Закваска из хмеля

Вода Шишкин лес 4 стакана

Кипятил ок. 2-х часов, потом 8 часов настаивал.

Процедил через сито, отжим отжал. В итоге получил примерно 1,5 стакана ацки горького настоя зелено-грязного цвета.

Мука пшеничная 0,5 стакана, 1 стол. ложка сахара, настоя до объема 1 стакан. Все замешал, не нагревая, накрыл тряпицой и поставил в теплое место (у батареи). Жидкость быстро расслоилась с образованием легко суспендируемого осадка. Запах гнусный. Кухню при варке тоже прилично провонял, несмотря на работающую тягу.

12 часов, ни малейших изменений, с трудом удерживаюсь от желания набросать в эту хрень прессованных дрожжей.

24 часа, все по-прежнему, правда при перемешивании слышен выход пузырей воздуха. Бродит? Не знаю, запах без изменений.

48 часов. 72 часа. Вылить что-ли?

96 часов. Ура! Пошла пена, запах изменился на запах плохого пива.

120 часов. Пена прет. Отбираю 3 столовых ложки и вливаю в приготовленное сусло (примерно 2,5 литра в 5-ти литровой бутыли). Ставлю гидрозатвор. Спустя 4 часа забулькало довольно активно.

Вывод: рецепт работает, но дозу хмеля можно спокойно уменьшить еще вдвое. И уж больно долго, так никакого терпения не хватит.

Анализ такой. Отвар хмеля имеет бактерицидные свойства для большинства микробов, кроме дрожжей. Вот они избирательно и прорастают. Источник дрожжей, понятно - дичка, после кипячения, там ничего живого остаться не могло. А может и культурные, жена говорит: "Ты своими дрожжами всю кухню обсеменил."

mak210, я уже как-то писал про мои опыты с хмелем. Но я делал на шишках и ни каких гнусных запахов не было и, кстати, брожение начиналось на второй день. Делал именно по этому рецепту.

Вот нашел! В этом  разделе на третьей странице есть тема "Закваска на хмеле", вот там это все и обсуждалось.

Объединил

Интересно, как проявляет себя хмелевой напиток на поведение хомо сапиенсов. Помню, бабка моя в бражку ложила шишки хмеля. Так вот, батя говорил, что от такой самогонки дуреешь. Я тогда еще маленький был подробностей не знаю, только бати и деда отзывы помню хорошо.

батя говорил, что от такой самогонки дуреешь.
Фома, 22 Окт. 09, 08:57

Хмель является мягким седативным средством, которое по активности немного уступает валериане.Среди лекарственных средств, содержащих хмель, такие, как Валокордин, Валоседан, Ново-Пассит, Корвалдин, Седавит, Уролесан и др.

Фома,это,так для затравки.Помню что шишки хмеля успокоительное ср-во,а в самогоне становится совсем наоборот 

Не знаю, имеет ли это отношение к процессу закваски, но мне знакомы
несколько СОРТОВ хмеля, различающегося свойствами и соответсвенно химсоставом.
В Украине, например - это Заграва,Славянка,Альта.
Возможно разные по химсоставу хмели по-разному продуцируют дрожжи,
и наверное оказывают влияние на вкус самогона. Как и в пивоварении.

Помню, бабка моя в бражку ложила шишки хмеля. Так вот, батя говорил, что от такой самогонки дуреешьФома, 22 Окт. 09, 08:57

Хмель - родственник конопли, и на неопылённых шишках у него в виде мелкой пыли присутствует вещество, имеющее психоактивные свойства - лупулин. И для его употребления хмель курят или экстрагируют водой/алкоголем. Вот и ответ на вопрос.

Хмель - родственник конопли, и на неопылённых шишках у него в виде мелкой пыли присутствует вещество, имеющее психоактивные свойства - лупулин. И для его употребления хмель курят или экстрагируют водой/алкоголем. Вот и ответ на вопрос.
SilverShadow, 22 Окт. 09, 15:55

Вот из Википедии

Семейство:Коноплёвые

  тут ты прав,конечно.

