Борщ

Бабка моя в квашенной капусте тоже яблоки квасила, очень вкусные получались.
Ещё запомнились с детства огурцы квашенные с капустой - вообще деликатес.
Борщ нравится кубанский со свежими помидорами - супер.
Сам пару раз готовил, детям очень понравилось.

Кстати о яблоках. Пробовал добавлять в борщ почти в конце варки,одну штуку.Наверное нужно было больше. Хуже не стало, аромат практически не чувствовался, но народ хвалил, отмечая немного другой вкус. Яблоки были поздние,зимние. Нужно попробовать кислых яблок протушить с буряком.

1 из 2Борщ из Одессы. Вы спрашиваете меня, как правильно готовить борщ? Ай, не делайте мне беременную голову, я вас умоляю. Вы все тут сами кулинары-шмулинары, все знаете и все умеете. Куда не плюнь, попадешь в придворного повара английской королевы. Особенно эти мне украинские гои, они как всегда думают, что лучше всех, а вокруг них москали и мебель. Ну, так и я тоже кое-что умею, чтоб вы там себе ни думали. Если вы меня спрашиваете, как делать борщ, так и у меня есть что вам ответить.  Что мы знаем о вкусном борще? Только не надо махать руками через головы, я всех прекрасно слышу, у меня хорошее зрение. Я вам скажу больше, я знаю, что вы мне тут будете говорить, мол, мясо, навар, чеснок и капуста. Ну, конечно, вы же тут все профессора по борщу, только я вам скажу, что вы говорите глупостей. Самое главное в борще, это то, кто его делал. Вам кажется, что борщ может приготовить каждый? Так я вам скажу, что с таких слов вы можете сказать Додику Шварцману, сыну тети Песи Шварцман с центрального рынка, потому как все знают, что Додик идиот. Но тут ведь нет идиотов, потому я вам скажу, как родным, борщ может делать вкусным только хороший человек. Как бы не морочили бейца всякие китайские индусы, они в чем-то таки правы. Энергия существует. И если вы вздумали готовить борщ в цоресе и гадском настроении, то это будет не борщ, а не знаю что. Вы хочите кушать не знаю что? Ну. Так и я не хочу этого кушать и видеть.  Для начала надо сделать бульон. Какой бульон делала моя бабушка Рахель Евелевна Серпик! Я вам так скажу, это был не бульон, а здоровье! Это был пенициллин, а не бульон. Когда кто-то пробовал его, то он потом неделю не мог есть ничего другого и худел. Для бульона нужна говядина, и не надо ничего говорить про трефное. Свинину можете кушать без меня, я что обязан это видеть? Говядина с косточкой. Все. Что вам надо, это говядина с мозговой косточкой. Заливаем водичкой, перец горошек, три -четыре лаврушечки, нечищенная луковица. Всё, дети, всё.  Подожгите плиту и отойдите от кастрюли, не мешайте природе сделать за вас то, что она должна сделать. Подходить к кастрюле можно только для посолить и снять пенку. И не надо на меня смотреть грустными глазами, вы не раввин из синагоги на Лермонтова.Пока бульон сам себя готовит, берем буряк. Вы, конечно, можете называть его свеклой, но я вам так скажу, вы поцы! Буряк дает цвет всему борщу, и если вы назовете то, что дает цвет всему женским словом, то вы жалкие подкаблучники и ничего не понимаете в высокой кухне. Итак, буряк. Мы шинкуем его меленько, потом бросаем на сковороду, немного обжариваем, а потом, это важно. Заливаем поварешкой-двумя готовящегося бульона, выжимаем сверху поллимона и ставим на маленький огонь тушиться. Именно тушиться, не вариться ни в коем случае. Иначе это будет не борщ, а буряковый суп. В конце процесса заправляем томатной пастой. Не зажарку заправляем, которую мы еще не сделали, а именно буряк. Беремся за зажарку: шинкуем морковь, лук, корень петрушки, корень пастернака и корень сельдерея. И не надо мне делать голову, что чего-то там не нашли. Не нашли и не нашли. Плохо с вашей стороны, но я не виноват, жарьте как есть. Шинкуем болгарский перец и один острый перец. Все это кидаем на сковороду и зажариваем. Пока мы делаем зажарку, надо почистить три-четыре картошки, нарубить полвилка капусты и пару стрелок сельдерея, все это бросить в бульон, из которого предварительно уже вынуто мясо и сварившийся 2 из 2лук. Мясо нужно порезать и вернуть на место. Когда картошка будет готова, бросайте зажарку, а после нее тушеную свеклу. Варите борщ еще немного, а за минуту до выключить киньте рубленные зубчики чеснока, перец и мелко нарезанные петрушку и укроп. И еще, я вам так скажу. Один и тот же рецепт может сделать сто человек, но получится вкусно не у многих. У меня получится, а у многих нет. Но после того, как вы заправите борщ сметаной, начистите чеснок и нарежете дчерный хлеб, а потом это все попробуете и скажите, что это не вкусно, я перестану хотеть ходить с вами по одной улице, потому что я не люблю людей говорящих неправду. Одним словом, зай гизунд, чтоб вы мне были так здоровы, как я вам еще хоть раз расскажу что-нибудь, если вы не верите уважаемому и пожившему человеку. Гей шлофн, не делайте мне голову, я вас умоляю...    

