Вакуум-выпарной шкаф в быту продвинутого самогонщика

https://www.filsonfilters.com/ru/vacuum-dehydrators/
Описание и технология..

Вообще интересное видео.
А в частности - и про вакуумную фритюрницу.

Попробовал повторить то, что сделал этот парень, слегка усовершенствовав его макет.
Да, реально все работает))) вот только все равно это не "кухонный" уровень исполнения.



Вяло размышляю, дорабатывать ли макет до прям уровня аэрогриля, или бросить возню.
Хотя помидоры в сезон с прованскими травами и в масле с чесночком - это конечно вещь!
И сливы тоже, я сливы даже больше люблю, чем классические "итальянские" помидоры...

Добавлено через 2мин.:

И кстати да.
Картошка меня прям поразила, реально отличается от атмосферной картошки - масла очень мало, снаружи хрустящая корочка, а внутри нечто среднее между вареной и печеной картохой.

Пост закончится, разберусь с рыбой, мясом и курицей, тогда окончательно решу, нужна мне эта незожная еда, или алкоголя достаточно)))

дорабатывать ли макет до прям уровня аэрогриля, или бросить возню.игорь223, 01 Апр. 26, 15:33

Может быть проще (дешевле) будет модернизировать заводскую фритюрницу ?

незожная еда,игорь223, 01 Апр. 26, 15:33

А она точно будет незожная? Вроде незожной ее делала какая то реакция масел с кислородом при высоких температурах...если я правильно помню....
Кстати интересно меняется ли температура реакции Майяра при понижении давления? Она никак не связана с интенсивностью испарения воды (осушения)?

меняется ли температура реакции Майяра при понижении давления?bardo, 03 Апр. 26, 11:08

Меня самого этот вопрос крайне интересует.
Вот на курице корочка стала полностью сухой, хрусткой, но вполне себе белой.
А картошка прям зарумянилась по красоте, так сказать.

Думаю, нужно подбирать время экспозиции, не поднимая температуру выше 130-135С и смотреть на разные виды мяса при этом.

Я таки решил доработать макет для удобной работы с ним, и поиграться после Пасхи с мясными полуфабрикатами. С рыбой. С курицей и уткой.
Понять границы применимости так сказать.
С помидорами и прочими овощами все более-менее понятно)

Добавлено через 1мин.:

А она точно будет незожная?bardo, 03 Апр. 26, 11:08

Тоже хороший вопрос. Чехи и прочие производители упирают на то, что масла в пище не более 7% остается. Это немало конечно, но и не перебор.
По ощущениям от курицы так оно и есть, кстати...

не поднимая температуру выше 130-135Сигорь223, 03 Апр. 26, 11:17

Чем ниже температура, тем соответственно меньше разложение масла и тем здоровее продукт...это банально...с другой стороны есть температура готовки сувидная....
С третьей стороны ....это как то должно работать и в режиме "маслянной пароварки"....в смысле гготовиться при кипящем масле его парами при каком то разряжении....при готовке в парах, масла в продукте можно ожидать меньше, чем при погружении в масло...время готовки на пару вроде как меньше, чем при варке? Ну или не сильно меньше....

Добавлено через 15мин.:

А картошка прям зарумянилась по красоте, так сказать.игорь223, 03 Апр. 26, 11:17

Получается, если готовить в кляре, то он то как раз и зарумянится?)

Получается, если готовить в кляре, то он то как раз и зарумянится?)bardo, 03 Апр. 26, 11:28

Ну, в кляре многие и готовят во фритюре ту же курицу.
НАсколько кляр нужен на вакууме - вопрос открытый. Для меня, по крайней мере, пока)

НАсколько кляр нужен на вакууме - вопрос открытый. Для меня, по крайней мере, пока)игорь223, 03 Апр. 26, 15:09

Я про кляр в широком смысле слова..как то, что покрывает основной продукт....если скажем ту же курицу сверху обмазать чем то сладким под карамелизацию...и жирным
А ты готовишь в чистом масле? Британцы добавляют гусиный жир когда фиш энд чипс..он повышает температуру кипения масла и готовится при более высокой температуре..

Я даже не знаю, что это такое, фишэндчипс(

Я даже не знаю, что это такое, фишэндчипсигорь223, 03 Апр. 26, 19:32

Традиционное британское блюдо рабочего класса...рыба в кляре приготовленная во фритюре обычно тушка трески, но возможны варианты и ломтики картофеля тоже во фритюре...
Выглядит вот так...

Меня самого этот вопрос крайне интересует.игорь223, 03 Апр. 26, 11:17

Если кратко....

И про температуры из вики
Различные сахара обладают различной реактивностью. Реактивность сахаров следует в таком порядке: пентоза > гексоза > дисахарид. Так, например, фруктоза в 100—200 раз более активна, чем глюкоза. Реакция Майяра приводит к образованию многочисленных продуктов поро́й с довольно сложной и часто ещё неизвестной структурой.

