Проблемы, возникаемые при виноделии

Здравствуйте. Виноградное вино имеет уксусный привкус, можно ли его исправить?

Уксусное окисание вина неизлечимо. Если просто и покороче, то в нём поселились бактерии, которые размножаясь, уничтожают спирт, превращая его в уксусную кислоту. После заражения вкус становится остро - кислым, бывает и плёнка белая на верху образуется. "Выкурить" из него спирт, если скисание только началось ещё можно, но запашок и вкус будет у него неважнецкий.

вино пахнет ацетоном, что делать? 

У меня тут вопросик, нужно обработать погреб серными шашками, вопрос вот в чем надо ли удалять бочки с вискарем и бренди из погреба на время обработки?

БайбаК, Коля,я арендовал подвал на винзаводе,там бочки с вином стояли,провели окуривание серой,бочки не выкатывали

Матос, дорогой успокоил, все нормально будет, а то уж больно тяжко их вытягивать)))

БайбаК, пищевая добавка Е220 Все нормально ,не переживай . Но банки с железными крышками однозначно вынеси. Рекомендации смазать их солидолом или иным маслом...втопку
псы. кстати задумался насчет обручей бочек

кстати задумался насчет обручей бочекBors, 22 Авг. 15, 19:09

так оцинкованные они...

Добавлено через 5мин.:

да не, крышка понятно фольга, а обруч ну подкрашу потом, если что.

БайбаК, Ну то-ды - с богом!

Здравствуйте уважаемые. В виноделии я совсем,совсем новичок.Нашел рецепт вина на кр.рябине: 2 кг.рябины,2 кг.сахара,8 л.воды 2 этапа по неделе.Я взял 3 кг.рябины,2 кг.черноплодки,4кг.сахара,10 литров родниковой воды. Красную рябину я заморозил,пропустил через мясорубку вместе с черноплодкой инвертировал 2 кг.сахара.Для интенсификации брожения добавил давленную кисть"Изабеллы".Интенсивное брожение,через неделю 1кг инвертированного сахара,через неделю ещё 1кг сахара. Прошло 3 недели брожение среднее.Снял пробу,крепость высокая,вкус терпкий(похож на"Каберне"с горьковатым привкусом),но сахар совсем не чувствуется,а хотелось бы.Самое неприятное,что имеет место сильный бражный запах,хоть самогон гони.Внимание ЗНАТОКИ,вопросы:Откуда он взялся?Как от него избавится?Не исчезнет ли он при выдержке в бутылках?Как долго ещё будет бродить?

Давай пойдём простым логическим путём. Откуда вообще берётся бражный запах? Ответ: вода+сахар+дрожжи. Всё это у тебя имеется, только добавлена ещё ягода в количестве 26%. Причем ягода не самая ароматная.
Но могу тебя утешить, даже сахарная брага начинает пахнуть вином после полного осветления и избавления от углекислого газа.
А бродить вино будет минимум два месяца. Потихоньку. Только пару раз необходимо снимать с осадка.

Уважаемый ТРЕТИЙ(снимать с осадка)это отсасывание через трубку,или можно пропустить через марлевый фильтр мезгу отжать и выбросить,а фильтрат оставить на дозревание?

Мезгу отжать и выбросить нужно было через неделю после начала брожения, максимум через три. Потом снять с осадка шлангом "отсасыванием" (сифоном) через месяц, и ешщё через месяц. Я бы так делал.

В описании об этом ни слова.Более того,там была фотография стеклянного жбана со слоем весело плавающей рябины. Для чего снимают с осадка? Может проще отсосать сам осадок и что потом с ним делать?

Снимают с осадка именно с целью уменьшения нежелательных привкусов и ароматов.

Уважаемые, вино бродить перестало,выждал 2 дня,разлил по бутылкам без пастеризации и на хранение.Большое спасибо за консультацию. Если не трудно поясните некоторые вопросы:1 почему мезгу убирают не позже 3-х недель,она,что вкус портит или что? 2 почему во многих рецептах виноматериал давится,крутится,смешивается с сахаром ставится на 5-7дней, затем отделяется мезга и только потом добавляется бродильная закваска и вода.Разве нельзя всё это смешать одномоментно? 3 почему после каждого снятия с осадка брожение ослабевает и заметно.Разве дрожжи находятся не в растворе? Заранее благодарен.

:1 почему мезгу убирают не позже 3-х недель,петрован, 20 Нояб. 15, 19:29

вкус портитпетрован, 20 Нояб. 15, 19:29

2 почему во многих рецептах виноматериал давится,крутится,смешивается с сахаром ставится на 5-7дней, затем отделяется мезга и только потом добавляется бродильная закваска и вода.Разве нельзя всё это смешать одномоментно?петрован, 20 Нояб. 15, 19:29

При этом варианте лучше начинается брожение мезги (без добавки воды, возможно с ненужными "бациллами"), соответственно лучше и быстрее (бродит лучше без воды) отделяется сок, и при последующей добавке ЧКД дрожжи не "теряются" с выброшенной мезгой и все работают в виноматериале. Сахар тоже частично "потеряется" с мезгой, рецепт потеряет точность, да и соблюсти рецептуру в "одномоментной" смеси будет сложно. В принципе мезгу можно и сразу разбродить ЧКД (если не требуется строгое брожение на ДД), процент их потери небольшой.

3 почему после каждого снятия с осадка брожение ослабевает и заметно.Разве дрожжи находятся не в растворе?петрован, 20 Нояб. 15, 19:29

Визуально ослабевает, а реально - не очень. Из виноматериала при переливании выходит углекислый газ и нужно время для его нового накопления. Для дрожжей переливание тоже стресс (насыщение кислородом, перемешивание верхних, нижних слоев и т.д.). Пока они "войдут в режим"! Вот и идет "ослабевание".

И ещё вопрос. Зачем в вино при изготовлении добавляют хлористый аммоний? Нашел в одном рецепте.

подскажите,какой процесс идет когда всплывает осадок и что делать?

Зачем в вино при изготовлении добавляют хлористый аммоний? Нашел в одном рецепте.петрован, 21 Нояб. 15, 10:11

К улучшению сусла относится также и прибавление белковых (азотистых) веществ, необходимых для питания дрожжей. В особенности эта прибавка необходима для вин из ягод, бедных белковыми веществами (например, черника, клюква, брусника и вообще для всех тех случаев, когда сок сильно разбавляется водой для уменьшения его кислотности). С этой целью на каждый кг (или литр) сусла прибавляют 0,2─0,4 г нашатыря. Нашатырь — аммония хлорид (Ammonii chloridum), NH4CL. Белый кристаллический, слегка гигроскопический порошок без запаха; "холодящего" солоноватого вкуса; улетучивается при накаливании. Легко растворим в воде (1:3), еще легче в горячей (1:1,3). Продается в аптеке.

подскажите,какой процесс идет когда всплывает осадок и что делать?kent35, 27 Нояб. 15, 18:29

Готовить сладкий сидр. Этож кивинг!