Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин Помощь солдатам

Нитрат и нитрит в колбасе и других мясопродуктах.

Форум самогонщиков Домашняя кухня
1 ... 3 4 5 6 7 6
der_Heiler Магистр На краю Вселенной 207 67
Отв.100  09 Мая 15, 19:12
Уважаемые форумчане, помните, что держать на кухне концентрированный нитрит натрия - то же самое, что держать в углу заряженное ружьё...ofris, 09 Мая 15, 08:40
Ужас! А я-то, как и большинство кулинаров, использующих Insta Cure#1  - держу на кухне, подчас, три-четыре фунта этой адской смеси, содержащей (о, Боже!!!) аж 0,6% НИТРИТА  натря!!!
...А, если серьезно, то даже простая поваренная соль для анацефала - смертельный яд! Помню рассказ свое го дяди, когда-то работавшего главным хирургом г. Черногорска, что к нему привозили "зеков", проигравшимся в карты и на пари съевшим пачку соли... Смерть его была некрасивой и неизбежной...
Это я к тому, что в обращении с ЛЮБЫМ хим. реактивом нужно соблюдать разумную осторожность.
....Да и про "Технический регламент" - скажу вашими словами - "не путайте народ"!!! Содержание нитрита в ПРОДУКТЕ - совсем не то же самое, что содержание нитрита В ПИЩЕВОЙ ДОБАВКЕ"!!!!
В Европе, США, Канаде и практически - во всех остальных странах, содержание нитритов и нитратов в мясной продукции - не выше 200-250 ppm (parts per million), причем РФ в этом списке - в лидерах (то есть - у нас допустима МАКСИМАЛЬНАЯ концентрация нитритов)... К слову, в США - одни из самых жестких нормативов. За ними следует Германия, потом - Австрия...

Добавлено через 4мин.:

Сутки Вам для извинений даю...ofris, 09 Мая 15, 08:40
Ого! Как я понял - теперь и здесь действуют те же правила, что и на "Ответах MAIL.RU"? Где любая, пардон (не привжу Вас с ними к единому знаменателю, упаси Боже) истеричка может запросто заплевать любого эксперта (точно также - не отношу себя к последним!)...
Извиняться, чувствуя А) - свою правоту, и Б) - Вашу беспомощность, НЕ НАМЕРЕН!
Уж ИЗВИНИТЕ (исключительно и только за категоричность)!!!!
...Скорее всего, я в этой ветке - явно лишний. Раз вместо разумного использования приведенной информации, начинается не трезвый диалог, а банальный троллинг..
.
capsolo Профессор Зелик 5.3K 1.6K
Отв.101  09 Мая 15, 19:22, через 10 мин
Так вкусно все описываете. Пишите пожалуйста еще.
ofris Магистр Киев 232 83
Отв.102  09 Мая 15, 22:59
..Скорее всего, я в этой ветке - явно лишний. Раз вместо разумного использования приведенной информации, начинается не трезвый диалог, а банальный троллинг..der_Heiler, 09 Мая 15, 19:12
Ну абсолютно в дырочку!
Удачи  на просторах интернета!
der_Heiler Магистр На краю Вселенной 207 67
Отв.103  10 Мая 15, 00:17
Удачи  на просторах интернета!ofris, 09 Мая 15, 22:59
...Эх! Надо было мне раньше посмотреть в профиль ofris, узнать - откуда это чудо... Не стал бы тратить на него свое драгоценное время.
Насчет "просторов" - напрасные мечты - выгнать меня с форума, на котором я, худо-бедно, с 2009 года...

ofris Магистр Киев 232 83
Отв.104  12 Мая 15, 18:05
.Эх! Надо было мне раньшеder_Heiler, 10 Мая 15, 00:17
Да, мальчик, надо иногда смотреть по сторонам, и тогда поймёте, что этот форум для серьёзных людей...
И прежде чем клацать по клавиатуре, надо понимать суть вещей - в нашем случае нитритной соли.
Это наше здоровье: оно ценнее любых эпатажных выпадов.
Помните об этом, а остальное приложится...
Сим полагаю вопрос исчерпанным.
der_Heiler Магистр На краю Вселенной 207 67
Отв.105  12 Мая 15, 20:44
И прежде чем клацать по клавиатуре, надо понимать суть вещейofris, 12 Мая 15, 18:05
Именно!
И дай Бог твоим читателям и покупателям попросту ВЫЖИТЬ, учитывая твое "понимание"...
За "мальчика" - отдельное и искреннее "спасибо"!

