Обсуждение: Приготовление настоящего пива: Технология.

Т.е. при сливе в варочный бак с заторного ещё до варки мы опускаем хмель?
-----------------------------------------------
(собственно обсуждаемая тема здесь [Приготовление настоящего пива: Технология.] )

Очень быстро сусло начинает идти всё прозрачней, и я начинаю сливать сусло в варочный котёл.victorchik, 11 Февр. 12, 00:27

То, что пенится не страшно? А-то на теддибире как огня боятся горячего окисления. Кстати, что это за бяка?

JIAIIOTb, чем раньше мы его опустим, тем больше из него вымоется и дольше будет идти изомеризация. При сливе температура уже 76-78, плюс включен нагрев варочного котла, так что изомеризация начинается с места в карьер.
Тимур, с повышением температуры растворимость газов в жидкостях падает катастрофически, поэтому эти паранойи неуместны.
 Но у меня с пеной - это постановочная фотка, для рассказа. Фактически я удлиняющую трубку не снимаю до конца фильтрации.
 Про бяку -ты про горячее окисление? Его в большей степени надо бояться не при сливе сусла, а при работе мешалки. если скорость работы мешалки высокая и образуются воронки с подсосом воздуха, то за длительное время затирания действительно можно хорошо окислить затор. Но мешалка просто не нужна, если объём до 500 литров.
    
   

То, что пенится не страшно? А-то на теддибире как огня боятся горячего окисления. Кстати, что это за бяка?
Тимур, 11 Февр. 12, 00:46

они там дох. чего боятся.

чем дольше варю пиво, тем больше хмеля кладуvictorchik, 11 Февр. 12, 00:58

Тем самым повышаете горечь конечного продукта. Аромат вываривается при длительной варке и, как я заметил, сколько не положить - ароматическая состовляющая всё равно улетучится. Если не ложить, конечно, грамм 5 на литр конечного продукта.

    victorchik, дружище, заинтриговал.

А про брожение и созревание будет продолжение?

OllBY, исправил. Сказать хотел вовсе не то.
Да, писать надо так, чтобы полностью исключить двоякое толкование.
CoBell, конечно. Времени мало, ведь когда есть часок свободный, из него 55 минут уходит на то, чтобы хорошо сформулировать мысли и структурировать тему. Потом пять минут пишешь, на следующий день пришёл - опять по-новой, бОльшую часть времени собираешься с мыслями.

victorchik, А можно тезисно набросать отличия приготовления эля от пива ?

victorchik, А можно тезисно набросать отличия приготовления эля от пива ?
jenya138, 14 Февр. 12, 01:21

jenya138, эль - это есть самое настоящее исконное пиво. Полтора века назад в Германии добросовестно выродили эли взамен лагерам. Лагер по-сути пивной напиток, очень удобный для производства оного в промышленных обьёмах, т.к. сбраживается не верховыми(как в случае с элями), а низовыми дрожжами, т.е. дрожжами низового брожения. Он значительно экономически выгоднее в производстве, чем эль. Все промышленное оборудование в мире заточено под лагеры.
На форуме же обсуждаются эли. Почувствуй созвучие: эль - элита.....   

victorchik, А можно тезисно набросать отличия приготовления эля от пива ?
jenya138, 14 Февр. 12, 01:21

Тезисно это звучит так: Любой эль - это пиво! Но не любое пиво - это эль!
    Лично я не варил пиво в Англии или Шотландии в 15-16-17-хх веках. Поэтому могу оперировать только данными из литературы. Самый доступный, внятный и для меня лично достоверный источник, это труд очень уважаемого мной доктора Л.Н.Симонова, изданный в 1898 году в С-Петербурге. В свою очередь,указанные там  данные по английскому портеру и элю взяты из книги E.Hooper "Manuel of brewing", 1835.
    Характерные особенности приготовления:
1)Настойный способ
2)Нисходящее настаивание
3)Добавление в варочный котёл в начале варки значимого количества сахара
4)Раздельная варка крепкого и слабого сусла с их последующим объединением.
5)Использование классических верховых дрожжей (собираются почти все на верху плотной шапкой)
6)Последовательный перевод из бочки в бочку: главное брожение, дображивание, созревание -итого 3 бочки.
7)Брожение при температуре 14-16 град Ц (В Шотландии при 10 град Ц)

victorchik, Хмель в эли класть необязательно ?

Согласно данным от 1835 года - более чем обязательно! И нормы охмеления были высокими.

Хмель в эли класть необязательноjenya138, 14 Февр. 12, 12:01

Вслушайтесь: хмельное пиво....
Без хмеля у Вас будет забродивший квас.

Вслушайтесь: хмельное пиво....
Без хмеля у Вас будет забродивший квас.
OllBY, 14 Февр. 12, 16:29

Я предпочитаю  опираться на внятные  и авторитетные источники, а не на  ассоциации , которые местами никакого отношения к предмету  обсуждения не имеют .
P.S. Просто на некоторых пивных сайтах есть указания, что экономные шотландцы варили эль из того, что было под рукой- а хмель был дорогой,  поэтому его и не клали .