Вот и возникает вопрос о применении хмеля в нашем деле. Из закваски вещесва никуда не исчезают. Или они в процессе кипячения теряют свои свойства?

скорее всего, разлагаются.

[сообщение #50959]
...здесь книга старинная... там на стр.2,.... про хмель упоминается ....вообще то книга интересная ....если  только в старинный слог вникнуть

А вы уверены, что при кипячении хмеля, дрожжевые клетки остаются активными, а не "кирдык", а вот многие лакто- и прочие вполне жизнеспособные..

А вы уверены, что при кипячении хмеля, дрожжевые клетки остаются активными, а не "кирдык", а вот многие лакто- и прочие вполне жизнеспособные..
vladgord64, 11 Нояб. 09, 00:09

Наоборот. Уверен, что гибнут. Дрожжи вообще нагрев больше 50*С не выдерживают (пастеризация). Отвар хмеля вообще обладает асептической способностью почти для все микроорганизмов, кроме дрожжей. А то, что выросло, самосев.

Возможно не совсем в тему, но, думаю, будет небезинтересно.

Хлеб на хмелевой закваске содержит все незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатку, витамины: B1, В2, РР, минеральные вещества: соли натрия, калия, магния, фосфора, железа, кальция, а также микроэлементы - золото, кобальт, медь, которые участвуют в образовании уникальных дыхательных ферментов. Видимо, неслучайно хлебные колосья называют золотыми.

Хлеб на хмелевой закваске дает максимальный сокогонный эффект, то есть активно извлекает из поджелудочной железы, печени, желчного пузыря ферменты и другие, необходимые для полноценного пищеварения вещества, улучшает моторику кишечника, усвоение и обеззараживание пищевого содержимого.

В отличие от хмелевой закваски культурные дрожжи и последующие их разновидности (термофильные) не обладают консервирующими свойствами, поэтому для подавления патогенных бактерий и грибков стали использовать различные химические вещества, вплоть до антибиотиков. Тем не менее, срок годности современного хлеба редко превышает 48-72 часа. По истечении этого времени булка покрывается плесенью, черствеет и начинает источать зловоние. Хлеб же, выпеченный на хмелевой закваске, может оставаться «съедобным» не черствея и не плесневея, и даже спустя 7-10 дней его можно резать ножом.

Еще одной важной особенностью хмелевой закваски является то, что она не только механически разрыхляет тесто, но и обогащает его ферментами и способствует лучшему усвоению хлеба организмом. Термофильные же дрожжи механически разрыхляют хлеб с высокой скоростью, что позволяет значительно увеличить количество выпекаемых хлебобулочных изделий, не заботясь об их полезности. Кроме того, эти дрожжи выращиваются на свекловичной мелассе (отходах сахарного производства) с добавлением удобрений – диаммония фосфата, сульфата аммония, аммиачной воды в количестве около 100 кг на тонну дрожжей. Все это попадает к нам в кишечник, вызывая дисбактериоз.

И. Родин (пекарь, проработавший в разных городах СССР около 30 лет) сообщает следующие данные, характеризующие порядок приготовления самодельных хлебных дрожжей:

Жидкие дрожжи различаются «недельные» и «обыденные». «Недельные» дрожжи готовятся раз в неделю, «обыденные»- ежедневно.

Для приготовления «недельных» дрожжей берется хорошего хмеля 200 г, муки пшеничной (желательно 1-го сорта) - 2 кг и ячменного солода - 1 кг. В заранее приготовленной чисто вымытой кипятком кадушке смешивается мука и солод и разбавляется 12 литрами воды при +40°С. Полученное сусло хорошо разбалтывается. Хмель всыпается в котел, в который влито 12 литров воды и кипятится там в течение 1 часа, причем взамен испаряющейся при этом воды доливается новая. После кипячения хмель отцеживают и полученным хмелевым отваром, которого должно быть около 12 литров, заваривают сусло из муки и солода, приготовленное в кадушке. Когда заваренное сусло остынет до + 35° Ц, его заквашивают 100 г. обычных прессованных дрожжей. После этого, кадушечку, плотно укрывают и оставляют в таком виде стоять. Через 24 часа дрожжи готовы, и на них можно ставить опару.