Время полного инвертирования сахара

Я использую расчеты по объему, т.к. данные по температуре кипения сиропа, которые указаны в таблице, использованы так же.scif, 17 Марта 19, 06:16

Сахар-то там в граммах! А вода ..., она и в Африке...

Ну если хорошенько укутать кастрюлю с инвертом, и бог с ней, пусть до утра остывает...
зфтпщдшт, Вчера, 13:04

Посмотрите мои расчеты, я их сделал для нескольких вариантов.

Увидел только два.

Там видно, что при низкой температуре 100% инверта уже не будет, только если сильно повышать кислотность.

...или сильно повышать время реакции!

Есть у меня старое пальто на синтипоне, так я когда кастрюлю (30 л) кипящего компота им вечером закутывая, то утром (летом, и на улице) компот парит и обжигает (~60°C).
Так что повысить время реакции - не большая проблема, вроде-бы...
И ещё...
Вроде в "Бражном калькуляторе" сейчас опыты с гравицапой возобновили...
Вот и подумалось, а что, если сироп из инвертированного сахара, перед внесением дрожжей нейтрализовать  гравицапой с мрамором? Тогда и высокая кислотность не так страшна.
А то нейтрализация кислотности мелом и щёлочью вроде может поменять вкус...

...или сильно повышать время реакции!зфтпщдшт, 17 Марта 19, 10:08

Боюсь там не 250 минут. Как бы не 500 или вообще не бесконечность... Посмотрите внимательно на номограмму - время на ней не равно 1см=20мин. Чем больше времени тем меньше градуировка. Я не знаю какая тут формула использована, поэтому не могу просчитать как у вас на рисунке. Но даже приблизительно видно, что равный отрезок у вас не 50 а минимум 100, а с учетом уменьшения там может быть и 300 и 500... Мне не известны формулы, которые послужили основой номограммы - использую что есть.

Увидел только два.зфтпщдшт, 17 Марта 19, 10:08

Я про эту схему http://files.homedistiller.ru/thumbs/201901/81d9f3d3.png

Есть у меня старое пальто на синтипоне, так я когда кастрюлю (30 л) кипящего компота им вечером закутывая, то утром (летом, и на улице) компот парит и обжигает (~60°C).
Так что повысить время реакции - не большая проблема, вроде-бы...зфтпщдшт, 17 Марта 19, 10:08

Приведенные вами примеры - если 80*С еще попадает в 100% инверт, то 74*С я уже не скажу что попадает, ибо формулы для проверки не известны.

Боюсь там не 250 минут. Как бы не 500 или вообще не бесконечность... scif, 17 Марта 19, 13:58

Шкала там действительно не линейная, а логарифмическая. Я в попыхах написал там "250", а надо было - "400 -450"! Ай-яй-яй!

Но и 400 минут (6 часов 40 мин.) меня не сильно пугают.
При остывании вообще получится динамика - снижение температуры...
Стартовая t=101°C (для сиропа 1:1), потом укутать и пусть хоть сутки остывает!
На крайняк у меня ещё в резерве два спальника есть! 

Вроде должно сработать... Пусть не 100% инверсия, но близко к ней...
Есть другие мнения, возражения?

Стартовая t=101°C (для сиропа 1:1), потом укутать и пусть хоть сутки остывает!
На крайняк у меня ещё в резерве два спальника есть!  
Вроде должно сработать... Пусть не 100% инверсия, но близко к ней...зфтпщдшт, 17 Марта 19, 17:31

Если стартовая 100*С будет, то смысл? В материале [сообщение #13460449] есть один интересный момент - в таблице 2 указано, что при низкой температуре, т.е. 80*С ФФ вообще не образуется. Хотя тут же в таблице 1 указано, что есть... Т.к. это не понятно и существует версия, что ФФ образуется только при высокой температуре, то тогда наверное есть смысл использовать температуру 75-80*С и многочасовое укутывание. Только если Вы используете сначала 100*С то смысла уже не будет. :-)

Только если Вы используете сначала 100*С то смысла уже не будет. :-)scif, 18 Марта 19, 07:24

Если установить начальные условия t=100°C, pH=2,5 , то время инверсии до 98% составит ~26-28 мин.
Однако на практике поддерживать стабильную температуру сиропа пусть даже и 30 минут оказалось проблематично. Даже на самой маленькой конфорке (для кофейной турки), через рассекатель в большой (на 15 л) кастрюле  сироп начинает закипать. А включать-выключать газ - тоже та ещё работёнка...
Отсюда и родилась идея разогреть сироп и затруднить условия его остывания...
Для меня остаётся открытым два вопроса:
- сколько лимонки вносить (какой рН добиваться)?
- надо-ли сироп раскислять после разбавления инверта водой (сода, мел?) или достаточно на период брожения вносить в брагу мрамор?
Вообще-то для дрожжей какой рН оптимальный для брожения?

