Форум самогонщиков Сайт Барахолка На пивко

Перловка

Форум Кулинария Домашняя кухня Вторые блюда
1 2 3 4 5 1
игорь223 Академик таганрог 25334 16971
25 Окт. 09, 19:14
В теме про шашлык была (в качестве оффтопа) затронута перловка.
 Цитирую
 О плове
 
сам с риса постоянно готовил пока знакомые коренные узбеки не накормили с перловли. попробуй оценишь напишешь
мастер24rus, 25 Окт. 09, 18:28

далее
 
мастер24rus, пиши рецепт плова с перловки - я в отдельную ветку вынесу.

 Я знаю, поверь, какая перловка может быть - бомба просто. У Похлебкина есть рецепт молочной перловой каши - я специально для него медленноварку покупал, чтобы получить эффект русской печи. Готовится часов 10. Вкус - ПРОСТО ОХ_ЕТЬ.

 Так что давай рецепт узбекского плова, выкладывай для всех

игорь223, 25 Окт. 09, 18:38

Все тоже самое. Пропорции не напишу- так как делалось у них  все на глаз (у них пропорции на 1 чел) и сам я готовлю тоже на глазок.

 Перловка промывается, отмачивается.
 Много моркови, лука (желательно не на терке а резаь ножом). куча растительного масла - где-то 0.5 л на 0.8 кг крупы.

Специи: перец черный, немного красного, обязательно барбарис- как и в любом плове,кинза, зелень по вкусу. Остальные специи не заню они борматали на своем я так и не понял.
 Мясо (на кости типа антрекота или шеи на кости крупными кусками) протушить на медленном огне, обжарить - добавить лук морковь и пропоссеровать.
 Засыпать перловку, добавить воды на 0.5 см выше крупы и томить на медленном огне (не кипятить и не варить а - томить!!!!).
 За 15 мин до готовности добавить специи, зубчики чеснока в кожуре (не чистя) и перемешать.

 Все, можно подавать на стол. Перловка в середину блюда, мясо сверху.
 Можно и наливать))
мастер24rus, 25 Окт. 09, 18:51
мастер24rus Магистр красноярск 261 41
Отв.1  25 Окт. 09, 19:15, через 2 мин
кто еще какие знает рецпты со столь полезным продуктом?
игорь223 Академик таганрог 25334 16971
Отв.2  25 Окт. 09, 19:16, через 2 мин
Ниже привожу подробную цитату из Похлебкина
Вот отсюда взято
http://supercook.ru/pohlebkin-thk-05-2.html
      

       Перловая каша
Перловка принадлежит к тому виду каш, который единодушно не любят все. «Мужицкий рис», как ее презрительно величают. В основном мы встречаемся с ней в супах, где она одиноко плавает, затерявшись среди картошки, морковки, лука и других овощей.

И кто поверит сейчас, что это любимая каша Петра I?

Но это действительно так. Только многие разучились варить перловку, как рожь, пшеницу и полбу, джугару и многие другие злаки. Вот и лежит она в магазине, ждет своего звездного часа, пока какая-нибудь расторопная старушка не купит целый мешок этой крупы... для своих кур. Так ценный «человечий» продукт идет на корм скоту лишь оттого, что мы, люди, утратили навык его приготовления. Страдает при этом не только государство, но и мы сами.

Перловка — кладовая белка и белковосодержащей клейковины. С ней следует обращаться столь же деликатно, как с бобовыми. Надо постараться разварить ее, не давая завариться каждому зерну в несъедобную твердую «пулю». И тогда перловка покажет себя. Отблагодарит вкусом.

Но как по-настоящему разварить перловку? Что для этого надо сделать? Почему, сколько бы мы ни варили перловку, она продолжает нам казаться невкусной?

Прежде всего, мы совершенно забыли и потому преспокойно пропускаем один очень и очень важный момент в приготовлении перловой крупы, о котором еще в XII—XVII веках знали карелы, коми, пермяки и который не был свойствен русской кухне, а потому стал постепенно исчезать из практики уже в XVIII веке, вместе со старой новгородской культурой, вобравшей в себя отчасти бытовые навыки финно-угорских народов.

Прием этот должен применяться еще до варки перловой крупы, и состоит он в вымачивании ее в холодной воде в течение 10—12 часов.

Иными словами, перед тем как готовить перловую кашу, следует заранее залить холодной водой, замочить предназначенную для варки крупу. При этом замачивать надо не на глазок, а один стакан (200 мл) перловой крупы залить ровно одним литром воды и оставить, повторяю, не менее чем на 10—12 часов. Пусть стоит в кухне с вечера всю ночь!

