Рецепты хлеба НЕ для хлебопечки

а поделись, пожалуйста, своими рецептами кваса.Vittomin, 03 Апр. 26, 13:15

Только желательно не здесь а там где им место
[Рецепт приготовления домашнего кваса. Страница 42]

Vittomin, могу в личку

могу в личкуSGUN, 03 Апр. 26, 15:56

Давай в разделе про квас - тоже интересно.

)

😂👍

neva2012, я отписался в квасе

Скажите что-нибудь про закваску Левито Мадре.
Типа такой https://www.wildberries.ru/catalog/243537711/detail.aspx

Скажите что-нибудь про закваску Левито Мадре.neva2012, 05 Апр. 26, 09:57

Дались вам эти закваски. Большая часть хлеба в мире выпекается на биге (пулише), дрожжах.Ну не глупцы ведь придумали бигу! На дрожжах слишком примитивно, на закваске есть вопросы по вкусовым качествам и стабильности, много возни и времени. Бига в разы проще чем закваска, стабильней, дармовая, хлеб получается очень крутой. Одним словом, если вас не устраивает дрожжевой хлеб, пеките на биге.Не связывайтесь вы с заквасками!
ПС Бига дрожжевая!!!

Бига в разы проще чем закваска, стабильней, дармовая, хлеб получается очень крутой.СМР, 05 Апр. 26, 10:39

Почитал, что такое бига - действительно, видимо надо начать с нее (вроде как вкусно и просто). Может на этом и остановлюсь.

Почитал, что такое бига - действительно, видимо надо начать с нее (вроде как вкусно и просто). neva2012, 05 Апр. 26, 12:54

Правильное решение! Насчёт "просто" не обольщайся, но не сложно точно.По первости будут вопросы . Как в любом новом деле. С закваской всё сложнее намного..

Бига, пулиша🙄
Даже слов таких не знаю.
Наверно ИИ объяснит.
neva2012,
Попробуй для начала,
Вода 350мл.
Соль, сахар по чайной ложке.
Мука 500гр, начни с пшеничной, в идеале первый сорт, но и вышка сойдёт.
Масло растительное ст. ложка.
Дрожжи сухие любые буквально четверть чл.
Замес, отдых, обминка, формовка, духовка при Т 35-40*
Как выйдет за края формы духовку на максимум с конвенцией на 20мин.
Потом переключение без конвекции и регулятор на 180 ещё на 20мин.
Перчатки не забудь. 👆

Бига, пулишУрий, 05 Апр. 26, 13:59

это уже готовая опара на х/п дрожжах. Первая -густая, вторая - жидкая.

Я пока в опары ,закваски и дрожжи не лезу. Продолжаю эксперименты с различной мукой. Сегодня испек хлеб с нутовой . В инете вычитал совет,что нутовую муку нужно обжаривать минут пять на сухой сковороде. Типа ,вкус гороха отбивает.
Стакан пшеничной муки второго сорта, полстакана цельнозерновой пшеничной муки,полстакана обжареной нутовой муки. Стакан кефира, соль,чайная ложка соды. Пару столовых ложек тыквенных семечек. Пек в мультиварке . 40 минут с одной стороны ,20 с другой.
Результат порадовал. Корочка хрустящая,а мякоть очень нежная, в мелкую дырочку. Гороха во вкусе нет.

.

чайная ложка соды. уГригорий C, 05 Апр. 26, 18:10

Результат порадовал. Григорий C, 05 Апр. 26, 18:10

Если будешь продолжать в том же духе, Никогда не попробуешь настоящего хлеба.

это уже готовая опара на х/п дрожжахСМР, 05 Апр. 26, 14:32

дык так бы и сказал ОПАРА.
А то биги,пули.

Щас замутил на ночь,утром посмотрю чё получится

Скрытый текст

Способы рыхления
По способу рыхления тесто делится на два вида: дрожжевое и бездрожжевое.

Дрожжевое.
Существует два способа приготовления дрожжевого теста:

1. Опарный
Включает в себя этап настойки опары, приготовленной из тёплого молока, сахара, дрожжей и небольшого количества муки. Для приготовления опары используют, как правило, живые дрожжи. Смесь оставляют в тёплом месте на 1,5-2 часа, чтобы дрожжи начали работать. Затем в опару добавляют остальные ингредиенты теста и оставляют его ещё на 1-2 часа. За это время тесто один раз обминают и дают ему снова подняться.
При опарном способе уходит в 2 раза меньше дрожжей, но процесс созревания теста длится дольше. Изделия из такого теста получаются более воздушными и имеют более яркие вкусовые качества.

2. Безопарный
Безопарное тесто готовят для несдобных хлебобулочных изделий. Дрожжи (для этого вида теста обычно сухие) смешивают с тёплой водой или молоком, затем добавляют остальные ингредиенты, необходимые по рецепту — муку, сахар, сливочное масло и т. п. Замешивают тесто до однородности в течение 5-10 минут. Затем тесто ставят на расстойку. Она длится 1,5-2 часа, во время которых происходит процесс брожения дрожжей. Перед формовкой тесто обминают; оно поднимется повторно во время расстойки готовых изделий и в процессе выпечки.

