Рецепты хлеба НЕ для хлебопечки

Сегодня промохал и жидкое получилось. Вылил в противень. Нарезал и притопил пару яблок и сахаром присыпал. Жена одобрила и всё спрятала на завтра. Но тоже промохал. На обычных 180 как то слабо румянилось. На последних 15 минутах из 40 тапку в пол. Чуть не сгорело. Первый блин.

Познавательно:
ТВЦ 16.04.26
03:15 Мифы о еде: Выпечка

Сделал хлеб их первого поста-понравилось, теперь слежу!

sachalin-1, одна серия про выпечку?

Мля, в 3.15 ночи это еле досмотрел. А что, есть еще и вторая-третья..? Дай ссыль-гляну на досуге

есть еще и вторая-третья.. Дай ссыль-гляну на досугеsachalin-1, 16 Апр. 26, 20:26

По теме Мифы о еде. ТВЦ. Рутуб.









Нет больше про выпечку... нет и всё.

sachalin-1, это книги по теме выпечки и хлеба. Нажать три полоски. Потом в поисковую строку впечатать : выпечка и хлеб. Нажать на линзу. Появится много страниц с названиями книг. Открываешь нажатием на обложку. В появившемся окне есть просмотр и т.д. загружаешь себе на устройство.. Как накачал книг, читалка потом открывает по одной. Это лучший вариант инфы по любой теме. Книги по ремёслам, в основном, пишут уже те кто имеет знания. Знаний больше, хлеб вкуснее. Читать лучше сайты типа : Хлебомолы. А не популярную лабуду для развлечений.
https://djvu.online/...ta=1&page=1
Надо поставить читалку этих файлов. На android. На другие пк, тел другие будут.
https://play.google.com/...readerdocviewer
https://play.google.com/...iewer.pdfeditor
https://play.google.com/...ewer.filereader

Это ты на дрожжевой опаре. МетОда вполне приемлемая. Но это не бига. В биге ОЧЕНЬ мало дрожжей ( раза в 4), но она долго дображивает в холодильнике. При замесе теста используется часть биги, эта часть минусуется из воды и муки рецепта. Ещё раз. Дрожжей в биге мало, а ферментация сильная из-за выдержки.К концу срока жизни очередной партии может давать хлебу приличную кислину.СМР, 06 Апр. 26, 14:12

Попробовал эту бигу. Больше недели в холодильнике стояла.Так и не поднялась. Мука наверное слабая. Влил в обычное тесто и испек .Не пропадать же добру.

Вообще все доморощёные виды активации брожжения, должны быть как то осмысленны. Ответьте на вопросы. Нах..? Есть преимущество? Эконимия? Проще?
И сразу выйдет что гешефт копейки. Мудохаться больше. Результат непредсказуем. В какой Век живём.? Вот всё эти острые ощущения от телодвижений нах..
Дрожжи и меют цикл жизни. Их надо стимулировать на развитие объёма. И там важно количество. И дрожжей и веществ для их роста и кислорода. А в тесто надо их вносить на пике активности. Здоровыми. И остатки дрожжей поддержать еще надо...
Не забываем 1. Дрожжи. 2. Сода и кислота. 3 механическое насыщение теста газом. 4. Совмещение 3х первых способов. И это всё...
Остальная лабуда это печь кирпичи для стройки. Или переходите на жоз. Воздушный хлеб. Там всё проще и круче. Как бы..

Добавлено через 6мин.:

Р.$. Я не против альтернатив. И моя позиция. Озвучили. Факт наличия инфы есть. Осмыслен. Но навязывать не надо.

Попробовал эту бигу.Григорий C, 20 Апр. 26, 10:05

Если коротко, то ... .С момента разведения бига несколько часов разбраживается при пониженной Т, но не в холодильнике. Там она скорее дображивает и ХРАНИТСя до полного использования, это неделя, две максимум. Такой малый срок, пожалуй, единственный минус биги. Поэтому объём прикидываешь. Для теста достаёшь нужное количество биги из холодильника, замешиваешь с нужным количеством муки, воды и пр. Ждёшь подъёма. Всё! Найди про бигу, почитай.

