Шоколадный стаут

Несколько раз пытался варить шоколадный стаут, но к сожалению он далек от идеала. Может посоветуете что исправить в рецепте?

13-B  Stout, Sweet Stout

Recipe Specifics
----------------

Batch Size (L):          20.00    Wort Size (L):     20.00
Total Grain (kg):         4.64
Anticipated OG:          1.054    Plato:             13.44
Anticipated EBC:          81.4
Anticipated IBU:          27.6
Brewhouse Efficiency:       75 %
Wort Boil Time:             60    Minutes


Grain/Extract/Sugar

  %     Amount     Name                          Origin        Potential EBC
-----------------------------------------------------------------------------
 9.4     0.44 kg.  Milk Sugar                    Generic        1.030      0
 3.1     0.15 kg.  Weyermann Pale Wheat          Germany        1.038      4
 6.3     0.29 kg.  Weyermann Melanoidin          Germany        1.037     93
 7.8     0.36 kg.  Flaked Oats                   America        1.033      5
62.7     2.91 kg.  Weyermann Pilsner             Germany        1.038      4
 5.5     0.25 kg.  Weyermann Carafa Special III  Germany        1.035   1748
 5.1     0.24 kg.  Weyermann Caramunich III      Germany        1.037    187


Hops

  Amount     Name                              Form    Alpha  IBU  Boil Time
-----------------------------------------------------------------------------
12.73 g.     Magnum                            Pellet  13.50  27.6  60 min.


Extras

 Amount      Name                           Type      Time
--------------------------------------------------------------------------
36.36 gm     Какао                          Other     1 Min.(boil)
18.18 gm     Молотый кофе                   Coffee    1 Min.(boil)


Yeast
-----
WYeast 1084 Irish Ale
 

я полагаю не только какао используется, Название «шоколадный стаут» обычно давалось из-за заметного привкуса шоколада, который появлялся вследствие использования более тёмного и ароматного, практически шоколадного солода, то есть солода, который жарили и обжигали до тех пор, пока он не становился цвета шоколада. При изготовлении некоторых сортов, таких как Young’s Double Chocolate Stout или Rogue Ales' Chocolate Stout использовалось небольшое количество настоящего шоколада.(Кофейный стаут: это стаут, при производстве которого используются очень сильно прожаренные сорта солода, такие как black patent (самый тёмный солод), которые придают пиву горьковатый кофейный привкус. Некоторые пивоварни хотят подчеркнуть кофейный аромат и при производстве добавляют в пиво молотый кофе.

Наверно хмель Магнум это то что из давна пользовали для приготовления стаутов, а смесь какао и раствориммолотого кофе придает ту изюминку которой нет в самом рецепте, и чтобы не показалось слишком горько такая навеска молочного сахара. Это только мои домыслы, потому что автор сего винегрета не написал что в нём не нравится.

Maistra, Хмель использовал разный. И количество уменьшал. Не нравиться, что слишком слабые нотки шоколада. Увеличение дозы какао или добавление шоколада приводило к отвратительной пеностойкости

Rust,у меня просьба или предложение,давайте рецепты на русском языке писать.

<...>
Даже без добавки шоколадного парошка чувствуется шоколадные нотки. Сами солода можно сделать дома из базовых.

В твоём рецепте мне показалось еслижком много всего, а какао с кофе вообще никогда бы не ложил в месте. <...>

Maistra, шоколадные нотки несложно получить на портерах или стаутах, например овсяный стаут после выдержки в 2-3 месяца такой. Но я хочу выраженный вкус шоколада

Сулейман, это копирование из promash. Что указывать на русском?

Рустам,я думал что ты рецепт набираешь в ручную,просто по русски привычнее.

Думаю в какао-порошке присутствует какао-масло, которое может прибить пену... Кофе - тоже излишне по-моему, жженая перловка у меня сильно кофейные нотки дает...

