Шоколадный стаут

это где такой ГОСТ ты вычитал?alexmw2006, 05 Авг. 17, 18:08

http://www.internet-law.ru/gosts/gost/58289
Благоволи

Добавлено через 2мин.:

А какое отношение все это имеет к шоколадному стауту? Вкус шоколада даёт только шоколад. Или шоколадный экстракт. Или эмульсия специальная, которую для пивоваров выпускают.BrewmasteR-kld, 05 Авг. 17, 23:42

Читать умею , второй пост этой темы
Название «шоколадный стаут» обычно давалось из-за заметного привкуса шоколада, который появлялся вследствие использования более тёмного и ароматного, практически шоколадного солода, то есть солода, который жарили и обжигали до тех пор, пока он не становился цвета шоколада. При изготовлении некоторых сортов, таких как Young’s Double Chocolate Stout или Rogue Ales' Chocolate Stout использовалось небольшое количество настоящего шоколада.(Кофейный стаут: это стаут, при производстве которого используются очень сильно прожаренные сорта солода, такие как black patent (самый тёмный солод), которые придают пиву горьковатый кофейный привкус. Некоторые пивоварни хотят подчеркнуть кофейный аромат и при производстве добавляют в пиво молотый кофе.

Добавлено через 36мин.:

Так или иначе , но сварил и осахарилось как надо , цвет почти чёрный , кофе и шоколад не добавлял из за желания попробовать изначальный вкус , добавил 0.5 кило карамелизированного сахара (я писал )придавшего дополнительную ароматику  . Думаю что из минусов низковатая плотность -12.3(жадность и жена которая не любит крепкое пиво )  . Охмеление пересмотрел -хмель Перле , 60 минут варки 20 , 15 минут -20 и 5 минут 10 грамм . ИБУ ориентировочно 19 (на вкус -горечь сильная ). Дрожжи S33 . Конечный выход 26 литров
Вероятно адептам добавки кофе и шоколада он не покажется оригинальным пивом ,но для информации к размышлению добавка основного солода в декстриновую паузу как вариант рецепта будет полезен .

http://www.internet-law.ru/gosts/gost/58289
БлаговолиKobez74, 06 Авг. 17, 06:54

Да действительно свежий ГОСТ (от 01.01.16), вот только там сказано о времени осахаривания лабораторного сусла, что далеко от реальной практики.
Не подумай, что я цепляюсь к словам, просто хочу предупредить новичков, что без йодной пробы осахаривать 15 минут чревато. 

Не подумай, что я цепляюсь к словам, просто хочу предупредить новичков, что без йодной пробы осахаривать 15 минут чревато.alexmw2006, 06 Авг. 17, 14:57

Вообще не вопрос , там кстати разбег от высшего класса до дерьмосолода есть- до 25 минут ,но думаю учитывая что за час при 62 в сусле накопилось ферментов за брови и осахарилось даже быстрее . Рву волосы на пятой точке что много использовал промывной воды и не увеличил гидромодуль , для стаута НП 12.3 маловато ,там самая пестня на 15 , будет сухой стаут ))) . Так что засыпь на второй паузе может не почувствоваться никак .

Kobez74, это какие там ферменты копятся?

Те для которых делают мэшаут , к этому времени ещё или уже есть обе амилазы. А что ? Что то не так ?

Добавлено через 12дн. 16ч. 0мин.:

Поставил на карбон ,засыпал 6 гр на литр темного сахара . КП 5 % т.е. плотное пиво с алк 4-4,5  Т.Е. плотность с засыпкой в паузу 72 высокая


Добавлено через 6дн. 14ч. 21мин.:

Не выдержал . выпил тестовую литровочку после недели карбонизации -по мне отлично , карамельный вкус с горечью горького шоколада ! Посторонних вкусов минимум . Цвет шикарен

Добавлю свою версию шоколадного темного эля. Правда, в моей версии это портер.
Засыпь:
Пэйль эль = 44%
мюнхенский = 40%
special b = 4% (сейчас уже появился двойной обжарки от курского, буду на нем пробовать)
шоколадный (900 ebc) = 4%
жженый (1400 ebc) = 1%
лактоза = 2%

затираю все солода разом:
1) ГМ 2,5:1, Т=63, t=20 min
2) долив кипятка до Т=67, t=20 min
3) долив кипятка до ГМ 4:1, T=72, t=20 min
4) нагрев до 77 градусов, на фильтрацию

Хмель на горечь, думаю, сами разберетесь какой кидать, я кидал northen brewer до 16 IBU. Сбраживаю s-04 при температуре от 16 до 20

за 2 дня до снятия с осадка кипячу немного воды, добавляю обезжиренный какао-порошок, активно перемешиваю в течение пяти минут. получается довольно густой шоколад на воде. какао-порошок добавляю из расчета 3гр какао на 1л пива. даю остыть и чуть отстояться, вношу шоколад в пиво.

