Приобрёл давным-давно замечательную книгу, вот наконец дошли руки выложить:
https://cloud.mail.ru/public/4bca/4GepqWDguТак как это раздел "немного о Чехии", добавлю тут свои мысли о книге.
-----------------------------------------
Я бы назвал эту книгу «Чешкое пиво без мифов современности»
Книга была издана в 1955, но авторы знакомились с пивоварением Чехословакии в 1954 году.
Если посмотреть на срез той эпохи, хотя год вроде бы 1954, но после завершения Второй Мировой кардинально перестроить науку и промышленность у Чехословакии не было ни времени, ни сил, ни возможностей. К тому же, в 1948 году туда «пришла» советская власть
Т.е., надо понимать, что описываемые в книге технологии и оборудование – довоенные, ближе к началу века.
Пробегусь по тем моментам, которые больше прочих привлекли моё внимание.
Стр.3: «Ассортимент пива, вырабатываемого в 1954 г., следующий: пиво светлое и тёмное 8,9 и 10%-ной плотности; пиво светлое пильзенское и будейовицкое)12%-ной плотности и тёмное 14, 15 и 18% плотности».
Значит, даже лагеры могли варить вкусными при 8%-ной плотности! Можно было бы подумать, что 8 и 9 % плотности это отголосок военных времён, но присутствующее в списке 14, 15 и 18-ти процентное тёмное пиво наводит на мысль, что это не так.
Стр.4: «На экспорт идёт как как бутылочное, так и бочковое пиво, причём бутылочное пиво обрабатывается специальными ферментами (стабилизаторами), пастеризуется, гарантийный срок стойкости его не менее 6 месяцев. Непастеризованное пиво…экспортируется в бочках. Стойкость бочкового пива, обработанного ферментами, составляет 28 дней».
Фермеееентыыыы, вкусные, ням-ням. Промышленность давно начала загонять сама себя в угол и вполне успешно с этим справилась
На страницах 11-15 кратко, но исчерпывающе описаны технологии приготовления светлого пильзенского солода, «мелана-солода» и карамельного солода.
Стр.32: «Хорошо спресованный хмель прекрасно сохраняет свои качества в течение 1-1,5 года».
И это ещё до массового внедрения газонепроницаемых вакуум-пакетов! Что же нам ныне унывать-то!
Стр.32: «Солод, идущий на варку пива, должен быть не свежеотсушенным, а выдержанным после сушки в течение 3-4 месяцев». Ничего себе сроки, серьёзный подход был у парней. И это при том, что на странице 10 читаем: "Ячмень нового урожая отлёживается в закромах 1,5-2 месяца". А у нас в июле можно купить солод урожая этого года. Типа солод у меня на складе должен отлёживаться
Видимо, отлёживаться у меня на складе он должен и за то время, когда был ячменём.
На страницах 32-35 описаны технологические приёмы приготовления пива. Стр.33: «Хмель задают в два приёма. Первая половина необходимого количества хмеля задаётся после того, как дно котла покроется суслом, вторая – после окончания выщелачивания дробины».
Т.е., ароматическая составляющая хмеля интересовала меньше, упор делался на вкус???...
Восхищают номы задачи хмеля, стр.36: «10%-ное светлое 245 грамм на гектолитр; 12% светлое – 400 грамм на гектолитр».
Там же выше: «Продолжительность кипячения сусла с хмелем 120 минут»! Сами понимаете, что изомеризация и, как следствие, степень сохранения горечи при таком времени кипячения – очень высоки!
И это при том, что четыре страницы назад мы читаем: «…после одногодичного хранения хмель содержит 5-9% а-горькой кислоты,…»!!!
Я только-только в этом году довёл норму закладки до 300 грамм на гектолитр, ну в одном сорте до 600 («Деревенские жлобы») – чем и горд был. Точнее, горд был тем, что потребитель моего пива подтягивается мной до уровня нормально охмелённого пива. А тут на тебе – парни хмеля с альфой 5-9% по 400 грамм/гектолитр как за здрасте клали, все пили и наслаждались.
На просторах интернета (а где же ещё приобщиться к чистому разуму
) особо «прогрессивные» пивовары внедряют убеждение, что ранее, мол, пиву давали очень долго созревать только для исправления дефектов. Потому что варить и сбраживать его не умели. А сейчас, в свете передовых технологий, пиву, мол, созревать не надо, если ваше пиво созревает – это тоже потому, что вы не умеете его варить и сбраживать, а созреванием пытаетесь замаскировать дефекты своего пива.
Однако, посмотрим что же творилось на заводах Чехословакии в 1954 году: стр. «Почти все пивоваренные заводы имеют аппаратуру для разведения чистой культуры дрожжей. Число генераций дрожжей – не более 7.» Стр.59: "Лаборатории заводов имеют 2-3, 4-5,...заводы "Праздрой" и "Старопрамен" имеют лаборатории с числом сотрудников 8-10 человек"! Про техническое оснащение заводов и лабораторий прочитаете там же и убедитесь, что даже самым "передовым" домпивоварам, начитавшимся книг таких же домпивоваров, и сейчас бесконечно далеко до тех времён.
Поскольку варить и сбраживать как бы "не умели", на стр. 38 читаем: «В подвале пиво выдерживается …7-%-ное светлое и тёмное 21 день, 12%-ное светлое от 3 до 5 месяцев»! И это не ошибка, на стр. 45 подобные цифры повторяются: «Для внутреннего рынка 8%-ное пиво выдерживается не менее 6 недель, 12%-ное 3-4 месяца и 12% для экспорта – 4-6 месяцев»!
Такие сроки созревания приводят в том числе к тому, что изначально завышенный уровень горечи снижается, так как даже изомеризованная альфа-кислота со временем распадается.
Кстати, пиво на первом этапе охлаждалось на открытых, классических холодильных тарелках, обычно около 2-х часов, до температуры 45-55 градусов и только после выпадения белкового отстоя подавалось в противоточный холодильник или проливалось через оросительный холодильник. И ничего – варили пиво , одно из лучших в мире. Ах, ну да, исправляли дефекты полугодовым созреванием. О чём и говорится на странице 59: «Два раза в неделю проводится микробиологический анализ остаточных дрожжей».
Так же в книге вы прочитаете про массу химических добавок, которые с азартом добавляли в пиво для его всяческого «улучшения» - увлекательные, в историческом аспекте полезные главы.
В общем – очень рекомендую к прочтению.