Утром воду надо будет слить, а вымоченную крупу засыпать в подогретое до 40 градусов молоко (в два литра молока, в нашем конкретном случае).

Таким образом, пропорции для правильной варки перловки точные и ясные, и их нетрудно запомнить:
1 стакан крупы,
1 литр воды для замачивания,
2 литра молока для варки.

Как затем варить?

Пока молоко не закипит и не прокипит после этого 5 минут, варят непосредственно на наплитном огне, в кастрюле без крышки. А затем закрывают кастрюлю крышкой, снимают с огня и переставляют в большую кастрюлю с кипящей водой, то есть в так называемую водяную баню.

Это делается для того, чтобы каша, варящаяся в молоке, не подгорала, не садилась бы на дно, а молоко бы не убегало и чтобы за такой кашей не надо было непрестанно следить, не считая того, что время от времени подливать выкипающий кипяток в большую кастрюлю с водой.

Варка перловой каши в водяной бане должна продолжаться 6 часов. Предвижу крики: «Невероятно!», «Ужасно долго!», «Кто же это будет делать?» — и тому подобные. Не надо паниковать: весь реальный расход времени на варку перловой каши практически сводится к какому-нибудь десятку минут: залить водой (две секунды), слить воду (одна секунда), всыпать в молоко и вскипятить (шесть-семь минут), переставить в водяную баню (пять секунд), ну и, конечно, перед едой размешать придется (две минуты хватит?).

Все остальное время перловая каша «делается сама»: вымачивается и варится без присмотра. Конечно, дома должен все время кто-то быть: все-таки огонь горит. Но этот кто-то (бабушка, отец-пенсионер, школьник, идущий во вторую смену, студент в период экзаменационной сессии, женщина в декретном отпуске и т. д.) может спокойно заниматься другими своими хозяйственными, учебными или служебными делами, зная лишь время, когда ему нужно уделить одну-две минуты перловой каше.

Если же речь идет об общепите (а мы должны добиться, чтобы общепит, наконец, готовил по всем правилам), то там ни о каком расходе времени и говорить нечего: день, когда повара будут готовить перловку, можно будет засчитывать им как выходной!

А теперь несколько слов о заправке. Для перловки, как для всякой уважающей себя каши, заправка, разумеется, своя, индивидуальная.

Когда каша готова (а готовность устанавливается как по времени, так и по появлению у каши красивого, благородного бежевого цвета с палевым оттенком), ее снимают с огня, дают постоять под крышкой минут десять, перекладывают из кастрюли (эмалированной) в фаянсовую или фарфоровую посуду, подливают немного сливок, кладут сливочное (и только сливочное) масло и старательно размешивают до равномерной консистенции и цвета.

А потом — едят! Едят как совершенно самостоятельное блюдо, едят не просто, а с наслаждением, переживая (да, именно переживая, а не пережевывая) каждый маленький, необычайно нежный, приятный глоток. Пережевывать — нечего, в идеале вся каша должна превратиться в нежную, тончайшую пасту, которая сама собой растворяется во рту.

Еда настоящей перловой каши — это своего рода кулинарное переживание, открытие нового кулинарного мира для тех людей, кто в спешке привык глотать невкусную еду и не только позабыл, но и утратил радости ощущения вкуса, аромата, нежности обычной пищи, связывая эти понятия исключительно с какими-нибудь редкими и недоступными продуктами.

Я хочу, чтобы каждый, кто прочтет эти строки, непременно приготовил бы самостоятельно, хотя бы один раз, перловую кашу по вышеуказанному и единственно для нее правильному способу. Только один раз! Второй раз убеждать и упрашивать уже не придется.

И чем больше будет людей, лично убедившихся в том, что каша — это не навязчивая «нагрузка» к блюду, а само по себе незаурядное блюдо, ценное своим растительным происхождением и протеиновым содержанием, которые способны адекватно отражаться в превосходном вкусе, тем более высокие требования мы сможем справедливо предъявлять окружающему нас общепиту и быть непримиримее к тому браку, к той порче продуктов, которая нередко допускается в силу не только небрежности и недобросовестности, но и в силу просто-напросто неумения, незнания, кулинарной некультурности и неквалифицированности.

Я уверен, что это блюдо высоко оценят прежде всего шахтеры, металлурги, механизаторы, строители — все, кому приходится работать в условиях повышенных или сильно пониженных температур, испытывать большие физические нагрузки и затем отмываться от производственной грязи, масел, пыли и копоти — в бане или под душем.

Перловая каша после парилки — лучшая, испытанная пища и во вкусовом и в физиологическом отношении: она начисто снимает усталость, напряжение, дает огромный протеиновый заряд, нормализует кровообращение, заставляет смотреть на жизнь веселее.