Чем меньше в дрожжевом тесте сдобы (сахара, жиров, молочных продуктов, яиц), тем меньше берётся дрожжей и больше жидкости.

https://ru.ruwiki.ru/wiki/Классификация_теста

Мы видим сколь разнообразно количество дрожжей по видам в винокурении, пивоварении...
И что мы видим по хлебу. ?
Все отличия в способе их хранения и активации после оного.
Потому как особого отличия через несколько часов процесса можно и не увидать.
Потому и разводят дрожжи в опаре самостоятельно. Как бы даём один цикл до.... приспособится дрожжам к муке и среде в которой они будут работать.
Вот и дальше получается закваска...
Опара как бы посередине.
Под конкретное изделие надо провести десяток выпечек. И подобрать режимы и навески.
В Свято-Троицкой Александро-Невской лавре выпекают хлеб. И продают прихожанам.
Там существует свой особый способ. Читают молитву. Тишина при работе дрожжей. Нельзя шуметь и громко разговаривать. Температура... И т.д. и белый хлеб потому имеет особый вкус. Что ещё сказать. Пекарь ничем не занимался кроме работы на пекарне. Обязательно мылся. Почти каждый день. То есть чистота и гигиена.
И это не наши кухни. Где всё происходит с тестом.
Я никогда не выпекаю хлеб если дома кто то есть. Все звуки исходят только от меня.
Потому и нужен ферментер-инкубатор для теста. С регулировкой от 25 до 40°С. И поддержанием до градуса. Такая большая закрытая кастрюля литров на 15. В которую ставится ведро с тестом. Особенно актуально для закваски. И естественно контроль нагрева не по тесту а по стенке ферментера. Даже воды чуть наливают внутрь, чтобы обеспечить передачу тепла. Автоматика, таймеры суточные. Нагрев от 90 Ватт.
Чем меньше температурных качель тем лучше. И всяких сквозняков...
Потому и хлеб может быть гораздо полезнее. По количеству веществ и их выходу, вкусу и аромату.
Муку можно подобрать. Как и другие в составе ингридиенты. А вот процесс что происходит на кухне, зависит от пекаря.
В общем чтобы получить вкусное изделие. Нужен нашей кухне тестомес, ферментер, духовка. Минимум.

Вот кстати из наших кубовых ёмкостей при наличии крышки и автоматики можно приспособить под ферментор..
Я купил себе китайский девайс на 60л. Обеспечивает нагрев воды. Самое то. Осталось подобрать автоматику и обеспечить режим инкубатора.
Тестомес, уже передают китайцы в доставку. С 1 апреля. Придёт числа 22. Скорее к концу апреля.
Мельница и духовка есть. В общем основные моменты учтены. Будет новый уровень выпечки.

Наконец в голове все уложилось - попробую впихнуть в один пост.

Обычная опара (дрожжевая)
Вкус: Классический «хлебный», очень чистый, без посторонних привкусов.
Текстура: Мягкий, привычный батонный мякиш.
Кому понравится: Тем, кто любит традиционный белый хлеб из детства и не хочет никаких кислых или резких ноток.

Бига (итальянская густая опара)
Вкус: Насыщенный ореховый и сладковато-зерновой. Это «улучшенная версия» обычного хлеба.
Текстура: Огромные поры, резиновый (в хорошем смысле) мякиш и очень хрустящая тонкая корка.
Кому понравится: Фанатам чиабатты и пиццы. Это самый ароматный вариант среди дрожжевых.

Закваска (жидкая/стартер)
Вкус: Богатый, пикантный, с яркой кислинкой и фруктовым послевкусием. Самый сложный и глубокий аромат.
Текстура: Плотная, пружинистая, «ремесленная» корка.
Кому понравится: Любителям «деревенского» хлеба (Тартин, серый хлеб) и тем, кто ценит пользу для пищеварения.

Левито Мадре (густая закваска)
Вкус: Нежный, сливочно-молочный, практически без кислоты.
Текстура: Мелкопористая, нежная, часто волокнистая (как у сдобы).
Кому понравится: Тем, кто хочет пользу закваски, но терпеть не может кислый хлеб. Идеально для бриошей и тостового хлеба.

Итоговый рейтинг «вкусности»:
Для аромата и хруста: Бига.
Для сложности и характера: Закваска.
Для нежности и сладости: Левито Мадре.
Для простоты и базы: Обычная опара.

neva2012, На соде и кефире упустил. Это самый простой вариант.

neva2012, ещё есть рейтинг потребителя. Что приносит наибольший процент продаж по массе.
https://sedelice.ru/...u3o2anr56551625
Или вот аналитика Пятёрочки. За 25й год.
https://new-retail.ru/...62l6rh488776937

neva2012, если печёшь регулярно с регулярностью 5-7 дней неплоха закваска " старое тесто". Просто, беззатратно, нехлопотно. Т.е. всегда оставляешь часть теста для следующего раза.