Вопрос о дозировке дрожжей

Добрый день!
Помогите, пожалуйста, разобраться в таком вопросе. Процесс спиртового брожения заканчивается, если концентрация спирта стала неприемлемой для дрожжевых грибков (ну или второй вариант - сахар кончился в растворе). Количество спирта прямо пропорционально количеству содержащихся в ёмкости дрожжевых грибков (сколько раз размножились, столько спирта и выделили). Получается, что без разницы сколько их было изначально - они всё равно размножаться будут пока или собственными испражнениями не отравятся, или не съедят всё до конца. Первоначальное количество влияет на время процесса, но количество дрожжей в граммах после окончания брожения всегда будет одним и тем же, сколько бы их ни было в начале.

Вроде бы красивая теория, а жизнью не подтверждается. Я сейчас пытаюсь по квасу технологию отладить, и четко вижу, что если ошибиться чуть с дозировкой дрожжей в большую сторону, то на карбонизации через две недели в каждой бутылке будет по 1/3 дрожжевого осадка. Теоретики есть объясните почему так происходит!

Количество спирта прямо пропорционально количеству содержащихся в ёмкости дрожжевых грибков (сколько раз размножились, столько спирта и выделили).DasTPID, 11 Февр. 12, 11:39

Нет.
1. Количество спирта прямо пропорционально количеству содержащихся в ёмкости сбраживаемых сахаров.
2. Дрожжи интенсивно размножаются в присутствии кислорода, а набраживают спирт при отсутствии его.

Первоначальное количество влияет на время процесса, но количество дрожжей в граммах после окончания брожения всегда будет одним и тем же, сколько бы их ни было в начале.DasTPID, 11 Февр. 12, 11:39

При наличии факторов роста - да, есть у них предельная плотность населения.

2. Дрожжи интенсивно размножаются в присутствии кислорода, а набраживают спирт при отсутствии его.
Тимур, 11 Февр. 12, 10:04

Соответственно если дрожжей положить меньше нужного, то при наличии гидрозатвора весь сахар они не переработают, т.к. без кислорода не размножаются?

  DasTPID,  А куда кислород делся ? Просто если дрожжей мало , есть риск что конкуренты опередят ( если конечно условия не полностью стерильны , так пивовары размножают из ничтожного количества )  Размножатся и переработают , вопрос времени .
    При задаче дрожжи должны максимально быстро размножиться и занять весь объем , на деле конкуренты есть всегда , и не дремлют !

Соответственно если дрожжей положить меньше нужного, то при наличии гидрозатвора весь сахар они не переработают, т.к. без кислорода не размножаются?
DasTPID, 11 Февр. 12, 17:33

Когда-то перебродят весь сахар, если не сдохнут от чего-нибудь, или кто-нибудь раньше них не съест сахар. "Сферическая в вакууме" дрожжа будет жить и бродить пока условия позволяют (сахар есть) и размножаться, если есть возможность (присутствует кислород, например). Т.е. сахар, если его не слишком много, рано или поздно во что-нибудь превратится.

Вроде бы тема та.
Подскажите оптимальный объем дрожжей ПакМая для приготовления сахарной браги ? Так же, как и любых других сухих 20грамм ?

Да, 20г на 1кг сахара.

А если все-таки уменьшить дозу дрожжей? Что случится? Поставил брагу (2 кг сахара на 30 грамм дрожжей (Саф Лефюр) вместо 40), из более-менее заметного результата уменьшение интенсивности брожения в первые 2 дна, потом все то-же самое, перебродило полностью. так может имеет смысл уменьшить количество для уменьщения запаха СС?

так может имеет смысл уменьшить количество для уменьщения запаха СС?Vuhel, 24 Февр. 12, 10:12

Скорость сбраживания снизится. А от запаха нужно избавиться по макимуму от остатков дрожжей перед перегонкой.

Я всегда сыплю на каждые 5кг сахара 80г дрожжей вместо 100г, т.к. у нас дрожжи ЮВА и Пакмая продаются в расфасовке по 80г.
Меня это как раз устраивает, т.к. сбраживает за 6-7 дней, как раз от выходных до выходных.

Я тоже делаю меньше, именно по таким же причинам

Условоно принято считать, что прессованных дрожжей добавляют 100 грамм на 1 кг сахара, сухих 20 грамм на 1 кг сахара. Если, например, у нас получилось 5,6кг сахара то вполне допустимо не докидывать дрожжей на эти 600 грамм сахара.То есть вполне хватит 500 грам прессованных или же 100гр сухих на эти 5,6кг. Всё сбродит в срок и вы даже не ощутите разницы. Вот если вы меньше половины зададите дрожжей то срок сбраживания увеличится, примерно на 2 суток при тех же условиях что были всегда.
Ошибочно считать, что если положить меньше дрожжей в сахарную воду то в итоге самогон будет меньше "вонять". Эта не так. "Вонять" он будет меньше если вы изначально ничем лишним брагу не испортите. То есть кроме воды сахара и чуточку подкомки ничего лишнего не всыпите.
Ошибочно считать, что если оставить брагу в бражной ёмкости без гидрозатвора, а просто закрыть неплотно крышкой с ней что-либо произойдёт. Да, произойдёт, но через месяц или пол года, получится уксус, а через год будет опять вода. Поэтому морочиться с гидрозатвором нет никакого смысла, достаточно просто неплотно закрыть крышкой.
Поэтому, в нашем нелёгком художественном творчестве необходимо знать сроки созревания нашей браги. Опять же, возвращаясь к математике и оптимальному кол-ву необходимых для сбраживания чистых культур дрожжей.