Добавлено через 6мин.:

Вообще все доморощёные виды активации брожжения, должны быть как то осмысленныmakar123, 20 Апр. 26, 10:17

Ты это о чём? Они были осмыслены, когда нас с тобой ещё в проекте не было. Доморощенное это то, чем ты частенько маешься!)))

Тут должно работать удобство приготовления повседневного хлеба без премудростей. У меня в холодильнике постоянно дозревает и хранится стакан дикой закваски. Сутки или трое большого значения не имеет. Её потом можно разогнать уже в тесте. Подоконник, батарея или кастрюля с горячей водой и тесто созреет к сроку.
Посему на стреме стакан дикой в холодильнике. Мне так удобней.

Если коротко, то ... .С момента разведения бига несколько часов разбраживается при пониженной Т, но не в холодильникеСМР, 20 Апр. 26, 11:09

Я так и делал. Не поднялась.
Дрожжи свежие .

Где то читал, что биг не нужно замешивать в классическое тесто. Пару раз болтанул и всё. То есть получается слонёнка из сухой и мокрой муки и вся кастрюля как пенопласт пронизана кислородом и дрожжи активно развиваются, а не просто работают. Аля разброд.
А может склероз.

Про бигу. Если замутил развитие. Так давай ссылки на инфу. Личный опыт в использовании. Фото. Убеди что круче чем то как мы делаем. Классифицируй по дрожжевым делам. А слова бла бла не катят. Не убедил?makar123, 20 Апр. 26, 11:54

Лет 10 назад начинал печь на аэрогриле. На дрожжах! Потом на закваске, потом на биге. Сейчас на дрожжах опять. Закваска и бига , если печёшь ежедневно, ну, через день. Закваска это геморрно (!!!!!!),на сильно зрелой вкус специфический. На биге проще. На дрожжи почему перешёл? Пеку редко, если в голову стукнет. Стукнуло, достаю муку и через 2-4часа ем свой хлеб. Какой способ лучше? Кому что подойдёт. Про бигу? Просто речь про неё шла. Никого ни в чём нн хотел убеждать. Не из замполитов я !))))

продолжаете, все в том же духе, путать теплое с мягким.
температура брожения зависит от штамма дрожжей, какие-то в холодильнике будут совсем медленно работать, а какие-то очень даже прилично.
Большинство хлебопекарных работают хорошо и в холодильнике, домашние закваски из ржаной муки тоже работают хорошо при пониженных температурах.
Наверное, итальянские закваски состоят из штаммов, которые любят потеплее.
Ну и зря вы зашорились на свежих дрожжах, сухие сафмомент еще ни разу не подводили.
Никогда с ними не занимался такой х..й как опара, тесто подходит всегда отлично, храню их в холодильнике и из него же сразу использую.

В тесте самое главное - мука, живые здоровые дрожжи и способ замешивания (интенсивный, быстрый, долгий и т.д.).
Я делал чиабату, там просто мука, вода, немного соли и сухие дрожжи.
Все просто смешивается до однородности и оставляется на брожение в комнате с периодическим складыванием, потом пару складывай с хранением в холодильнике.
Чем больше клейковины в муке и меньше операций по вымешиванию, тем более пористый хлеб получается.

Но вы себе задурили голову всякими иностранными терминами и др...те на это ))

