Нитрат и нитрит в колбасе и других мясопродуктах.

Не стоит ломать копья об нитрит натрия. Особенно об его канцерогенность.
"По некоторым источникам (Miller S.,1980), количество попадающего в организм человека нитрита с мясными продуктами составляет всего 3% от общего поступающего количества. Около 15% нитрита образуется из нитрата, содержащегося в слюне, и 82% образуется в кишечнике из аммиака под действием микроорганизмов. Из этих данных видно, насколько мало количество нитрита, поступающего в организм человека с мясными продуктами, по сравнению с эндогенным его образованием, а риск канцерогенного влияния мясных продуктов значительно ниже, чем при употреблении овощей и других растительных продуктов."
Л.С. Кудряшов, Р.Х. Баймишев,
ВНИИ МП им. В.М. Горбатова

----
Я добавляю 2 г аскорбинки в ампулах (20 мл)на 1 кг фарша и уровень нитрозаминов в домашней колбасе отвечает нормам.

Я два-три года назад, варил кусок говядины (справка: для устойчивой реакции миоглобина в говяжьем мясе требуется на 70% больше нитрита, чем в свинину и в 3 раза больше, чем в красное куриное мясо ), засолил заранее- морская соль, сахар, свежемолотый черный перец, розмарин, свежий чеснок и лимонная кислота.
Солилось оно около недели. Потом треть отрезал и съел сыросоленым, а 2/3 в сетку и на 75 по-цельсию.
Каое у меня было удивление когда я разрезал кусок мяса и срез был насыщенно красным.
Чесночок то был китайский...

Я как-то пытался здесь намекнуть на разницу, но похоже бестолку. Ну я и не стал усугублять.Salty_Ears, 08 Янв. 15, 19:34

Читал, по-моему в "колбасной" теме. Усугублять, наверное, надо (иначе домохозяйкины сайты поработят весь мир).  

Я добавляю 2 г аскорбинки в ампулах (20 мл)на 1 кг фарша и уровень нитрозаминов в домашней колбасе отвечает нормамofris, 08 Янв. 15, 19:56

Аскорбинка в любом случае очень зашибись, но, если мне не изменяет память, нитрозамины образуются при высоких температурах.
При вялении, варке, холодном копчении, грамотно проводимом горячем копчении не стоит опасаться нитрозаминов.

Чесночок то был китайский...Independent, 17 Янв. 15, 13:37

М-да... Вот и замена нитриту натрия!

нитрозамины образуются при высоких температурахIndependent, 17 Янв. 15, 14:04

В колбасном деле самая высокая температура - 80 градусов. Не думаю, что это высокая температура...
А вот педантичные немцы выявили такой факт: в общепитовских точках, где непосредственно коптятся мясопродукты, работники чаще получают онкологию, чем в среднем по стране.
Так что тут не угадаешь, откуда прилетит...

М-да... Вот и замена нитриту натрия!ofris, 17 Янв. 15, 17:12

Альтернатива:)вот только, в случае с пеклосолью или селитрой, ты контролируешь вносимую дозу.

вот только, в случае с пеклосолью или селитрой, ты контролируешь вносимую дозуIndependent, 17 Янв. 15, 17:24

Да, это прям в глаз!
Вообще итересно, если чеснок посадить в мочевину - будет расти?
Но это так, лирика...
Попался на глаза нитрит калия -- используется в тех же целях, что и селитра. Заказал, попробую. Его кладут 10 г на 1 кг мяса. Сначала обрадовался, что меньше, чем пеклосоли - нитритной соли! Когда остыл, то понял, что чистой селитры кладут ещё меньше...

 

В колбасном деле самая высокая температура - 80 градусов. Не думаю, что это высокая температура...
А вот педантичные немцы выявили такой факт: в общепитовских точках, где непосредственно коптятся мясопродукты, работники чаще получают онкологию, чем в среднем по стране.
Так что тут не угадаешь, откуда прилетит...ofris, 17 Янв. 15, 17:21

Если курица, то и 85 градусов. Образование нитрозаминов происходит при температуре от 120 градусов(по другим данным от 160).
При неумелом и промышленом горячем копчении происходит перегрев наружного слоя.
Стоит учитывать если жарите магазинную колбасу.

