Рецепты хлеба НЕ для хлебопечки

Тут должно работать удобство приготовления повседневного хлеба без премудростей. У меня в холодильнике постоянно дозревает и хранится стакан дикой закваски. Сутки или трое большого значения не имеет. Её потом можно разогнать уже в тесте. Подоконник, батарея или кастрюля с горячей водой и тесто созреет к сроку.
Посему на стреме стакан дикой в холодильнике. Мне так удобней.

Если коротко, то ... .С момента разведения бига несколько часов разбраживается при пониженной Т, но не в холодильникеСМР, 20 Апр. 26, 11:09

Я так и делал. Не поднялась.
Дрожжи свежие .

Где то читал, что биг не нужно замешивать в классическое тесто. Пару раз болтанул и всё. То есть получается слонёнка из сухой и мокрой муки и вся кастрюля как пенопласт пронизана кислородом и дрожжи активно развиваются, а не просто работают. Аля разброд.
А может склероз.

Про бигу. Если замутил развитие. Так давай ссылки на инфу. Личный опыт в использовании. Фото. Убеди что круче чем то как мы делаем. Классифицируй по дрожжевым делам. А слова бла бла не катят. Не убедил?makar123, 20 Апр. 26, 11:54

Лет 10 назад начинал печь на аэрогриле. На дрожжах! Потом на закваске, потом на биге. Сейчас на дрожжах опять. Закваска и бига , если печёшь ежедневно, ну, через день. Закваска это геморрно (!!!!!!),на сильно зрелой вкус специфический. На биге проще. На дрожжи почему перешёл? Пеку редко, если в голову стукнет. Стукнуло, достаю муку и через 2-4часа ем свой хлеб. Какой способ лучше? Кому что подойдёт. Про бигу? Просто речь про неё шла. Никого ни в чём нн хотел убеждать. Не из замполитов я !))))

Бига. Довайте выбросим недомыслие... перейдём к истории..
Традиционная тема. В средиземноморье. Они, имея густую опару с живыми дрожжами могли её хранить до 2х суток и применить по необходимости. То есть делаю 20 кг кадку теста. И не выпекаю. В тенёк и поддерживаю влажность. Стоит не киснет. На завтра разделил пополам. И каждую опять увеличил в двое. Одну часть на выпечку с определёнными телодвижениями. Другую часть на завтрашнее использование. Или на послезавтрашнее. Вот и весь х до копейки. Не надо покупать дрожжи. Надо уметь их размножать. Типа закваска... круговорот теста в пекарне.
Особенности биги:
1.Имеет низкое содержание воды (низкую гидратацию).
2.Содержит минимальное количество дрожжей.
3.Соль в классическую бигу не добавляют, чтобы не замедлять работу дрожжей и ферментов.
Имеет медленную и холодную ферментацию: небольшое количество дрожжей и низкая влажность создают среду, в которой брожение идёт очень медленно, преимущественно в холодильнике.
Классический состав биги:
-мука (обычно сильная, с высоким содержанием белка);
-вода (в количестве 45–60% от веса муки);
-дрожжи (совсем немного, 0,1–0,5% от веса муки).
Технология приготовления
Процесс приготовления биги:
В большой миске смешать муку, воду и дрожжи до получения густого и слегка липкого теста.
Месить тесто около 2–3 минут, пока оно не станет однородным.
Накрыть миску плёнкой или влажным полотенцем и оставить при комнатной температуре на 12–16 часов. В процессе ферментации бига увеличится в объёме и приобретёт характерный кисловатый запах. Признаки готовности: опара считается готовой, когда её поверхность становится выпуклой и только начинает опадать в центре.
Использование
Бига добавляется в основное тесто при замесе для приготовления различных видов хлеба. Количество биги в рецепте обычно составляет от 30% до 80% от общего веса муки. Например, если в рецепте хлеба всего 1000 г муки, можно использовать от 300 г до 800 г муки в виде биги.
Некоторые особенности использования:
1.Бига придаёт хлебу более сложный и насыщенный вкус благодаря длительному процессу ферментации.
2.Хлеб, приготовленный с использованием биги, имеет более воздушную и пористую структуру, что делает его лёгким и хрустящим.
3.Благодаря биге хлеб сохраняет свежесть и мягкость дольше, чем обычный хлеб, приготовленный без предварительной закваски.
Примеры видов выпечки, где используется бига:
1.Чиабатта — бига отвечает за воздушную, крупнопористую структуру, жевательный мякиш и аромат.
2.Фокачча — бига придаёт фокачче не только вкус, но и приятную упругость.
3.Итальянский деревенский хлеб — для хлебов длительного хранения с плотным, но эластичным мякишем и толстой хрустящей коркой бига — идеальный выбор.

