Нитрат и нитрит в колбасе и других мясопродуктах.

Camomilla, 12 Сент. 12, 07:41

ну как сказать! Вот что пишет по этому поводу Технический регламент

Помимо основной функции – образования цвета – нитрит натрия обладает и дополнительными функциями, в том числе используется как консервант, предохраняющий мясные продукты от образования в них токсина, вызываемого анаэробной бактерией Clostridium botulinum. Такого эффекта без применения нитрита натрия можно добиться при добавлении в мясо 6 % поваренной соли, что неприемлемо с точки зрения вкуса и вредного воздействия избыточного потребления соли. Консервирующее действие нитрита усиливается в присутствии поваренной соли и аскорбиновой кислоты или ее производных.

Отмечено наличие антиокислительного действия нитрита натрия на липиды за счет реакции нитрита с ионами металлов, главным образом с ионами железа, что делает их неактивными в качестве катализатора для окисления липидов.

Также нитрит натрия оказывает положительное воздействие на формирование вкусо-ароматических характеристик продукта за счет интенсификации процессв образования альдегидов, инозина, гипоксантина, придающих готовой продукции запах «ветчинности».

_http://www.myaso-portal.ru/stati-Itervju/posolochnye-smesi-vzamen-nitrita-natriya/
главное не переборщить, и все будет нормально. Да и добавка аскорбинки нейтрализует остаточный нитрит.

но для себя не вижу ни какой нуждыguxiks, 02 Апр. 12, 21:36

я с этим абсолютно согласна и мнения не изменю никогда. Обычно все эти вкусняшки дольше недели не живут ) и портиться не успевают. Полуфабрикаты, т.е. собственные заготовки - в морозильник, варю по мере исчезания с полки. Продукты сейчас не дефицит давно уж и в огромных запасах не вижу смысла. Приготовили-съели-приготовили....всегда все свежее.

P.S. Некоторые и в соленья таблетки добавляют, а у меня мать даже от уксуса отказалась - и не взрывается ничего.

мясные продукты от образования в них токсина, вызываемого анаэробной бактерией Clostridium botulinum.Salty_Ears, 12 Сент. 12, 08:15

Для окорока и крупных кусков мяса - другого пути просто НЕТ !

Вообще, хочу сказать, что за последний год-два после максимального отказа от магазинного, химии и перехода на максимум домашнего, с учетом практически ежедневного приема "микстуры самогонной", курения и не увлечения спортом (хватает работы чтобы быть всегда в форме) здоровье стало все-таки покрепче, желудок забыл про сезонные недомогания, не говоря о ежедневных, я уж молчу о цвете лица да долгожданном покрытии косточек умеренным слоем жирка )

Для окорока и крупных кусков мяса - другого пути просто НЕТ !Alex-8888, 12 Сент. 12, 10:23

Alex-8888, ну вот опять должна не согласиться. Конечно не для длительного хранения в неизвестно каких условия. Я делаю буженину - кусок килограмма на 4-5, не мариную, натираю и шпигую специями+чеснок+соль (не много, чтобы есть можно было, а не с пивом погрызть), готовлю долго - часа 2-2,5 а то и 3. В холодильнике хранится неделю без проблем. Дольше еще не получалось ) Мясо внутри бело-розовое. Подпортилась только один раз - когда я ее недоварила (внутри у косточки были остаточные следу крови) и она лежала больше недели (день на 9-10-й). Однозначно - лучше приготовить свежее, чем хранить месяцами. Для себя ж и для любимых.

Однозначно - лучше приготовить свежее, чем хранить месяцамиCamomilla, 12 Сент. 12, 08:52

Я про сырокопченые продукты . И сыровяленые хамон, тут или пересол или нитрат.

