Увлекся колбасами

svarnoy, ну давай... Изобретай лисапед
Удачи!

Слушай Сергей, ну нам ли трудностей боятся? Мыж инженеры самогонщики!.
через одного вон ПВКашки да НБКашки, а вакуумщиков сколько, неужто холодильную железку не победим.

svarnoy, законы физики вряд ли
Хоть и самогонщики

Добавлено через 2мин.:

Я немножко лет 15 с холодосокондеями повемселился 😀

Сейчас продаются подогревы картера компрессора.

Андрей-68, как бы я это озвучивал

Ладно вам, не такая она страшная эта железка, холодильник, поборим.
Нет не побороть оснований физических.

У меня две климат камеры
1. Саратов. Стоит смешных денег на мой вкус выполняет абсолюно свои функции за эти деньги
2. AgeDry немецкий китаец. По сравнению с саратовом несколько более функционален и меньше требует присмотра при этом стоит под штуку евро и требует небольшой переналадки.
Обоими в принципе доволен.

Моя коптильня. Три режима. Сушка, еопчение, варка паром

Грудинка горячего копчения

Сервилат а" ля финский горячее копчение и последующее вяление в климат камере

Колбаса по мотвам краковской

Бастурма и сыровяленный окорок

окорок горячего копчения

Покопченая холодным дымом и сыровяленная в климат камере шея 4 месяца

Потребление шеи горячего копчения с зерновым миксом и ржаным хлебом)))

Еще грудинка и моя первая краковская))0

Я потихоньку колупаюсь с колбасированнием уже пятый год.
Рецептов на почти все виды колбас/мяса перепробывал десятки)
Кстати по мне вяленное мясо по ряду причин проще и удобнее во всех смыслах нежели хамон)))
Если использовать старты и климат камеру, то абсолюно понятное и качественное мясо получается за тр - четыре месяца.

Куттер у меня китайский, Апачь.
На сосиски и варенки вполне.
Хотя куриные великолепные сочнейшие и нежнейшие сосиски сардельки ничего кроме мясорубки с разными решетками - не требуют
Можно пробывать а потом уже думать о куттере.
Очень полезен су виде. но без него спокойно можно обойтись
А вот без Шприца - жизни нет))))
Мое глубокое ИМХО
У меня горизонтальный итальянский китаец
Все мое ИМХО

Дома не сделать сосиски и сардельки, в привычном понимании этого слова, там нужен помол мельче чем дает бытовой куттер, Как и ветчину сделать крайне сложно, что бы это была именно ветчина, нужен вакуум маринатор.
А вот шприц не обязателен, с ним просто удобнее, с насадкой для набивки колбас на мясорубку правилнее получается.
Мое имхо.

svarnoy, на мясорубке можно, но гемор и малое количество, потом шнэк греется и мажет сало, греет фарш.. А там отёк и ужасное фаршесостовление
Зы. Купил хакку 7 и счастлив)

Дома не сделать сосиски и сардельки, в привычном понимании этого слова, там нужен помол мельче чем дает бытовой куттер, Как и ветчину сделать крайне сложно, что бы это была именно ветчина, нужен вакуум маринатор.
А вот шприц не обязателен, с ним просто удобнее, с насадкой для набивки колбас на мясорубку правилнее получается.
Мое имхо.svarnoy, 30 Нояб. 20, 07:17

Разреши мое ИМХО
Если сардельки сосиски из мяса курицы, то в принципе два раза на решетке 2 мм будет не плохо, только лучше брать бедра и шкурку
Свинные согласен, на мясорубке будет грубовато.
Мой куттер делает пасту, может конечно есть отличия, но я их не вижу.
Куттера домашнего для сосисок колбас вареных-вполне.
Буду делать, обязательно скину фото
Ты наверное имел в виду вакумный наполнитель, еоторый не дает в батоне пустот?
Я всегда мясо для ветчины мариную только в вакуумных пакетах.
Мясо получается очень сочным, так как сначало оно отдает сок а потом его всасывает, если мясо не шприцованное.
Ветчинный вкус дают старты. Если хочется ветчинный вкус, то старты надо добавлять, так же как и антиокислитель жира.
Кстати в сыровяленные колбасы старты обязательно.
Они не только дают приятную кислинку но и охраняют фарш от неприятных и вредных бактерий
По шприцу.
На мой взгляд он обязателен.
Самое главное в отличие от мясорубки он фарш не перегревает и не будет бульонных отеков.
В мясорубке это почти всегда случается, ну или фарш надо полумороженный
Шприц не заменим для набивки натуральных оболочек.
Он набивает нежно но плотно и оболочка не рвется как на мясорубке.
На хорошем шприце куча насадок от сосиски до толстой колбасы
Но начинать можно спокойно с мясорубкой
В фарш колбасный сосисочный надо обязательно водички добавлять примерно 100 г на 1кг.
Мясо сохранит сочность

ИМХО

Добавлено через 4мин.:

Еще
Если нет пока денег на куттер. а пробывать хочется, то для начала можно на али купить Херпусю.
Она очень не дорогая эмульсию колбасную делает вполне
Ограничение-очень небольшие порции фарша может пережевать
Процесс затягивается
Хотя и в куттер я кладу обычно килограмм мяса и предварительно его перемалываю
Но куттер тяжеленный, а Херпуся оченькомпактная)

Добавлено через 2мин.:

Фарш для невареных колбас отлично мешает тестомешалка.
Руками так не вымешаешь. Фарш холодный, руки мерзнут, а фарш от рук греется
Тестомешалка в помощь

Фарш для невареных колбас отлично мешает тестомешалка290366alex, 01 Дек. 20, 00:23

Какой пользуетесь?

Kitchen aid
Aristan
Classic

Остальное фуфло
ИМХО

Коллеги, а слайсер в домашних условиях кто ни будь использует? От нарезки, ИМХО, очень сильно зависит восприятие вкуса, да и на блюдо красиво выложить... ножом острым конечно тоже можно, но все таки слайсер эстетичнее.

290366alex,
Для сосисок и сарделек, в привычном понимании этого слова, тоесть как из магазина, недостаточно бытового куттера, более того, на производстве недостаточно промышленного куттера, для этого другие аппараты.

Ты наверное имел в виду вакумный наполнитель, еоторый не дает в батоне пустот?290366alex, 01 Дек. 20, 00:23

Да, но не совсем, комплекс, вакуум куттер и вакуум шприц не дают в батоне пустот.
В 99% домашние колбасники выкладывают фото с карманами, это дефект, в варенке не страшный, только декоративный, в сыровяле там будет плесень.
Когда пользовался для набивки мясорубкой с насадками никогда такого дефекта не было, перегрева фарша не было, но фарш липкий и шприцем конечно удобнее.

Ветчинный вкус дают старты. Если хочется ветчинный вкус, то старты надо добавлять, так же как и антиокислитель жира.290366alex, 01 Дек. 20, 00:23

А вот тут Нет, просто нет без имхо, это не так.
Могу привести штук пять гостов ветчины где нет стартов, и мне неизвестен не один гост где они есть. Что мне это не известно совсем не означает, что их нет.
Но! Ветчине я посветил очень много времени, точнее секрету ее аромата и вкуса, ну и наверно денег, так часть оборудования заточена именно под нее.
Секрет не в стартах точно абсолютно!.
В разных книгах и рецептурах, да и в технологиях, есть ветчина со специями, совсем без специй, Есть с шприцеванием, есть без, Есть с выдержкой, есть без, но есть один технологический прием который есть почти везде, и это именно он делает ветчину ветчиной.

Фарш для невареных колбас отлично мешает тестомешалка.290366alex, 01 Дек. 20, 00:23

Тестомешалка вещь для колбасника так же необходима как и все остальное, вымешивание фаршев часть технологии, лучше это делать механизацией.
Я прежде всего кондитер и только потом самогонщик и все остальное, планетарный тестомес появился у меня в 2008 году, на много раньше чем у меня вообще появилась мысль колбасничать.
Тестомесом кстати очень хорошо вымешивать фарш для мясных хлебов, оно не варенка только названием, технология, и зачастую, вкус мало отличимы при домашнем исполнении. Видео приложу.
Тестомес китаец, самый мелкий из гастрораг, 12 лет уже работает, но в последнее время начали люфты появляться, наверно не буду дожидаться его кончины и куплю еще один такой же.
Заказал новый тестомес, не такой же, посмотрим, контора мне эта нравится. Миксер Gemlux GL-SM6.8B, в четверг приедет.

Добавлено через 3мин.:

а слайсер в домашних условиях кто ни будь использует?Сомовец, 01 Дек. 20, 07:41

Есть и слайсер, в позатом году купили, бытовой, что то около 5000 денег Русских, но пользовались немного, по мне так проше и красивее порезать хорошим ножем, если конечно много резать то может и напряжно, мы с братом кило 10 в выходные делаем, такое количество ножем не напряжно.

290366alex, теплая перчатка+ сверху виниловая или латексная сверху. Этого хватает для вымешивания холодного фарша

Сегодня поработал с олениной, Краковская, Сервелат, московская

Добавлено через 7мин.:

Набиваю шприцом, дефектов нет, нужно правильно набивать, цевку в оболочку сильнее вставлять чтобы фарш как бы обходил её

на производстве недостаточно промышленного куттера, для этого другие аппараты.svarnoy, 01 Дек. 20, 18:59

Все абсолютно корректно
На производстве используют специальные гомогенизаторы
А у тебя какой куттер?
Может ты писал, да я пропустил((((
Но дома вкуснее и здоровее))))