Если вы, попробовав настоящей перловой каши, будете теперь читать в исторических романах, что перловка была любимой кашей Петра I, то вам станет понятно, что это не домысел какого-нибудь досужего романиста, ибо отныне вы будете точно знать, о какой перловке идет речь. А вот сам романист, повторяя с чужих слов эту историческую истину, подобной каши никогда не едал!
игорь223 Академик таганрог 25334 16971
Отв.3  25 Окт. 09, 19:28, через 12 мин
От себя добавлю.
 Перловкой мое поколение перекормили. Детский сад, пионерские лагеря (но это тоже детский сад по сравнению с армией).
 Если бы кто мне сказал после армии, что я буду перловую кашу есть с удовольствием - я бы долго смеялся!!!

 И вот, года три назад, перечитываю Похлебкина и натыкаюсь на этот кусок.
 Не поверил. Но - решил проверить.
Поскольку русской печи, где можно томить еду, у меня нет и не будет, поехал в Ростов и купил медленноварку Морфи Ричардс. Примерно такую
http://moskvabyt.ru/...Xfvczhm02VW3Vh9
Кстати сказать, в ней получается офигенная гороховая каша (с маленьким секретом), гречка с грибами, основа для хумуса и многое другое....
 Приготовил я перловку точно по рецепту на медленной скорости за часов 10 - попробовал - и офигел!!!

 Так что насчет плова я - верю. Попробую традиционный зирвак с томленой перловкой, обязательно...
мастер24rus Магистр красноярск 261 41
Отв.4  25 Окт. 09, 19:29, через 2 мин
ух какой экскурс в прошлое. интересно было прочитать.
PS азиаты все таки не обманули на счет томления))
mjStоrm Академик Аджибей 3072 2681
Отв.5  25 Окт. 09, 20:29
Да, игорь223, пищевые предпочтения у тебя хороши!
Я делаю перловку по описанному тобой рецепту достаточно долго.
И даже детки мои нос от нее не воротят.
2 нюнса- не варю на бане 10 часов- а часа 4.
Когда переложу после варки в глиняную миску и полью топленым маслом,
ставлю на 15 мин в духовку под верхний гриль.
зы недавно и гурьевскую кашу освоил.Вообще люблю все медленноприготовленное.
мастер24rus Магистр красноярск 261 41
Отв.6  25 Окт. 09, 20:34, через 6 мин
а гурьевская кша что из себя представляет?
а то надоело эксперименты над пельменями ставить, пельмени жаренные, варенные, в горшочке))
Bread Специалист Brisbane 136 37
Отв.7  26 Окт. 09, 02:09
А если перловую крупу обжарить до слабо-коричневого цвета и потом на стакане этой крупы настоять недельку 3 литра 50 градусного самогона  то полученный напиток удивит вкусом и запахом. Перед закладкой в сэм перловку промыть холодной водой без фанатизма, чтобы мутности не было в напитке. Можно и не промывать, но потом настой через ватку фильтрануть надо. :-)
А если потом еще этот продукт на дубовых щепочках понастаивать, то еще лучше.
Примерно как товарищ из англии настаивает на солоде и на дубе.
ДЯДЬКА Доктор наук КИЕВ 671 51
Отв.8  09 Нояб. 09, 00:32
 А я ее ел всегда.И в армии то же.Ни от каких каш нос не воротил.По подобному рецепту иногда жена готовит ВКУСНОТИЩА.
игорь223 Академик таганрог 25334 16971
Отв.9  22 Нояб. 09, 13:48
Вот такой перловый день сегодня.
Каша томилась 16 часов в "русской печи", кремовый цвет дает именно томленое молоко.
Обжаренная перловка пять дней на водке в 50% настаивалась - запах действительно очень интересный. Крупу после обжарки не мыл, поэтому мутняковый настой. Но фильтруется без вопросов.
Как пится будет - позже отпишусь...
томленая каша..jpg
томленая каша..jpg Перловка. Вторые блюда. Домашняя кухня. Кулинария.
перловка нефильтрованная.jpg
перловка нефильтрованная.jpg Перловка. Вторые блюда. Домашняя кухня. Кулинария.
перловка фильтрованная.jpg
перловка фильтрованная.jpg Перловка. Вторые блюда. Домашняя кухня. Кулинария.
Makovka Игорь Краснодарский край 8763 2183
Отв.10  22 Нояб. 09, 13:54, через 6 мин
Первая фотка выглядит не очень  Показает язык Показает язык Показает язык
игорь223 Академик таганрог 25334 16971
Отв.11  22 Нояб. 09, 13:57, через 4 мин
Не нравится - не ешь Смеющийся
Да ты и не ел небось такой каши то, как паста-пюре, нежная-нежная. На перловку в обычном понимании вообще не подумаешь.... с маслицем, с сахарком... красотищща Строит глазки
Makovka Игорь Краснодарский край 8763 2183
Отв.12  22 Нояб. 09, 14:03, через 6 мин
Не нравится - не ешь Смеющийся
Да ты и не ел небось такой каши то, как паста-пюре, нежная-нежная. На перловку в обычном понимании вообще не подумаешь.... с маслицем, с сахарком... красотищща Строит глазки
игорь223, 22 Нояб. 09, 13:57
мне нравится пюре из гороха.Но ни кто мне его не готовит.Говорят ну тебя 
Перловка
Перловка. Вторые блюда. Домашняя кухня. Кулинария.
 
