Нитрат и нитрит в колбасе и других мясопродуктах.

  Нитрат натрия. (натриевая селитра)

Для консервации мясных продуктов, а так же для придания товарного розового цвета колбасам и копчёностям,издавна применяли натриевую или калиевую селитру селитру. Как получали натриевую не знаю, а вот калиевую делали из навоза золы отходов скотобоен.
Сейчас в основнон применяют натриевую.
Получить её дома дел на пол часа.
Исходные реактивы:
Аммиачная селитра.
Питьевая сода.

Отмериваем по сто грамм того и того (если точнее то соды надо 98г) доливаем стакан воды и кипятим. Кипятить надо на открытом воздухе, в результате реакции выделяется жутко вонючий аммиак. Как правило аммиачная селитра для предотвращения слипания, пересыпана мелом или гипсом, его не много но лучше после того как сода и селитра растворились, раствор профильтровать.

После того как вся вода выкипит, в кастрюльке-кружке получится кристаллическая натриевая селитра.
Можно из неё делать порох и другие взрывоопасные штучки.
Но для нас важна другое применение а именно для засолки сала мяса для копчения.
Для сырокопчёных колбас, шпика, окороков, в рассол добавляется 5грам на 10кг сырья с учётом рассола, в рассоле мясо нарезанное для колбас должно лежать не менее 3х дней. За это время нитрат (селитра) превращается в нитрит, который собственно и является консервантом и красителем. Мясо засоленное с селитрой гораздо легче измельчается и перетирается в блендере.

Нитрит Натрия
Для приготовления варёных колбас сосисок и сарделек применяется нитрит.
Его тоже не сложно получить, для этого надо нержавеющую посудину и газовую плитку
Селитру в тарелке нагреваем на газе до плавления, добавляем туда чистый свинец (дробь),когда свинец расплавится он отнимает у селитры один атом кислорода превращая её в нитрит и сам окисляется до окиси свинца. Расплав становится бурым от окиси свинца,

помешиваем расплав гвоздём минут двадцать.
Даём маленько остыть и растворяем это всё в воде. Когда раствор отстоится сливаем верхнюю прозрачную жидкость и выпариваем и затем сплавляем получившийся нитрит.

В фарш нитрит добавляется из расчёта 0,5г на 10кг фарша, во время его обработи в блендере (кутере) в растворе. Отмерит 0,5г сложновато, поэтому я развожу 10г нтрита в 100г воды и уже потом после пересчёта, шприцом добавляю раствор.
После добавления нитрита мясо становится серым, но после тепловой обработки оно становится розовым до неприличия.
P.S. если высушить осадок окись свинца, и добавитьего в серебрянку да ещё и поджеч, получится красивый яркий ПЫХ!

что-то не внушает доверия, может лучше без консервантов?

Получить её дома дел на пол часа.
Исходные реактивы:
Аммиачная селитра.
Питьевая сода.Селянин, 02 Апр. 12, 07:31

О, спасибочки, а то не знал где взять для копчения, а исходники оказывается дома все есть )))

что-то не внушает доверия, может лучше без консервантов?
Ksyusha, 02 Апр. 12, 07:36

Уважаемая Ксюша, можно конечно и без консервантов, но тогда придётся отказатся и от соли и сахара, не есть колбасу и копчёности из магазина (а они не все там плохие), соусы кетчупы олёную рыбу и Т.Д.

Серёжа научи водку казённую делать )))

Уважаемая Ксюша, можно конечно и без консервантов, но тогда придётся отказатся и от соли и сахара, не есть колбасу и копчёности из магазина (а они не все там плохие), соусы кетчупы олёную рыбу и Т.Д.Селянин, 02 Апр. 12, 07:58

я уже отказалась и очнь хорошо стала себя чувствовать
соль, сахар ограничено до минимума, акопчености из магазина, кетчуп и соленую рыбу уже не пгокупаю, все делаю сама, без селитры, только соль и сахар, сейчас даже уксус начала делать яблочный и пробую использовать его в консервации, стоит для эксперимента 3 банки (огурцы, помидоры, грибы) хочу проверить когда они помрут?....