Добавлено через 11мин.:

Р.$. Я сахар добавляю когда активирую дрожжи. А активирую я их всегда. Сухие, пресованные и с разными свойствами. Хоть можно и в муку сыпануть сухую... но нет через активацию. Магнитная мешалка. Вода. Через время сахар, аммиак, фосфор. Или подкормку. Витамины. Потом посыплю муки. На компресорный камень кислород. Размножим малёхо. Как в природе всё. Потом и в тесто через увеличение густоты опары. С добавкой ферментированных концентратов солода. Для вкуса и аромата...
Не классический хлеб. Зато вкусный и полезный..
Можно ведь в опару часть муки заварить. Можно пожарить.. специй, ароматизированного масла. Минералов.

Добавлено через 2мин.:

Булочка в сосиске и прочие бутерброды, хлеб с супом это другой продукт. Совсем другой.
У меня гренки из выпечки. На тарелке масло оливковое и соль, салат свежий.

Вот и нужно проецировать на среду обитания. Если мне нужно 200 г хлеба в день, смысл каждый день возится? Пеку через день по 400. Закваска всегда ждёт. А сухие тоже денег стоят и в браге пригодятся. Везде требуется баланс. Смысл.
Вышел на этот способ. Ни кого не агитирую, но и меня теперь хрен перестроишь. Но всё может измениться. Но пока для меня, закваска форева. Меньше возни и головняков. Только муку подтаскивай.
Кстати после вытряхивания теста из кастрюли на стенках остаётся тесто. И подсыхает. А это тоже дрожжи. Посему кастрюля ни когда не моется.

makar123, про бигу,имхо, нормалёк. Добавлю, что мука: вода для биги лучше 50%:50%. Так считать легче. Зацепилось у тебя биги , допустим , 222 г . Значит в ней по 111г воды и муки. На столько уменьшаешь в рецепте.

yurynt, у меня гренка. Хлеб из смеси зерна. Больше ржаной. В дарницком ржаной будет от ⅖.
У меня ржаной гораздо больше. Пшеничная опара. Остальное может быть ¾ ржаная закваска с добавкой концентрата солода ржаного или квасного.

Но вы себе задурили голову всякими иностранными терминами и др...те на это )yurynt, 20 Апр. 26, 14:10

Где-то я уже говорил про "бигу"

дык так бы и сказал ОПАРА.
А то биги,пули.Урий, 05 Апр. 26, 21:20

Урий, я бигой занимался плотно, и год хвалился результатами, по пятницам, во хмелю!
Потом жене надоело, и она мне свои детские каракули в клетчатой тетрадке предьявила (в деревню на лето отправляли младшеклассников-октябрят))) бабушкины рецепты, типа - и там опара - один в один - бига)))

Я только ее делаю на цельнозерновой муке, 100℅ влажности, а на пиццу предпочтительно погуще, на 100 грамм муки 50_60 мл воды.

Да, и ставлю ее на обрате...сыворотке если угодно) а не на воде.
Лактозу дожди обожают, не хуже сахара, как минимум.

Да, и ставлю ее на обрате...сыворотке если угодно) а не на воде.игорь223, 20 Апр. 26, 19:31

Тут да . Что угодно,только не просто вода . Картофельный отвар тоже приветствуется.

Вода, мука, соль.
Вечером смешал, утром домешал до нужной консистенции.
В форму сунул и следи как подрастёт в два раза.
Это для хлеба.
Для извращений можно ещё сутки поскладывать и выдерживать в холодильнике.
А дрожжи ваще не добавлять.
Ну есть же темы про вино "на дикарях"
В муке их что ли нет?
Закваска как рождается?
Типа "недрожжевой"
Но ведь проще за четыре часа спечь вкусный Свежий хлеб чем двое суток с опарой мудохаться.
Как говорится
Не хлебом единым!

Но ведь проще за четыре часа спечь вкусный Свежий хлеб чем двое суток с опарой мудохаться.Урий, 20 Апр. 26, 20:35

Кефир ( или любой кисломолочный продукт)плюс сода, любая мука и соль. И будет вкусный хлеб всего через 1,5 часа.

Григорий C,
Это не хлеб.
Так я и блинов на воде нажарю за 15-20 минут.

Это не хлеб.Урий, 20 Апр. 26, 22:20

А почему? Обоснуй. Это выглядит, как хлеб, кушается, как хлеб, хранится ,как хлеб. Значит,это хлеб.