снимаю с осадка ОБЯЗАТЕЛЬНО, в шоколаде много нерастворенного порошка, который должен осесть в компании с дрожжами. главное брожение 6-7 дней, дображивание 7-8 дней. перед розливом еще раз снимаем с осадка, в нем опять будет немного порошка. карбонизация глюкозой из расчета 5,5гр на 1л.

получается сладкий, совершенно без горечи темный эль, во вкусе явный шоколад. перед розливом можно добавить чуть ванильного порошка, в районе 1гр ванили на 5л пива.

приятного пивапития)

перед розливом можно добавить чуть ванильного порошка, в районе 1гр ванили на 5л пива.kassidos, 29 Янв. 18, 11:26

я бы добавил за сутки стручок ванили, замоченный в спирту. Более натурально. Потом этот стручок можно промыть и залить спиртом и использовать повторно, но уже пару суток. Там еще масса ароматов остается

Vint321, возможно стоит попробовать.

напишу тогда о том, что надо держать в голове:
1) осадок от какао. очень важно несколько раз декантировать пиво с осадка, ибо порошка будет много. в связи с этим дрожжи будут с ним просто перемешаны
2) углеводы в какое. какое богато на углеводы, внесение дополнительных может возобновить брожение с высокой долей вероятности. хоть и не уверен по поводу их сбраживаемости, но когда варил это пиво первый раз, то добавил шоколад непосредственно перед розливом, в результате получил гашинг.

гашинг скорее всего из за того что шоколад растворяется не полностью, остается много кусочков мелких, можно было шоколод в горячей воде растворить и отфильтровать если перед розливом, но лучше какао натуральное

Коллеги.
Не помню кто и где писал что жженку нужно замачивать на ночь в воде чтоб вкус был менее жжонный.
Эту замоченную жжонки потом вместе с водой засыпать в затор или вотуислить?

Shunemann, это своего рода "синемар", фактически коллер. Если делаешь блэк ИПЭ то нужно отфильтровать и добавить за 5-10 мин до конца кипа. Получится практически без вкуса жженки.

чтоб вкус был менее жжонный.Shunemann, 18 Февр. 18, 09:32

добавь жженку на последнюю паузу или фильтрацию. Короче, чем меньше жженка контактирует с высокой температурой, тем менее жженый вкус

чем меньше жженка контактирует с высокой температуройVint321, 18 Февр. 18, 10:16

Но и цвета тоже будет меньше .

Но и цвета тоже будет меньше .Shunemann, 18 Февр. 18, 10:37

да, нужно чуть больше добавлять

Shunemann
Со жженкой пробовал разные варианты.
Замачиваю часов за 12 жженку в холодной воде. Перед затиранием сливаю настой жженки в отдельную посуду.
Жженку в основной затор сразу. При кипячении минут за 30 до конца, настой жженки добавляю к суслу. Такой вариант мне больше всего нравится. Вкус жженки практически не чувствуется(он более мягкий), только цвет.

Vint321,
Виталий. Вопрос такой.
В магазине было зерно только под Портер.
Я взял:
Пэйль Эль 6.7кг
Шеколадный 0.4
Кристал 0.4
И черный жженый 0.2
Солод веирменский.
Паузу думаю сделать одну 67°-60
Или имеет смысл пэйль Эль на белковой минут 15 выдержать?
Шеколадный, Кристал и жженый вымочу ночь, и добавлю на последних 15-ти минутах , потом подниму температуру на 76° ~ 1гр/мин , а сок от жженки добавлю в начале кепячения.
Хмель на горечь дам нэльсона .
Дрожжи Американ эль от кроссмалофф.

На пятый день брожения задам дубовой стружки замоченной в вискаче. Хотя мне посоветовали залить настой черного кофе.

Как такой расклад?

Или имеет смысл пэйль Эль на белковой минут 15 выдержать?Shunemann, 18 Февр. 18, 14:33

можно сделать, хуже не будет, но можно и не делать.

На пятый день брожения задам дубовой стружки замоченной в вискаче. Хотя мне посоветовали залить настой черного кофе.Shunemann, 18 Февр. 18, 14:33

смотря что хочешь получить, более сильный кофейный оттенок или оттенок бочки.

Vint321,
В душе не *** как вкуснее.
Варю в первые Портер.

не знаю зачем жженый солод держать в воде... альтернативный, менее геморный вариант отварить в отдельной посудине мин 10 и добавить в затор от 70С и выше

shamsh77,
Чтоб убрать горечь но получить максимум цвета.

 там не горечь , а кислотность .. нет смысла его вымачивать .. так добавляй да и все