Нитрат и нитрит в колбасе и других мясопродуктах.

как придёт нитритная соль попробую с ней сделать колбасу,жив буду отпишусьмужик, 18 Янв. 15, 01:10

содержание селитры в нитритной слои - 0,5-0,6%, т.е. 5 - 6 г на килограмм. Чтобы схавать смертельную дозу (4 грамма), надо съесть за раз 900 грамм  соли.
Считаем через мясо. 4г чистой селитры содержатся в 0,9 кг соли. Таким количеством можно засолить: 0,9 кг делим на 23 грамма (столько соли идёт на 1 кг мяса) =  больше 30 кеге мяса!
Блин, мужик, зови если чё, на помощь по истреблению мяса. Всему форуму хватит!

при горячем копчении используют нитраты которые в ходе хим превращений переходят в нитриты которые и придают мясу красноватый цвет. Отдельно нитриты не продают в чистом виде так как не специалист может превысить дозу что приведет к отравлению. Нитриты резко повышают давление. А отравится нитратами сложнее и них минимальная токсодоза значительно выше.zapchem, 18 Янв. 15, 10:55

Коллега, не надо так глубоко копать: так мы до солей полония доберёмся...

содержание НИТРИТА!!! натрия в нитритной слои - 0,5-0,6%, т.е. 0,5 -0,6 г на килограмм.ofris, 18 Янв. 15, 19:14

блин... селитра это нитрАт, в нитритной соли - нитрИт. Кроме того в 1000г нитритной соли не 0,6г нитритта натрия, а 6,0 грамм. Процент и промилле - немного отличаются.

блин... селитра это нитрАт, в нитритной соли - нитрИт. Кроме того в 1000г нитритной соли не 0,6г нитритта натрия, а 6,0 грамм. Процент и промилле - немного отличаются.Salty_Ears, 18 Янв. 15, 21:40

Устал спорить: режьте меня на кусочки, ешьте меня с маслом...

ofris, я такую хотел купить, но на Аукро купил чистый нитрИт. Но, во-первых на пачке толком ничего не написано кроме общих рекомендаций, а во-вторых для того чтоб понимать друг-друга все же лучше пользоваться стандартными терминами. Ну и на всякий случай 1% это одна сотая часть. То есть в килограмме 1000 грамм, один процент - 10 грамм. Надеюсь мы не поссоримся....

Коллега, не надо так глубоко копать: так мы до солей полония доберёмся...ofris, 18 Янв. 15, 19:18

это не глубоко, но если вам не нужны знания зачем вы здесь?

ofris, я такую хотел купить, но на Аукро купил чистый нитрИт. Но, во-первых на пачке толком ничего не написано кроме общих рекомендаций, а во-вторых для того чтоб понимать друг-друга все же лучше пользоваться стандартными терминами. Ну и на всякий случай 1% это одна сотая часть. То есть в килограмме 1000 грамм, один процент - 10 грамм. Надеюсь мы не поссоримся....Salty_Ears, 18 Янв. 15, 22:15

Не, чистая селитра дома - это бомба замедленного действия. Упаси Боже...
Да, по граммам я ошибся.
Спасибо за уточнение.
Поправил запись.

это не глубоко, но если вам не нужны знания зачем вы здесь?zapchem, 18 Янв. 15, 22:17

Да, любите вы, однако, ставить вопрос ребром...
Пищевые добавки:
Е 250 - это нитрит натрия,
Е 251 - это нитрат натрия.
Применяются для аналогичных целей.

ofris, согласен, все хорошо в меру.

при горячем копчении используют нитраты которые в ходе хим превращений переходят в нитриты которые и придают мясу красноватый цвет. zapchem, 18 Янв. 15, 10:55

НитрАт калия(натрия) переходят в нитрИт калия(натрия) и в случае засолки мяса при 5 градусах по цельсию. И при вялении колбасы или окорока при 8-14 по цельсию. Высокая температура катализатор, но не условие.

P.S.Зубки у тебя не отросли на взрослого дядю лаять:)Independent, 31 Янв. 15, 22:38

И не надо тявкатьzapchem, 01 Февр. 15, 09:08

господа кулинары спокойствие,только спокойствие

Не зря здесь писалось, что селитра вредна для здоровья...

Да, любите вы, однако, ставить вопрос ребром...Пищевые добавки:Е 250 - это нитрит натрия,Е 251 - это нитрат натрия.Применяются для аналогичных целейofris, 18 Янв. 15, 22:48

а Е249 кажется нитрит калия. тоже самое.

Е249 кажется нитрит калияviktor25, 15 Февр. 15, 23:09

с учетом того что его нужны миллиграммы он отлично подойдет.

Нитрит Натрия
 Для приготовления варёных колбас сосисок и сарделек применяется нитрит.
Его тоже не сложно получить, для этого надо нержавеющую посудину и газовую плитку
 Селитру в тарелке нагреваем на газе до плавления, добавляем туда чистый свинец (дробь),когда свинец расплавится он отнимает у селитры один атом кислорода превращая её в нитрит и сам окисляется до окиси свинца. Расплав становится бурым от окиси свинца,Селянин, 02 Апр. 12, 07:32

селитру какую???

селитру какую???sergey-1234, 08 Мая 15, 17:00

натриевую...

