Сайт Барахолка Сделать добро

Барбекю

Форум самогонщиков Походная кухня
1 2 3 2
Павел T Доктор наук Королев 843 283
Отв.20  16 Апр. 19, 18:24
предполагающая долгое томление мяса при низкой температуре с дымком от поленьевлестер, 10 Апр. 19, 09:40
Вся намного проще... шашлык из натурального мяса стандартный кусок на мангале не прожарить (если конечно не мариновать в уксусе сутки)... для натурального правильного мяса нужен или тандыр, или как делаю я довожу шашлык 25-30 минут в кастрюле под крышкой на огне,  на барбекю не готовил , но думаю это сродни тандыра+ мясо покоптится , то же вкус даст хороший , особенно если угли плодовых..
лестер Магистр Спасское 234 72
Отв.21  18 Апр. 19, 11:05
это разновидность горячего копченияSunF, 31 Дек. 18, 16:04
смотрел в википедии и даже цитату привел, действительно, где-то там, далеко от нас это так.

А у нас принято называть вещи своими именами - если температурная обработка продуктов дымом - то это копчение и никак не иначе. Не знаю, во всяком случае, никого, кто говорил бы: сало/мясо/рыба барбекю. Говорят копченое сало/мясо/рыба. Дальше возможны варианты от температуры: горячее, холодное, но все одно копчение, а не барбекю.

Но есть и другая трактовка. И это толкование понятия барбекю привычно, если не сказать, что общепринято. И отличие от мангала, открытого сверху, в наличии крышки. Это
способ приготовления пищевых продуктов, чаще всего мяса (стейков, сосисок), на жаре тлеющих углей...; название самого блюда, а также оборудования, используемого для этого;Вадим П, 08 Февр. 19, 18:16
а накрытая, при необходимости, крышка удерживает горячий воздух и доводит до готовности сторону противоположную от углей.

но думаю это сродни тандыра+ мясо покоптитсяПавел T, 16 Апр. 19, 18:24
Время приготовления продукта относительно небольшое по сравнению с тандыром и коптильней.
При этом эффекта "томления" - медленного приготовления на излучении от прогретого камня нет, т.е. это не тандыр.
Воздействие дымом минимально, т.е. фактор копчения исключается, это не коптильня.
Это не тандыр, не коптильня и не комбинация этих двух устройств.
Фактически это мангал+крышка от кастрюли.


Павел T Доктор наук Королев 843 283
Отв.22  18 Апр. 19, 16:49
Воздействие дымом минимально,лестер, 18 Апр. 19, 11:05
У меня мангал из шамотного кирпича, так я на угли  кладу замоченные в воде чурочки плодовых.. так я да же чувствую на вкус .. что положил .. вишня.. даёт кислинку.. у яблони свой аромат.. барбекю этот эффект я думаю усиливает в разы..
А если приготовить шашлык да сухих дровах плодовых деревьев.. то вкус шашлыка вообще волшебным становится..
Капитан_Немо Доктор наук Москва 768 454
Отв.23  09 Мая 19, 20:35
Уже года три рою на эту тему англоязычные ресурсы в инете. Скажу так: под барбекю в большинстве случаев понимается приготовление пищи на открытом огне, либо пламени, либо углях. А вот стилей этого самого барбекю бесчисленное множество:

- гриллинг, то бишь готовка на углях в закрытом металлическом или керамическом сосуде, обязательно снабженном крышкой.
- техасское барбекю, то есть готовка в специальной двухкамерной установке, называемой смокером, при низкой температуре длительное время. Кстати, английское слово smoking иногда переводят на русский, как копчение, но по-моему, это не совсем корректно.
- готовка на открытом пламени, имеет две разновидности : стиль Санта-Мария и Fire Pit Cooking, по сути это одно и то же, с точностью до используемых компонентов. В стиле Санта-Мария жесткие ограничения по используемому дереву и специям, все, что выходит за эти рамки - это второй способ. Суть процесса в том, что над дровами устанавливается решетка с регулируемой высотой подъема. Сначала мясо или другой продукт опускается прямо в пламя, там карамелизуется, а потом решетка поднимается, и то, что мы готовим, доходит до готовности уже при более мягком нагреве.
- аргентинское асадо, та же самая подъемная решетка, но мясо медленно, в течение нескольких часов, печется на углях. Готовый уголь аргентинцы считают моветоном, поэтому отдельно разводится огонь, основное назначение которого - снабжать гриль углем. Регулировка температуры производится подсыпкой угля, а более тонкая настройка - подъемом и опусканием решетки.

