Рецепты хлеба НЕ для хлебопечки

Урий, я бигой занимался плотно, и год хвалился результатами, по пятницам, во хмелю!
Потом жене надоело, и она мне свои детские каракули в клетчатой тетрадке предьявила (в деревню на лето отправляли младшеклассников-октябрят))) бабушкины рецепты, типа - и там опара - один в один - бига)))

Я только ее делаю на цельнозерновой муке, 100℅ влажности, а на пиццу предпочтительно погуще, на 100 грамм муки 50_60 мл воды.

Да, и ставлю ее на обрате...сыворотке если угодно) а не на воде.
Лактозу дожди обожают, не хуже сахара, как минимум.

Да, и ставлю ее на обрате...сыворотке если угодно) а не на воде.игорь223, 20 Апр. 26, 19:31

Тут да . Что угодно,только не просто вода . Картофельный отвар тоже приветствуется.

Вода, мука, соль.
Вечером смешал, утром домешал до нужной консистенции.
В форму сунул и следи как подрастёт в два раза.
Это для хлеба.
Для извращений можно ещё сутки поскладывать и выдерживать в холодильнике.
А дрожжи ваще не добавлять.
Ну есть же темы про вино "на дикарях"
В муке их что ли нет?
Закваска как рождается?
Типа "недрожжевой"
Но ведь проще за четыре часа спечь вкусный Свежий хлеб чем двое суток с опарой мудохаться.
Как говорится
Не хлебом единым!

Но ведь проще за четыре часа спечь вкусный Свежий хлеб чем двое суток с опарой мудохаться.Урий, 20 Апр. 26, 20:35

Кефир ( или любой кисломолочный продукт)плюс сода, любая мука и соль. И будет вкусный хлеб всего через 1,5 часа.

Григорий C,
Это не хлеб.
Так я и блинов на воде нажарю за 15-20 минут.

Это не хлеб.Урий, 20 Апр. 26, 22:20

А почему? Обоснуй. Это выглядит, как хлеб, кушается, как хлеб, хранится ,как хлеб. Значит,это хлеб.

СМР,

Добавлю, что мука: вода для биги лучше 50%:50%.СМР, 20 Апр. 26, 14:52

Тут есть что уточнить. Опять же пекари сею пропорцию теста и воды называют Пулишь.
В 19 веке поляки придумали Пулиш (poolish). Потом дело подхватили французские и венские пекари.
Доработали и адаптировали содержание на равные части муки и воды (т.е. 100% муки и 100% воды), без соли. Брожение длится в зависимости от количества дрожжей (чем меньше дрожжей, тем дольше брожение), от 4 до 18 часов. Технология распостранилась по миру.
Появились такие понятия как "старое тесто". Говорят про то, что брожило не менее 3х часов. Или "зрелое тесто". При добавке кусочка такого теста в свежее говорят Спелое тесто (pate fermente).
Появился такой приём. Оставить перед выпечкой кусок теста. Чтобы добавить его в последующее тесто. И так. Как бы бига... Бига основной термин итальянских хлебопёков. Влажность 50-55%. Брожжение 18 часов, +15°С, без соли.
У нас свои традиции. Во первых часто порименяют болтушку. Вода мука дрожжи. Эта проверка нужна, чтобы убедится в жизнеспособности дрожжей. Это 15 минутная тема. Это не опара. Запустились, значит все нормально.
У французов пшеничная закваска или опара на пшеничной закваске на диких дрожжах, называется levain.
А вот ржаная тема в том же исполнении популярна в Германии. Называют rye sour.
Есть еще один термин, что не помешает знать и нам когда говорить...
Cпонж (sponge), не содержит соли. Употребляют в двух случаях. Первый: это опара влажностью менее 100%. Второй: это хлебопекарская заготовка, предназначенная для подслащивания теста.
Быстрый спонж. Тип опары с брожжением не более 30 мин. Завели его для активации дрожжей. С последующим введением в тесто с высоким содержанием сахара.
Вот, пока всё, что нам надо знать про Бигу и около неё...
И наши любимые хлебомолы...
https://www.hlebomoli.ru/...h5dfc6793032180

жидкая вроде дольше храниться, сам не испытывал.СМР, 20 Апр. 26, 23:48

Бигу советуют сразу после замешивания ставить в холодильник на 3-4°С.
Для того чтобы расса дрожжей что выживает при такой температуре размножилась. Она и даёт те самые ароматы и вкусы. И потому дрожжей добавляют не много. Или вообще в смеси с дикими. А потом после вот такого долгого брожжения в муку добавляют около 10 % биги и свежие дрожжи. И получают изменение профиля аромата и вкуса в лучшую сторону. Возможно никто научно не исследовал рассы дрожжей в биге. Пока инфу не встречал.
Вся надежда на то что быстрое охлаждение в холодильнике не даст другим не холодностойким начать активно работу. Проверить то не трудно. Спечь два белых хлеба и сравнить вкус.