Отсюда и родилась идея разогреть сироп и затруднить условия его остывания...зфтпщдшт, 18 Марта 19, 12:09

Я использую более крепкий раствор. Только закипел, я сразу же выключаю. Т.к. температура начального кипения 110*С, а расчетное время инверта 13 минут, то мне достаточно этого старта чтобы за 30 минут спокойного остывания все завершилось.

- сколько лимонки вносить (какой рН добиваться)?
- надо-ли сироп раскислять после разбавления инверта водой (сода, мел?) или достаточно на период брожения вносить в брагу мрамор?
Вообще-то для дрожжей какой рН оптимальный для брожения?зфтпщдшт, 18 Марта 19, 12:09

На этот вопрос думаю здесь ответа не будет.

Я думаю ,сие сильно преувеличено.В моих ГХ самогона из инвертированного сахара фурфурола не обнаружено.  А вот в зерновом встречался.Григорий C, 22 Янв. 19, 20:58

Оксиметилфурфурол от фурфурола сильно отличается. ОМФ - начинается с дегидратирования фруктозы. ФФ - пентоз, продуктов гидролиза полисахаридов клеточных клеток растений. Фурфуролу в инверте неоткуда взяться.

А как фурфурол при варке сахара образуется?зфтпщдшт, 16 Марта 19, 16:03

Никак. От слова совсем.

Оксиметилфурфурол от фурфурола сильно отличаетсяOlkan, 22 Марта 19, 00:31

Собственно,верно. Не надо их путать .Оксиметилфурфурол присутствует в любой выпечке, к примеру. И вредность его для человека ,никак не доказана.
Вопрос только,как он себя показывает на графиках ГХ. Может одинаково?

Вряд ли одинаково. Слишком разные молекулы.

Оксиметилфурфурол от фурфурола сильно отличается. ОМФ - начинается с дегидратирования фруктозы. ФФ - пентоз, продуктов гидролиза полисахаридов клеточных клеток растений. Фурфуролу в инверте неоткуда взяться.Olkan, 22 Марта 19, 00:31

Собственно,верно. Не надо их путать .Оксиметилфурфурол присутствует в любой выпечке, к примеру. И вредность его для человека ,никак не доказанаГригорий C, 22 Марта 19, 00:54

Вряд ли одинаково. Слишком разные молекулы.Olkan, 22 Марта 19, 09:14

Т.е. вы хотите сказать, что все разговоры на форуме о вредном ФФ появляющемся при инверте сахара - это ложь?

Т.е. вы хотите сказать, что все разговоры на форуме о вредном ФФ появляющемся при инверте сахара - это ложь?scif, 22 Марта 19, 12:26

Не совсем ложь,но при правильном инвертировании(не кипятить !) его количество ничтожно.

Не совсем ложь,но при правильном инвертировании(не кипятить !) его количество ничтожно.Григорий C, 22 Марта 19, 16:08

Почему тогда здесь [сообщение #13497410] говорится, что его нет от слова совсем?

Инвертирую...
Года два уже, пока не сдох)))...
Гоню на медной плёночной колонне типа Волга, только самодельная.
Подтверждаю, если отрегулирую температуру в оголовке около 80 град. и спирт получится около 90 град.
Чувствуются медовые,карамельные нотки.
Если держу 76град то спирт идёт 94-95град и на запах обычный спирт.
Инвертирую так.
1кг сахара
0.5л. воды
1г. лимонки
Довожу до кипения сыплю лимонку снимаю с плиты укутываю одеялами.
На другой день температура 40-50 град. сироп темнеет и пахнет карамелью.
Зато когда бродит в квартире не воняет тухлятиной.
Пользуюсь Саф-Лавюром...

1кг сахара
0.5л. воды
1г. лимонки
Довожу до кипения сыплю лимонку снимаю с плиты укутываю одеялами.
На другой день температура 40-50 град. сироп темнеет и пахнет карамелью.AleXXX4912, 31 Марта 19, 13:37

Ну достаточное время - 48 минут ) - при таких пропорциях. Поэтому дальше сироп и темнеет, что инвертирование уже прошло, и скорее всего идет процесс карамелизации и образование вредностей.


