натриевую...ofris, 08 Мая 15, 17:42
Эге! Ребята! Вы, давайте, не путайте "НИТРИТ натрия" и "НИТРАТ натрия" - абсолютно разные в пищевом плане, продуты!!! С НИТРАТОМ лучше совсем не связываться!
Лучше уж купить на Е-бее "Инста Кьюре №1" и добавлять его, если не порекомендациям USDA, где надо рассчитать содержание нитрИта в конечном продукте, чтобы не превышало 200 ppm (частей на миллион), а брать тупо - 1/10 от общего количества посолочной смеси...
Шутки с нитрито-нитратом - вещь фатальная.
...Если кому-то из москвичей ОЧЕНЬ хочется натурального ветчинного вкуса солений, могу отсыпать от своих запасов "Insta Cure#1" - для вареных и копченых изделий. Для вяленых, особенно в толстом куске, нужна уже смесь "Insta Cure#2", с добавкой нитрАта. Без этой смеси за вяленые продукты лучше не браться - ботулизм, к сожалению, шансов выжить оставляет крайне мало!
Вкратце, для чего нужен нитрит. Он придает цвет ветчине. Он предотвращает ботулизм (не забываем, что у куска мяса нарушена целостность и он долгое время проведет в анаэробных условиях). Он в определенной мере влияет на вкус ветчины. Или еще короче - без нитрита натрия получится не прошутто котто, а просто соленая приготовленная свинина.
Итак, в соответствии с нормами USDA, максимальная начальная концентрация нитрита натрия для ветчины - 200 ppm. Хотя я привык придерживаться чуть более жесткого значения в 175 ppm. Европейские нормы (см. директиву 2006/52/EC) оперируют остаточными концентрациями, поэтому в домашних условиях удобнее пользоваться нормами USDA. Кстати, ppm означает parts per million, то есть частей на миллион. Или миллиграммов на килограмм, что в нашем случае то же самое.
Существует много способов посола мяса, но одним из наиболее удобных в бытовых условиях, когда нет специального оборудования, мне представляется т.н. комбинированный - готовим рассол определенной концентрации, часть его используем для прямых инъекций в мясо, а в оставшуюся часть погружаем мясо на все время, пока оно будет солиться.
Исходим из того, что мясо должно вобрать в себя рассол весом 10% от веса самого мяса. Часть этих десяти процентов, а именно 7%, попадет в мясо путем инъекций. Еще 3% мясо впитает во время пребывания в рассоле. Значит, нам нужен рассол с концентрацией нитрита в 1750 ppm (для простоты считаем от веса мяса - это даст еще небольшое снижение относительно максимальной концентрации).
Я использую посолочную смесь Instacure #1, которая состоит из 6,25% нитрита натрия и 93,75% обычной соли. Соответственно, чтобы получить литр рассола с концентрацией 1750 ppm, нужно в литре воды растворить:
(1750/1000000) / 6,25 * 100 = 28 граммов смеси Cure #1.
Кстати,ни в хамоне, ни в прошутто крудо, ни в пршуте НЕТ нитрита! Он кардинально исказит вкус продукта!