Кирилл тайский, молодец, копипаст освоил))

Кстати о яблоках. Пробовал добавлять в борщ почти в конце варкиstaut, 01 Марта 14, 13:14

Моя добавляет хеномелес чутка.Он кислей яблока.Вкус действительно пикантно меняется.Кроме того,говорят,что от него борщ не прокисает( но это ,в принципе,хорошему борщу грозить не должно).Свеклу запекать предварительно.

хеномелесigl, 12 Мая 14, 12:55

что за зверь?

Айва японская,она-же хеномелес прекрасная.Чудно морозится,потом класная шарлотка в смеси с яблоками,ну и в борщ....

Жена приготовила борщ по этому рецепту.. ну очень понравился..

Жарим... борщ

Смотрите также:
Борщ без поджарок

Не знаю, кого как, но меня супы, приготовленные "в одной посуде", когда отпадает необходимость привлекать  дополнительные сковородки для раздельной обжарки овощей, привлекают больше и больше. Конечно, если речь идет о так называемых прозрачных супах, радующих, помимо вкуса, цветом бульона, о каких-либо обжарках не может быть и речи. Ну, а если это, допустим, солянка или борщ? Или иной "цветной" суп? И ежели, допустим, готовить приходится в походных условиях, когда на все про все один котел? Шаг влево, шаг вправо - уже расстрел? Впрочем, у "жареных" супов, в отличие от их аналогов, приготовленных вполне традиционным способом, есть еще одно неоспоримое преимущество - скорость. Это при том, что сохраняется главное качество - отменный вкус. Попробуйте приготовить "жареным способом", например, борщ, рецепт которого я привожу ниже. Он ничем не уступит обычному борщу, который "съедает" в среднем 3-4 часа на готовку. И в любом случае останется в ваших запасниках в качестве необходимой альтернативы, которая, конечно, вовсе не отменяет приготовление супов классическим способом. 
Итак, коль речь идет о том, что варить и жарить мы будем в одной посуде, выберем для начала соответствующую этим действиям посуду - котелок, казан, вок, стальную кастрюлю или, как у меня - кастрюлю-скороварку, которую я использую как обычную кастрюлю. Нальем и разогреем на донышке кастрюли примерно 50 граммов растительного масла. Затем слегка обжарим в нем граммов 400 порезанного на порционные кусочки мяса и пару-тройку косточек. (В скобках замечу, что такое сочетание "косточки-мясо" наиболее оптимальное в плане вкуса будущего блюда. Мясо и косточки могут быть любыми - бараньими, свиными или говяжьими. У меня, например, использована говяжья грудинка).
Затем добавим нарезанную кольцами или полукольцами крупную луковицу (или две средние), одну произвольно измельченную морковь и столь же произвольно измельченную половинку сладкого перца. Перемешаем с косточками и продолжим обжарку - опять же аккуратно, стремясь, главным образом, просто смягчить овощи.
А теперь внимание: мы, по сути, начинаем формировать основу будущего борща, главной составляющей которой является, как известно свекла. Если у нас с вами свекла мелкая, то мы используем ее целиком (очистив, разумеется, шкурку). Если крупная, то используем только половинку. Как измельчать свеклу - каждый решает сам. Главное, чтобы она была либо нарезана очень мелко, либо натерта на крупной терке. Суть этого трюка в том, чтобы максимально выбрать свекольный вкус, а саму свеклу как бы растворить, потому что на данном этапе, поскольку борщу еще вариться и вариться, сохранить характерный для борща свекольный цвет все равно не удастся. Итак, слегка обжарив овощи с косточками, добавляем в поджарку мелко нарезанную или протертую на крупной терке свеклу.
Перемешав свеклу с поджаркой, добавим два-три произвольно измельченных помидора. Если помидоров нет, можно использовать томатную пасту - не более двух столовых ложек.
Еще немного потушив поджарку, добавляем одну-две картофелины, нарезанные небольшими кубиками.
Вслед за картофелем вольем в посуду примерно два литра кипятка. Как только будущий борщ вскипит, посолим его по вкусу, поперчим свежемолотым перцем и оставим вариться при очень умеренном кипении и под прикрытой крышкой на полчаса.
Через полчаса заложим мелко нашинкованную капусту - не более 100-150 граммов и продолжим варку до той степени готовности капусты, какая вам нравится. Я, например, предпочитаю, чтобы капуста в готовом борще похрустывала, поэтому варю ее не более пяти минут.
Пока капуста варится, готовим вторую "партию" свеклы. На этот раз ее лучше, конечно, натереть на крупной терке, поскольку основная задача второй закладки свеклы - придать борщу характерный свекольный цвет (хотя для части населения России характерный цвет борща - оранжевый, томатный) и вариться свекла будет очень недолго. Добавляем свеклу в борщ только тогда, когда капуста сварится до нужной нам "кондиции".
Вслед за свеклой, если борщу при предварительной пробе не будет хватать кислоты, компенсируем эту нехватку  небольшим количеством лимонного сока. Затем  добавляем два-три измельченных зубца чеснока, немного свежей рубленой зелени - петрушки, кинзы или укропа - и острого перца (по желанию).
Варим борщ еще две-три минуты и отставляем на 10 минут в сторону - чтобы настоялся. Ну, а как его подавать, - каждый сам разберется. Сметана к борщу - не обязательна, но желательна, как и желательна щепотка свежей зелени.