Зверь то он на 15 000 оборотах. 600 ватт потребляемая пиши 300 на валу с около нулевым моментом вращения. Его задача воздух дуть. Всё наши отцы его пытались приспособить. Потому что по 2 таких было в семье. Кстати мой буран на даче всё ещё живой и пашет гремя подшипниками. Потому что фильтр многоразовый, вытряхнул, в крайнем случае постирал. Ему уже за 40,но так же верещит. В квартире и керхер моющий и ещё какой то бош. Не помню, когда включал. Китайская губка на палке решает всё вопросы.
Кстати крупорушка тоже 15 тыс. Но у неё вал потолще в расчёте на удар. И мощь побольше. Но не под тесто по любому.

[ссылка удалена message#1418603]
Сегодня получил планетарный миксер. ВВК. Сразу в дело. И не впечатлил. Девайс какой то хлипкий. В 80е годы были железные, тяжёлые. Мощные. Работали без устали. А эта штучка, проработала 20 мин и выключилась. Остыла и опять. Китаёзы придумали отмаз. Типа работает в импульсном режиме. Правда и я нагрузил 2кг муки и 800 гр овощей. 600свекла, 200 морковь. Тесто рожь и пшеница 50/50 %. Конская доза для 5л чаши. Размотал крюком. Поднялось. Делил пополам. Одну половину обминал руками. Вторую в миксере. Вода и молоко..молоко 300мл. Ложка сахара. Ложка соли. Дрожжи пресованные свежие. То что обминал руками поднялось. Но по времени больше надо. Миксер крюком хорошо насышает.
В общем, 1кг муки это будет норм... выпечка 20мин 200°С, 40мин 150°С. Проверка шпагой. Допекание..

Дык я 20 лет назад купил мясорубку на 500 вт. Ага, оказалось это в пике. А так то она на 140 ватт. Да блин быстрее врукопашную. Нет сейчас понятия мощь на валу. Или долговременная. Оно 12 сек держит 3 кило и ничего не вышибает значит зашибись. При этом может на месте стоять. То есть с 3 кило выхлоп ноль. И по пропорции.

Виктрыч, понимаешь в чём тема и отличия подхода.. инженер мыслит своими категориями. А пекарю все дела вообще пофигу. В данном процессе мне нужно, чтобы крутил крюк тесто. И вымешивал тесто не менее 30 минут. И да, у нас оптимальный объём от 700 до 1000 грамм. В домашней кухне.
Так как дело происходит на столе или лавке у стола, то с открытой чашей нужны несколько скоростей. Так исключается разбрызгивание ингридиентов. Две лопатки одна соединять сухие, вторая крюк для теста. И месит крутое тесто. Например на пельмени. Я для себя предварительно сделал выбор. Не вынимать тесто дожидаться обминки. Поднимется и перекрутится в миске миксера, первый раз. И сразу выложить в формы.
Если миксер не перегружать, то сильно облегчает работу на кухне.

Добавлено через 32мин.:

Мелкий кирпичик, не выдержал. Съел половину с компотом. Хлеб с припёком очень вкусен. Был с картошкой. Был с морковкой. Этот со свеклой! Круто..

Был с картошкой. Был с морковкой. Этот со свеклой! .makar123, 27 Апр. 26, 23:36

Лопухи скоро попрут... . Для волос полезно.)

СМР, кстати хороша мысль. Попробовать со свежей зеленью и специями. Изюмом, ложкой меда и специями, заварной. Оливками и прованскими травами.
Вкус цельнозерновой ржаной муки можно изменить в лучшую сторону.

Вкус цельнозерновой ржаной муки можно изменить в лучшую сторону.makar123, Вчера, 05:36

Это ты еще варенец не ел.
Цельнозерновую муку обжаривают в печи (можно сымитировать в духовке), и заваривают кипятком до состояния крутой каши, едят с холодным молоком.