Остальным,
серьёзным людям
посоветую почитать (по вопросу содержания нитритов) - Processing inspector's calculation Handbook (Revised 1995)(стр 12 - как раз про концентрацию нитрита)
и по общим вопросам технологии - Онищенко - "Копчение, вяление и соление мяса"
Также, при желании, Рогов, Забашта, Алексахина, Титов - "Технология и оборудование колбасного производства" - 1989
Конников - "Технология колбасного производства" - 1976
doctorr Доцент Тамбов 1.4K 262
Отв.106  12 Мая 15, 21:11, через 27 мин
И прежде чем клацать по клавиатуре, надо понимать суть вещей - в нашем случае нитритной соли. Это наше здоровье: оно ценнее любых эпатажных выпадов.ofris, 12 Мая 15, 18:05
Общался с технологом мясного производства, мужик с большим стажем, тоже делает дома для себя - без нитрита ничего не делает, даже в колбасу для жарки кладет. Говорит, вот на ботулизм налетите как нибудь - тогда пообщаемся что вреднее.
der_Heiler Магистр На краю Вселенной 207 67
Отв.107  12 Мая 15, 21:26, через 16 мин
Общался с технологом мясного производства, мужик с большим стажем, тоже делает дома для себя - без нитрита ничего не делает, даже в колбасу для жарки кладет. Говорит, вот на ботулизм налетите как нибудь - тогда пообщаемся что вреднее.doctorr, 12 Мая 15, 21:11
А вот, как раз, в колбаски для жарки его добавлять - диверсия. При нагревании с аминокислотами, нитрит образует нитрозамины - высокотоксичные соединения и канцерогены. А зачем? Бояться образования ботулотоксина в продукте, не подлежащем длительному хранению? Однозначно - перебор!
Но общая настороженность относительно ботулизма - вполне оправданна!

Добавлено через 9мин.:

...Да и вкус колбасок для жарки от нитрита радикально изменится. И далеко не в лучшую сторону!
zapchem Профессор Saratov 3.5K 701
Отв.108  12 Мая 15, 22:13, через 48 мин
При нагревании с аминокислотами, нитрит образует нитрозамины - высокотоксичные соединения и канцерогены.der_Heiler, 12 Мая 15, 21:26
а как ты думаешь чем обусловлен красный цвет колбас натуральных?
der_Heiler Магистр На краю Вселенной 207 67
Отв.109  12 Мая 15, 22:19, через 6 мин
а как ты думаешь чем обусловлен красный цвет колбас натуральных?
zapchem, 12 Мая 15, 22:13
Ну, во-первых, колбаски для жарки не имеют выраженного красного цвета. Вспомни купаты - какого они цвета?
Во-вторых, для подкраски промышленных изделий, вместе и вместо нитрита применяются еще и красители...
svarnoy Профессор Жуковский. 8.6K 4.4K
Отв.110  12 Мая 15, 22:24, через 6 мин
Я уже тут запутался с вами.
Только же вроде пришли к мнению, что нитрит для цвета и до 1 грамм/кг, нитрат против бутулизма в сыровяленной и совсем чууть-чууть.
Нитрит на любой колбасе, как закрепитель цвета указан.
zapchem Профессор Saratov 3.5K 701
Отв.111  12 Мая 15, 22:26, через 2 мин
вместе и вместо нитрита применяются еще и красители...der_Heiler, 12 Мая 15, 22:19
я же специально указал на традиционную технологию, т.е. как делали в начале 20 века. А так химии пихнуть можно что и без мяса обойтись
Нитрат и нитрит  в колбасе и других мясопродуктах
Нитрат и нитрит в колбасе и других мясопродуктах. Домашняя кухня.
der_Heiler Магистр На краю Вселенной 207 67
Отв.112  12 Мая 15, 22:42, через 17 мин
Я уже тут запутался с вами.
Только же вроде пришли к мнению, что нитрит для цвета и до 1 грамм/кг, нитрат против бутулизма в сыровяленной и совсем чууть-чууть.
Нитрит на любой колбасе, как закрепитель цвета указан.svarnoy, 12 Мая 15, 22:24
Только никак не "1 грамм на кг", а НЕ БОЛЕЕ 220 ( а лучше - 200) PPM (частей на миллион)- то есть - на кило ГОТОВОГО ПРОДУКТА - не более 220 (200) МИЛИГРАММ нитрита и нитрата вместе!!! Причем, при изготовлении сыровяленных колбас и продуктов, нитрИта - 90% (180 мг), а нитрАта - 10%(20 мг).
Цель применения нитрита - избежать развития в мясе патогенных микроорганизмов, в том числе и ботулины. Нитрит при вялении мяса при контакте с кислотами, образующимися при созревании фарша или при добавлении в фарш аскорбиновой (или другой органической) кислоты, пропадает. Поэтому, специально для таких изделий, в смесь добавляется нитрАт...
В чистом виде нитрит и нитрат применять ЗАПРЕЩЕНО! Поэтому применяется либо концентрат InstaCure#1 и #2  (при их применении необходимо рассчитывать концентрацию нирита в посолочной смеси и добавлять в нее в соответствии с рассчетом. иногда достаточно добавить 1/10 InstaGure от массы посолочной смеси), либо - посолочная смесь с нитритом натрия, которую используют в чистом виде.
Концентрация нитрита в InstaCure (она же "пражская соль") - 6,25% нитрита натрия (93,75% обычной соли), а в посолочной смеси - 0,6 - 0,65%.
zapchem Профессор Saratov 3.5K 701
Отв.113  12 Мая 15, 22:52, через 11 мин
der_Heiler, вы о копченой или вареной колбасе разговариваете?
der_Heiler Магистр На краю Вселенной 207 67
Отв.114  12 Мая 15, 22:54, через 2 мин
Крайне опасно применять посолочные смеси и, особенно - "типа Insta Cure" кустарного производства. Мало ли, какую "селитру" сыпанул продавец в соль, да и с гомогенностью состава там могут быть огромные проблемы. Поэтому, если нет НОРМАЛЬНОГО нитрита - лучше не браться за производство вяленых колбас, а в вареные лучше уж ничего не добавлять, а готовить без нитрита. Вкус, конечно, и цвет будут не те... Но зато - безопасно!
svarnoy Профессор Жуковский. 8.6K 4.4K
Отв.115  12 Мая 15, 22:55, через 2 мин
der_Heiler, Прочитал ещё раз рецепты в: Советской книге 70 года, для "птушников", как выразился человек выложивший её на форуме, 0,08 грамм/килограмм нитрита и 0,8 нитрата норма.
http://rutracker.org/forum/viewtopic.php?t=4440134
der_Heiler Магистр На краю Вселенной 207 67
Отв.116  12 Мая 15, 22:56, через 1 мин
der_Heiler, вы о копченой или вареной колбасе разговариваете?zapchem, 12 Мая 15, 22:52
Ты включился в разговор, когда обсуждалась добавка нитрита в колбаски для жарки. В них-то добавлять нитрит не надо. Абсолютно!
zapchem Профессор Saratov 3.5K 701
Отв.117  12 Мая 15, 22:59, через 4 мин
der_Heiler, я собственно о том что копчение как раз дает продукты которые не дают развиваться микроорганизмам. И насколько помню развитие ботулотоксина идет в анаэробной среде. Щаз полезу инет почитаю
Нитрат и нитрит  в колбасе и других мясопродуктах
Нитрат и нитрит в колбасе и других мясопродуктах. Домашняя кухня.
der_Heiler Магистр На краю Вселенной 207 67
Отв.118  12 Мая 15, 22:59, через 1 мин
0,08 грамм/килограмм нитрита и 0,8 нитрата норма.svarnoy, 12 Мая 15, 22:55
Вот поэтому эта книжка и является устаревшей!
Я уже давал ссылку на литературу, где, кстати, нормы гораздо более лояльные, по сравнению, например, с применяемыми в США. У тех. кстати, максимальная концентрация  175 ppm


Добавлено через 2мин.:

копчение как раз дает продукты которые не дают развиваться микроорганизмамzapchem, 12 Мая 15, 22:59
Если эти "продукты" в активной концентрации появятся в колбасе, то она будет АБСОЛЮТНО несъедобной. Из-за жуткого запаха и сверхвысокой канцерогенной опасности.
doctorr Доцент Тамбов 1.4K 262
Отв.119  12 Мая 15, 23:02, через 3 мин
обсуждалась добавка нитрита в колбаски для жарки.der_Heiler, 12 Мая 15, 22:56
Я не обсуждал. Я только сказал что человек добавляет даже туда, а уж в сыровяленную либо холодного копчения....
сообщения удалены (14)