Для чего нужен меш-аут?

А кто автор статьи тоgogolzmej, 28 Нояб. 18, 05:28

Внизу страницы идут коментарии из которых понятно что автор админ того ресурса. С ником соответственно - admin.

Ващще атас …Третий, 28 Нояб. 18, 09:42

Это вывод из той статьи и не более. А я , не вдаваясь особенно в подробности процессов, делаю по рецепту все необходимые паузы и вообще не понимаю смысла поднятой темы? Нужен или не нужен - делаю и все. Или разговор идет исключительно про экономию времени и ээ на , как бы не нужную при домашней варке, операцию?

А как же популярная схема: 1 пауза 72*С 1 час?Третий, 28 Нояб. 18, 09:42

я не слышал о такой популярной схеме. сужу про "быструю инактивацию" по Нарциссу (стр. 184 7-е издание) и Кунце (стр 221 издание нашел, 2001 год). Насколько "быстро" - не знаю, возможно минут за 10-20, чего хватает для набора небольшого количества мальтозы.

kassidos, декстрин не  крахмал,но ещё и не сахар. Поэтому, в моём понимании, полное осахаривание означает переход всего крахмала только в сахара. Что даст  пустоватый вкус.Третий, 27 Нояб. 18, 21:26

Значит у нас разное понимание. В моём понимании осахаривание - процесс превращения крахмала в сахара (сбраживаемые и несбраживаемые). И в данном случае я не делю на сахара и полисахариды, которые как бы не сахар, но сладкие и йодную пробу проходят.

Я согласен, что если по рецепту нам нужное полнотелое пиво, то надо прекратить безобразие b-амилазы. Это в теории. Что происходит на практике? Если у пивовара вообще есть баланс между декстринами и мальтозой, значит от делал паузу на 72 хотя бы минут 20. За это время b-амилаза должна уже если не инактивироваться, то снизиться до минимума.

Кунце даже график рисовал нам, где указана активность b-амилазы со временем. там 72 градусов нет, только 67, но даже так понятно, что активность после мальтозной паузы падает сильно, а если еще и температуру поднять...

Кроме того, тот же упомянутый немец пишет, что а-амилаза должна быть активна при промывании, чтобы продолжать осахаривание, поэтому об инактивации всех ферментов на мэшауте речь не идёт.


Добавлено через 2мин.:

не вдаваясь особенно в подробности процессов, делаю по рецепту все необходимые паузы и вообще не понимаю смысла поднятой темы?Андрей Пав, 28 Нояб. 18, 10:31

Тогда зачем тебе форум? Делай как пишут в рецептах на сайтах, головой можешь не думать о смысле операций. На форуме люди пытаются понять о сути процессов, на что они влияют и как это происходит. Только понимая суть тех или иных операций можно совершенствоваться. Бездумно повторяя за кем-то, ты никогда не научишься что-то делать сам.

Декстринчики - они вкусные ведь!Третий, 27 Нояб. 18, 15:05

Декстрины вкуса практически не имеют.

Добавлено через 5мин.:

http://homebeer.csutio.ru/articles-from-beer/meshaut/alhimik 74, 27 Нояб. 18, 19:02

какая адская ересь. Автор статьи очевидный идиот.

Декстрины вкуса практически не имеют.BrewmasteR-kld, 28 Нояб. 18, 11:19

Конверты советские заклеивал, или марки на них, с помощью языка? Этакий сладковатый привкус. Декстриновый клей.

Третий, при чем тут клей?

Автор статьи очевидный идиот.BrewmasteR-kld, 28 Нояб. 18, 11:19

Боже, как же приятно видеть прежнего Алексея))).

Хороший есть фильм:"Добро пожаловать или посторонним вход запрещен" и крылатая фраза из него - А чего это вы сдесь делаете?  Кино то уже кончилось".

Вот и я зашел сюда и думаю - а что это вы обсуждаете? Ведь мэш-аут это всего лишь - конец затирания. И кончают(я в хорошем смысле слова) все без исключения, как сторонники так и противники его))).

