Рецепты хлеба НЕ для хлебопечки

это уже готовая опара на х/п дрожжахСМР, 05 Апр. 26, 14:32

дык так бы и сказал ОПАРА.
А то биги,пули.

Щас замутил на ночь,утром посмотрю чё получится

Скрытый текст

Способы рыхления
По способу рыхления тесто делится на два вида: дрожжевое и бездрожжевое.

Дрожжевое.
Существует два способа приготовления дрожжевого теста:

1. Опарный
Включает в себя этап настойки опары, приготовленной из тёплого молока, сахара, дрожжей и небольшого количества муки. Для приготовления опары используют, как правило, живые дрожжи. Смесь оставляют в тёплом месте на 1,5-2 часа, чтобы дрожжи начали работать. Затем в опару добавляют остальные ингредиенты теста и оставляют его ещё на 1-2 часа. За это время тесто один раз обминают и дают ему снова подняться.
При опарном способе уходит в 2 раза меньше дрожжей, но процесс созревания теста длится дольше. Изделия из такого теста получаются более воздушными и имеют более яркие вкусовые качества.

2. Безопарный
Безопарное тесто готовят для несдобных хлебобулочных изделий. Дрожжи (для этого вида теста обычно сухие) смешивают с тёплой водой или молоком, затем добавляют остальные ингредиенты, необходимые по рецепту — муку, сахар, сливочное масло и т. п. Замешивают тесто до однородности в течение 5-10 минут. Затем тесто ставят на расстойку. Она длится 1,5-2 часа, во время которых происходит процесс брожения дрожжей. Перед формовкой тесто обминают; оно поднимется повторно во время расстойки готовых изделий и в процессе выпечки.

Чем меньше в дрожжевом тесте сдобы (сахара, жиров, молочных продуктов, яиц), тем меньше берётся дрожжей и больше жидкости.

https://ru.ruwiki.ru/wiki/Классификация_теста

Мы видим сколь разнообразно количество дрожжей по видам в винокурении, пивоварении...
И что мы видим по хлебу. ?
Все отличия в способе их хранения и активации после оного.
Потому как особого отличия через несколько часов процесса можно и не увидать.
Потому и разводят дрожжи в опаре самостоятельно. Как бы даём один цикл до.... приспособится дрожжам к муке и среде в которой они будут работать.
Вот и дальше получается закваска...
Опара как бы посередине.
Под конкретное изделие надо провести десяток выпечек. И подобрать режимы и навески.
В Свято-Троицкой Александро-Невской лавре выпекают хлеб. И продают прихожанам.
Там существует свой особый способ. Читают молитву. Тишина при работе дрожжей. Нельзя шуметь и громко разговаривать. Температура... И т.д. и белый хлеб потому имеет особый вкус. Что ещё сказать. Пекарь ничем не занимался кроме работы на пекарне. Обязательно мылся. Почти каждый день. То есть чистота и гигиена.
И это не наши кухни. Где всё происходит с тестом.
Я никогда не выпекаю хлеб если дома кто то есть. Все звуки исходят только от меня.
Потому и нужен ферментер-инкубатор для теста. С регулировкой от 25 до 40°С. И поддержанием до градуса. Такая большая закрытая кастрюля литров на 15. В которую ставится ведро с тестом. Особенно актуально для закваски. И естественно контроль нагрева не по тесту а по стенке ферментера. Даже воды чуть наливают внутрь, чтобы обеспечить передачу тепла. Автоматика, таймеры суточные. Нагрев от 90 Ватт.
Чем меньше температурных качель тем лучше. И всяких сквозняков...
Потому и хлеб может быть гораздо полезнее. По количеству веществ и их выходу, вкусу и аромату.
Муку можно подобрать. Как и другие в составе ингридиенты. А вот процесс что происходит на кухне, зависит от пекаря.
В общем чтобы получить вкусное изделие. Нужен нашей кухне тестомес, ферментер, духовка. Минимум.

Вот кстати из наших кубовых ёмкостей при наличии крышки и автоматики можно приспособить под ферментор..
Я купил себе китайский девайс на 60л. Обеспечивает нагрев воды. Самое то. Осталось подобрать автоматику и обеспечить режим инкубатора.
Тестомес, уже передают китайцы в доставку. С 1 апреля. Придёт числа 22. Скорее к концу апреля.
Мельница и духовка есть. В общем основные моменты учтены. Будет новый уровень выпечки.