PS Ну уж если без консервантов жить не можите, то пожалуйста не переусердствуйте, все-таки здоровье одно и покупать его очень дорого в нашей стране

а то не знал где взять для копченияironman, 02 Апр. 12, 07:43

Да в химреактивах продают по 0,5кг Хим.Чистая . Я давно пользуюсь в мясо и рыбу . Цвет розовый и к тому же  сильнейший противо микробный препарат. Да и мясо вкуснее.
Отвешиваю на весах с 0,01г точностью . Один раз развел раствор. А он через неделю стал коричневый - вылил, больше так не делаю.

      Неужели еще есть места где аммиачную селитру легче достать чем натриевую ?  В детстве рядом был стекольный завод - сколько мы ее пережгли , и с сахаром и с углями . Вонь до сих пор помню .

      В солонину ( типа хамона ) думаю селитру кладут ВСЕ производители . Если во время экскурсии по производству используется только особенная соль , значит селитру добавляют ночью . О чем производитель без понтов пишет на этикетке . Маленькими буквами правда . Чем больше понтов - тем меньше буквы , вплоть до полного их исчезновения .  Причина добавления селитры

Цвет розовый и к тому же  сильнейший противо микробный препарат. Да и мясо вкуснее.Alex-8888, 02 Апр. 12, 09:35

     
     

Да в химреактивах продают по 0,5кг Хим.Чистая .Alex-8888, 02 Апр. 12, 09:35

У нас такого нет 

Неужели еще есть места где аммиачную селитру легче достать чем натриевую ?gogolzmej, 02 Апр. 12, 10:32

Я в обычном отделе для огородников купил 

ironman, У нас удобрения (серьезные) только по документам .

gogolzmej, не знаю, я сам был в шоке когда увидел. Вечером посмотрю производителя.

Серёжа научи водку казённую делать )))JIAIIOTb, 02 Апр. 12, 08:09

+1
не ожидал ,это ни хера не карбамид в брагу .

Нитрит натрия является общеядовитым токсичным веществом, в том числе и для млекопитающих (50 процентов крыс погибают при дозе в 180 миллиграмм на килограмм веса).
При исследованиях выявлено образование канцерогена N-нитрозамина при реакции нитрита натрия с аминокислотами при их нагреве, что означает потенциальную возможность образования раковых изменений при употреблении продуктов проходивших тепловую обработку в присутствии нитрита натрия.
Последние исследования обнаружили связь между употреблением подобных продуктов и раком кишечника. Также была выявлена связь между частым употреблением мяса с содержанием нитритов и хронической обструктивной болезнью лёгких.
Под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами, нитраты восстанавливаются до нитритов (нитриты опасны для здоровья).
Нитрит натрия токсичен, ядовит, пожароопасный, является окислителем, способствует самовозгоранию горючих веществ. Взаимодействие его с горючими веществами может сопровождаться взрывом.

И сравнивать это с сахаром или солью неправильно
захочу хрени куплю колбасу в магазине,не покупаю уже несколько лет .

кетчуп и соленую рыбу уже не пгокупаю, все делаю сама, без селитры,Ksyusha, 02 Апр. 12, 08:12

я может наивный: щас в солёную рыбу тоже гадость добавляют? Я всегда беру селёдку солёную, продают из вёдер пластиковых литров по 12 ,там рыба и рассол.

Иваныч, Глютомат Натрия . Все уже привыкли к усиленному вкусу .

перехожу на скумбрию самосол

Иваныч, Правильно , я уже давно беру мороженую скумбрию и делаю малосольную . Вещь !

Иваныч, gogolzmej, глютомат это еще не все, еще фосфатам накачивают, для удержания влаги, но селедку маловероятно, что шприцуют, т.к. она сама по себе дешевая, а вот с лососевыми балуются конкретно +30% к весу

И селедку можно самим солить, она тоже продается замороженная, в тузлуке неделю со сменой рассола через 3 первых дня, -отлично получается особенно с пряностями

лососевыми балуются конкретноKsyusha, 02 Апр. 12, 14:22

их, помоему ,ещё и выращивают на комбикормах, ни одна страна, кроме РФ ,их потом не покупает.