Теперь по существу... Если мы говорим о классической "немецко/чешской" технологии пивоварения, то крахмала в сусле быть не должно(Надеюсь есть люди которые делают йодную пробу, я лично не делаю, вот они проверяют, есть ли в сусле крахмал?) Причем "домашние" пивовары рекомендуют делать эту пробу в конце затирания первого сусла, а  наши герои немцы - перед кипячением, после соединения первого сусла и всех промывок. Почему они так не любят крахмал? Наверно потому, что крахмал дает некоторую мутность пива и является неплохим питанием для многих видов бактерий, дрожжи его не потребляют. Вам нужно специально создавать мутность? По-моему она и так есть у нефильтрованного пива. Вам нужно повышение риска скисания пива? Поверьте, на второй день брожения бактерий там хватает. Мне не нужно... Наверно, есть и другой негатив, но я уже забыл, простите.

Откуда же может взяться крахмал? Он остается внутри солода и при промывке, в большей или меньшей степени может вымываться. И похеру рекомендация не использовать воду горячей 80 гр, пусть в меньшей степени, но он вымывается и холодной водой.

Ну что может быть проще, делаем конец затирания на 77грС, как рекомендуют немцы, не перегреваем первое сусло, пока не соединили его с промывными водами. То есть даем всему суслу доосахариться, а потом начинаем кипячение. Вам хочется побольше декстринов, уж не знаю какие они по вкусу, но в создании вкуса пива точно участвуют, ну так сокращайте паузу на 62-65 гр. А заодно и на 72 гр.  Какие сложности? И не забывайте, что и альфа амилаза дает сбраживаемые сахара, по мнению авторов книг, до 20 процентов сбраживаемых сахаров - результат работы альфы, а не бетты.

Вообщем, как-то так...

при чем тут клей?BrewmasteR-kld, 28 Нояб. 18, 12:54

Это к вопросу о вкусе

На счёт ереси глубоко засевшей в мозгах читателей этого форума по поводу декстринов.
Открываем книжку Главачек Лхотский. Глава "Органолептические свойства". Там очень доступным языком написана правда.) Там есть ещё круче по этому же поводу.

"Пиво с высоким содержанием декстринов не имеет полного вкуса, так же как и пиво недостаточно сброженное и содержащее много несброженного экстракта, влияние которого на вкус неблагоприятно. Глубоко сброженное пиво с относительно высоким содержанием спирта имеет более полный вкус. " с той главы. А то может сложится мнение,что десктрины не имеют вкуса, а у Главачека написано - не имеет ПОЛНОГО вкуса. Как все таки правильно?

Xulio, а про пустой вкус ты не дочитал? )

В моей системе оценок еще значит не оформились понятия Полный вкус, Пустой вкус. Вкус он хитрый предмет  - или он есть, иль его нет)

Отклонения во вкусе пива. ) Там в книге ещё есть много про декстрины и их влияние на вкус пива. И о том, что действительно положительно на этот вкус влияет.
Что касается сладости декстринов, то это общедоступная информация. В том числе и работы Мелединой, и коэффициент сладости.

http://vetconsultplus.ru/...av-formula.html. Поиском по странице - сладковатый

http://vetconsultplus.ru/...av-formula.html. Поиском по странице - сладковатыйIndi, 28 Нояб. 18, 14:45

NOT FOUND

NOT FOUNDXulio, 28 Нояб. 18, 15:04

Аналогично...
Так какой вывод в итоге? Поломали тут копья, поспорили...
Короче буду затирать как раньше! Кам мне нравится и как советуют рецепты разных стилей и буду делать паузу на 78С. Кстати варю (на глаз) ИПАшку, гм на грани предела, нп не ниже 22-24%, ebu не менее 60 - мне очень нравится! А есть там декстрины или нет - меня больше не волнует!

Андрей Пав, нужен или нет мешаут определяется пивоваром или рецептурой.
Доказательств одного и другого могу массу привести.

Xulio, гугл декстрины вкус, чёт ссылка не далась вся

или рецептурой.BrewmasteR-kld, 28 Нояб. 18, 15:15

Вот!Так я и делаю! Спасибо!
Извините, что зашел!

Что нам мешает начать затирание в заторнике, а закончить в варочнике?
Например затираем 65гр - 40 мин, 72 гр - 20 мин. Первые 20 мин в заторнике выход ферментов и осахаривание, затем сливаем с промывкой (у меня где то 20 мин как раз занимает). Промываем так что бы сусло в варочнике получилось 65 гр. Т.е. условно у нас прошло 40 мин затирания при 65 гр. После этого греем до 72, выдерживаем 20 мин. Йодная проба, рН. Греем до кипения.