сдаюсь ) такие я не делаю, где НЕЛЬЗЯ без химии

консервант, предохраняющий мясные продукты от образования в них токсина, вызываемого анаэробной бактерией Clostridium botulinum

Чего боитесь то? Анаэробная означает без воздуха. То есть сей консервант очень актуален при использовании вакуумной упаковки так как отсутствует термообработка. В консервах типа тушенки он не нужен если всё сделано по правильной технологии а не ускоренной. Ну и соответственно в обычно приготовленном мясе нет условий для образования ботулина, ибо даже в жидкости есть растворенный воздух. Поэтому, кроме эстетики, оправдать применение яда под названием нитрит натрия в бытовой кулинарии, нечем.

В сыровяленном мясе, при подсыхании корочки в середине образуется самая что ни на есть анаэробная среда. Но согласен, что продукт съедается скорее, чем размножаться бактерии. Но вот по-поводу "нитратной" паники, не согласен абсолютно. Основным поставщиком нитратов в организм являются не мясо, а овощи. Вот нарыл данные на просторах интернета.

В сырокопченой колбасе содержится нитритов 150мг/кг, а в вареной колбасе — 50-60мг/кг.

и далее

По способности накапливать нитраты овощи, плоды и фрукты делятся на 3 группы:
– с высоким содержанием нитратов (до 5000мг/кг сырой массы): салат, шпинат, свекла, укроп, листовая капуста, редис, зелёный лук, дыни, арбузы;
– со средним содержанием нитратов (300-600мг): цветная капуста, кабачки, тыква, репа, редька, белокочанная капуста, хрен, морковь, огурцы;

вся статья здесь _http://www.novdnja.zp.ua/articles/nitrat

И селедку можно самим солить, она тоже продается замороженная, в тузлуке неделю со сменой рассола через 3 первых дня, -отлично получается особенно с пряностямиKsyusha, 02 Апр. 12, 14:24

Солю селедку, искал рецепт основательно.
Удаляю жабры и в прокипяченый рассол.
Но вот о смене рассола через три дня нигде не читал. Знаю только, что жабры дают горечь.Замена рассола связана с этим?

Купил пару месяцев назад пеклосоль польскую в пачках по полкило.Там селитры- 0,6% .  Завялил мясо. Получилось нормально.

Проблема не в селитре.
 Нитрит хоть сам по себе в тех дозах которые используются в пищевой промышленности и не опасен, однако при употреблении в организме нитриты преобразуются в нитрозамины, которые являются мощными канцерогенами и провоцируют развитие раковых заболеваний. Для того чтобы предотвратить это преобразование добавляют аскорбиновую кислоту из расчета 1г на 1 кг мяса.
Я воспринял это серьезно и в раствор пеклосоли для шприцевания добавил  10% аскорбиновой кислоты в ампулах.Мясо съел, шевеления нитрозаминов внутри пока не ощущаю.

Держать дома чистую селитру смертельно опасно. 4 грамма - и нет человека. Чехов правильно подметил: если ружье висит на стенке...
В прошлом году в пермской школьной (!!!) столовой детей селитрой накормили. Не зря с этого года ее (чистую) запретили держать на российских мясокомбинатах.

ofris, да ладно, от алкоголя еще страшнее статистика!
Кстати где купил? Я запарился искать. Только чистая селитра или нитрит натрия.

Кстати где купил? Я запарился искать. Только чистая селитра или нитрит натрия.Salty_Ears, 14 Апр. 13, 15:23

Пеклосоль купил вот туточки: http://kovbasahomemade.blogspot.com/...og-post_14.html , а ампульную аскорбинку в аптеке.

