Бельгийский особый (специальный) эль и другие сорта

Это универсальная категория для любого пива бельгийского типа, не соответствующего любым другим категориям бельгийского пива. Данная категория может быть использована для клонов особого пива (например, Orval, La Chouffe); для производства пива, подходящего под более широкий тип, который не имеет своей собственной категории (например барливайны в бельгийском стиле, траппистские Enkel и Quadrupel, бельгийское приправленное пряностями пиво рождественского типа, и тд); или для создания ремесленного или экспериментального пива по собственному выбору пивовара (например, крепкий бельгийский золотистый эль с пряностями, нечто уникальное).
http://pivbar.org/16e.html


Два дня назад сварил вот такое пиво, делал изменения в рецепте, а именно- другие дрожжи и хмель, техника варки соблюдена полностью.

Базовый солод 5кг(5) в скобках цвет.

Инвертированный сахар 250г янтарного цвета.

солод CaraPils 200г(5)

солод Aroma 100г(250)

солод Special B 50г(400)

Всего 5.600

Хмель Tradicion(немецкий) 10г- 30мин
Hersbrucker (немецкий) 10г- 55мин
(В оригинале надо хмель Stella 15г-30мин.)

Дрожжи s-33 11г пачка, такой полустартер, разбраживал 5-6 часов с добавкой сахара и сусла. (надо WYEAST Belgian Abbey 1214)
Варка:
2 кг базовый, 3 л/кг, 15 мин декокция;
3 кг базовый, 2 л/кг, ±50-55C protein rest;
смешиваем и 64-66C 60 мин.
берём 1/3 декокция 15 мин.
72-74C - 15 мин.
Фильтрация/промывка.
Внесение карамельных солодов при промывке.
Варил 1 час, только потом заметил что надо 1,5.
Рецепт тут.

Не сдержался и сегодня открыл бродильную емкость посмотреть что там- запах обалденный! Это моя вторая варка пива, присоединяйтесь или присоединяйтесь.

            Сегодня достал бутылку бельгиша , что варил в марте ... И дрожжи 530 и хмель сааз  , ну все правильно .. Но сахарная карамель перебивает весь сааз .. Может еще пару лет постоять надо ...21% может уляжется .. но пока не мое ни как . Пена  конечно шикарная , скульптуры можно строить ...
         

Maistra, А почему бельгийский эль? Вроде отварки бельгийцы не любят делать, да и дрожжи нужны бельгийские.

Rust, Я нашел такой рецепт, хотелось повторить технологию. Пиво ещё зреет, но пробы снимались- пока ничего особенного, но оставлю несколько бутылок на Рождество, вот тогда буду решать, что вышло. Нужные ингридиенты указаны, а я делал из того что было дома. Дрожжи тоже бельгийские, только другие.

Maistra, S-33 не бельгийские дрожжи, да и технология не похожа(я про отварки). Добавление сахара не является основополагающим в данном стиле

Да они французкие, и что с этого?

A very popular general purpose yeast, displaying both very robust conservation properties and consistent performance. This yeast produces superb flavor profiles and is used for the production of a varied range of top fermented special beers (Belgian type wheat beers, Trappist, etc.). Sedimentation: medium. Final gravity: high.
Also recommended for bottle-conditioning of beers. Excellent performance in beers with alcohol contents of up to 7.5% a/v, but can ferment up to 11.5% a/v.

Не так много рецептов пива у нас, и я не претендую на аутентичность. В рецепте дрожжи белгийские, а хмель из Новой Зеландии. Выложи правильный если уж этот так плох. 

Maistra, Я варил несколько вариантов в бельгийском стиле. Затирание делал только на 62 и 72. Начальную плотность старался делать не очень высокую, примерно 13-14%, а до 16-17% добивал сахаром(тростниковым, глюкозой). Сбраживал на WYeast Abbey 2 или Trappist HG при высокой температуре(22-24 градуса). В большинстве бельгийских сортов должна быть нотка солода и ароматы дрожжей, но не должна чувствоваться высокая начальная плотность.

Rust, Я же не спорю, просто название "особый" значит что может быть особый и отличный от других.

Вкус: Варьируется. В данном пиве обнаруживают огромное разнообразие вкусов. Солодовость может быть легкой до довольно насыщенной. Хмелевой вкус и горечь могут быть слабыми до высоких . Пряные вкусы могут появляться от дрожжей (фенольные вещества) и/или от прямого добавления пряностей. Могут иметь зерновые неячменные характеристики, например пшеничные или ржаные . Могут включать вкусы, выделяемые бельгийской микрофлорой, такой как Brettanomyces или Lactobacillus . Могут включать вкус добавок, таких как сахар канди или мед.

http://pivbar.org/16e.html

Общее впечатление: Варьируется. Эта категория охватывает широкий диапазон бельгийских элей, производимых настоящими ремесленными пивоварами, которые более всего озабочены созданием уникальной продукции, а не увеличением продаж.