Если курица, то и 85 градусов.Independent, 17 Янв. 15, 17:37

Интересно, а почему курица такая "жадная" к температуре?
Почему-то всегда думал, что она "сдаётся" при 65-70...

Да, это прям в глаз!
Вообще итересно, если чеснок посадить в мочевину - будет расти?
ofris, 17 Янв. 15, 17:34

Если добавить почву расти будет и очень хорошо- мочевина(карбамид)источник азота.
Мочевина, кстати, основная составляющая подкормок для брожения.

Попался на глаза нитрит калия -- ofris, 17 Янв. 15, 17:34

НитИт или нитрАт? - это две очень большие разницы.

Попался на глаза нитрит калия -- используется в тех же целях, что и селитра. Заказал, попробую. Его кладут 10 г на 1 кг мяса. Сначала обрадовался, что меньше, чем пеклосоли - нитритной соли! Когда остыл, то понял, что чистой селитры кладут ещё меньше...ofris, 17 Янв. 15, 17:34

Давай разберемся с понятиями- пищевая селитра это нитАт калия (иногда нитрАт натрия). Его применяют от 0.3 гр.на кг.(производители рекомендуют 3-6 гр.)и она не отменяет применения обычной соли.
Нитритная соль(пеклосоль) содержит нитрИт натрия в количестве 0,4- 0,6%, т.е. в тысяче грамм соли содержится 4-6 грамм нитИта натрия- дальше сам посчитай.
Если я непонятно объясняю уточняй.

Интересно, а почему курица такая "жадная" к температуре?
Почему-то всегда думал, что она "сдаётся" при 65-70...ofris, 17 Янв. 15, 17:59

Сальмонелёз.
Продукты из курицы становятся безопасными при достижении температуры(в толще)85 градусов.
В реальности я готовлю на 73-75, а температуру внутри никогда не меряю.

Давай разберемся с понятиями- пищевая селитра это нитАт калия (иногда нитрАт натрия). Его применяют от 0.3 гр.на кг.(производители рекомендуют 3-6 гр.)и она не отменяет применения обычной соли.
Нитритная соль(пеклосоль) содержит нитрИт натрия в количестве 0,4- 0,6%, т.е. в тысяче грамм соли содержится 4-6 грамм нитИта натрия- дальше сам посчитай.
Если я непонятно объясняю уточняй.Independent, 17 Янв. 15, 18:12

Да, нитрАт калия. О дозах рассуждать не буду, получу - выложу фото этикетки и вместе порассуждаем...
Спасибки за интересную дискуссию!

Сальмонелёз.Independent, 17 Янв. 15, 18:24

Привет горячий!
У нас на птицефабриках так пичкают куру антибиотиками, что сальмонеллёз нервно курит за углом...

Российского пр-ва была курица.
Химия брызжет(буквально).

Тем более...
Если брызжет - её можно просто горячей есть

Шучу...
Курицу час отваривать, бульон слить -- только так можно более менее полно убрать из курятины химию...
Так что сальмонеллёз задушили во всех странах...

убрать из курятины химию...ofris, 17 Янв. 15, 21:03

Полная чушь..

убрать из курятины химию...
ofris, Вчера в 21:03
Полная чушь..Павел T, 17 Янв. 15, 22:04

Уж больно вы категоричны, коллега...
Это из советов 1-го канала: за что купил, за то и продаю. Кто-то из кулинарных гуру выдал.
И есть в этом определённая логика.
Так же выводятся и нитраты из овощей.

как придёт нитритная соль попробую с ней сделать колбасу,жив буду отпишусь

Да, нитрАт калия.ofris, 17 Янв. 15, 18:36

при горячем копчении используют нитраты которые в ходе хим превращений переходят в нитриты которые и придают мясу красноватый цвет. Отдельно нитриты не продают в чистом виде так как не специалист может превысить дозу что приведет к отравлению. Нитриты резко повышают давление. А отравится нитратами сложнее и них минимальная токсодоза значительно выше.