По оборудованию с помощью которого производится дистилляция и ректификация я думаю понятно, никаких резин, прокладок графитовых, соединений сливными шлангами от стиральных машин и т.д.  

Скорость сбраживания снизитсяНиколаевич, 24 Февр. 12, 10:20

Это приводит к негативным последствиям в продукте или только время?

А от запаха нужно избавиться по макимуму от остатков дрожжей перед перегонкой.Николаевич, 24 Февр. 12, 10:20

Это делаю отстаиванием на холоде с последующим декантированием, брага перед заливкой к куб прозначная, как слеза, только желтовато-зеленая

Так же, как и любых других сухих 20грамм ?Максим БАТ, 17 Февр. 12, 10:47

Я пользуюсь МАЛТИФЛОРОМ, так на 1 кг муки (это аналогично около 0,6 кг сахара) кладу 1 (один) гр всего. Сбраживает за 4 дня все.

... Вроде бы красивая теория, а жизнью не подтверждается. Я сейчас пытаюсь по квасу технологию отладить, и четко вижу, что если ошибиться чуть с дозировкой дрожжей в большую сторону, то на карбонизации через две недели в каждой бутылке будет по 1/3 дрожжевого осадка. Теоретики есть объясните почему так происходит!
DasTPID, 11 Февр. 12, 09:39

По опыту - могу сказать, что в сахарной бражке дрожжи размножаться не хотят - даже если им даёшь минеральную подкормку, создаёшь не очень большую концентрацию сахара, и т. д...

Сколько изначально положил дрожжей - столько и работает. Уж лучше положить больше необходимого, лишнее выпадет в осадок...

Так что рекомендации, которые даны на этом форуме - 100 г дрожжей на 1 кг сахара - оптимальные.
Уж лучше "перебздеть", чем "недобздеть"...

С квасом не знаю, как - а с бражкой - лучше больше положить...

Это приводит к негативным последствиям в продукте или только время?Vuhel, 24 Февр. 12, 11:13

Я бы сказал, что негатива больше вносит перебор дрожжей. А если их мало положить, то внутрение войны организмов могут сыграть злую шутку.
 Меньше дрожжей- медленей сбраживание, меньше трупов, меньше осадка.
 Меньше температура (в разумных пределах)- медленей сбраживание при любом количестве дрожжей.

Главное создать стерильные условия и поддерживать температурный режим. Пускай он будет немного ниже нормы, но стабильным.
Можно положить всего одну чайную ложку дрожжей на целую бочку сусла и добиться великолепных результатов.  
Вообще, во всем спиртовом деле считаю за правило, что,  "лучше меньше, но лучше". Желательно записывать все свои ходы на бумагу и со временем выйдет своя, идеальная формула. Советовать что-то конкретное сложно, так как даже состав воды играет очень большую роль и абсолютно одинаковый рецепт браги может получаться у всех по разному.

И самое важное... чем страдают многие. ...  Ненадо во время процесса брожения вмешиваться в жизнь дрожжей.. ненадо им ничего подсыпать, подмешивать, поглаживать их и проводить беседы с постукиванием по стенкам бака... дайте им сделать свое дело самостоятельно..(сделал замес- отойди в сторону ) запишите результаты и делайте другой рецепт.  Через десяток, а то и меньше раз, картинка откроется более яркими красками и вы уже начнете понимать что делаете.

Готов провести любые эксперименты в этом смысле - пишите в личку!Ант, 24 Февр. 12, 20:09

Дак а че в личку писать? Поставь эксперименты. начерти графики и диаграммы с описанием методики, а мы раскурим и подумаем.

Ант согласен на все сто,лучше больше положить,у меня сколько раз было,положишь меньше,недоброд обеспечен,нет уж, лучше небольшой перебор,я немного больше нормы добовляю,зато результат стопроцентный,а так на дрожжах сыкономиш,в итого,пару литров не добереш.

Меньше-больше, всё выясняется путём проб и ошибок... каждый подбирает свой рецепт....
Всегда увеличиваю дозу дрожжей от заявленной!

 Roman_T да уж,в нашем деле,иначе чем,методом проб и ошибок никак,каждый для себя,решает чего и сколько добавлять,не попробывав,не поймеш,что для тебя лучше.