Похоже....что маневрируя разными сахарами и давлением можно манипулировать этой реакцией ....высокая влажность тормозит реакцию.

Добавлено через 25мин.:

И вдогонку

Новый макет. Уже на 90% устраивает

Сегодня сделал картошку - два времени экспозиции, 15 и 10 минут.
Рыбу в панировке 6 минут.
Сейчас 15 минут голень куриную поставил.
Снимаю видео по кусочкам, не знаю насколько понятно будет, но в принципе все просто, я уже в одиночку приноровился.)

Картошка за 15 минут стала больше на сухарь похожа, но очень прикольно.

Добавил центрифугование после подьема корзины до снятия вакуума.
Шуруповерт порядка 300об/мин. Вааще класс, масла как бы почти не ощущается!!

Рыба получилась тоже очень интересно. Внутри она варено-печеная, очень сочная. А панировка хрустит, абсолютно сухая, и на вид как будто не в масле жарилась. И на ощупь тоже не маслит, как и картошка.
Начинаю верить производителям вакуумных фритюрниц по поводу готового продукта....

Если видео доделаю, чуть позже выложу)

Добавил центрифугованиеигорь223, 07 Апр. 26, 11:38

Отличная мысль !

не поднимая температуру выше 130-135Сигорь223, 03 Апр. 26, 11:17

Если за источники информации принимать не ютюберов/блоггеров и т.п., а например технические характеристики промышленных вакуумных "фритюрниц" - увидим что температура там заметно ниже, обычно ниже 110°C, и вакуум там поприличнее (от единиц кПа до единиц мм.рт.ст.)
Твой водоструйник SHZ-95B вероятно создаст вакуум 1-2кПа, однако для большинства домашних "самогонных вакуумных насосов" такие цифры окажутся недостижимыми.

Если снижение температуры фритюра со 160-170 до 130-140 дало заметный положительный эффект, дальнейшее снижение вероятно даст ещё один качественный скачок. Ну и срок службы фритюра увеличится.

P.S. как то нелогично обсуждать фритюрница в теме "вакуум-выпарной шкаф"...

Посмотрел 2 часть видео. При вертикальном расположении дефлегматора нет риска попадания конденсата в масло? Мне кажется вода постепенно будет "портить" масло образуя эмульсию.
Предлагаю попробовать сделать чипсы из яблок и бананов, там больше сахаров, возможно реакция Майяра будет проявляться сильнее.

увидим что температура там заметно ниже, обычно ниже 110°CNewocelot, 07 Апр. 26, 13:36

Нет.
Это касается чаще всего овощей, чипсов из картофеля или из моркови, батата.
Сахара не карамелизуются, чипсы становятся слаже.
Креветок тоже можно делать и на 80-90С, но можно и на 120С делать.
Там все достаточно сложно, на мой взгляд.

и вакуум там поприличнееNewocelot, 07 Апр. 26, 13:36

Это да, чаще всего от 2 до 7-8кПа

Если снижение температуры фритюра со 160-170 до 130-140 дало заметный положительный эффектNewocelot, 07 Апр. 26, 13:36

Да, однозначно

дальнейшее снижение вероятно даст ещё один качественный скачок.Newocelot, 07 Апр. 26, 13:36

Очень возможно, срок приготовления должен уменьшится по идее, поскольку интенсивность кипения усилится. Но не факт, хотя и достаточно логично))

как то нелогично обсуждать фритюрница в теме "вакуум-выпарной шкаф"...Newocelot, 07 Апр. 26, 13:36

Ну отчего же
Вакуум есть?
Есть!
Выпаривание есть?
Есть!

нет риска попадания конденсата в масло?РоманШ, 07 Апр. 26, 13:51

Нет, но даже если бы вода и попадала в масло, она бы переиспарялась бы в течении секунды-двух, Ткипения воды сксжем 50С а масло разогрето до 130С

Предлагаю попробовать сделать чипсы из яблок и бананов, там больше сахаров, возможно реакция Майяра будет проявляться сильнее.РоманШ, 07 Апр. 26, 13:51

Хорошая идея.
Вот только с железом разберусь...а температуры, давления, время и сырье, это уже тактика, в большей мере, чем стратегия!

Добавлено через 3мин.:

небольшое видео, кстати)

интенсивность кипения усилитсяигорь223, 07 Апр. 26, 16:37

кипения чего ?

Кипения влаги, содержащейся в продуктах.
Посмотри видео, она как раз и течет из конденсатора в трехлитровый приемник влаги рядом с фритюрницей.

Добавлено через 1мин.:

Чем быстрее влага покидает картошку, тем быстрее она превращается в чипсы, условно

игорь223, луковые кольца не пробовал сделать?
(Да и кольца кальмара имеют право на жизнь)