натриевую...ofris, 08 Мая 15, 17:42

Эге! Ребята! Вы, давайте, не путайте "НИТРИТ натрия" и "НИТРАТ натрия" - абсолютно разные в пищевом плане, продуты!!! С НИТРАТОМ лучше совсем не связываться!
Лучше уж купить на Е-бее "Инста Кьюре №1" и добавлять его, если не порекомендациям USDA, где надо рассчитать содержание нитрИта в конечном продукте, чтобы не превышало 200 ppm (частей на миллион), а брать тупо - 1/10 от общего количества посолочной смеси...
Шутки с нитрито-нитратом - вещь фатальная.
...Если кому-то из москвичей ОЧЕНЬ хочется натурального ветчинного вкуса солений, могу отсыпать от своих запасов "Insta Cure#1" - для вареных и копченых изделий. Для вяленых, особенно в толстом куске, нужна уже смесь "Insta Cure#2", с добавкой нитрАта. Без этой смеси за вяленые продукты лучше не браться - ботулизм, к сожалению, шансов выжить оставляет крайне мало!

Вкратце, для чего нужен нитрит. Он придает цвет ветчине. Он предотвращает ботулизм (не забываем, что у куска мяса нарушена целостность и он долгое время проведет в анаэробных условиях). Он в определенной мере влияет на вкус ветчины. Или еще короче - без нитрита натрия получится не прошутто котто, а просто соленая приготовленная свинина.

Итак, в соответствии с нормами USDA, максимальная начальная концентрация нитрита натрия для ветчины - 200 ppm. Хотя я привык придерживаться чуть более жесткого значения в 175 ppm. Европейские нормы (см. директиву 2006/52/EC) оперируют остаточными концентрациями, поэтому в домашних условиях удобнее пользоваться нормами USDA. Кстати, ppm означает parts per million, то есть частей на миллион. Или миллиграммов на килограмм, что в нашем случае то же самое.

Существует много способов посола мяса, но одним из наиболее удобных в бытовых условиях, когда нет специального оборудования, мне представляется т.н. комбинированный - готовим рассол определенной концентрации, часть его используем для прямых инъекций в мясо, а в оставшуюся часть погружаем мясо на все время, пока оно будет солиться.

Исходим из того, что мясо должно вобрать в себя рассол весом 10% от веса самого мяса. Часть этих десяти процентов, а именно 7%, попадет в мясо путем инъекций. Еще 3% мясо впитает во время пребывания в рассоле. Значит, нам нужен рассол с концентрацией нитрита в 1750 ppm (для простоты считаем от веса мяса - это даст еще небольшое снижение относительно максимальной концентрации).

Я использую посолочную смесь Instacure #1, которая состоит из 6,25% нитрита натрия и 93,75% обычной соли. Соответственно, чтобы получить литр рассола с концентрацией 1750 ppm, нужно в литре воды растворить:

(1750/1000000) / 6,25 * 100 = 28 граммов смеси Cure #1.

Кстати,ни в хамоне, ни в прошутто крудо, ни в пршуте НЕТ нитрита! Он кардинально исказит вкус продукта!

Эге! Ребята!der_Heiler, 08 Мая 15, 22:17

Вы лучше сами не путайте народ!
В Европе стандарт нитритной соли: 0,6% селитры + 99,4 поваренной соли высокой очистки.
В США - 6% селитры + 94% поваренной соли.
Поэтому при покупке где бы ни было надо уточнять содержание селитры.

Вы лучше сами не путайте народ!
В Европе стандарт нитритной соли: 0,6% селитры + 99,4 поваренной соли высокой очистки.
В США - 6% селитры + 94% поваренной соли.
Поэтому при покупке где бы ни было надо уточнять содержание селитры.ofris, 08 Мая 15, 23:19

Это где же такие нормы описаны-то?!!! Если в США продается тот же самый InstaCure - то это - концентрат, который нужно разбавлять простой солью из расчета 1к10.
А нормы и в Европе и в США практически одинаковы.
..Кстати, хорошо бы не цепляться к цифрам, выхваченным мутным глазом из текста, а почитать сам текст. Желательно весь. Ну, и владение теоретическими основами и регулирующими актами тоже не мешало бы, прежде чем вступать в глупую полемику, не подготовившись.
Могу посоветовать сделать, в экспериментальных целях, небольшой кусок солонины "по-американски" (по Вашему утверждению) - посолив ее посолочной смесью с 6% нитрита... Потом просто - понюхать, оценить цвет.. И выбросить. Есть ЭТО будет НЕЛЬЗЯ - содержание нитрита в куске будет превышено минимум в 10 раз. Вот после этого претензии и доводы могут появиться...

Кстати, хорошо бы не цепляться к цифрам, выхваченным мутным глазом из текстаder_Heiler, 08 Мая 15, 23:35

Сутки Вам для извинений даю...

Добавлено через 22мин.:

"Согласно Проекту Технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции», статья 15 «Требования к процессу производства мясной продукции», допускается применение нитрита натрия (калия) только в виде комплексных пищевых добавок, нитритно-посолочных (посолочно-нитритных) смесей, а также растворов (посолочных смесей) с содержанием нитритов не более 0,9 % (в пересчете на нитрит натрия).


Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» вступает в силу с 1 июля 2013 г., при этом требование к использованию при изготовлении мясной продукции нитрита натрия (калия) в виде комплексных пищевых добавок, нитритно-посолочных (посолочно-нитритных) смесей вступает в силу с 1 июля 2014 г."

Уважаемые форумчане, помните, что держать на кухне концентрированный нитрит натрия - то же самое, что держать в углу заряженное ружьё...