СМР,

Добавлю, что мука: вода для биги лучше 50%:50%.СМР, 20 Апр. 26, 14:52

Тут есть что уточнить. Опять же пекари сею пропорцию теста и воды называют Пулишь.
В 19 веке поляки придумали Пулиш (poolish). Потом дело подхватили французские и венские пекари.
Доработали и адаптировали содержание на равные части муки и воды (т.е. 100% муки и 100% воды), без соли. Брожение длится в зависимости от количества дрожжей (чем меньше дрожжей, тем дольше брожение), от 4 до 18 часов. Технология распостранилась по миру.
Появились такие понятия как "старое тесто". Говорят про то, что брожило не менее 3х часов. Или "зрелое тесто". При добавке кусочка такого теста в свежее говорят Спелое тесто (pate fermente).
Появился такой приём. Оставить перед выпечкой кусок теста. Чтобы добавить его в последующее тесто. И так. Как бы бига... Бига основной термин итальянских хлебопёков. Влажность 50-55%. Брожжение 18 часов, +15°С, без соли.
У нас свои традиции. Во первых часто порименяют болтушку. Вода мука дрожжи. Эта проверка нужна, чтобы убедится в жизнеспособности дрожжей. Это 15 минутная тема. Это не опара. Запустились, значит все нормально.
У французов пшеничная закваска или опара на пшеничной закваске на диких дрожжах, называется levain.
А вот ржаная тема в том же исполнении популярна в Германии. Называют rye sour.
Есть еще один термин, что не помешает знать и нам когда говорить...
Cпонж (sponge), не содержит соли. Употребляют в двух случаях. Первый: это опара влажностью менее 100%. Второй: это хлебопекарская заготовка, предназначенная для подслащивания теста.
Быстрый спонж. Тип опары с брожжением не более 30 мин. Завели его для активации дрожжей. С последующим введением в тесто с высоким содержанием сахара.
Вот, пока всё, что нам надо знать про Бигу и около неё...
И наши любимые хлебомолы...
https://www.hlebomoli.ru/...h5dfc6793032180

жидкая вроде дольше храниться, сам не испытывал.СМР, 20 Апр. 26, 23:48

Бигу советуют сразу после замешивания ставить в холодильник на 3-4°С.
Для того чтобы расса дрожжей что выживает при такой температуре размножилась. Она и даёт те самые ароматы и вкусы. И потому дрожжей добавляют не много. Или вообще в смеси с дикими. А потом после вот такого долгого брожжения в муку добавляют около 10 % биги и свежие дрожжи. И получают изменение профиля аромата и вкуса в лучшую сторону. Возможно никто научно не исследовал рассы дрожжей в биге. Пока инфу не встречал.
Вся надежда на то что быстрое охлаждение в холодильнике не даст другим не холодностойким начать активно работу. Проверить то не трудно. Спечь два белых хлеба и сравнить вкус.

Зверь то он на 15 000 оборотах. 600 ватт потребляемая пиши 300 на валу с около нулевым моментом вращения. Его задача воздух дуть. Всё наши отцы его пытались приспособить. Потому что по 2 таких было в семье. Кстати мой буран на даче всё ещё живой и пашет гремя подшипниками. Потому что фильтр многоразовый, вытряхнул, в крайнем случае постирал. Ему уже за 40,но так же верещит. В квартире и керхер моющий и ещё какой то бош. Не помню, когда включал. Китайская губка на палке решает всё вопросы.
Кстати крупорушка тоже 15 тыс. Но у неё вал потолще в расчёте на удар. И мощь побольше. Но не под тесто по любому.

[ссылка удалена message#1418603]
Сегодня получил планетарный миксер. ВВК. Сразу в дело. И не впечатлил. Девайс какой то хлипкий. В 80е годы были железные, тяжёлые. Мощные. Работали без устали. А эта штучка, проработала 20 мин и выключилась. Остыла и опять. Китаёзы придумали отмаз. Типа работает в импульсном режиме. Правда и я нагрузил 2кг муки и 800 гр овощей. 600свекла, 200 морковь. Тесто рожь и пшеница 50/50 %. Конская доза для 5л чаши. Размотал крюком. Поднялось. Делил пополам. Одну половину обминал руками. Вторую в миксере. Вода и молоко..молоко 300мл. Ложка сахара. Ложка соли. Дрожжи пресованные свежие. То что обминал руками поднялось. Но по времени больше надо. Миксер крюком хорошо насышает.
В общем, 1кг муки это будет норм... выпечка 20мин 200°С, 40мин 150°С. Проверка шпагой. Допекание..

Дык я 20 лет назад купил мясорубку на 500 вт. Ага, оказалось это в пике. А так то она на 140 ватт. Да блин быстрее врукопашную. Нет сейчас понятия мощь на валу. Или долговременная. Оно 12 сек держит 3 кило и ничего не вышибает значит зашибись. При этом может на месте стоять. То есть с 3 кило выхлоп ноль. И по пропорции.