишь только для того, чтобы насладиться его вкусом. Единственное помню, что в борщ она добавляла рассол из-под помидоров, которые солила так же сама. 

Про старое сало знаю. Именно такое добавляли в Киеве. Вонючее - жуть. Старое, жёлтое, сморщенное всё, но Киевская хозяйка нарежет помельче и на сковородку, а потом туда лук и морковку с помидорами, пассерует.Теперь за сок от помидор, точнее рассол. То же пробовал в Малорите (Белоруссия).  Там именно так и делала то же квартирная хозяйка. Выполняет ту же функцию что и ложка столового 9% уксуса на кастрюлю борща который готовила мне первая жена.Борщик получается с лёгкой кислинкой, класный.

А вообще борщ - штука интересная. Продукты вроде одни и те же, но у каждой хозяйки вкус разный.

Борщ - это солирование... У каждого повара - свой...

Главное отличие южнорусского (украинского) борща от русских щей и прочих белых капустных супов, коих я терпеть не могу, - капуста закладывается в конце, после поджарки (масло, лук, морковь, свекла, болгарский перец, спелые помидоры или домашний томат), после нее кладутся петрушка с укропом и варится не более 5 минут. Кроме классического красного борща, нравится постный, без мяса. А самый любимый борщ - вчерашний!

Главное отличие южнорусского (украинского) борща от русских щей и прочих белых капустных супов, коих я терпеть не могу, - капуста закладывается в конце, после поджарки (масло, лук, морковь, свекла, болгарский перец, спелые помидоры или домашний томат), после нее кладутся петрушка с укропом и варится не более 5 минут. Кроме классического красного борща, нравится постный, без мяса. А самый любимый борщ - вчерашний!
Олег71, 27 Нояб. 12, 15:41

Ну все овощные супчики должны настояться...

    Сильно уж тапками не кидайтесь... Я лишь излагаю нюансы своего собственного рецепта.
Бульон, конечно, мясо в холодную воду и на медленный огонь. Варится еле булькая, солю в конце. Все №каки" удаляем при обязательном процеживании. Если повезёт, то покупаю моталыжное мясо. Попозже в бульон кладу луковицу неочищенную, мытую, ессено хвостик с земелькой отрезаю и две половинки разренной вдоль морковки, обжаренных на сухой сковородке до коричневого цвета и ложку сахара.
    После этого в процеженный бульон кладу свеклу, которая была предварительно нарезана соломкой и замочена в водичке с уксусом (лимоном, лимонной кислотой и т.д.). Оставшуюся жидкость отставляю в сторону. После пятиминутного кипения, когда свекла превратится в безцветные, почти безвкусные палочки я их удаляю навсегда шумовкой. Добавляю капусту с морковью соломкой, картошку кубиком. Ничего не обжариваю. Летом - помидоры, очищенные от кожицы, зимой хорошую красную томатную пасту. Специи, конечно, но самые простые, перец свежепомолотый "смесь перцев", лаврушку минут на 10 кладу и удаляю.
Чеснок мелко режу при при подачи, в тарелки. Борщ ярко-красный. Да, кстати, пробую, и если не хватает кислинки, то добавляю ту жидкость, которую я в сторону отставила.
    Поверьте, при правильно выбранном мясе и сохранении "правильной" пропорции мясо/вода обжарка овощей не нужна.
    Супруг просто млеет, когда ест.
    Не кидайтесь, пожалйста, товарисчи ни чем...

blikusha, А что такое "моталыжное" мясо, это халял или что то другое? очень интересный рецепт 

Мотолыга-это голень, пардон, говядины, лучше передняя - более мясная. Это то, что мы покупаем на холодец (заливное, холодное и т.д.)

Все верно. Я где-то уже писал, что для первых блюд главное - это правильный бульон. Из голяшек и грудинки получается самый вкусный бульон. Его нужно варить до такой степени, чтобы этот бульон в холодильнике застывал и превращался в студень. А дальше - дело техники, кидай в такой бульон что хочешь - будет вкусно.

Борщ без буряка-это щи 

тут у всех свои рецепты, значит не пинают имея 5 поварской разряд и родню НА (они все злятся) В Украине.. всегда кладу тертый буряк в начале варки, чтоб он отдал цвет супу и по оконцовке это все не напоминало столовскую бурду по вкусу, цвету и запаху.

Борщ это конечно хорошо, но без сала и чеснока в прикуску - это не борщ))) Я еще аджику абхазскую на хлеб мажу.

Да уж,сколько поваров ,столько борщей.Делал на ЗИМЕ 2012 с чесночными пампушками,шкварками и проч. - говорят понравилось.Так вот у меня свёкла соломкой тушится отдельно с добавлением бульона,томат-пасты,капли уксуса и щипотки сахара.Закладка в конце,минут за 5-6.Капуста тонко-длинно нашинкованная,в конце,т.е. после капусты вода закипела - зелень,лаврушка,перчик чили и крышка(огонь выкл.)Разумеется кастрюля правильная или накрыть полотенцами на часик-два.Картошку в идеале мелкую 4-5см целиком(чищенную ессно)чтобы в тарелочке ложечкой растоптать.Фасоль(горох),болгарский перец,некрупные томаты факультативно.ДА ,забыл, - солить при закладке картофеля.Чеснок даёт разные ароматы,поэтому я его закладываю в разных видах(целый,рубленый,жареный и тд) и в разное время(ну понятно,что целый под крышку будет уж слишком).И при таком раскладе цвет всегда был - что надо.

Я понимаю, что сколько кулинаров - столько рецептов борща.
Однако попробуйте в качестве специи добавить в борщ  укроп, а вернее сказать в том числе его стебли.
Потом. они легко извлекаются.
Приятного аппетита!

А я немного по другому специи из сушёных стеблей делаю. Я их в кофемолку(стебли)+ тмин+ кориандр. И молю чуть ли не в пыль. Для борща самое оно получается.

Есть ещё тема - густота борща,ведь он по сути является и первым и вторым блюдом.Мы даже на завтрак его едим,бывает.Так вот,пробовал в качестве загустителя муку,но давно отказался.Вкус получается размытый,вид молочно-кисельный,не то.Густоту борща (так же сб.м.солянки) я делаю нарезкой продукта,т.е. при тонком,длинном продольном нарезании получается впечатление густого супа.От кочана отрезаю одним резом требуемую часть,затем как можно тоньше её шинкую,поперёк не режу.Свёкла тоже соломкой.А вот с морковкой можно пофантазировать - кружочки,кубики,звёздочки и ...насколько фантазии хватит.Петрушку не режу ,крупно рву.Это об эстетике блюда(тоже надо).

Густоту первым блюдам руссские повара всегда придавали гречей. Положи 1-2 ложки гречи в начале варки. К концу варки греча разварится до состояния густой муки.  А вообще я всегда делаю борщ очень густой, что бы ложка стояла. Но я овощами и свеклой густоту нагоняю.

вид молочно-кисельный,не тоE1510, 25 Янв. 13, 08:51

На сковороде поджарить муку до светлокоричневого не пробовал?

Пробовал,от муки вообще отказался,нет смысла.А кашу в борщ даже не представляю.

Иногда для густоты добавляю потертую на мелкой терке картофелину.