Лично я попробовал все эти варианты, кроме техасского, по причине отсутствия смокера. Если интересно, могу рассказать подробнее.
Димакарел Доктор наук Тула 554 431
Отв.24  09 Мая 19, 20:50, через 16 мин
Если интересно, могу рассказать подробнее.Капитан_Немо, 09 Мая 19, 20:35
  Интересно !
лестер Магистр Спасское 234 72
Отв.25  09 Мая 19, 20:52, через 3 мин
Интересно !Димакарел, 09 Мая 19, 20:50
поддерживаю!
Капитан_Немо Доктор наук Москва 768 454
Отв.26  09 Мая 19, 21:19, через 27 мин
Тогда вопрос - с чего начинать?

Добавлено через 45дн. 11ч. 59мин.:

Решил, что лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. Ловите видеоролик о том, как я готовлю мясо на открытом пламени.



Добавлено через 22дн. 3ч. 56мин.:

В гриле возможно не только жарить, но и запекать. Один из рецептов, в котором это делается - клефтико, баранина, запеченная по-гречески.



По просьбам трудящихся. Статья с описанием того трансформера, на котором я все это готовлю:

https://vk.com/...i-barbeku-srazu

Размеры по данным производителя:

Мангал с двойным дном с регулируемыми заслонками для подачи воздуха.
жаровня 750х350х200 Общая высота без крышки 850 мм, с крышкой 1050мм сталь 5мм
+Крышка 760х360х130 труба с задвижкой 100х100х100 сталь 3 мм
+съемные ножки
+ решетка для приготовления мяса катанка 6 мм
+ перегородка для разделения жаровни на 2 части сталь 5 мм
+ приспособление для жарки мяса на гриле с регулировкой высоты( от 200 до 500мм)
ANI271 Магистр Санкт-Петербург, Гатчина 269 83
Отв.27  18 Июля 19, 10:35
В грилеКапитан_Немо, 09 Мая 19, 21:19
Слава, хорошо было бы выложить чертежик с размерами твоей жаровни. Многим будет интересно,  мне например Улыбающийся
Nesvetay Новичок Личный труд 57 4
Отв.28  18 Июля 19, 14:22
Присоединюсь к Вам ребята!Меня интересует сам процесс и наличие бензопирена в готовом продукте,без него чешуя на теле не растет))))
Думаю понимаете о чем речь!
Капитан_Немо Доктор наук Москва 768 454
Отв.29  18 Июля 19, 14:44, через 22 мин
Nesvetay, читал не помню где, что проблема бензопирена может быть актуальна только для владельцев неглубоких мангалов, когда жир сгорает прямо под мясом. Если между углем и мясом достаточно большое расстояние, или вообще мясо готовится на непрямом жаре - думаю, он рассеивается раньше, чем попадает на еду.
Капитан_Немо Доктор наук Москва 768 454
Отв.30  18 Июля 19, 14:46, через 3 мин
Вот пример готовки на непрямом жаре:

https://vk.com/...andeme-s-grilem
Капитан_Немо Доктор наук Москва 768 454
Отв.31  22 Июля 19, 14:07
Господа гриль-мастера, ловите рецепт закуски к пиву. Куриные крылышки по-каролински.

Капитан_Немо Доктор наук Москва 768 454
Отв.32  31 Авг. 19, 15:56
Аргентинцы бы меня убили за то, что я ролик про асадо выложил в теме барбекю. Но мы от них далеко.


Капитан_Немо Доктор наук Москва 768 454
Отв.33  20 Сент. 19, 13:07
Еще один вариант использования аргентинского гриля, на этот раз без генератора угля. Зато можно готовить в посуде.

Капитан_Немо Доктор наук Москва 768 454
Отв.34  31 Окт. 19, 18:39
Утка на гриле ... Звучит как кошмар для человека, не желающего жевать жесткое и невкусное мясо. Но при использовании некоторых приемов с этим вызовом вполне можно справиться.

Afonya Новичок Иваново 3
Отв.35  23 Дек. 19, 21:30
Сома на гриле никто не делал? Хочу попробовать на НГ замутить. Говорят очень вкусно. Так ли? Стоит?
АЛКОнавт 163 Доктор наук Мой адрес не дом и не улица... 614 323
Отв.36  23 Дек. 19, 21:47, через 17 мин
Конечно лучше свежепойманый, хвостовая часть... да под свой продукт... ммммм.
Капитан_Немо Доктор наук Москва 768 454
Отв.37  26 Дек. 19, 08:50
Сома не делал, а вот камбала в молоке пошла на ура. Как смонтирую ролик - выложу.
Капитан_Немо Доктор наук Москва 768 454
Отв.38  01 Янв. 20, 20:40
Вот он, обещанный ролик про жарку камбалы на гриле.

Капитан_Немо Доктор наук Москва 768 454
Отв.39  19 Янв. 20, 20:14
И снова аргентинский гриль. На этот раз свиной стейк в гавайском маринаде.