Но я хочу выраженный вкус шоколада

Прибрел на днях "Chokolade dehusked"900EBC (очищены)- вот тебе и шоколад, раскусил зёрнышко и искать не надо. В твоём же рецепте шоколадных солодов нет. Я бы поменял Weyermann Carafa Special III  и  Weyermann Caramunich III на его.

http://www.teddybeer.ru/...m-chocolate.htm
там сказано что долго надо вываривать сусло чтоб пеностойкость не постродала.по русский бы кто-нибуть написал хороший проверенный рецепт.....

Варю так.На 18л
Пилс-2,6кг
Карамельный(Белгер120ед)-0,8кг
Жженая перловка(самодельная)-0,31кг
Овсянные хлопья-0,4кг
    Хмель
Традицион-15гр за 60мин
Жатецкий-15гр за 30мин
Жатецкий-15гр за 15мин

    Паузы
56*-15мин
68*-30мин
72*-20мин
78*-10мин и фильтрация
Варка 90мин
За 15мин до окончания кипячения добавляю 0,5кг карамельного сахара(самодельный 70ед)
За 5 мин Молотый кофе 50гр и чёрный кондитерский шоколад-100гр
НП-1.055 Дрожжи Нотингем(других на тот момент небыло)стартер за сутки в 800мл сусла.
брожение 2 недели без вторички при 16*С.
Карбонизация инвертированным сиропом 8,5гр/л.
После 3 недель карбонизации во вкусе только кофе и яркая алкогольная нотка с кислинкой.
Через 2 месяца отчётливый вкус ванильно-шоколадной конфеты с лёгким карамельным привкусом.Вкус достаточно богатый для дегустации возле камина в метель и непогоду.
Однозначно зимнее пиво.

Мой рецепт
На 65л
Пилсен 10кг
Шоколадный 1.2кг
Карафа 0.550кг
Кислый 0.250кг
Итог: 12кг

Хмель
H. Brewers Gold 6.5% 45гр- 90мин
Saaz            4.1% 100гр 10мин
Hallertau Hers. 3.0% 69гр  10мин

Паузы
65С -60мин
72С -30мин
78С -mashout

Дрожжи S33, S05.

Итог. Получился очень вкусный, тёмный стаут, но не очень плотного вкуса и совершенно не шоколадный, жжёный вкус с кислинкой.
Это мой первый стаут, над ошибками буду работать, читал где-то, что жжёный солод даёт кислинку, чтобы этого избежать надо шоколадный солод добавлять на последней паузе, буду признателен,если кто-то скинет более подробную информацию или ссылку.
Так же решил,заменить хмель на более подходящий для стаута - Northdown

Gwuaka, Кислый солод не надо в тёмное пиво, можно соды положить или извести гашеной. Для начала на твои 65 литров 3 ч.л. Хмель только на горечь, если это ни американо какой.

Maistra, Спасибо. Завтра буду варить, рискну добавить немного какао как делал Rust. Все таки хочется хотя бы чуть чуть оттенка шоколада.

Сварил такое:
Pilsner Украина - 5.4
Караарома своя - 1.065
карафа lll своя -0.300
шоколадный свой - 0.9
овсянка  - 0.300
манка - 0.100
карамельный сахар свой - 1.0 - 30 мин варки
черный шоколад свой 0.100 - 30 мин варки

паузы:
65 - 70мин
78 - 15мин

варка 120 мин
хмель:
perle 7.2 30 грамм - 90 мин
славянка 5.5 60 грамм - 90мин
дрожжи м-10
нп - 1.096
первичка 7 дней
дображивание 20 дней
кп - 1.021
карбонизация родным праймером

перед разливом отчетливо выраженный вкус черного горького шоколада с спиртовым послевкусием.
для зимы то что надо

65 70 мин даже самогонщики при заладке несоложенки 1:1 не держат. Ясен красен у тебя получился амстердам масиматор со вкусом угольков

Ясен красен у тебя получился амстердам масиматор со вкусом угольковcapsolo, 23 Авг. 15, 13:36

Насчет угольков, зря, не было такого, а на счет 70 минут, я и больше видел в некоторых рецептах, сейчас уже не вспомню, но для стаута (не сухого) это имхо самое то.

I3oIvIeR, у хорошего солода йодная проба отрицательная через 20 минут на 62. Не знаю что там держать