Перловка
Перловка. Вторые блюда. Домашняя кухня. Кулинария.
 
Перловка
Перловка. Вторые блюда. Домашняя кухня. Кулинария.
игорь223 Академик таганрог 25334 16971
Отв.13  22 Нояб. 09, 14:49, через 47 мин
И мне нравится, офигенно. Я его сам себе и готовлю.
 Берешь горох, промываешь. Ну скажем стакан.
 Заливаешь его пятью стаканами воды, чуток соли, специй и обязательно чеснок, головку в кожуре.
 Все в медленноварку на большой нагрев (95С) на шесть часов. Все, готова офигенная гороховая каша.

 А я че, тебя никогда не угощал, что ли?
Bread Специалист Brisbane 136 37
Отв.14  22 Нояб. 09, 14:57, через 8 мин

Обжаренная перловка пять дней на водке в 50% настаивалась - запах действительно очень интересный. Крупу после обжарки не мыл, поэтому мутняковый настой. Но фильтруется без вопросов.
Как пится будет - позже отпишусь...
игорь223
Попробвал настойку-то? Что-то на второй фотке зерна есть черные. Не пережарил часом?
Makovka Игорь Краснодарский край 8763 2183
Отв.15  22 Нояб. 09, 15:03, через 7 мин
А я че, тебя никогда не угощал, что ли?
игорь223, 22 Нояб. 09, 14:49
не а всё больше по шашалыку из тандыра,да уха.А ещё моя бабуля (царствие ей небесное) пирожки с гороховым пюре делала и с домашней сметаной(сливками)...Ох_ительная штука.А так сейчас сел на диету,надо посмотреть как готовить гороховое пюре без медленноварки,в инете.
игорь223 Академик таганрог 25334 16971
Отв.16  22 Нояб. 09, 15:12, через 9 мин
нет,Bread, но сегодня у меня гости. Рыбу буду запекать в коптильне, шашлык в тандыре жарить. Для этого дела перловку и отфильтровал сегодня - на кумовьях рецепт твой проверять стану. Отпишусь по результатам. Зерна и правду поччернели слегонца, но после обжарки они были именно коричневыми, светлее, чем кофе явно.

Makovka, без медленноварки не выйдет такая вкуснотищща, сто пудов....я ее тебе на НГ подарю, если в продаже попадется мне. Учи стишок, авось под елкой найдешь Веселый
D1N Научный сотрудник SPB 1954 433
Отв.17  22 Нояб. 09, 16:48
закинул стакан жареной перловки в 3л банку. запах поначалу был  жуткий (тухлятина), через недельку немного улучшился, пить пока не рискнул....крупу выкинул, фильтранул,  подожду еще
tixoxod-4x4 Научный сотрудник Москва 6513 1376
Отв.18  22 Нояб. 09, 18:32
Я тоже перловку ем и рыбу кормлю(ловлю). Раньше делал просто. Пару столовых ложек в термос и заливал кипятком, главное было воды до краев не наливать, а то термос разрывало. К утру чуть ли не с ноготь распиралась. А сейчас духовка есть правильная. Заливаю кипяченой водой и ставлю 50 градусов часов на 12-14. Из пакета 900гр выходит полная кастрюля 6 литров, мягкой крупной, можно есть можно рыбу ловить
игорь223 Академик таганрог 25334 16971
Отв.19  22 Нояб. 09, 18:54, через 23 мин
tixoxod-4x4, а ведь и точно - в духовке то термостат есть от 50 до 250С. Блин, и бьем то немалый.... век  живи-а дураком помрешь...

Bread, бутылку уговорили...прикольный напиток,имеет право на жизнь. Пахнет отчасти похоже на ячменное пиво, пьется отлично. Я на 0.5л добавил четверть ложкисахара для устранения излишней слегонца горечи - тандартный прием.
Причем делал не на водке, а на сортировке - пьется мягко - нет смысла углевать предварительно.
 Короче - зачет!