Пекарь ничем не занимался кроме работы на пекарне. Обязательно мылся. Почти каждый день. То есть чистота и гигиена.makar123, Вчера, 01:19

А ты чё раз в неделю моешься

Макар,ты в своём репертуаре фаначично-мечтательном.
Нахрена тебе ферментёр?
Ну есть же духовка,поставь туда термометр и выставляй сколько нужно.
Мельница опять же-извращение какое то,но если нравится мудохатся от безделья то почему бы и нет конечно.
Тестомес нафига если есть уже в хозяйстве хлебопечка,а она практически у всех кто сам печёт есть,потому как в основном с неё большинство домашних пекарей начинает.

Читают молитву.makar123, Вчера, 01:19

Ну там они эти молитвы постоянно читают.
Если я какое то отче наш с иже есями буду бубнеть при замесе,мой хлеб вряд ли от этого вкусней и святей станет

Тестомес, уже передают китайцы в доставку. С 1 апреля. Придёт числа 22. Скорее к концу апреля.
Мельница и духовка есть. В общем основные моменты учтены. Будет новый уровень выпечки.makar123, Вчера, 01:19

Попрут продажи

или бока

Урий, у меня никогда не было хлебопечки. Да и хлеб с неё я едал всего пару раз за всю жизнь.
Духовка в той или иной степени, была всегда. Была здоровенная микроволновка. С конвекцией, грилем. В ней реализована печь для выпечки. Самсунг. Сегодня таких в продаже нет. Разнесли функции по отдельным приборам. Я в ней и запекал и пелемени варил.😁

Наконец в голове все уложилось - попробую впихнуть в один пост.

Обычная опара (дрожжевая)
Вкус: Классический «хлебный», очень чистый, без посторонних привкусов.
Текстура: Мягкий, привычный батонный мякиш.
Кому понравится: Тем, кто любит традиционный белый хлеб из детства и не хочет никаких кислых или резких ноток.

Бига (итальянская густая опара)
Вкус: Насыщенный ореховый и сладковато-зерновой. Это «улучшенная версия» обычного хлеба.
Текстура: Огромные поры, резиновый (в хорошем смысле) мякиш и очень хрустящая тонкая корка.
Кому понравится: Фанатам чиабатты и пиццы. Это самый ароматный вариант среди дрожжевых.

Закваска (жидкая/стартер)
Вкус: Богатый, пикантный, с яркой кислинкой и фруктовым послевкусием. Самый сложный и глубокий аромат.
Текстура: Плотная, пружинистая, «ремесленная» корка.
Кому понравится: Любителям «деревенского» хлеба (Тартин, серый хлеб) и тем, кто ценит пользу для пищеварения.

Левито Мадре (густая закваска)
Вкус: Нежный, сливочно-молочный, практически без кислоты.
Текстура: Мелкопористая, нежная, часто волокнистая (как у сдобы).
Кому понравится: Тем, кто хочет пользу закваски, но терпеть не может кислый хлеб. Идеально для бриошей и тостового хлеба.

Итоговый рейтинг «вкусности»:
Для аромата и хруста: Бига.
Для сложности и характера: Закваска.
Для нежности и сладости: Левито Мадре.
Для простоты и базы: Обычная опара.

neva2012, На соде и кефире упустил. Это самый простой вариант.

neva2012, ещё есть рейтинг потребителя. Что приносит наибольший процент продаж по массе.
https://sedelice.ru/...u3o2anr56551625
Или вот аналитика Пятёрочки. За 25й год.
https://new-retail.ru/...62l6rh488776937

neva2012, если печёшь регулярно с регулярностью 5-7 дней неплоха закваска " старое тесто". Просто, беззатратно, нехлопотно. Т.е. всегда оставляешь часть теста для следующего раза.

neva2012, опары (что обычная, что бига) - могут быть и дрожевыми и заквасочными.

опары (что обычная, что бига) - могут быть и дрожевыми и заквасочными.Vittomin, Вчера, 11:10

Бига -опара дрожжевая. Именно в этом и есть весь её основной смысл. Да и не совсем это опара, это бига всё ж.....

Поставил вчера вечером опару.
Чи бигу, короче с дрожжами.
Миску водрузил на бочку с брагой в бухловарне.
Утром надулась знатно.
Утром вывалил, растянул, сложил, поделил.
Пропорция на мои формы не подходящая.
На одну много, на две мало, ну то мелочь.
Немного передержал в духовке, побоялся, что много влаги.
Мякишь более резиновый, корочка твердоватая.