Бига. Довайте выбросим недомыслие... перейдём к истории..
Традиционная тема. В средиземноморье. Они, имея густую опару с живыми дрожжами могли её хранить до 2х суток и применить по необходимости. То есть делаю 20 кг кадку теста. И не выпекаю. В тенёк и поддерживаю влажность. Стоит не киснет. На завтра разделил пополам. И каждую опять увеличил в двое. Одну часть на выпечку с определёнными телодвижениями. Другую часть на завтрашнее использование. Или на послезавтрашнее. Вот и весь х до копейки. Не надо покупать дрожжи. Надо уметь их размножать. Типа закваска... круговорот теста в пекарне.
Особенности биги:
1.Имеет низкое содержание воды (низкую гидратацию).
2.Содержит минимальное количество дрожжей.
3.Соль в классическую бигу не добавляют, чтобы не замедлять работу дрожжей и ферментов.
Имеет медленную и холодную ферментацию: небольшое количество дрожжей и низкая влажность создают среду, в которой брожение идёт очень медленно, преимущественно в холодильнике.
Классический состав биги:
-мука (обычно сильная, с высоким содержанием белка);
-вода (в количестве 45–60% от веса муки);
-дрожжи (совсем немного, 0,1–0,5% от веса муки).
Технология приготовления
Процесс приготовления биги:
В большой миске смешать муку, воду и дрожжи до получения густого и слегка липкого теста.
Месить тесто около 2–3 минут, пока оно не станет однородным.
Накрыть миску плёнкой или влажным полотенцем и оставить при комнатной температуре на 12–16 часов. В процессе ферментации бига увеличится в объёме и приобретёт характерный кисловатый запах. Признаки готовности: опара считается готовой, когда её поверхность становится выпуклой и только начинает опадать в центре.
Использование
Бига добавляется в основное тесто при замесе для приготовления различных видов хлеба. Количество биги в рецепте обычно составляет от 30% до 80% от общего веса муки. Например, если в рецепте хлеба всего 1000 г муки, можно использовать от 300 г до 800 г муки в виде биги.
Некоторые особенности использования:
1.Бига придаёт хлебу более сложный и насыщенный вкус благодаря длительному процессу ферментации.
2.Хлеб, приготовленный с использованием биги, имеет более воздушную и пористую структуру, что делает его лёгким и хрустящим.
3.Благодаря биге хлеб сохраняет свежесть и мягкость дольше, чем обычный хлеб, приготовленный без предварительной закваски.
Примеры видов выпечки, где используется бига:
1.Чиабатта — бига отвечает за воздушную, крупнопористую структуру, жевательный мякиш и аромат.
2.Фокачча — бига придаёт фокачче не только вкус, но и приятную упругость.
3.Итальянский деревенский хлеб — для хлебов длительного хранения с плотным, но эластичным мякишем и толстой хрустящей коркой бига — идеальный выбор.

Добавлено через 11мин.:

Р.$. Я сахар добавляю когда активирую дрожжи. А активирую я их всегда. Сухие, пресованные и с разными свойствами. Хоть можно и в муку сыпануть сухую... но нет через активацию. Магнитная мешалка. Вода. Через время сахар, аммиак, фосфор. Или подкормку. Витамины. Потом посыплю муки. На компресорный камень кислород. Размножим малёхо. Как в природе всё. Потом и в тесто через увеличение густоты опары. С добавкой ферментированных концентратов солода. Для вкуса и аромата...
Не классический хлеб. Зато вкусный и полезный..
Можно ведь в опару часть муки заварить. Можно пожарить.. специй, ароматизированного масла. Минералов.

Добавлено через 2мин.:

Булочка в сосиске и прочие бутерброды, хлеб с супом это другой продукт. Совсем другой.
У меня гренки из выпечки. На тарелке масло оливковое и соль, салат свежий.

Вот и нужно проецировать на среду обитания. Если мне нужно 200 г хлеба в день, смысл каждый день возится? Пеку через день по 400. Закваска всегда ждёт. А сухие тоже денег стоят и в браге пригодятся. Везде требуется баланс. Смысл.
Вышел на этот способ. Ни кого не агитирую, но и меня теперь хрен перестроишь. Но всё может измениться. Но пока для меня, закваска форева. Меньше возни и головняков. Только муку подтаскивай.
Кстати после вытряхивания теста из кастрюли на стенках остаётся тесто. И подсыхает. А это тоже дрожжи. Посему кастрюля ни когда не моется.

Виктрыч, все правильно делаешь )

makar123, про бигу,имхо, нормалёк. Добавлю, что мука: вода для биги лучше 50%:50%. Так считать легче. Зацепилось у тебя биги , допустим , 222 г . Значит в ней по 111г воды и муки. На столько уменьшаешь в рецепте.

yurynt, у меня гренка. Хлеб из смеси зерна. Больше ржаной. В дарницком ржаной будет от ⅖.
У меня ржаной гораздо больше. Пшеничная опара. Остальное может быть ¾ ржаная закваска с добавкой концентрата солода ржаного или квасного.

Но вы себе задурили голову всякими иностранными терминами и др...те на это )yurynt, 20 Апр. 26, 14:10

Где-то я уже говорил про "бигу"

дык так бы и сказал ОПАРА.
А то биги,пули.Урий, 05 Апр. 26, 21:20