Привет всем! Чем больше углубляюсь в процесс пивоварения, тем больше появляется вопросов.  Целью моих поисков является стабильное получение различных сортов пива со сбалансированной плотностью, горечью и спиртуозностью, так сказать ищу идеальные формулы  идеально вкусного пива, если они конечно существуют, но углубляясь в процесс начинаю понимать, что формулы эти есть и выглядят они как совокупность опыта пивовара, которые в свою очередь являются его козырем или фишкой при приготовлении пива, поэтому думаю вряд ли кто-то будет ими делиться, ну что ж будем копать дальше   столкнулся с такой ситуацией:  наткнулся на метод расчета (по victorchik'у) необходимой массы засыпи для конкретной величины плотности (причем как я заметил и в литературе и в сообщениях на разлиных форумах предпочтительной или стандартной является плотность сусла 12%). Я так понимаю величина эта должна быть рекомендованной где-то, причем для различных сортов пива? Наткнулся в книге (Линтнер) на такие характеристики (см. рис. 1). Причем для темных сортов идет увеличение плотности сусла (это справедливо, ведь и гидромодуль для темных сортов меньше, а значит и сусло плотнее). Согласно сведениям из Кунце стр.493 (см. рис.2) при более высокой экстрактивности (плотности) в пиве увеличивается количество посторонних примесей, что безусловно повлияет на вкус пива, причем в худшую сторону. Так вот есть ли какая то грань для определенных сортов пива в плане начальной плотности сусла, ведь плотность сусла тоже не может быть безграничной. Или же решение данной проблемы - набивать шишку и пробовать варить разные варианты, в итоге остановившись на понравившемся? Или прочитать на этикетке понравившегоя пива (из магазина) какая была у него начальная экстрактивность, а горечь подобрать самому... Быть может я излишне загоняюсь посколько лишь только начинаю варить, но просто я не нашел еще того вкусного пива, которое предназначено для меня  оно получается вкусным, с магазинным не сравнить, но постоянно что-то хочется изменить, или добавить или убавить... а золотую середину никак не поймать... Ареометра не имею, пока еще только планирую прикупить. Жду ваших размышлений по этому поводу, только помидорами не кидайтесь

стабильное получение различных сортов пиваPauel, 18 Февр. 12, 16:13

Для получения стабильного, сиречь повторяющегося результата, нужно в точности повторить все условия. Нужно иметь один и тот же набор солодов, одну и ту же воду, выполнить в точности технологические операции, иметь один и тот же хмель (набор хмелей), один и тот же штамм дрожжей, выполнить одну и ту же стадию выдерживания (старения) пива ....
Существует тысяча рецептов пива, есть рецепты клонов известных мировых сортов пива. Выберайте промышленное пиво, которое вам нравится, и пытаетесь повторить рецепт клона.
Но для этого Вам понадобится не только сам базовый солод, но и три-четыре специальных солода. Нужно будет привести Вашу воду к виду, необходимому для этого сорта (добавлением гипса, подбором минерального состава, жёсткости, щёлочности ...). Необходим будет особый штамм дрожжей.
Или просто варите пиво, путём проб и ошибок найдите рецепт из доступных ингридиентов, и полюбите это пиво. Если только начинаете варить пиво, так сказать первые шаги, то отложите на потом рецепты пильзнеров (лагеров). Остановитесь на элях. И экспериментируйте. Я сварил около 150 различных "сортов" пив. Только один раз повторил один рецепт. Мне просто интересно получать различные результаты. Беру за основу рецепт и вношу небольшие изменения исходя из имеющихся солодов и хмелей.

Pauel, верный совет, без ареометра - сколько-нибудь серьёзно говорить о поиске "идеально вкусного пива" смысла нет.
    Идеального вкуса пива вообще не существует, потому и есть тысячи сортов пива.
Промышленные гиганты везде производят мочу, просто за границей эта моча менее противная, чем в России.

victorchik, ждем продолжения в теме Приготовление настоящего пива: Технология.
Не отвлекайся на пивных гигантов - их нет для нас.

Спасибо большое за ответы Ареометр закажу на днях, буду варить и сравнивать что и при каких условиях лучше А про покупное пиво я имел ввиду не добиться такого вкуса (мочи), а просто взять оттуда значение начальной плтности, но так и думал, что затея эта нехорошая. Просто хотел узнать побольше, чтобы не наступать на грабли, потому что я не первый кто варит пиво и, так сказать, хотелось послушать советов, но как понимаю варить надо чаще и определять, что именно для меня вкусно.

варить надо чаще и определять, что именно для меня вкусно.Pauel, 22 Февр. 12, 19:19

5+!