Rust, Я же не спорю, просто название "особый" значит что может быть особый и отличный от других.http://pivbar.org/16e.html

Maistra, 14 Авг. 12, 00:08

Так где пряные вкусы? От s-33? Они вообще не для этого пива. Ты сварил в другом стиле, а сейчас хочешь убедить, что любое пиво может попасть под классификацию 16Е?

Rust, Прочти полностью, там и про другие стили пива есть, в том числе и бельгийского.

Maistra, Удаляюсь из темы- мне нечего больше сказать

Rust, Спасибо.
Выделил чёрным что менял от оригинального рецепта в первом ответе. 

Не смотря ни на что, пиво через три недели уже стало пивом, уничтожили весь запас в выходные, осталась только одна 2л бутылка. Даже с моими ингидиентами и не большой выдержкой получилось очень даже вкусно, может хмеля и маловато но на бельгийский ель замахивает(экспериментальный конечно), могу рекомендовать.

Это было первое моё пиво, так что можно все первые посты принять как шутку.

Потом сварил ещё и ещё, и ...
Вот удачный рецепт, это понял только сегодня, 3 с не большим месяца после розлива. Хмель, который мне козался так себе, раскрылся. Ни то что раскрылся, просто понял что он хороший. Willamette.

На 22 литра,
солод:
1. Пилснер (3EBC)- 5 кг
2. Carahell (25EBC)- 0.65 кг
3. Aroma (150EBC)- 0.15 кг
4. Special B (400EBC)- 0.05 кг
5. Инвертированый сахар до янтарного цвета (70EBC)- 0.5 кг

Хмель:
1. Willamette (альфа5,8%) -34г/60мин
2. Willamette             -20г/30мин
3. Willamette             -10г/10мин

Дрожжи: Safbrew T-58

Затирание: 2 кг пилснера, 3 л/кг, 15 мин. отварка;
3 кг пилснера, 2 л/кг, ±50-55C белковая пауза, 20 мин.;
64-66C 90 мин.
1/3 отварка 15 мин.--> 72C - 15 мин.(добавляется карамельные солода)
--> 78 C фильтрация/ промывка

Варил 60 минут. OG 1.066 FG 1.020
IBU 28, EBC 24, алкоголь 6%.

Willamette.Maistra, 22 Февр. 13, 23:56

  Это тот , что тебе на горечь не понравилось ? А хихикал что я ИКГ на горечь использую !  Не делай окончательных умозаключений - или хотя бы через год ...

gogolzmej, Для горечи я его использовать не буду точно, но для бельгийских- можно. Пиво было сварено с одним хмелем для познания его. Ты не понял меня, я не хихикал про ЕКГ, сам его кладу. В стаут на пример.

Сегодня начинаю варку бельгийского тёмного крепкого эля http://pivbar.org/18e.html, будет маленький фоторепортаж. Дрожжи зарубежные WYEAST XL 3655 BELGIAN SCHELDE ALE. Несколько дней назад сделал 5 литров легкого пива для размножения дрожжей.

Солод:
Пилснер (EBC 3) 5 кг
69.4%
Мунхнер (EBC 25) 1.000 кг
13.9%
Инвертированный сахар (EBC 125) 0.500 кг
6.9%
Abbey malt (EBC 45) 0.500 кг
6.9%
Special B (EBC 400) 0.200 кг
2.8%
Всего: 7.200 кг

Хмель:
Styrian Golding (Slovenia) AA 4,4%- 70г/ 60 минут
Saaz (Czech) AA 3,4%- 15г/ 10 минут

Дрожжи:
WYEAST XL 3655 BELGIAN SCHELDE ALE 150 мл

Засыпь для 20 литров готового пива при стандатной эфективности 70%, у меня получилось 24 литра в ферментер, эфективность 82%.

IBU 25, EBC 35, алкоголь ~8,4%.

Осахаривал при 67*С 1,5 часа, Ph при затирании 5,7. После 45 минут отобрал 8 литров гущи и сделал отварку 10 минут (после закипения), влил обратно- получилось 74*С, пауза 15 минут, потом на огне поднял температуру до 78*С и начал промывку ~85*С водой. Собрал сусла где то 35 литров, 26 плотностью около 1,065 и ещё 9 плотностью 1,018. Слабенькое кипятил отдельно и добавлял в оснавное сусло по мере испарения. Варил 80 минут.