В общем каждый новый рецепт надо обкатывать под себя.
Но теперь не переживаю если хлебопечка сдохнет, замесить и без неё не
проблема.
На вкус особой разницы не заметил, только структура немного отличается.

Добавлено через 16мин.:

На соде и кефире упустил.Григорий C, Вчера, 09:45

Вот рецепт для тебя
https://yandex.ru/video/preview/6905162596411948956

Поставил вчера вечером опару.
Чи бигу, короче с дрожжами.Урий, Вчера, 13:27

На вкус особой разницы не заметил, только структура немного отличается.Урий, Вчера, 13:27

Это ты на дрожжевой опаре. МетОда вполне приемлемая. Но это не бига. В биге ОЧЕНЬ мало дрожжей ( раза в 4), но она долго дображивает в холодильнике. При замесе теста используется часть биги, эта часть минусуется из воды и муки рецепта. Ещё раз. Дрожжей в биге мало, а ферментация сильная из-за выдержки.К концу срока жизни очередной партии может давать хлебу приличную кислину.

Парни а нафига эти все заморочки.
По хлебу задача проста. Изготовил и придал еде сытость. Домашний дрожжевой. Максимум опару. Если фанат то закваску.. вот закваски явно разные.
А в обычной жизни, чем проще, тем лучше.
Чиабатта. Да если есть желание можно сделать на раз. Я допустим, оладья до диабета любил на дрожжевом тесте. На нём же более жидком, блины немецкие в сеточку. Наливаешь половником с дырками, на сковороду. Да и оладушки на один укус, голандские. Чайной ложкой. И Перепечи. И Пирожки во фритюре с яблочным джемом. Универсальное тесто в зависимости от соли, сладости и начинки. Виды готового изделия надо увеличивать и разнообразить. А не коллекционировать закваски.
Пряник научитесь делать. Печенье к чаю обычное со своим рисунком. Скалку закажите для этого с фрезеровкой.
https://www.povarenok.ru/recipes/show/156135/

биге ОЧЕНЬ мало дрожжей ( раза в 4), но она долго дображивает в холодильникеСМР, Вчера, 14:12

я дрожжей всегда ложу очень мало.
Пакетика 11гр хватает на 3 а то и 4кг муки.
В холодильник на сутки это для пиццы обычно.

Кстати одно время в одноклассниках китайцы мастер-классы показывали как лепёшки хитрозаветипопить можно. Не просто косички а голографии. Если тесто есть, почему бы незафультиполить?
Есть где какой ресурс?

Какой нах хлеб на кефире. Изврат. На кефире блинчики с толстым краем и сгущёным молоком.
Вот от умения и понимания хлеба уйти на запеканки с теста Фило. Это уже мастерство. Медовик испечь. Сметанник. Наполеон.
Растегай с рыбой. Колобок. Шанежку с рисом или картошкой.
Да ту же пиццу. С толстым низом. Когда край выпечен как чиабатта. На камне в духовке. С сыром и оливковым маслом. Грузинскую лодочку с двумя желтками в сыре и масле.

Какой нах хлеб на кефиреmakar123, Вчера, 14:55

Это для Гриши.

.

А не коллекционировать закваски.makar123, Вчера, 14:43

Ну, ты - замполит! В хорошем смысле.Тут никто слова не сказал в пользу закваски после тебя!Но меня не удивишь. После ликвидации полка ПВО у нас замполит полка подался в священнослужители, хотя могли и оставить. Ни Родины, ни флага.Зову его рыжая бестия.

Сообщение удалится через 6ч

Время выбрало нас. Замполит в священники.. нормально. Если верит, что может помочь людям.
Героев надо знать в лицо..нам до них ох как далеко. Во всех отношениях.
https://ru.m.wikipedia.org/wiki/Киприан_(Бурков)
И монах из военных не самый удивительный случай. Прапорщик Задов не связал бы себя с верой.. там сама жизнь по делам, сделала выбор...
https://yandex.ru/...;from_type=vast

Добавлено через 2мин.:

Тут никто слова не сказал в пользу закваски после тебя!

СМР, Про пользу сказали все до одного..никто против.
Я к чему, что начинать надо с простого. И двигаться потихоньку. Очень критично по отношению к ремеслу. У меня например удач было не много. Потому и приобретаю железо. Что позволит поднять уровень. Иначе не получается.

Вот рецепт для тебяУрий, Вчера, 13:27

Идут они все на йуух с такими ценниками на этот псилиум. Отрубей 15-20% в любой цельнозерновой муке. Дешево и сердито.