Нашел ошибку в калькуляторе в вычислении крепости сиропа. Калькулятор обновлен.

1кг сахара
0.5л. воды
1г. лимонкиAleXXX4912, 31 Марта 19, 13:37

Ну достаточное время - 48 минут ) - при таких пропорциях. Поэтому дальше сироп и темнеет, что инвертирование уже прошло, и скорее всего идет процесс карамелизации и образование вредностей.scif, 18 Апр. 19, 12:58

Вопрос на полном серьёзе - что, процесс карамелизации может происходить и в ОСТЫВАЮЩЕМ сиропе?
Я честно думал, что надо обязательно "ВАРИТЬ" карамель?

Я правда у себя ни разу не замечал, чтобы сироп, остывающей в кастрюле всю ночь (с ~100°C до ~70°С) сильно темнел и уж очень сильно пах карамелью! Ну да, сироп желтый, ну так он и ещё в кастрюле желтый, после полного растворения сахара и приобретения прозрачности... и пахнет хорошо!

Требуется пояснение кулинаров! (как карамель делается?)

Почему тогда здесь [сообщение #13497410] говорится, что его нет от слова совсем?scif, 23 Марта 19, 04:09

Современными методами анализа его можно обнаружить что-угодно где-угодно. Например, прилетели пылинки от хлебных корочек. Оппаньки! Вот вам и фурфурол.
И вообще, надо прекращать фурфуроловую истерию.
Оффтопик: Макаров С.Ю. в своей книге приводит в качестве достоинства металлической меди при перегонке несахарных бражек, кратное увеличение содержания фурфурола из пентоз.

Все-таки не понятно. Ведь уже давно везде написали, что надо греть сироп до 80 градусов, что бы не было фурфурола.
Потом, вроде бы температура его кипения 160 градусов или около того, так что в основном, он должен остаться в кубе.
И, говорят, что его концентрация в браге меньше чем в варенье.prilavokinfo, 06 Июля 19, 15:33

Важна не только температура, но и время. При низкой температуре не получиться достичь 100% инверта, поэтому нужна золотая середина - об этом как раз и эта тема.

есть видео на ютубе. но мне форум пока не дает ссылку вставить.prilavokinfo, 06 Июля 19, 15:33

А ничего что здесь эта тема уже давно известна? Называется [Бражный калькулятор] и открывать новую вселенную не надо. Больше похоже на пиар своего видео, чем на полезное сообщение. 

У куратора темы есть привилегии банить персонажей, пишущих сюда про фурфурол?Olkan, 06 Июля 19, 23:42

Нет )

Давненько тему никто не трогал!
Поделюсь своими последними наработками по инверсии.
При активном участии Abettorа, к процессу инверсии была добавлена нейтрализация лимонной кислоты ... нашатырным спиртом (NH3·H2О или NH4OH).
Напоминаю, КАК Я инвертирую свой сироп:
- постепенно растворяю сахар в закипающей воде, помешивая "веслом" (0,5 л воды на 1 кг сахара);
- после полного растворения сахара продолжаю помешивая прогревать сироп до появления первых пузырьков закипания сиропа;
- всыпаю (аккуратно! пенится!) лимонную кислоту из расчёта 1-2 г на 1 кг сахара;
- вымешиваю до прекращения вспенивания, после чего снимаю сироп с огня и укутываю кастрюлю в тёплые вещи.
Сироп остывает (обычно, от 12 до 24 часов), до t° - 25-35°C, после чего вношу в сироп нашатырный спирт (10%), из расчёта 5 мл НС на каждый грамм внесённой лимонной кислоты, тщательно размешиваю.
В результате избыточная кислотность нейтрализуется, а лакомный нитрат амония достаётся дрожжам, как приз!

избыточная кислотностьзфтпщдшт, 15 Нояб. 20, 01:18

Избыточная, это какой pH?

Избыточная, это какой pH?Т.Анатолий, 16 Нояб. 20, 10:51

А это зависит от того, сколько лимонки наспал в сироп.
Можно и 1 г/на 1 кг сахара, можно и 10 г...
Цель операции - это нейтрализация именно этой, внесённой извне кислоты.
Кислоты-же образующаяся в процессе брожения (H₂CO₃, например) нейтрализуется в кубе "гравицапой", с мраморными камушками.