А вот тут Нет, просто нет без имхо, это не так.
Могу привести штук пять гостов ветчины где нет стартов, и мне неизвестен не один гост где они есть. Что мне это не известно совсем не означает, что их нет.
Но! Ветчине я посветил очень много времени, точнее секрету ее аромата и вкуса, ну и наверно денег, так часть оборудования заточена именно под нее.
Секрет не в стартах точно абсолютно!.
В разных книгах и рецептурах, да и в технологиях, есть ветчина со специями, совсем без специй, Есть с шприцеванием, есть без, Есть с выдержкой, есть без, но есть один технологический прием который есть почти везде, и это именно он делает ветчину ветчиной.svarnoy, 01 Дек. 20, 18:59

Это интересная тема над которой сломали головы много людей на разных форумах
Что для тебя ветчинный вкус?
Для меня как ветчина в СССР
Немного с кислинкой и очень сочная
Помнишь воронежские и тамбовские окорока?)))
Так вот
Кислинку я получаю стартами.
Сочность научился получать засолкой и вакумиированием в пакеты при засолке
Подскажи может ты что то еще нашел?
При наличии моих знаний и оборудования я так и не смог получить такую ветчину как была в СССР
Только приблизился к ней(((((

Заказал новый тестомес, не такой же, посмотрим, контора мне эта нравится. Миксер Gemlux GL-SM6.8B, в четверг приедет.svarnoy, 01 Дек. 20, 18:59

Хороший тестомес, я на него смотрел
У меня вот такой
https://kitchen.ee/ru/mikser/376-classic-mikser-428l.html
Использую больше года
Очень доволен

Коллеги, а слайсер в домашних условиях кто ни будь использует?Сомовец, 01 Дек. 20, 07:41

Слайсер очень хорошо
Если хочешь кушать сыровяленное мясо, бастурму -

его очень хорошо резать на тонкие ломтики 1.5-2 мм
Тогда оно именно кусается и не тянеться
Да и колбаса и ГК мясо выглядят красиво и эстетично.
Только надо смотреть, что бы он был стабильный,мощьный железный и ножи были стальными
Нож на мясо должен быть без зубчиков, просто круглый
Зубчики на сыр
У меня такой
https://www.amazon.de/...=UTF8&psc=1

290366alex, теплая перчатка+ сверху виниловая или латексная сверху. Этого хватает для вымешивания холодного фаршаRust, 01 Дек. 20, 19:06

Абсолютно согласен, я именно так и мешал, пока не купил мешалку

Тут дело в том, что как и в самогоноварении всякими приблудами обрастаешь постепенно))))
Для начала вполне хватит мясорубки и желания)
Я коптить начинал с бочки и мокрых опилок)))
Это сейчас коптильня на компе и дымоген шнековый и климаткамеры две штуки и вообще всего чего)))
В самогоноварении тоже начинал со скороварки и дедовского прямотока))))

Секрет не в стартах точно абсолютно!.
В разных книгах и рецептурах, да и в технологиях, есть ветчина со специями, совсем без специй, Есть с шприцеванием, есть без, Есть с выдержкой, есть без, но есть один технологический прием который есть почти везде, и это именно он делает ветчину ветчиной.svarnoy, 01 Дек. 20, 18:59

Вот сразу напомнил одного господина вот знаю но не скажу а за деньги продам.

Фарш

Шприц

Набивка

Колбаски

В коптилке

Можно кушать (правда это другая партия)))

gipsan88, И кто же это?
Шучу, немного интриги не помешало бы.

Добавлено через 22мин.:

Подскажи может ты что то еще нашел?290366alex, 02 Дек. 20, 01:11

Дался мне вот это вкус и запах ветчины, делаю, не выходит, читаю книги, все вроде по книгам, нет запаха и все.
Когда уже много чего прочитал, Забашта, Винникова, Конников, Кацелашвили, и сравнив госты и рецептуры прослеживается четкая линия, ветчина бывает разная, но один элемент технологии есть почти везде-Копчение. Просто может называться по разному от книги к книге.
Построил коптилку и сразу же, без танцев с бубнами получил ветчину.
Основные критерии ветчины: Свинина, из другого мяса не получится, не жирное, сало как не делай не выйдет ветчины, кусками, из фарша не получится, минимальное количества специй, посол нитриткой, обжарка или быстрое копчение при высокой температуре.
При кажущейся простоте кроется очень сложная задача, сделать из кусков цельный и сочный батон.
Добавлять желатин только вкус портить.
Куски мяса крутят в барабанах, края волокна белков "распушаются" и куски потом склеиваются в единый кусок, это если фермнты не пользовать.
Но нужно еще внести воды 15-20%, а это не мало, ни каким пакетом вакуумным этого не сделать, только шприцеванием, шприцевать мелкие куски нонсенс, а резать большой кусок на более мелкие чудность, по этому солят в вакуум апаратах, там мясо крутится в барабан, достигается две цели, массирование и введение рассола.
Озвучивал уже эту мысль, про копчение, на одном из форумов, и через месяц у колбаскина появилась оболочка для ветчины, коллагенс запахом копчения.