попалось про нитрозамины, аскорбинку  и канцерогенности

Нитрозамины в колбасе с нитритами образовываться могут. А могут образовываться и внутри вашего организма. А могут образовываться в полезной рыбе без нитритов. Могут даже в натуральном соевом соусе, полученном с помощью натурального брожения. А еще они есть в пиве, сырах и молоке. Так уж природа придумала - где есть нитраты/нитриты и белок, там получатся нитрозамины. 
....
Отказалась бы совсем, с превеликим удовольствием, но нельзя без нитритов ботулизм не спит. Для того, чтобы снизить канцерогенность колбасы, технологи стали обязательно добавлять в нее, помимо нитрита, аскорбинку или эриторбат. Эти добавки, как ни странно, с индексами "Е", сильно снижают образование нитрозаминов. Настолько сильно, что сегодня можно сказать, что нитрит в колбасе не представляет заметной опасности для здоровья.
....
Мясо, термически обработанное, является канцерогеном и вовсе без добавления нитрита. Колбаса из чистого мяса тоже канцероген. Потому что канцерогены в ней образуются напрямую из мяса. Из натурального, экологически чистого мяса, купленного за бешеные деньги у овцевода Германа, тоже будут образовываться. И даже если вы уедете в деревню и будете сами разводить бычков, вы не спасетесь.

отсюда

там же конкретно про нитрит

6. Добавление аскорбиновой или изоаскорбиновой кислоты практически полностью предотвращает образование нитрозаминов в мясе. Сегодня вся колбаса делается с добавлением аскорбиновой (Е300) или изоаскорбиновой кислоты (эриторбат натрия Е316, он же изоаскорбат натрия).
7. Законодательно допустимое (безопасное) содержание нитритов в колбасе составляет 50 мг/кг колбасы. При этом "максимальный уровень нитритов калия и натрия в пищевых продуктах означает остаточное их количество, которое может обнаруживаться в продуктах, приобретенных в розничной торговой сети.". Обычно добавляют 0,01-0,07 г/кг, в зависимости от вида продукции. Значительная часть нитрита в процессе приготовления колбасы исчезает, и часто вообще в готовом продукте аналитически не обнаруживается.

8. 7,1 г на 100 кг колбасы - это содержание нитрита в ГОСТовской "Докторской". Это на 40% больше, чем сегодня допустимо по законодательству (без учета упомянутой в п.7 приписки о методике определения).

9. Тем, кто боится есть колбасу из-за того, что в ней содержатся нитриты, рекомендуется прекратить потреблять шпинат, салат- латук, капусту, цветную капусту и другие овощи. В этих продуктах природа предусмотрела содержание нитрита большее, чем власти разрешают добавлять в колбасу. В 1 кг шпината природа заложила столько нитрита, сколько хватит для изготовления 50 кг современной колбасы (или 35 кг той самой докторской).

Сам пока на распутье - вроде и нитритную соль "Suprasel" купил, вроде и связываться с ней не хочется...

Полезная статья, спасибо.
И прежде всего ее полезность в том, то понимаешь, как это все работает и где засада. Добавок надо побольше валить в домашние колбасы! Овощи,крупы, орехи и т.д.!
Становлюсь ярым поклонником купат.
Пропорция: один лук-одно мясо...

А если серьезно, то, как говорится, предупрежден - значит вооружен.
Бог дал человеку самое главное качество: чувство меры.

И если уметь им пользоваться, то 200-300 г вяленого мяса и колбаски в выходные с пивом или чем покрепче - не трагедия.
Если трескать все это ежедневно от пуза,то неизвестно, что раньше скосит: онко или букет болезней, связанных с  ожирением.

Нитрат и нитрит образуют раковые клетки. Нафиг такое счастье, только чтобы вид красивее был.

Нитрат и нитрит образуют раковые клеткиКараван, 14 Дек. 14, 11:18

О как! Ну расскажи, как они их образуют (желательно в формулах).

И давайте не смешивать, в одну кучу, "нитрат" и "нитрит".

И давайте не смешивать, в одну кучу, "нитрат" и "нитрит".Independent, 08 Янв. 15, 17:08

это даже поисковики не понимают. Для них селитра (нитрАт) и именно - нитрИт - одно и тоже. а для обывателя это вообще даже звучит одинаково. Я как-то пытался здесь намекнуть на разницу, но похоже бестолку. Ну я и не стал усугублять.