Борщ всё-таки заправочное блюдо, поэтому бульон и заправка готовятся отдельно.
Но это долго!
Я практикую "городской" борщ.
В кастрюльке пассировать морковку - обязательно первой, она даст борщу оранжевый оттенок- лук, свеклу, томаты или пасту, кислоту обязательно для сохранения свекольного цвета, сахар и соль. По готовности заправки заливаем её водой или бульоном, добавляем капусту и картофель, доводим до вкуса.

Борщ всё-таки заправочное блюдо, поэтому бульон и заправка готовятся отдельно.
Но это долго!
Я практикую "городской" борщ.
В кастрюльке пассировать морковку - обязательно первой, она даст борщу оранжевый оттенок- лук, свеклу, томаты или пасту, кислоту обязательно для сохранения свекольного цвета, сахар и соль. По готовности заправки заливаем её водой или бульоном, добавляем капусту и картофель, доводим до вкуса.ofris, 18 Янв. 15, 23:59

ОЙ, чёй то все это напоминает. ТАКОЙ БОРЩ ГОТОВИЛИ В СТОЛОВКЕ на КиАПО и давали нам на комплексный обед в столовке.

ОЙ, чёй то все это напоминаетГудвин, 19 Янв. 15, 07:15

Коллега, я привёл этот примет только потому, что сырая свекла и морковка в борщ не опускаются: Это какой-то другой супчик. Роднит его с борщом только цвет.
А вы сразу параллели проводите.

А вы сразу параллели проводите.ofris, 19 Янв. 15, 21:36

да я ж без умыслу. Вспомнился Киев просто и работа по молодости. Ничего обидного. Просто молодость.

Совершенно согласен-да и капусту кидать,когда она уже зимняя и дубовая нефиг сырой.В борще надо плясать от продуктов-молодая свекла и капуста-один борщ,зимние-другой,томат и помидоры бывают разной кислоты,кстати-и свекла сладости тоже.Потому в конце пробуем и правим сахаром,или лимонной кислотой-а то жертвовать вкусом ради цвета как то не кошерно

Да, кстати. Когда варится классический борщ, , заправку опускают после закипания овощей еще и потому, что капуста и картофель дают серую неприятную пену. Её аккуратненько собираем, и уже после этого валим заправку.
Я раньше борщевую заправку употреблял в качестве горячей закуски. Правильно протушенные продукты - морковь, лук, корешок петрушки или сельдерея, чесночка зубок, свекла, помидорки или паста, соль, сахар, лимонный сок или кислота - объедение!

Наш рецепт красного борща. Очень доступный рецепт

Сегодня выяснил почему от борща в кафе часто бывает изжога.
Оказывается повара обжаривают свёклу в уксусе, чтобы та не меняла цвет. Видимо, так их научили в училище, а уксус они не экономят.

Есть такое дело. даже в рецептурном справочнике такие рецепты есть. Имитируют уксусом кислую капусту. Моя первая уже в готовый борщ за 5 минут до выключения то же пару столовых ложек уксуса добавляла. На любителя  в общем.  Соседка-училка по общаге добавляла в борщ капустного рассола. В общем кто как исхитряется.

Сколько поваров столько и рецептов, у меня стеклу трут на мелкой трёке в миску и выдавливают пол лимона.

Пойду съем свой свой кулинарный диплом...!!
"Столовский вариант" свеклу(буряк) режем-трем, не важно..обжариваем в уксусе до того как добавить!
"Вариант не столовский" свеклу (буряк) навариваем в бульоне, пока не выпустит цвет,.
А вообще, щи-борщи это хитрая штука, НО..если есть хороший кусок мяса, сложно испоганить борщ....